• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.67-74
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• 2003

국내산 밀품종인 그루밀과 탑동밀의 성분분석과 수입밀과 전분의 대체 비율 또는 가수량을 달리 하였을 때의 반죽 및 국수의 품질특성을 살펴보았다. 국내산 밀가루는 수입 연질밀에 비해 단백질과 회분함량이 높았다. 국내산 밀가루반죽은 수입밀보다 수분흡수율과 반죽도달시간이 높게 나타났으며, 안정도는 낮고 약화도가 높게 나타났다. 탑동밀의 반죽형성시간이 가장 높았으며, 그루밀이 가장 짧게 나타남으로써 연질밀일수록 반죽형성시간이 짧게 나타남을 알 수 있었다. 탑동과 그루밀에 수입밀 혼합량이 증가함에 따라 수분 흡수율은 감소되는 경향을 보였으며, 반죽형성시간은 탑동밀에 수입밀 30% 대체까지는 감소하였다. 수입 산 밀가루의 첨가는 국내산 탑동과 그루밀의 연화를 감소시켰으며, 가수량이 증가함에 따라 전 시료의 점착성이 증가하였는데, 특히 그루밀의 가수량 65%, 10~20% 수입밀 혼합시 가장 점착성이 높게 나타났다 견고성은 가수량이 증가할수록 감소하였고, 품종별로는 탑동밀이 수입산 밀가루에 비하여 높은 견고성 을 보였다. 국수의 기계적인 조직감은 탑동밀에 수입 밀의 첨가는 인장력은 증가하고 인장길이는 감소되었으며, 그루밀은 이와는 반대의 경향이 나타났다. 국수의 견고성은 대조구(수입산 밀가루)>탑동>그루밀 순서였으나, 수입산 전분 첨 가량이 증가함에 따라 품종에 관계없이 견고성, 부착성및 씹힘성 모두 증가하였고, 3%이상 첨가시 대조구와 거의 비슷한 경도를 나타내었다. 전분의 첨가에 따른 조리된 국수가닥의 인장력은 대조구인 수입산 밀가루에 비하여 탑동과 그루밀에서 비교적 낮은 값을 보였고, 인장길이는 대조구에비하여 전반적으로 늘어나지 않아 국내산 밀이 대조구보다 쉽게 끊어지고 늘어나지도 않음을 알 수 있었다 따라서 그루와 같은 한국산 연질밀은 아밀로즈 함량이 높거나 단백 질함량이 상대적으로 낮은 밀가루를 혼용한다면 수입밀에 뒤지지 않는 제면 성질을 가지며 유연성을 더욱 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제54권4호
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• pp.307-313
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• 2012

본 연구는 glucomannan, carrageenan, carboxymethyl cellulose 및 transglutaminase-B의 0.5% 첨가가 돈육껍질 돈육껍질결체조직 함유 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 육색의 경우, 대조구와 처리구들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능평가 또한 모든 처리구들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 그러나 가열감량의 경우, 저장말기인 21일에 대조구에 비해 모든 처리구들에서 낮은 가열감량 값을 나타내며, 전단가 또한 저장 14일에 CMC 및 TGB 처리구들에서, 저장 21일차엔 GMN 및 TGB 처리구에서 대조구에 비해 낮은 전단가 값을 나타내었다(P<0.05). 지방산패도 결과, 저장 1일에 CAR 처리구에서 가장 높은 지방산패도 값을 보였으나, GMN, CMC 및 TGB 처리구에서 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 이러한 경향은 저장말기인 21일에 GMN 및 TGB 처리구에서 낮은 지방산패도 값으로 나타났다(P<0.05). 또한 저장 21일의 모든 처리구에서 대조구보다 낮은 휘발성염기태질소 값을 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 돈육껍질 함유 돈육 패티에 GMN, CAR, CMC 및 TGB의 첨가는 육색과 관능평가에 영향을 미치진 못하지만, 패티의 가열감량을 줄여 연한 조직감을 형성할 것으로 판단된다. 또한 GMN 및 TGB 첨가는 저장 중 패티의 지방산패도를 억제시키며, 저장말기 휘발성염기태질소 값을 떨어뜨려 저장성 향상에 기여 할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.129-138
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• 2001

우리나라 어디서나 자생하고 있어서 비교적 쉽게 접할 수 있고 예로부터 약용, 향료, 구급 식료품 등으로 사용되어 온 소나무잎의 일반성분과 향기성분을 분석한 후 솔잎의활용성을 검토하기 위하여 autoclaving법을 사용하여 솔잎 및 솔잎분말 향미유를 제조하여 저장중의 색도 변화와 산화정도를 조사하였다. 또한 실용 가능성 여부를 검토하기 위하여 관능 검사를 실시하였다. 본 연구에서 얻은 결과는 다음과 같다. 1. 솔잎과 솔잎 분말의 일반성분은 수분 함량이 각각 54.5와 8.2%, 조지방량은 4.9와 8.1%, 조단백질량은 1.4와 2.9%, 조회분은 0.8과 2.3%, 조섬유는 2.3과 4.9%, 탄수화물은 36.2와 73.7%였다. 2. 옥배유를 기질로 하여 제조한 솔잎 향미유의 산패도는 솔잎과 솔잎분말로 만든 솔잎 향미유들의 유도기간이 솔잎을 첨가하지 않은 대조유의 유도기간보다 각각 1.1 및 1.2배 증가되어 산패 억제가 인정되었으며 그 효과는 솔잎보다 솔잎분말로 제조된 향미유에서 더 크게 나타났다. 3. 솔잎향미유의 저장중 색도의 변화는 기기적인 수치는 다소 차이가 있었으나 육안적으로는 PNO(pine needle falvor oil)는 저장에 따라 투명해지는 반면 PPNO(flavor oil from powdered pine needle)는 혼탁해짐을 알 수 있었다. 4. 솔잎 분말 향미유에서 33종의 향기 성분들이 분리되었으며 주 된 성분은 $\alpha$ -pinene 20. 1ppm(31.1%), pentane 6.4ppm(9.8 %), tricyclene 4.8ppm(7.5%) camphene 4.4ppm(6.8%), hexanal 4.0ppm(6.2%), propane 3.9ppm(6.0%), $\beta$ -pinene 3.6ppm (5.6%), limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.643-650
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• 2007

본 실험에서는 한방 재료를 이용한 건강 기능성 식빵의 제조 가능성을 알아보고자, 우선 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하는 경우 식빵의 품질에 어떤 영향을 끼치는 지 검토고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁을 각각 4.68 g씩 혼합하여 $120^{\circ}C$에서 3시간 동안 탕재하였다. 식빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S-I), 50%(S-II), 75%(S-III) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다. 식빵 반죽의 무게와 식빵의 무게는 사물탕 첨가에 따른 유의한 영향을 받지 않았으며 따라서 식빵의 굽기 손실율도 영향을 받지 않았다. 식빵의 모양 및 부피와 비용적 등 식빵의 형태적 특성은 사물탕 첨가로 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 식빵의 수분함량은 사물탕 첨가로 유의한 차이를 보이지 않았으나, 단백질과 회분함량은 유의하게 높아졌다. 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼쳤다. 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다. 저장 3일과 5일에 식빵의 수분함량은 유의성은 없었으나, 사물탕 첨가 식빵은 감소 정도가 작았다. 식빵의 X-선 회절도는 사물탕의 첨가에 따른 영향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬 수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 혈액순환과 조혈기능을 촉진하는 건강 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.

• 생물정신의학
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• 제3권2호
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• pp.277-287
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• 1996

본 연구는 주정중독에 동반된 우울증 환자의 치료에서 적어도 행동학적 부작용의 관점에서는 PAR이 AMI보다 우수함을 증명하였다. 이러한 PAR의 행동학적 효과의 우수성은 환자의 삶의 질을 향상시키고 결국 치료결과를 높이는데 관여하리라고 생각된다.