• 수산경영론집
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• 제46권3호
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• pp.143-161
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• 2015

This study presents a comparative analysis on mackerel distribution process and price formation process, and investigation of price and margin between traditional markets and Large-scale discount store distribution channel. Through this, the study investigated distribution efficiency of each channel, and examined whether a difference of distribution efficiency leads to a difference of performance through the investigation of a difference of function and role between members of a wholesale market and vendor of Large scale discount store. The following are the results of this study. As a consequence of investigating supply and sum by distribution channel of mackerel, it appeared that mackerels shipped from port market are distributed into 9 consumption sites(Wholesale market, Large scale discount store, Institutional Food Service, etc.). In the comparison of distribution efficiency between traditional retail store and Large scale discount store 52.0% margin is formed in traditional retail store distribution channel and 43.1% margin is formed in Large scale discount store, and a distribution cost rate consists of 19.4% cost in a traditional retail store for fishery products and 18.1% cost in a Large-scale discount store. To analyze a difference of performance, the study examine a difference of role and function between vendor and Wholesale market company, wholesaler and middleman. Wholesale market company and middleman of wholesale market for consumer have slightly high or similar score in collection function, sorting function, evaluation function and financial function which are traditional and original. However, it was confirmed that vendor has a better score in other functions, that is, newly-demanded functions(ex : market frontier function, product development function, Integral Distribution Function, etc.).

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권6호
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• pp.1057-1062
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• 2016

Kimchi is a traditional Korean fermented vegetable food, the production of which involves brining of Korean cabbage, blending with various other ingredients (red pepper powder, garlic, ginger, salt-pickled seafood, etc.), and fermentation. Recently, kimchi has also become popular in the Western world because of its unique taste and beneficial properties such as antioxidant and antimutagenic activities, which are derived from the various raw materials and secondary metabolites of the fermentative microorganisms used during production. Despite these useful activities, analysis of the microbial community present in kimchi has received relatively little attention. The objective of this study was to evaluate the bacterial community structure from the raw materials, additives, and final kimchi product using the culture-independent method. Specifically, polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) was used to analyze the 16S rRNA partial sequences of the microflora. One primer set for bacteria, 341F^GC-518R, reliably produced amplicons from kimchi and its raw materials, and these bands were clearly separated on a 35-65% denaturing gradient gel. Overall, 117 16S rRNA fragments were identified by PCR-DGGE analysis. Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc citreum, Leuconostoc gelidum, and Leuconostoc mesenteroides were the dominant bacteria in kimchi. The other strains identified were Tetragenococcus, Pseudomonas, Weissella, and uncultured bacterium. Comprehensive analysis of these microorganisms could provide a more detailed understanding of the biologically active components of kimchi and help improve its quality. PCR-DGGE analysis can be successfully applied to a fermented food to detect unculturable or other species.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.650-663
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• 2007

본 연구는 서울지역 학교급식에 공급되는 식재료의 안전성을 확보하기 위한 납품업체 인증제 도입을 위해 개발된 위생관리 평가도구를 이용하여 납품업체 20개 업체를 대상으로 위생관리 실태를 평가하여 개선이 필요한 위생관리 항목을 규명하고자 하였다. 조사 결과는 다음과 같다. 1. 식재료 납품업체의 작업장 면적은 평균 $289.8m^2$이었고, 납품직원은 평균 11.4명의 정규직원과 6.8명의 시간제 직원을 고용하고 있었다. 거래학교수는 $30{\sim}700$개로 크게 차이를 보였으며, 수산물 취급업체가 가장 많은 평균 192.4개로 조사되었다. 납품차량은 평균 9.5개의 냉장 냉동차량을 구비하고 있었다. 연 매출액은 5억${\sim}$240억원이었으며, 이 중 학교급식 매출 비율은 평균 85.9%로 나타났다. 2. 식품 품목에 따른 업체 평가 결과, 전체 평균 점수는 1.7점(85.8/100점)을 나타냈고, 업체 품목별 평균 점수는 농산물 1.7/2.0점(83.3/100점), 축산물 1.7/2.0 점(87.2점), 수산물 1.9/2.0점(95.4점), 공산품 1.3/2.0 점(65.8점)을 나타내었다. 납품업체의 위생관리를 영역별로 평가한 결과, 가장 높게 평가된 영역은 '용수관리'(2.0점)이었고, 가장 낮은 영역은 '검사관리'(1.4점)이었다. 3. 영업장 관리 영역의 평균은 1.8/2.0점(90%)으로 평가되었고, 수산물 업체가 가장 높았다(p<0.05). '전용화장실 구비'(1.1점) 항목은 모든 품목의 업체에서 공통적으로 가장 낮게 나타났다. '작업장 시설 설비'에서는 공산품 업체가 5개 항목에서 가장 낮은 점수인 1.0점을 보였다. 4. 제조/전처리 시설 설비 관리 영역은 평균 1.8/2.0점 (90%)을 보였고, 수산물이 2.0점 만점으로 높았다(p<0.05). 가장 낮은 항목은 '소독효과의 주기적 평가'로 특히 농산물은 가장 관리가 미흡하였다. 5. 원재료, 보관, 운송 및 반품관리 영역은 1.6/2.0점(80%)이었고, 농산물(1.7점)과 수산물(1.8점)이 가장 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 위생관리 취약 항목은 '입고'에서 '검체채취, 검체 취급방법 구비'(0.6점)이었다. 특히 수산물(0점)과 공산품(0.4점)은 낮은 점수를 보였다. 공산품 업체는 '협력업체 위생관리의 주기적 평가'와 '보관'의 '유독, 인화성물질, 비식용 화학물질의 구분 보관' 항목에서 낮게 나타났다. 6. 작업공정관리 영역의 평균은 1.7/2.0점(85%)으로 나타났고, 농산물이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 가장 취약한 항목은 '전처리'에서 '세척용수의 온도관리' 항목에서 0.7점이었고, 더욱이 농산물은 0.4점으로 평가되었다. 농산물 업체는 '세절시 이물 혼입방지'와 수산물의 '냉장 냉동식품의 절단시 품온관리'가 문제시되었다. 7. 용수관리 영역의 평균은 2.0/2.0점(100%)으로 가장 높았다. 개인위생관리 영역의 평균은 1.8/2.0점(90%)이며, 모든 항목이 잘 관리되고 있었다. 검사관리 영역은 평균 1.4/2.0점(70%)으로 가장 낮게 평가되었으며, '적정 검사시설 및 기구 구비' 항목은 공산품에서 평균 0.2점으로 평가되어 타품목에 비해 현저히 낮았고(p<0.01), 평가한 93개 항목 중 가장 불량한 상태로 관리되고 있음을 알 수 있었다. '검사용 장비 및 기구의 검교정' 항목은 농산물이 0.4점으로 관리상태의 개선이 필요하며, 품목별로 볼 때 낮은 점수로 평가되었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해볼 때, 원재료의 입고 및 반품관리와 검사관리는 가장 관리가 미비한 영역으로 규명되었다. 구입되는 원재료의 안전성을 위해서는 입고 및 반품 기준이 정확하게 설정되어야 하고, 검사관리를 통해 원재료와 최종제품의 안전성이 확보되어야 한다. 납품업체들의 검사관리 수행도를 높이기 위해서는 검사시설의 구비와 장비의 검교정에 대한 지속적인 지도가 이루어져야 할 것이다. 본 연구는 서울시내 학교급식 납품업체 중 거래학교수가 30개 이상인 대 중규모 업체만을 대상으로 수행되었으나, 향후 소규모업체 대상으로 실태가 파악이 되면, 납품업체 대상 위생관리 프로그램의 개발과 업체 지도에 유용한 자료로 활용될 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.311-323
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• 2010

본 연구는 4가지 종류의 데리야끼 소스를 만들어 소스 종류의 다양화와 향후 소스 개발에 대한 기초 자료를 제공하고자 하며, 그 결과는 다음과 같다. 연령, 요리 경력 및 집단에 있어 데려야끼 소스의 만족도에서는 몇 가지 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 조리과 교수 및 조리교사 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났으며, 조리학원생에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도분석 결과는 지명도 선호, 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 또, 조리과전문대생 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 맛 선호, 지명도 선후 가격 순서, 건강 영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 마지막으로 전체 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 지명도 선호, 가격 순서, 건강 영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상 아직까지 데리야끼 소스의 주재료가 장어뼈를 가지고 한다는 고정관념이 강하나, 게껍질로 만든 소스의 선호도도 높은 것으로 보아 해산물의 부산물들을 응용한 소스들에 대한 개발도 가능한 것으로 사료된다. 차후 연구를 함에 있어 해산물의 부산물을 가지고 데리야끼 소스를 만들어 비가식 부위이나 영양적인 가치는 높으며, 제조 단가가 낮아 경제적인 면에서 활용도가 높은 소스를 제조하는 연구가 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.562-571
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• 2008

The principal objective of this study was to assess dietitian's awareness and performance with regard to food suppliers' selection guidelines and purchase guidelines for the receipt of safe food materials. A questionnaire was administered to 203 dietitians working at an elementary school in Gyeonggi North province, and 190 responses were ultimately returned. Excluding responses with incomplete answers and significant missing data, 161 responses(79.3%) were ultimately utilized for data analysis. We determined that meat/poulty and seafood were purchased mainly by manufacturer's branch(59.8% and 78.3%), and processed food and kimchi were generally purchased by producer's cooperatives(47.7% and 44.9%). 78.3% of the contracts were made via informal purchasing and the frequency of contracts was less than 3 times per year(53.4%). Market studies were conducted individually(54.7%), and by group(47.2%). Dietitian and parents volunteered(50.3%) or dietitians, and school and foodservice staffs(45.3%) participated - together in receiving and inspection. School contracted with $4{\sim}5$(39.1%) and $6{\sim}8$ food suppliers(29.8%). Dietitians(42.3%) or school councils(40.2%) evaluated food suppliers once per semester(60.2%). The majority of dietitians(96.3%) conducted sanitary education for food suppliers once per semester (68.3%). All 13 guidelines which were usually used to evaluate food suppliers were thought to be important(more than 4) based on a 5 scale(1: never important, 5: very important). Among them, 'sanitary storage status of food products(4.85)', 'have a chill car(4.83)' and 'proper control of refrigerator, freezer and storage room(4.81)' were the most crucial guidelines. As dietitians evaluated food supplier's-observances of 13 guidelines, 'have a chill car(4.89)', 'hold medical examination of employees(4.89)' and 'hold liability insurance for handling product(4.80)' were fulfilled relatively well. The guidelines for conducting education for their employees(4.45) and keeping their establishment and equipment sanitary(4.79) were important, but were not observed well(3.39 and 3.37). Additionally, the difference between the importance and the observance score of the 'HACCP certificate' were fairly significant(4.44 and 3.54). Dietitians tended to report that purchasing management related to the removal of foodborne illness factors(4.71), return confirmation(4.50) and purchase specification(4.32) were important. The difference between importance and performance was highest in the process of changing food suppliers when the contracts were violated more than three times. Dietitian's age, education work experience and employment type had no observable effects on how important they considered purchase management to be, but their work experience significantly affected performance in terms of the removal of foodborne illness factors(p<0.05). As supplier management is the most critical factor, it is clearly desirable to educate suppliers at specialized training centers and to supervise suppliers in accordance with the established sanitary guidelines.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.52-59
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• 2015

본 연구는 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 품질 특성을 측정하여 기능성 식품으로 개발하고자 수행되었다. 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 가용성 고형분 함량은 $58.33{\pm}1.15{\sim}76.00{\pm}4.58(%)$였으며, 염도는 $0.38{\pm}0.20{\sim}60.63{\pm}0.36(%)$으로 수용성 고형분 및 염도 모두 사물탕 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소된 값을 나타냈다. pH는 $4.16{\pm}0.12{\sim}4.26{\pm}0.12$로 첨가량에 따라 그 값이 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았고, 적정산도는 $2.00{\pm}0.02{\sim}2.13{\pm}0.03$의 값으로 대조구 및 5% 첨가구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10% 이상 첨가시 그 값이 증가함을 보였다. 점도 측정 결과, $21.53{\pm}1.88{\sim}44.40{\pm}0.80(cp)$으로, 사물탕 첨가량이 증가함에 따라 데리야끼 소스의 점도값이 낮아졌다. 전자공여능 측정 결과, $25.72{\pm}1.52{\sim}32.94{\pm}0.94(%)$로 사물탕 첨가량을 증가시 킴에 따라 유의적으로 값이 높아졌으나, 5% 첨가구와 대조구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10%와 15% 첨가구 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기호도 평가 결과, 향, 단맛, 짠맛에 대한 평가결과 대조구보다 첨가구의 값이 낮았으며, 데리야끼 소스에서 인지되는 사물탕의 향과 맛을 평가한 결과, 10% 첨가구에서 높은 기호도를 나타냈고, 사물탕 맛에서도 사물탕 첨가구에서 무첨가구보다 높은 기호도를 나타냈다. 전반적 기호도는 15% 첨가구에서만 비교적 낮은 값을 나타내, 사물탕을 10% 수준으로 데리야끼 소스에 첨가하는 것은 기능성을 부여한 식품으로서 그 사용 가능성이 높다고 생각된다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제12권2호
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• pp.172-184
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• 2006

This study was aimed to provide safety management guidance by evaluating the microbial quality of cooked dried-seafoods in school foodservice operations. Nineteen seafood items were collected from six elementary schools, those were dried-anchovy, dried-seaweed and dried-fish, which were classified as cooking process. The temperatures at receiving and after cooking were measured and the analyses of cooking processes and microbial quality were performed. The temperatures of all foods after cooking were higher than the temperature limit of $74\^circC$. The number of total aerobic bacteria and S. aureus in dried-anchovy over the limit of $10^5$ and even the level of S. aureus was found to be unsatisfactory. The count of total aerobic bacteria was 2.1x$10^8$ CFU/g and the number of total aerobic bacteria after cooking was over the limit in one school. The level of E. coli (3.1x$10^3$ CFU/g) was over the limit at one school and the number of S. aureus (1.2×$10^4$ CFU/g) was considered as unacceptable. Dried- tangle and green laver were contaminated with total aerobic bacteria showing the over the limit. The numbers of total aerobic bacteria in dried- filefish, pollack and squid were 4.3x$10^6$, 3.4x$10^6$-3.9x$10^7$ and 4.6x$10^5$-4.1x$10^7$ CFU/g, respectively, which were in acceptable or unsatisfactory level. The E. coli in dried- filefish and pollack were over the limit. The total aerobic bacteria levels, 4.6x$10^5$-1.5x$10^6$ CFU/g in dried-pollack and 8.0x$10^5$-2.2x$10^7$ CFU/g in dried-squid, were over the limit after cooking except dried-filefish. The E. coli levels, 4.3x$10^3$ CFU/g in dried-filefish and 2.5x$10^2$ CFU/g in dried-pollack, were over the limit of $10^2$ CFU/g. The numbers of Enterobacteriaceae were either acceptable (3.3x$10^3$ CFU/g) or unsatisfactory (1.6x$10^4$ CFU/g) level in dried-pollack. S. aureus was unsatisfactory level (6.5x$10^4$ CFU/g) in dried-filefish while unacceptable in dried-pollack both before and after cooking. Unacceptable levels of S. aureus, 2.4x$10^4$ and 1.3x$10^5$ CFU/g were found from two schools, respectively. These results suggest that the contamination of raw materials and the seasonings added after cooking should be controlled to manage the microbial safety of cooked dried-seafoods.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.78-83
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• 2001

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 첨가하여 젓갈을 제조하였다. 골뱅이의 내장을 마쇄하여 염농도를 10, 15, 25%로 달리하며 bromelain을 각각 0, 0.01, 0.1, 0.5% 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 4주간 숙성하며 품질을 관찰하였다. 젓갈은 모든 조건에서 숙성 초기에 6.1 내외의 pH를 보이다가 숙성 1주 정도에서는 점차 낮아졌으며 다시 2주에는 조금씩 증가하여 3주까지 계속해서 증가하다가 4주에서는 pH가 낮아져서 $5.6{\sim}6.0$ 정도까지 감소하는 것을 나타내었다. 그러나, 염농도가 낮은 경우에서 높은 염농도의 경우에 비해 초기 2주까지 pH의 변화가 적게 관찰되었으며, 염농도 10, 15%의 경우 첨가한 bromelain의 양이 증가할수록 pH가 적게 하락하였다. 아미노태 질소도 염농도가 낮을수록, 첨가한 bromelain의 양이 많을수록 많이 생성되었으며, 염농도 10%와 효소농도 0.5%에서 780 mg%로 가장 높게 측정되었다. 총질소함량은 숙성 기간의 경과에 따라 상승하였으며, bromelain의 양이 많을수록 초기에 급격히 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 염의 농도가 높을수록 낮게 측정되었으며, 대장균군은 관찰되지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.302-307
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• 2002

멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권3호
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• pp.296-302
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• 2019

간장게장은 우리나라 전통 식품 중의 하나로 생 꽃게를 세척한 후 간장소스를 첨가하고 저온에서 숙성시켜 포장하여 상업적으로 판매하고 있다. 하지만, 간장게장 제조특성 상 열처리를 하지 않기 때문에, 간장게장의 미생물학적 품질을 유지하는데 어려움이 따른다. 따라서 본 연구에서는 원물 꽃게의 초기 미생물 저감화를 위해 여러 살균세척제의 효능을 비교하고 저장 중 간장게장 제품의 미생물학적 품질을 유지하기 위해 키토산의 항균 효능을 평가하였다. 먼저, 상온에서 생 꽃게를 염소수(50 mg/L), 과초산(40 mg/L), acetic acid (5%), lactic acid(5%)에 각각 10분간 침지시켜 일반세균수를 분석하였다. 결과를 살펴보면, 여러 살균세척제 중 5% acetic acid 세척이 생 꽃게에 존재하는 일반세균수를 약 1.5 log CFU/g까지 감소시켜 가장 효과적인 것으로 나타났다. 키토산 효능을 평가하기 위해 현재 상업적으로 제조되고 있는 간장게장(방법 1; 전해수 세척), 5% acetic acid로만 세척된 꽃게(방법 2), 5% acetic acid로 세척된 꽃게에 0.5%(방법 3)와 1%(방법 4)의 수용성 키토산이 첨가된 간장으로 제조된 간장게장을 각각 $4^{\circ}C$와 $12^{\circ}C$에서 최대 30일까지 저장하면서 일반세균수, 대장균군 및 대장균수를 측정하였다. $12^{\circ}C$에서 저장된 간장게장의 일반세균 수는 7일이 지났을 때 약 8 log CFU/g까지 증가하였다. $4^{\circ}C$의 경우, 1% 키토산이 첨가된 군(방법 4)에서 20일 동안 약 2.9 log CFU/g까지만 증가한 것으로 나타나 키토산 무첨가군(방법 1과2)과 0.5% 첨가군(방법 3)(4.2~4.5 log CFU/g)에 비하여 훨씬 효과적이었다. 본 결과에 따라, 생 꽃게를 5% acetic acid로 세척한 후 간장게장에 1% 키토산을 첨가하여 냉장온도에서 저장한다면 간장게장 제품의 미생물학적 품질 향상에 큰 도움이 될 것으로 여겨진다.