• 한국식품영양학회지
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• 제12권6호
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• pp.575-581
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• 1999

In result of chemical properties of bamboo shoots and changes of chemical components of salted bamboo shoots during 120 days salting, the contents of moisture crude fat tannin and ascorbic acid were decreased but those of crude protein curde ash and salt concentration were increased. The main free amino acids of bamboo shoots were serine arginine alanine leucine and tyrosine. The content of total free amino acid was rapidly decreased in 80days-past of salting and after that slowly decresed. Wang bamboo shoots was the highest as 1060.18mg/100g in content of total free amino acid. The main mineral elements were K, P, Na and Mg. The contents of Fe and K were the hihest among them. The contents of P, Fe, Zn. Mn. Ge and Cu were decreased but K, Mg, Na and Ca were increased during salting. When fresh bamboo shoots were compared with salted bamboo shoots fresh bamboo shoots contained the contents of moisture crude protein crude fat tannin and ascorbic acid more than salted bamboo shoots did but the less the contents of ash fiber and salt concentration.

• 분석과학
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• 제8권4호
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• pp.511-517
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• 1995

A cationic water soluble porphyrin (5,10,15,20-tetrakis (l-methyl-pyridinium-4-yl)porphyrin, $H_2tmpyp^{4+}$) and its metalloporphyrins (MP) were easily extracted into acetonitrile separated by addition of sodium chloride ($4mol\;dm^{-3}$) in the presence of sodium perchlorate, where M denotes $Zn^{2+}$, $Cu^{2+}$, $Co^{3+}$, $Fe^{3+}$, and $Mn^{3+}$ and $P^{2-}$ is porphyrinate ion. The extracted ion-pair complexes were completely dissociated to $[MP(ClO_4)_3]^+$, and $[MP(ClO_4)_2]^{2+}$. The extraction and the dissociation constants were determined by taking into account of the partition constant of sodium perchlorate ($K_D=1.82{\pm}0.01$). The chemical properties of the separated acetonitrile phase as $E_{T(30)}$ and $D_{II,I}$ were determined and compared with other water miscible solvents (acetone, actonitrile, 1,4-dioxane, tetrahydrofuran, 1-propanol and 2-propanol). Furthermore, a sensitive and selective method was proposed for the determination of a subnanogram amount of copper(II) in natural water samples by using the present salting-out method and the porphyrins.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제48권6호
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• pp.712-716
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• 2010

염석결정화란 제 3의 성분을 가하여 혼합용매로 만들어 용질의 용해도를 저하시키는 방법으로 염료 용액으로부터 염료 결정화에 염석결정화를 이용하였다. 이번 연구에서 반응성 염료(Reactive Red 218)의 용해도와 결정화 속도를 연구하였다. 그 결과 염료 용액의 용해도는 KCl 농도가 높을수록 용해도가 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 또한 연속식 결정화기에서 반응성 염료(Reactive Red 218)에 대한 결정화 속도식은 결정 성장 속도 $G=6.864{\times}10^{-5}{\Delta}C^{1.207}$와 핵 생성속도 $B^0=4.8{\times}10^{22}{\Delta}C[1.1{\times}10^{-13}+{({\Delta}C)}^{0.7}{M_T}^2]$의 실험식으로 표현할 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권2호
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• pp.219-225
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• 2005

Effect of blanching and/or $CaCl_2$ addition on the quality characteristics of Oiji prepared by dry salting method, which has been used for industry, was investigated. Control$(15\%\;salt),\;CAO(15\%\;salt\;+\;0.04\%\;CaCl_2)$ and BCO $(15\%\;salt\;+\;0.04\%\;CaCl_2+blanching\;at\;60^{\circ}C\;for\;20\;min)$ for 165 days. Acidity was lower, but pH was higher in BCO than in the control or CAO. During the whole period of storage, greenness(-a) of BCO was maintained in Hunter color system, compared with the other groups. The numbers of total microbes, lactic acid bacteria and yeast were the lowest in BCO, while the highest in control. Moreover, texture profile analysis exhibited that fracturability and hardness maintained the highest in BCO during storage, compared with the other groups. Based on these results, combination of blanching and $CaCl_2$ addition is favorable to extend the shelf life and to maintain the good quality.

• 농업과학연구
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• 제45권4호
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• pp.623-634
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• 2018

This experiment was conducted to determine the effects of the pre- and post-harvest variable factors on the processed product of kimchi cabbage. Two kimchi cabbage cultivars, namely 'Chungwang' and 'Dongpung,' were grown in a field and under a plastic greenhouse condition and stored at $5^{\circ}C$ after harvesting with and without low-density polyethylene (LDPE) film packaging. Growths were determined after harvesting while salting characteristics were determined after the processing and storage. The results show that the height, weight and leaf thickness were higher in kimchi cabbages grown in the greenhouse than those grown in the field. The plastic house culture increased the kimchi cabbage growth of the head weight, head height and leaf thickness compared with that of the open field culture. However, the osmolality and firmness were higher in the outdoor cultivated kimchi cabbages. Kimchi cabbage packed in film covered sacks and stored at $5^{\circ}C$ showed lower weight loss than unpacked cabbages during storage. Salt concentration and pH were also affected by the different pre- and post-harvest factors after salting the kimchi cabbages. Salt concentrations of the kimchi cabbage were influenced by various factors such as the cultivars, cultivation methods and storage covering. Though the present findings showed a limited difference in salt concentration and pH between the cultivars of kimchi cabbages, this study suggests that there is a relationship between processed agricultural products and their pre- and post-harvest methods.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권4호
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• pp.689-711
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• 2022

The purpose of our study was to determine the impact of rosemary extract in duck eggs, as determined by in vitro antioxidant capacity, lipid oxidation, fatty acid profiles, and flavor analyses. Three groups of salted duck eggs were compared: A control group and group enriched with 0.1% and 0.5% (w/v) rosemary extracts for 28 days of salting. In a time-dependent manner, the radical scavenging activity and reduction power of eggs with 0.5% (w/v) rosemary extract were significantly higher those of the control at 28 days after salting. The fatty acid profiles of salted egg were significantly affected by rosemary extract and salting time. Palmitic acid was the most abundant fatty acid in salted egg treated with rosemary extract, followed by linoleic acid and arachidonic acid. Furthermore, the treated eggs contained more docosahexaenoic acid than the control ones. And the treated eggs also have a considerable impact on the lipid oxidation process (primary and secondary oxidation). As a result, rosemary extract can be used as a natural antioxidant spice to prevent oxidation and extend the shelf life of eggs during storage. Furthermore, flavor research using solid phase microextraction - gas chromatography - mass spectrometry and an electronic nose demonstrated that adding rosemary extract to salted eggs could give them a distinct flavor.

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-274
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• 1993

무의 염장과정 중 소금의 침투량, 담금액의 pH와 산도 및 조직감의 변화와 이와 관련된 화학적 변화, 효소활성 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 3%와 10% 소금용액에서 생무와 열처리한 무를 담구어 4일간 저장하였을 때, 무 조직 내의 소금농도는 2일까지는 빠르게 증가하였으며 침투속도는 10% 소금용액에서 더욱 컸으며 열처리구에서 더 높았다. 2. 무의 염장과정 중 담금액의 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 염장 10일째에 pH는 3.45, 산도는 0.52%를 나타내었다. 3. 힘-거리곡선의 형태는 생무의 경우, 파열점(a)과 최대 압착변형점(c)이 일치하거나 a 이후에 더 큰 c가 나타나서 positive slope을 갖는 곡선이 주종을 이루나, 염장한 무는 a와 c가 일치하면서 특징적인 하나의 peak만을 나타내거나 혹은 a 이후에 최대변형력이 작아지면서 negative slope의 곡선이 주로 나타났다. 또한, 염장이 진행됨에 따라 무의 peak 수는 점차 줄어들었다. 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험을 통하여 무의 조직감 변화를 측정한 결과, 무의 압착변형력은 염장과정 중 전반적으로 감소하였다. 크기가 다른 탐침을 이용하여 침투관통시험을 행한 결과, 전반적으로 침투관통력은 감소하였으며 탐침의 직경이 클수록 침투관통력은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 절단력은 염장과정 중 증가하였다. 이로부터 염장과정 중 무의 견고성은 감소하였으며 무의 질긴정도(toughness)는 증가하는 것으로 생각된다. 4. AIS로부터 펙틴질을 분획하여 그 함량을 측정한 결과, 염장과정 중 HWSP 함량과 HXSP 함량은 증가하였으며 HClSP 함량은 감소하였다. 5. 염장과정 중 효소 활성의 변화는 발효 4일째까지 증가하다가 감소하였으며 무 염장액에서보다 무 고형분에서의 PG 활성이 크게 나타났다. PE 활성은 염장과정 중 무 고형분과 무 염장액에서 계속 감소하였다. 한편, Cx-cellulase은 염장 초기에는 거의 활성을 나타내지 않았으나 염장 2일째부터 활성이 나타나기 시작하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.45-53
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• 1997

우리나라의 대표적인 염장 가공품인 고등어를 염장하는 과정중 아질산염을 100, 500 및 100mg/kg첨가할 경우 VBN, TMAO, TMA 및 DMA와 같은 아민류와 N-nitrosamine(NA)의 생성,NA의 생성과 아질산염과의 관계 등을 구명코져 고등어 염장 중 NA의 함량 변화를 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 조리방법이 NA의 생성에 어떤 영향을 미치는 가를 실험하였다. 고등어 염장 중 휘발성 염기 질소는 염장 중 계속해서 증가하여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 23.8배의 증가를 보였다. TMAO 질소는 3.7~21.0mg%, TMA 질소는 15.0 ~20.4mg%범위였으며 , 염장 및 조리과정 중 대부분의 시료에서 TMAO 질소는 약간 감소하는 반면에 TMA 질소는 계속해서 증가하는 경향이었다. DMA 질소는 염장 중 급증하는 경향을 보여 염장 50일 후에는 생시료에 비해 약 16.0배 증가하였다. 아질산염의 첨가가 DMA 질소의 생성에는 별다른 영향을 미치지 않았으나 조리 과정 중에는 상당량의 증가를 보였다. NDMA는 대조구에서 1.0$\mu\textrm{g}$/kg 이하였으나, 100mg/kg의 아질산염 처리구에서는 8.1~14.6$\mu\textrm{g}$/kg, 500mg/kg 처리구에서는 24.5~45.5$\mu\textrm{g}$/kg, 1000mg/kg 처리구에서는 53.8~77.2$\mu\textrm{g}$/kg 범위였으며, 조리시료에서는 3.3~12.6$\mu\textrm{g}$/kg의 범위였다. 일반적으로 전자레인지와 같은 간접적인 열원을 사용하여 조리한 경우보다 가스레인지, 연탄불과 같은 직접적인 열원으로 조리한 시료에서 그 증가폭이 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.300-306
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• 1989

간절임 공정이 깍두기용 무우 cube의 이화학적인 성질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 무우 $cube(2cm^3)$를 5, 10, 15, 20, 25%의 소금용액에서 간절임 (무우 cube: 소금용액=1: 1w/w) 하는 동안 일어나는 염도, 수분함량, 형태, 부피, 무기물함량,조직 및 경도변화를 조사하였다. 깍두기의 간에 맞는 최적 염도(3%)는 5%에서 6시간, 10%에서 2시간, 15%에서 1시간 그리고 15% 이상에서는 1시간 이내에 도달되었으나 표층의 염도와 내층의 염도에 차이가 있었다. $5{\sim}25%$의 소금용액에서 간절임 된 무우 cube의 부피는 간절임 1시간 동안 원래 부피의 $7.6{\sim}11.2%$가, 6시간 동안에는 $11.2{\sim}17.9%$가 줄었다. 그리고 수분함량은 간절임 1시간 동안에 $83.0{\sim}75.9%$ 수준으로, 6시간 후에는 $74.5{\sim}68.5%$ 수준으로 감소되었다. 간절임중 무우 cube의 $K^+$, $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$ 함량은 소금용액의 농도$(5{\sim}25%)$에 따라서 간절임 1시간 내에 각각 $87{\sim}131mg%$, $35{\sim}75mg%$, $17{\sim}32mg%$로, 6시간 내에 각각 $63{\sim}105mg%$, $20{\sim}49mg%$, $6{\sim}10mg%$ 정도로 감소한 반면 $Na^+$ 함량은 1시간 내에 $815{\sim}1207mg%$로, 6시간 이내에 $1204{\sim}1307mg%$로 증가되었다. 간절임에 의한 무우 cube의 세포는 수축되었고, 물성 (견고성을 기준)은 무우 세포로부터 탈수와 가교결합형 $Ca^{2+}$ 와 $Mg^{2+}$용출로 인하여 전체적으로 크게 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.819-825
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• 2001

봄무 품종별 깍두기 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 염수의 소금 농도(5,10, 또는 15%)를 달리하여 절임 염수를 제조하여 절단한 (2$\times$2$\times$2 cm) 4품종(‘백광’, ‘9621’, ‘백봉’ 및 ‘하우스 봄무’)의 무를 2배의 염수에 넣어 15$^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량, pH 및 조직감 특성(TPA)을 알아보았다. 4품종의 깍두기 무 모두 염수의 염도가 높을수록, 절임 시간이 경과될수록, 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, Texture Analyser에 의한 TPA값 중 경도 및 파쇄성은 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 10% 염수에서는 ‘백봉’ 및 ‘9621’이 5시간, ‘백광’및‘하우스 봄무’는 4시간이 적당하였으며, 15% 염수에서는 ‘백봉’및 ‘9621’은 3시간, ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 2시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’가 가장 컸고, ‘백봉’이 가장 작았다. 절이는 동안 pH 감소정도가 큰 품종은 ‘백광’이었고, pH 변화가 거의 없는 품종은 ‘백봉’이었다. ‘백봉’이 다른 세 품종에 비해 수분함량이 적고 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 ‘백광’및 ‘하우스 봄무’는 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다.