• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.64-70
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• 1987

배추의 성분조성 및 조직감의 변화에 대한 염장효과에 대하여 연구하였다. 최적 염장조건을 알아보았으며 원료배추 및 염장배추의 dietary fiber 성분조성 무기질 함량 및 수분함량을 측정하였다. 배추의 조직감은 Rheometer에 의한 cutting test에 의하였으며 아삭아삭한 성질 및 씹힘성은 관능검사에 의해 평가되었다. 배추절임을 위한 최적조건은 절임농도가 20%, 절임시간은 6시간이었다. 배추를 20% NaCl용액에서 한달간 염장에 의한 성분변화에 있어서 HW-P는 43.6%에서 59.5%로 증가하였으며 HM-P는 35.9%에서 29.5%로 감소하였다(P<0.05). 그러나 전체 펙틴함량은 거의 변화하지 않았다. 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈의 함량은 증가하였으나 리그린 함량은 감소하였는데 유의적인 차이는 없었다. Na함량은 현저히 증가하였으나 Ca, Mg, 및 K 함량은 감소하였다. 또한 수분함량은 91%에서 79%로 감소하였다(p<0.05). 배추를 20% NaCl용액에서 한달간 염장에 의한 조직감의 변화에 있어서 최대절단력 및 절단면적은 각각 5배 및 2.5배로 증가하였으며 관능검사 결과 씹힘성은 높아졌으나 아삭아삭한 성질은 낮아졌다(P<0.05). Rheometer에 의한 조직감 parameter와 높은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 배추를 20% NaCl 용액에서 한달간 염장과정 중 조직감의 변화는 펙틴질 함량, 수분함량 및 무기질 함량의 변화와 관련이 있으나 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈 및 리그린 함량과는 비교적 관련이 없는 것으로 나타났다. 또한 cutting test에 의한 최대 절단력이 배추의 조직감을 표현하는 좋은 방법이라고 생각되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.97-101
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• 2000

김치 제조공정 중에 발생하는 고농도 염적수에 의한 환경오염방지 및 수자원과 천일염 재활용연구의 기초연구로서, 통배추와 세절배추의 절임과정 중에 발생하는 폐염수의 염도, pH, 가용성 고형물, 미생물 생균수를 측정하여 절임공정의 단계별로 비교 조사하였다. 염도는 초기염수와 절임염수에서 $14{\sim}16%$, 세척과 정후에는 $0{\sim}2%$이며 탈수액는 4%정도이고 절임공정에서 배출되는 혼합수는 $6{\sim}8%$의 염도를 나타내고 있다. 초기염수, 절임염수, 탈수액 그리고 혼합수는 절임 공정 횟수를 반복할수록 염도가 증가하였고, pH는 점점 낮아졌다. 가용성 고형물의 함량은 혼합수가 $8^{\circ}Brix$이며 초기염수와 절임염수에서 $15^{\circ}Brix$를 넘는 높은 경향을 보였고, 절임횟수를 반복함에 따라 증가하였으며 통배추의 폐염수가 세절배추보다 전반적으로 높게 나타났다. COD는 탈수액에서 약 50 ppm, 혼합수는 초기 염수와 절임염수와 비슷한 약 40ppm의 수치를 보였고 절임횟수 간에 큰 폭의 차이를 보였으며 통배추보다 세절배추의 폐염수의 COD가 높은 수치를 나타내었다. 미생물 총균수는 탈수액을 제외한 폐염수에서 $4{\times}10^6$ CFU/ml이하의 수치를 나타내었고, 전체적으로 세절배추의 시료에서 통배추보다 더 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권2호
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• pp.143-150
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• 1990

The changesin hardness activities of pectinestrase and polygaacturonase and amounts of pectic substances of cucumber during salting at 1$0^{\circ}C$ were investigated, The hardness of the cucumber was decreased dramatically after 3 weeks whereas activities of pectinestrase and polygalacturonase were increased until 3 weeks and 2 weeks respectively and then decrea-sed. The level of alcohol insoluble solid and protopectin in the cucumber were decreased but those of pectic acid and water soluble pectin were increased during the whole salting periods, Protopectin fractionated from alcohol insoluble solid during salting of cucumber was separated using Sephacryl S-500 It showed that high average molecular weight(AMW) of 100,000 was decreased however lower molecular weight compounds was increased. Pectic acid was observed to be decomposed from AMW 200,000 to AMW 500,000 Water soluble pectin from fresh cucumber contained higher level of pentose with peak I of AMW 2,000,000, however after 6 weeks of saltinf peak II which represented AMW 100,000 was separated. From the changes of sugar composition, the phenomena of softness during the salting was probably caused by solubilization of hemicellulose associated with pectin and decomposition of pectic substances.

• 멤브레인
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• 제12권1호
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• pp.51-53
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• 2002

Poly(vinyl alcohol) (PVA)/sulfosuccinic acid $(SSA)-H^+$ 막은 1가 이온 $Li^+, Na^+,K^ + 2$가 이온 $Mg^{2+}, Ca^{2+},Ba^{2+}, 3$가 이온 $Al^{3+}$로 치환하였다. 또한 $Li^{+}$의 경우 치환도를 화하였다. 금속이온치환의 효과를 알아보기 위하여 Diffusion cell을 이용한 메탄올투과도를 측정하였다. 메탄올투과도를 1가 이온의 경우는 'Salting-out'효과뿐 아니라 electrostatic 가교와 금속 이온의 반응성에 의존한다고 사료되었다. 또한 $Li^+$이온이 경우 치환도에 비례하여 메탄올 투과도가 감소하였는데 이는 'Salting-out'효과에 기인한다고 사료되어진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.61-67
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• 1999

The effects of salting methods on Kakdugi (cubed radish kimchi) fermentation were evaluated. Kakdugi was prepared with various salting methods, salt concentrations, and settling times, and fermented at 10$^{\circ}C$ for up to 52 days. Radish (Raphanus sativus L.) cubes (2 cm size) were salted by using the following methods salt concentration of about 1.5% which was known appropriate for the organoleptic quality of Kakdugi: 1) Treatment S-1: applying dry salt uniformly onto the radish cubes, with a salt concentration of about 1.5% (w/w) and cured for 1 hr, 2) Treatment S-5: applying dry salt uniformly onto the radish cubes, with a salt concentration of about 1.2% (w/w) and cured for 5 hr, 3) Treatment B-1: brining radish cubes in a 8.5% (w/v) salt solution for 1 hr, 4) Treatment B-5: brining radish cubes in a 4.0% (w/v) salt solution for 5 hr. As the fermentation continued, the initial high decrease in pH has been retarded in all the treatments, of which the delaying extent was more significantly noted from B-1 and B-5 than S-1 and S-5. The pH of the Kakdugi which showed a good eating quality dropped to 4.3∼4.8 with the accumulation of total acids. Total vitamin C increased sharply at the palatable period of Kakdugi during the initial fermentation and then decreased gradually following a sigmoidal changing pattern. The reducing sugar levels were also influenced by salting methods and fermentation as sugars are converted into acids. High initial contents of reducing sugars and their subsequent rapid decrease were observed in “S” group than “B” group during fermentation. For nonvolatile organic acids, lactic acid increased consistently throughout the fermentation while malic acid, which was high at the initiation of fermentation, decreased rapidly afterwards at the palatable period of Kakdugi.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.118-122
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• 1993

염장저장한 고냉지 배추의 1주간 저장후의 탈수율은 39.21%, 2주 후에는 44.62%로서 저장후 2주까지 탈수가 계속되었고, 염도는 3주차에 가장 높아서 5% 처리구는 3.46%, 10% 처리구는 7.27%, 15% 처리구는 9.04%, 20% 처리구는 10.59%, 30% 처리구는 14.82%를 나타냈으며, 이들 배추를 4시간 동안 3배의 물에 담그어 탈염한 결과 염도는 각각 2.71%, 4.67%, 5.38%, 6.84%, 9.43%로 낮아졌고, 저장기간 중 pH는 소금농도가 낮을수록 빨리 저하되어 5% 처리구는 2주후 3.75, 10% 처리구와 15%처리구는 4주후 각각 3.86, 3.55로 저하되었으며, 5% 처리구에서 1주차에 4.38, 2주차에 3.75로 낮아져 pH저하속도가 빨랐으며 10% 처리구는 1주차에 4.93으로 빨리 떨어지고 그후 직선적으로 떨어져 4주후에는 3.86으로 되고 15% 처리구에서는 4주차까지 직선적으로 떨어져서 3.55가 되었다. 이들 저장배추의 염도, pH, 맛, 향, 색, 조직감 등을 종합적으로 판단한 결과 소금농도 10% 이하로 저장된 배추는 저장 4주차까지 김치재료로 사용이 가능한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.452-459
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• 1998

In 7 kinds of Gulbi purchansed from Yosu, Sunchon and Chinju, N-nitrosamine (NA) such as N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitrosodiethylamine (NDEA) and N-nitrosodipropylamine(NDPA), were detected and their content was 2.8∼78.3$\mu\textrm{g}$/kg, trace and 0∼1.4$\mu\textrm{g}$/kg, respectively. This experiment was conducted to study the effect of processing conditions on NA formation in the salted and dried yellow corvenia(Guibi), prepared by using the different salting method like dry and brine salting by pure and crude salt. NDMA, NDEA and NDPA were not detected in raw sample, but NDMA content increased in yellow corvenia during its salting (27.6∼37.4$\mu\textrm{g}$/kg), and then drastically decreased in Gulbi stored for 40 days, ranging from 2.8 to 4.3$\mu\textrm{g}$/kg. Content of above NA was inhibited more effectively in the samples prepare with brine salting method than with the dry salting method during its processing and storage. Especially, NA in the sample prepared with brine salted and dried yellow corvenia using the pure salt was detected in the lower concentrations, and that of NDMA, NDEA and NDPA was 2.8∼27.6, trance and ND-2.7$\mu\textrm{g}$/kg, respectively.

• 동아시아식생활학회지
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• 제5권3호
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• pp.287-298
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• 1995

This study was undertaken to examine the effect of salting in 10% salt solution added 2% calcium chloride on the kimchi fermentation. The addition of calcium chloride extended edible periods of the Kimchi to 4~5 days and increased relatively the hardness of Chinese Cabbage. In the addition of calcium chloride, the activities of amylase and $\beta$ -galactosidase were not high during all periods fermentation. Polygalacturonase and protease activities were low 2~21%, 2~26% all periods fermentation, respectively. There were significant correlations between the delay of ripeness and decreasing enzyme activation. The amount of free amino acid by the treatment with calcium chloride was decreased of 10~16% at the late of fermentation than that of control. the treatment with calcium chloride of the Kimchi was increased hardness, but decreased cohesiveness and gumminess was during all periods fermentation. the adhesiveness was increased at the early of fermentation but decreased at the late of fermentation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.251-255
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• 2008

굴비 가공 중 식염농도가 콜레스테롤 산화에 미치는 영향을 분석하고자 염장시간을 5시간과 5일로 달리하여 건조 저장한 후 콜레스테롤 및 그 산화물의 함량을 분석하였다. 생 시료의 콜레스테롤 함량은 $133.4{\pm}5.20\;mg/100\;g$으로 정량되었으나 천일염으로 염장 후 콜레스테롤 함량은 5시간 염장하였을 때 $130.3{\pm}2.95\;mg/100\;g$, 5일간 염장한 시료에서 $87.2{\pm}3.49\;mg/100\;g$으로 염장시간에 따른 콜레스테롤의 감소가 현저하였으며 저장기간 동안 콜레스테롤의 함량은 점차 감소하였다. 7-ketocholesterol은 5시간 및 5일간 염장 후 각각 $75.2{\pm}2.70\;{\mu}g/100\;g$과 $82.4{\pm}3.30\;{\mu}g/100\;g$으로 정량되었다. 5시간 염장시료는 건조 2일까지는 7-ketocholesterol의 함량에 유의차가 없었으나 건조 5일에 급격히 증가하였고, 저장기간 동안에도 점차 증가하였다. $7{\alpha}$ 및 $7{\beta}-hydroxycholesterol$은 생 시료에서는 전혀 검출되지 않았으나 가공과정을 거치면서 점차 증가하였는데 $7{\alpha}-hydroxycholesterol$의 함량은 저장 21일 후는 5시간 염장한 시료($658.1{\pm}6.20\;{\mu}g/100\;g$)에서 5일간 염장한 시료($539.6{\pm}6.17\;{\mu}g/100\;g$)보다 $118.5\;{\mu}g/100g$ 더 많이 생성되었다. $7{\beta}-hydroxycholesterol$도 염장 및 저장 기간에 따라 그 함량이 증가하였으며 5일간 염장한 시료에서는 저장 7일과 14일 사이에 증가폭이 가장 컸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1743-1749
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• 2011

본 연구는 절인배추의 저장성을 연장하기 위해 전기분해수를 이용하여 초기 미생물 제어효과를 살펴보았다. 절인배추 공정 중 미생물 제어 가능한 1차 세척, 절임, 2차 세척공정에 전해수를 이용하였으며, 총균, 젖산균, 대장균군, pH, 염도, 비타민 C 및 총당을 분석하였다. 미생물 결과 1차 세척한 처리구의 총 균수는 초기에 비해 2.78 log cfu/g 수준 감소하였으며 대장균군수도 비슷한 수준으로 감소하였다. 탈염과정인 2차 세척공정 후 전해수 처리구가 수도수 처리구에 비해 최대 1.5 log cfu/g 감소하였다. 염수의 경우 배추의 오염에 영향을 받은 것으로 나타났으며, 수도수 처리구에 비해 전해수 처리구의 미생물수가 낮았으며, 저장 6시간째에 비해 15시간째 높게 나타나 절이는 동안 미생물이 증가하는 것으로 나타났다. 염도는 절임 동안 증가하는 경향을 나타냈으며 절임 3시간째 증가률이 가장 높았다. 처리구들 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 절임수의 염도는 배추와 비슷한 경향을 보였으며 절임 3시간째까지 급격하게 증가하였으며 그 이후 점진적으로 감소하였다. 절이는 동안 전해수의 차아염소산 농도는 3시간째 90% 이상 감소하여 절임수로 전해수를 이용할 경우 살균효과가 절임시간 동안 지속될 수 없음을 알 수 있었다. 비타민 C는 절임 동안 감소하였으며 총당은 절임에 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 결과적으로 전해수의 사용은 절인배추의 미생물을 효과적으로 제어하여 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.