Journal of the East Asian Society of Dietary Life (동아시아식생활학회지)

The East Asian Society of Dietary Life (동아시아식생활학회)
권호 표지

Effect of Salting in Salt Solution Added calcium Chloride on the Fermentation of Baechu Kimchi

염화칼슘을 함유하는 소금용액에서의 절임이 김치숙성에 미치는 영향

  • 오영애 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과)
  • Published : 1995.12.01
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Abstract

This study was undertaken to examine the effect of salting in 10% salt solution added 2% calcium chloride on the kimchi fermentation. The addition of calcium chloride extended edible periods of the Kimchi to 4~5 days and increased relatively the hardness of Chinese Cabbage. In the addition of calcium chloride, the activities of amylase and $\beta$ -galactosidase were not high during all periods fermentation. Polygalacturonase and protease activities were low 2~21%, 2~26% all periods fermentation, respectively. There were significant correlations between the delay of ripeness and decreasing enzyme activation. The amount of free amino acid by the treatment with calcium chloride was decreased of 10~16% at the late of fermentation than that of control. the treatment with calcium chloride of the Kimchi was increased hardness, but decreased cohesiveness and gumminess was during all periods fermentation. the adhesiveness was increased at the early of fermentation but decreased at the late of fermentation.

Keywords

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