• 미생물학회지
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• 제19권1호
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• pp.31-37
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• 1981

Avicelase, CMCase and salicinase of A.phoenicis K.U. 175 were purified from wheat bran culture by salting out with ammonium sulfate, dialysis and successive column chromatography Sephadex G-100. Optimum pH and temperature of avicelase were pH 3.8-4.8, $35-55^{\circ}C$ and that of CMCase, salicinase were pH4.5-5.5, $45-60^{\circ}C$ and pH 4.5-6.0, $45-60^{\circ}C$ respectively. These enzymes were relatively thermostable, alkali unstable and inhibited by $Ca^{++},\;Mn^{++},\;Cu^{++},\;and\;Hg^{++}$. Km values of avicelase, CMCase and salicinase were calculated to be $1.5{\times}10^{-4}M,\;5.5{\times}10^{-4}M\;and\;2.75{\times}10^{-5}M$ and Vmax values $1.66{\times}10^{-4}mM/min,\;3.33{\times}10^{-4}mM/min\;and\;1.14{\times}10^{-4}mM/min$, respectively.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권1호
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• pp.31-41
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• 1989

The effects of salting degree of cabbage on the chemical, microbiological, textural changes and taste of Korean whole cabbage Kimchi fermented at $21^{\circ}C$ was studied. Low salted Kimchi (1.8% NaCl, soaking for 2 hr. in 20% brine) was showed higher total acdity than high salted Kimchi II(3.1% NaCl, Soaking For 8 hr in 20% brine) and III(2.9% NaCl, no soaking in 20% brine). The changes in growth of lactic acid bacteria was relevant to the salt content of whole cabbage Kimchi. Kimchi I was showed higher growth rate of Lactic acid bacteria and slower death rate constant of Lactic acid bacteria than that of Kimchi II and III. In palatability test, salty taste of Kimchi II, III was more salty than that of Kimchi I ($p{\leqq}0.01$) and total evaluation of Kimchi I, II was more palatable than Kimchi III ($p{\leqq}0.05$) at 3rd's day (optimum taste). Cutting force by Rheometer was well correlated with the salt content of Kimchi.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.235-244
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• 2011

해양심층수 및 해양심층수 소금을 이용하여 민어 염건품 제조 조건을 확인한 결과, 민어 어체의 전처리 조건이 염건품 품질에 매우 큰 영향을 주는 것으로 나타났으며, 특히 내장만을 제거하고 부레와 복부지방층을 제거하지 않으면 염의 침투도 원활하지 않으며, 가공 중 지방의 산패나 미생물의 성장에 의한 품질 저하가 일어나는 것을 확인하였다. 아울러 어체 중량에 대해 20% 염 농도로 염장하는 것이 적절하였고, 특히 이 염장 농도에서 염장 시간에 따른 제품의 염도나 품질에 영향을 주는 것이 확인되었는데, 염장시간은 상온($20\sim25^{\circ}C$)에서 12시간이 적절하였다. 한편, 건조온도는 $30^{\circ}C$ 조건에서 24시간 건조하는 것이 제품의 품질에 가장 바람직한 조건이었다. 한편, 해양심층수 소금과 시판 소금을 사용하여 동일한 조건에서 제조한 민어 염장품의 저장 중 품질 변화를 관찰한 결과, 시판 소금의 경우 소금에서 유래하는 미생물 등에 의해 가공 중 품질의 저하는 물론이고 저장 중에도 POV나 AV의 증가, 생균수의 증가 정도가 해양심 층수 소금을 사용한 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 또한 지방산 변화는 관능검사 결과, 시판 소금에 비해 해양심층수 소금이 민어 염건품 제조에 있어서 가공 공정 중이나 저장 중에도 품질을 유지하는데 훨씬 효과적이라는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 해양심층수는 염장 후 2차 수세 시에 해양심층수를 사용하고, 염장 시에는 어체 중량에 대해 20% 농도로 상온에서 12시간 정도 염장을 행한 다음 $30^{\circ}C$ 온도 조건에서 24시간 건조하는 조건이 적절하다는 것을 알 수 있었다. 아울러 민어 염건품의 경우 냉장 유통 과정에서 2주 이상을 경과하지 않는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1398-1406
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• 2004

우리나라 남해안에서 대량 양식하고 있는 굴의 효율적인 이용을 위한 연구로서, 상온에서 장기간 저장이 가능하며 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 시제품을 가공하였고, 이들의 성분특성, 저장안정성 및 관능적 특성 등에 대하여 살펴보았다. 기름담금 염장발효 굴의 일반성분 조성은 수분이 61.6%, 조단백질 12.0%, 조회분이 16.3% 및 휘발성 염기질소량은 34.3 mg/100 g이었고, 총아미노산의 함량은 11,496.0 mg/100 g으로 Asp, Glu, Pro, Gly, Cys, Leu, Phe 및 Lys 등이 주요 구성아미노산이었다. 구성지방산은 18:1n-9의 조성비가 높았고, 20:5n-3와 22:6n-3 등의 고도불포화지방산도 많이 함유되어 있었다. 정미성분으로는 Tau, Glu, Pro, Gly, Ala, $\beta$-Ala, Lys 등의 유리 아미노산과 betaine 및 Na, K이온의 함량이 많았다. 기름담금 염장발효 굴을 가온 검사 및 실온에 저장하면서 품질안정성을 살펴본 결과, 저장중 품질이 안정하게 유지되고 있음을 보여주었고, 저장기간이 경과할수록 관능적 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 그리고 본 시제품을 굴 젓갈과 굴 훈제기름담금 통조림, 앤초비필레 등 시판 관련제품들과 관능적 기호도를 비교하였을 때, 기호적 측면에서 조금도 손색이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.459-465
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• 2002

마요네즈 원료용의 상업적인 가염난황에 대한 기초자료를 얻기 위하여, 3종류의 난황 즉, 살균 난황-미가염(Yolk A), $61.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균한 후에 10%(w/w) 가염한 난황(Yolk B), 10%(w/w) 가염한 후에 $63.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균난황(Yolk C)을 각각 제조하여 1년간 $-15^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$의 냉동고 내에 저장하면서, 이들의 품질특성에 대해 조사하였다. 미가염 살균 난황(Yolk A)은 냉동저장에 의해 겔화되어 마요네즈의 원료로서 사용할 수 없었다. 가염에 의해 난황의 점도는 $3{\sim}5$배 정도 증가하였다. 가염전 살균한 난황(Yolk B)의 점도는 가염후 살균한 난황(Yolk C)의 점도에 비해 높았다. 가염전 살균한 난황의 경우, $-15^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 점도 증가가 컸으며, 가염후 살균한 난황의 경우에는 그 반대였다. 두 종류의 난황 모두, 냉동기간이 길어짐에 따라 해동후의 점도가 증가하였다. 난황의 유화력은 난황의 냉동저장 기간의 장단과, 냉동저장 온동 $-15^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$ 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉동저장 기간중 미생물의 수는 감소하였으며, 가염전 살균한 난황과 가염후 살균한 난황 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 상업적으로 살균된 10% 가염난황은 $-15{\sim}-20^{\circ}C$에서 1년 동안 안정하게 저장할 수 있으며, 난황의 살균 조건, 냉동저장 조건의 조절에 의해 바람직한 품질특성을 갖는 마요네즈용 가염 냉동난황의 제조가능성을 제시하였다.지 않던 청태는 $55^{\circ}C$에서 30분간 열처리하였을 때 약한 활성을 나타내었으며, $100^{\circ}C$로 처리시 실활되었다. 거두와 서리태, 선비콩, 황태, 강남콩은 $55^{\circ}C$에서 30분 및 $100^{\circ}C$에서 10분의 열처리로 활성이 점차 증가하였으나 $100^{\circ}C$에서 30분 처리시 활성을 대부분 혹은 완전 상실하였다. 울타리콩의 혈전용해활성은 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열시에도 높은 비활성도를 유지하여 내열성이 매우 큰 것으로 나타났다. 의한 정제로도 불순 peak가 많았으나 정량에 방해되는 불순 peak는 없었다. A.O.A.C.방법에서 pyridoxamine과 thiamin정량에서 불순 peak로 인하여 정확한 정량이 불가능하였다. 비타민 $B_6$의 경우 돼지고기와 달리 문헌에 나타난 값들과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 단백질 함량이 낮은 관계로 판단된다. 비타민 강화 감자에서 강화 비타민의 회수 율도 돼지고기와 마찬가지로 상당히 정확하였고 A.O.A.C.법보다 높게나왔다.여한 흰쥐의 체중증가량과 사료 섭취 효율을 50 ppm의 카드뮴만을 급여한 흰쥐의 이들 측정값과 비교할 때 유의적인 차이가 없었다. 그러나 50 ppm의 카드뮴액과 함께 3% 갈근 추출액을 급여한 흰쥐군은 50 ppm의 카드뮴액만을 급여한 흰쥐군과 비교하여 신장내 카드뮴 함량과 GPT 및 LDH 활성도, renin 활성도가 유의적으로 감소되었고 신장 무게는 정상 흰쥐와 같은 수준으로 회복하였고 GOT 활성도 역시 정상 흰쥐와 같은 수준으로 감소를 보여 갈근이 카드뮴 중독 흰쥐에서 신장 등의 장기내 카드뮴 축적의 감소로 카드뮴 중독 작용의 경감 효과를 갖는 것으로 나타났다.실이나 최근 세계화는 곧 우리의

• 대한지하수환경학회지
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• 제4권1호
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• pp.14-19
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• 1997

본 연구에서는 토양과 화합물 특성에 따른 지하수계에서의 유기오염물질의 거동에 대한 연구의 일환으로 소수성이며 이온화하는 pentachlorophenol (PCP)의 수도권 매립지의 토양 수착 평형에 pH와 염의 농도 변화가 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 또한 이 결과를 바탕으로 pH 변화에 따른 PCP의 수착 경향을 예측할 수 있는 모델을 구성하고자 하였다. 실험 결과, pH가 낮을수록 PCP 수착량은 증가하였으며, PCP 수착은 PCP가 이온화하지 않은 형태로 주로 수착되는 것으로 나타났다. pH의 영향을 정량적으로 나타내줄 수 있는 수착 모델을 선형홉착등온식을 기초로 하여 구하였는데 이에 의한 예측값은 pH3-8의 범위에서 실험값과 잘 일치하였다. 또한 모든 pH에서 염의 첨가는 PCP 수착평형상수를 증가시켰으며 특히 첨가한 염의 농도가 0.1M 이하인 경우가 0.1M 이상일 때보다 염의 농도 증가에 따른 PCP 수착평형상수 증가폭이 더 컸다 이 때 토양에서의 염의 존재는 PCP의 존재양태에 따라 'salting-out effect'혹은, PC$P^{-}$와 이온쌍을 이루어 PCP의 토양에서의 수착을 증가시키는 것으로 추정되었다. 수도권 매립지 토양의 pH가 대략 5~8, 지하수내 염도가 ~50 g/L로 다양하게 변화함을 고려할 때 본 실험 결과는 pH와 염도에 따라 PCP의 지연지수가 3~550까지 변화할 수 있음을 나타낸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1337-1342
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• 2004

현재 대부분의 굴비는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기의 상처가 발생할 뿐만 아니라 품질이 균일하지 못한 단점이 있다. 물간법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량혼합한 것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석 결과 마늘과 양파 혼합즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N 값은 88.2 mg/100 g, TMA와 TBARS는 각각 14.13 mg/100 g과 3.1$\mu$mol/kg으로 여러 처리구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지방산 조성은 30일간 저 장하면서 생조기, 염장조기, 마늘과 양파 혼합즙액을 처리한 염장조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32∼35%로 나타났으며, 포화지방산 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid로 21∼23%였다. 불포화지방산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39∼45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 다가 불포화지방산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15∼19%로 나타났다. 저장 30일째 $\omega$-3계 지방산인 docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid에 있어서 염장 않은 굴비는 7.37%와 3.71%를 보여 주었으나, 물간법에 의한 굴비는 9.46%와4.08%, 마늘 양파 혼합즙액이 함유된 물간법으로 제조된 굴비에서는 9.91%와 4.25%로 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권1호
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• pp.24-29
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• 2007

월동배추의 저장방법에 따른 특성과 김치를 위해 절였을 경우 특성을 조사하여 배추의 효과적인 저장방법을 구명하고자 하였다. 저장방법(PE 필름백, 플라스틱 컨테이너, 망저장, 움저장)에 따른 배추의 특성을 3개월 동안 조사한 결과, PE 필름백에 저장한 배추가 겉잎이 부패하는 단점이 있으나 다른 처리에 비해 감모율, 정선 손실율, 외관 등에서 비교적 좋은 결과를 보여주었다. 그러나 저장방법을 달리하여 배추를 절였을 경우에 처리별로 절임특성이 큰 영향을 보이지 않았다. 본 실험 결과로 월동배추의 저장 방법이 절임 특성에는 큰 영향이 없지만 저장방법에 따라서 중량 감모 및 정선손실 정도에 영향을 미치므로 배추는 저장중의 이러한 손실을 줄이고 신선도를 유지할 수 있는 방법에 대한 연구가 보다 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.59-64
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• 1992

함경도 지방의 전통 향토식품인 가자미식해를 소금절임농도를 달리하여 맛 성분의 변화를 관찰하였다. 당은 원료(대조구)에서 fructose, ${\beta}$-D-(+)-glucose, sucrose, maltose, mannose가 주로 검출되었고 그중 fructose가 가장 많이 검출되었으나 숙성된 식해에서는 fructose가 급격히 감소하는 반면 원료에서 검출되지 않았던 mannitol이 급격히 증가되어 15% 소금절임 식해에서 8.97%로 가장 높았다. 수용성 질소에 대한 아미노태 질소의 비가 가장 높은 것은 15% 소금절임 식해로 53.4%를 나타내었다. 식해에 많이 함유된 유리아미노산으로는 leucine, alanine, arginine, glutamine, isoleucine, valine, glutamic acid, lysine등으로 이들이 주로 식해의 맛 성분에 관련하는 것 같았다. 5'-Nucleotide는 CMP, UMP, CTP, AMP, ADP, ATP등이 검출되었고 처리에 관계없이 UMP가 가장 많이 검출되었으나 처리에 따른 큰 변화는 없었다. 원료에 비하여 15% 소금절임 식해에서 CMP가 2배, CTP가 1.25배 증가하였다. ATP, ADP 및 AMP는 원료에 비하여 식해에서 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.1-7
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• 2002

여름무 품종별 무의 절임 특성을 알아보기 위해, 절임 염수(소금 농도: 15%) $(2{\times}2{\times}2\;cm)$로 절단한 3 품종('백봉', '관동', '92343')의 여름 무를 2배의 절임 염수에 넣어 $15^{\circ}C$에서 절이면서 절임 중 깍두기 무의 염도, 중량, 수분함량, 가용성 고형물 함량 및 경도(TPA)를 알아보았다. 3 품종의 깍뚜기 무 모두 절임 시간이 경과 될수록 염도, 가용성 고형물 함량은 증가하였으며, 중량 및 수분함량은 감소하는 경향을 나타내었고, texture analyser에 의한 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 깍두기 무의 소금 농도가 3%에 달할 때까지의 절임 염수의 소금 농도에 따른 최적 절임 시간은 '백봉'은 3시간, '관동' 및 '92343'은 4시간이 적당하였다. 절이는 동안 중량 감소율은 '백봉'이 약간 컸고, '관동' 및 '92343'은 비슷하였다. '관동'과 '92343'은 '백봉'에 비해 수분함량이 적었고, 가용성 고형물 함량이 많았으며 경도가 높았으며 '백봉'은 수분함량이 많고 가용성 고형물 함량이 적었고 경도가 낮았다. 한편, 절임무의 계절별 특성을 알아보고자 '백봉' 및 '백관' 2 품종에 대해 10% 또는 15%의 절임 염수에서 절이는 동안의 깍두기 무중의 염도가 3%에 달하였을때의 절임무 특성을 계절별로 알아본 결과, '백봉'은 염침투 속도, 중량 감소정도, 가용성 고형물 함량 및 경도가, '백광'은 염침투 속도, 중량 감소정도 및 경도가 가을이 봄 및 여름에 비해 높게 나타났으며, 수분 함량은 두 품종 모두 봄 및 여름이 가을에 비해 높게 나타났다.