• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.1051-1057
• /
• 1999

The effects of gamma irradiation on taste compounds of low salted and fermented squid were investig ated. Salted and fermented squid products were prepared with salt concentrations of 5%, 10%, and 20% and was fermented at 15oC and 25oC after gamma irradiation with a dosage of 2.5~10 kGy. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen(VBN), trimethylamine(TMA), and hypoxanthine(Hx) contents were examined during the fermentation periods. Results showed that gamma irradiation had no effect on the initial con tents of AN, VBN, TMA, and Hx compared with non irradiated salted and fermented squid. During the fermentation periods, these contents rapidly increased in accordance with the decrease in NaCl concen tration and irradiation dose, and the increase in fermentation temperature. Specifically, the taste compounds of salted and fermented squid prepared with a NaCl concentration of 10% and an irradiation dose of 10 kGy maintained the appropriate level for the fermentation period at 15oC.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.261-267
• /
• 1995

Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제61권1호
• /
• pp.93-100
• /
• 2018

The aim of this study was to enhance the antioxidant activity of salted squid by inoculation of two Weissella spp. strains (W. cibaria FB-069 and W. viridescens FB-077) isolated from traditional Korea salted squid. The safety and probiotic potential characteristics of these two strains were evaluated. The safety of these strains was analyzed based on hemolytic activity, mucin degradation, biogenic amino production, and resistance to antibiotics. These lactic acid bacteria showed probiotic potential, including resistance to gastrointestinal tract conditions, adhesion to Caco-2 cells, and aggregation. The low-salted squid fermented with Weissella strains had consistently higher antioxidant activity through changing their amino acid profiles. Therefore, W. cibaria FB-069 and W. viridescens FB-077 might be good candidates for fermentation of salted squid to develop functional food with enhanced health benefits.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권5호
• /
• pp.687-694
• /
• 2012

본 연구는 저식염 오징어 젓갈에 대한 과학적 자료를 제공함과 동시에 전통수산발효식품 소비의 확산에 기여하기 위하여 염 농도에 따른 발효기간별 품질특성 측정, 발효최적조건, 유통기한 설정 및 발효최적조건에서 제조한 저식염 오징어 젓갈의 생리활성 등을 연구하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성온도가 증가할수록 pH는 급격히 감소하였으며, 기간에 따라 대조구인 10% 젓갈의 pH 변화는 거의 없는 반면 3 및 5% 첨가군은 급격히 감소하였으나 pH 5 이하에서는 서서히 감소하였다. 아미노질소와 휘발성염기 질소 또한 발효온도가 증가할수록 각각의 함량이 급격히 증가하였으며 식염의 농도가 낮을수록 휘발성 염기질소의 함량은 증가하였다. 아미노질소의 함량이 최고치가 되는 시점을 최적발효조건 지표로 산출하였으며 그 결과 $-1^{\circ}C$에서 저장한 염 농도 3% 젓갈일 때 41일의 최적발효기한을 나타내었다. 저식염 오징어 젓갈의 냉수 및 에탄올 추출물의 항산화 활성, 항당뇨 및 항대장암은 뚜렷한 활성을 보이지 않았으며, 일반성분 함량은 식염과 부재료 첨가로 수분과 회분의 함량에 변화를 보였지만 그 이후 저온저장 하는 기간 동안에는 일정하게 유지되다. 구성아미노산 및 유리아미노산은 glycine, arginine, alanine 및 glutamic acid 등의 함량이 절반 이상을 차지함으로써 맛에서 우수하였고, 관능검사결과는 시중에서 판매하고 있는 젓갈과 비교했을 때 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 고려할 때 염 농도 3% 젓갈을 $-1^{\circ}C$에서 제조, 숙성시킨다면 최근 소비자의 건강상 기호패턴의 변화에 부응시킴과 동시에 전통 수산발효식품의 보급 및 소비 확산에 기여할 수 있을 것이라 판단된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제55권4호
• /
• pp.437-442
• /
• 2022

Squid jeotgal is a very popular traditional, salted, and fermented seafood in Korea. Due to the development of a distribution structure, a lot of imported squid jeotgal has recently entered Korea. In this study, we analyzed and compared the microbial contamination levels of domestic and imported squid jeotgal. The total viable bacterial count in domestic and imported jeotgal was 5.20 and 5.38 log CFU/g, respectively. The highest contamination level was 6.94 log CFU/g in one of the imported squid jeotgal samples. Coliforms were not detected in domestic jeotgal but were detected at 50% with 2.21 log CFU/g in imported jeotgal. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not detected (ND: <1 log CFU/g) in both domestic and imported jeotgal. All samples of jeotgal were negative for Bacillus cereus and Clostridium perfringens. The microbial contamination levels determined in the current study may be utilized as primary data to execute microbial risk assessments on domestic and (or) imported jeotgal.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.348-355
• /
• 2013

오징어 젓갈에 오징어 먹즙을 2% 및 4% 농도로 첨가하고 $10^{\circ}C$에서 8주일간, $20^{\circ}C$에서 32일간 숙성시키면서 아미노태 질소와 근육단백질 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 오징어 먹즙이 첨가되지 않은 오징어 젓갈의 아미노태 질소는 식염 농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성 후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었으며 오징어 근육의 단백질 변화는 myosin heavy chain이 숙성 초반에 현저히 분해되지만 actin의 변화는 거의 없어서 protease에 강하였다. 오징어 먹즙을 첨가한 오징어 젓갈의 아미노태 질소 함량은 숙성후반까지 계속 증가하였으나 증가폭은 무 첨가군에 비하여 적었으며 오징어 근육 단백질 중 myosin heavy chain은 숙성 중반에 현저히 분해되었으며 식염농도가 높고, 온도가 낮은 먹즙 첨가군은 분해 속도가 느렸다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.1050-1056
• /
• 1999

식품첨가제의 사용없이도 저장성과 향미특성이 우수한 저염 오징어젓갈을 개발하기 위한 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 각각 5%, 10%, 20%로 조절한 오징어젓에 감마선을 조사한 후 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 발효시키면서 일반성분, 식염함량, 수분활성도, pH, 총균수 및 관능적 품질 변화를 조사하였다. 감마선 조사직후 또는 발효기간 중 일반성분과 식염함량 및 수분활성은 감마선 조사에 의해 영향을 받지 않았다. 오징어젓갈의 총균수와 pH는 식염농도와 감마선 조사선량 및 발효온도에 따라 영향을 받았으며, 10%의 식염 첨가와 10 kGy의 감마선 조사를 병용처리한 오징어젓을 $15^{\circ}C$에서 발효시킨 경우 비조사구에 비해 적절한 미생물의 생육 저해로 저장기간 연장 효과를 보였고, 30일까지 관능적 품질이 적합하게 유지되는 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.312-320
• /
• 1993

저식염 오징어젓갈을 제조하기 위하여 $10^{\circ}C$에서 발효시키면서 관능적, 미생물학적 및 이화학적 품질 변화를 조사하였다. 염도가 $10\%$인 제품의 경우, 발효 20일 째에 관능적으로 가장 우수한 품질을 나타내었으며 $7\%$ 식염제품은 15일 째에 맛과 냄새가 좋았다. 두 제품 모두 이 시점에서 생균수가 $10^8/g$으로 나타났으며 발효 기간에 따라 분리된 균주의 종류는 염농도에 따라 차이가 있었다. 단백질 분해효소 생산균주와 젓갈 고유의 냄새 성분과 산을 생산하는 균주가 함께 젓갈의 품질 형성에 기여하는 것으로 나타났다. pH는 $10\%$ 제품의 경우 35일 째까지 pH 7.0 이하를 유지하였으나, $7\%$ 제품은 25일 째부터 pH 7.0 이상이 되었다. 이러한 경향은 VBN과 Hypoxanthine 생성량 등의 결과와 유사하였다. 오징어 젓갈의 총질소량은 발효 시간이 경과함에 따라 감소하였고 이에 따라 총 유리아미노산은 증가하는 경향을 보였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제60권2호
• /
• pp.133-136
• /
• 2017

Fermentation plays a vital role in the nutritional enrichment of food. Korea has a long tradition of adding fermented food to the daily diet and jeotgal is one of the common fermented and salted foods in Korean cuisine. In our study, we added soymilk as an additive to squid jeotgal to improve its functionality. We mixed different concentrations of soymilk (2, 5, and 10 mg/g) with squid jeotgal samples, fermented them for one week, and then tested their antioxidant and anticancer activities to compare with those of squid jeotgal samples without soymilk additive. To investigate the anticancer characteristics, glutathione-S-transferase (GST)-pi enzyme assay was used. To test the antioxidant activities, various assays were performed, including 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl free radical scavenging activity, 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium saltradical cation scavenging assay, and reducing power assay. Samples fermented with a small amount of soymilk showed excellent anticancer activity. The addition of only 2 mg/g of soymilk to squid jeotgal inhibited the activity of GST-pi by almost 50% when compared with the sample with no addition. Moreover, no undesirable bitterness or astringency was noticed. Our results could help to improve the current food status of squid jeotgal and it could be used to reduce the risk of chronic disease along with its basic nutritional function.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.173-181
• /
• 2000

To understand the influences of NaCl concentration and fermentation temperature on the ripening process of low salt fermented squids, squid with 5%, 7% and 9% salt were fermented at 10$\^{C}$ and 20$\^{C}$. The result of the changes of volatile basic nitrogen and free amino acids during the fermentation of squids are as follows. As a result of the observations on the changes of physicochemical components during the fermentation process of the low-salted squids, all the pH, VBN and NH$_2$-N were increased and therefore the fermentation was promoted. Considering the changes of net components according to the fermentation, ATP (Adenosine triphosphate) and ADP (Adenosine diphosphate) lost and could not be detected among the nucleotides and their related compounds. Besides, AMP (Adenosine monophosphate) existed only in the initial stage and inosine, hypoxanthine were the main components of nucleotides and their related compounds. Nonvolatile organic acids are mainly lactic acid, acetic acid and also they occupied more than 80%. Seeing the composition of free amino acid, the major amino acids are proline, arginine, methionine, alanine and glutamic acid.