• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제24권8호
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• pp.1096-1104
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• 2014

$\small{L}$-Asparaginase from gram-positive bacteria has been poorly explored. We conducted recombinant overexpression and purification of $\small{L}$-asparaginase from Staphylococcus sp. OJ82 (SoAsn) isolated from Korean fermented seafood to evaluate its biotechnological potential as an antileukemic agent. SoAsn was expressed in Escherichia coli BL21 (DE3) with an estimated molecular mass of 37.5 kDa, determined using sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. Consistent with asparaginases in gram-negative bacteria, size-exclusion chromatography determined SoAsn as a homodimer. Interestingly, the optimal temperature of SoAsn was $37^{\circ}C$ and over 90% of activity was retained between $37^{\circ}C$ and $50^{\circ}C$, and its thermal stability range was narrower than that of commercial E. coli $\small{L}$-asparaginase (EcAsn). Both SoAsn and EcAsn were active between pH 9 and 10, although their overall pH-dependent enzyme activities were slightly different. The $K_m$ value of SoAsn was 2.2 mM, which is higher than that of EcAsn. Among eight metals tested for enzyme activity, cobalt and magnesium greatly enhanced the SoAsn and EcAsn activity, respectively. Interestingly, SoAsn retained more than 60% of its activity under 2 M NaCl condition, but the activity of EcAsn was reduced to 48%. Overall, the biochemical characteristics of SoAsn were similar to those of EcAsn, but its kinetics, cofactor requirements, and NaCl tolerance differed from those of EcAsn.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1162-1168
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• 2000

아동들의 수산식품에 대한 기호도를 조사하고 수산식품 선호도 및 섭취빈도에 영향을 미치는 요인들의 상관을 알아보기 위하여 부산시 부산진구 K초등학교의 4, 5, 6 학년 학생 및 학부모를 대상으로 설문지법을 이용하여 2000년 2월 8일부터 2월 22일까지 조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 영양지식 점수는 남학생과 여학생간의 차이는 보이지 않았고, 영양지식과 식생활태도와의 상관관계는 남학생은 r=.162 여학생은 r=.115로 영양지식이 많을수록 식생활 태도가 유의적으로 좋은 것으로 나타났다. 김-김치-게-오징어-고등어-갈치-새우가 좋아하는 수산식품이었으며, 굴- 미더덕-젓갈류는 싫어하는 식품으로 나타났다. 수산식품의 섭취빈도에는 어린이 식생활태도, 어머니의 학력 및 어머니의 권유정도가 유의적인 영향을 미치는 변수로 나타났고, 자신의 영양 지식 및 식생활 태도, 어머니의 권유정도가 수산식품을 꼭 섭취해야한다는 생각에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 성별이나 가족형태, 월식생활비 및 어머니의 식생활 태도에 따른 수산식품 섭취빈도의 차이는 보이지 않고 어머니의 교육수준에 따라 어린이들의 수산식품 섭취빈도에 유의적인 차이를 보였으며, 어머니의 권유도가 클수록 섭취빈도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 성장과 건강유지에 필요한 식품을 골고루 섭취하게 할려면, 식습관 형성시기인 초등학교 학생들에게 식품과 영양에 대한 바른 영양정보를 제공하고 올바른 식생활을 유도할 수 있는 체계적인 영양교육이 활성화되어 수산식품의 섭취 필요성에 대한 인식을 고취시키고 선호도를 높일 수 있어야 할 것으로 사료된다. 동시에 균형있고 다양한 식품선택의 중요성을 인식하고 가정에서도 적절한 영양관리 및 지도가 이루어질 수 있도록 부모 영양교육 프로그램의 개발 및 실시가 병행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.78-83
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• 2001

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 첨가하여 젓갈을 제조하였다. 골뱅이의 내장을 마쇄하여 염농도를 10, 15, 25%로 달리하며 bromelain을 각각 0, 0.01, 0.1, 0.5% 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 4주간 숙성하며 품질을 관찰하였다. 젓갈은 모든 조건에서 숙성 초기에 6.1 내외의 pH를 보이다가 숙성 1주 정도에서는 점차 낮아졌으며 다시 2주에는 조금씩 증가하여 3주까지 계속해서 증가하다가 4주에서는 pH가 낮아져서 $5.6{\sim}6.0$ 정도까지 감소하는 것을 나타내었다. 그러나, 염농도가 낮은 경우에서 높은 염농도의 경우에 비해 초기 2주까지 pH의 변화가 적게 관찰되었으며, 염농도 10, 15%의 경우 첨가한 bromelain의 양이 증가할수록 pH가 적게 하락하였다. 아미노태 질소도 염농도가 낮을수록, 첨가한 bromelain의 양이 많을수록 많이 생성되었으며, 염농도 10%와 효소농도 0.5%에서 780 mg%로 가장 높게 측정되었다. 총질소함량은 숙성 기간의 경과에 따라 상승하였으며, bromelain의 양이 많을수록 초기에 급격히 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 염의 농도가 높을수록 낮게 측정되었으며, 대장균군은 관찰되지 않았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권1호
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• pp.84-90
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• 2015

젓갈로부터 분리된 ampicillin 감수성, coagulase 음성 Staphylococcus 속 17 균주의 항생물질내성 및 위해성을 평가하였다. 15 균주는 한 종류 이상의 항생물질에 대한 내성을 나타내었고, penicillin G 내성 균주가 가장 높은 빈도로 검출되었다. PCR 증폭에 의한 항생물질내성 유전자 존재 확인 결과, trimethoprim 내성 관련 dfrA 유전자와 tetracycline 내성 관련 tetK 유전자를 각각 보유한 두 균주가 확인되었다. α 형 용혈활성은 검출되지 않았지만, 다섯 균주가 δ 형의 용혈을 나타내었고, 그 중 두 균주는 β 형 용혈활성을 나타냈으며, 12 균주가 biofilm을 형성하였다. 본 실험에서 수행한 모든 안전성 평가 결과는 균주 특이적으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.687-694
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• 2012

본 연구는 저식염 오징어 젓갈에 대한 과학적 자료를 제공함과 동시에 전통수산발효식품 소비의 확산에 기여하기 위하여 염 농도에 따른 발효기간별 품질특성 측정, 발효최적조건, 유통기한 설정 및 발효최적조건에서 제조한 저식염 오징어 젓갈의 생리활성 등을 연구하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성온도가 증가할수록 pH는 급격히 감소하였으며, 기간에 따라 대조구인 10% 젓갈의 pH 변화는 거의 없는 반면 3 및 5% 첨가군은 급격히 감소하였으나 pH 5 이하에서는 서서히 감소하였다. 아미노질소와 휘발성염기 질소 또한 발효온도가 증가할수록 각각의 함량이 급격히 증가하였으며 식염의 농도가 낮을수록 휘발성 염기질소의 함량은 증가하였다. 아미노질소의 함량이 최고치가 되는 시점을 최적발효조건 지표로 산출하였으며 그 결과 $-1^{\circ}C$에서 저장한 염 농도 3% 젓갈일 때 41일의 최적발효기한을 나타내었다. 저식염 오징어 젓갈의 냉수 및 에탄올 추출물의 항산화 활성, 항당뇨 및 항대장암은 뚜렷한 활성을 보이지 않았으며, 일반성분 함량은 식염과 부재료 첨가로 수분과 회분의 함량에 변화를 보였지만 그 이후 저온저장 하는 기간 동안에는 일정하게 유지되다. 구성아미노산 및 유리아미노산은 glycine, arginine, alanine 및 glutamic acid 등의 함량이 절반 이상을 차지함으로써 맛에서 우수하였고, 관능검사결과는 시중에서 판매하고 있는 젓갈과 비교했을 때 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 고려할 때 염 농도 3% 젓갈을 $-1^{\circ}C$에서 제조, 숙성시킨다면 최근 소비자의 건강상 기호패턴의 변화에 부응시킴과 동시에 전통 수산발효식품의 보급 및 소비 확산에 기여할 수 있을 것이라 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.1-7
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• 2002

우리나라 중 ·고등학생들의 수산물에 대한 기호도를 조사하고, 특히 학교에서 제공되는 식단이 이들의 기호도에 얼마나 근접되어 있는지를 조사함으로써 학교급식에서의 수산물 소비를 증진시키기 위하여 전국의 중학생 892명과 고등학생 1010명을 대상으로 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수산물에 대한 선호도를 조사한 결과 평균 50% 정도가 수산물을 좋아하는 쪽으로 답하였으며, '싫어하는 편이다' 혹은 '아주 싫어한다'라고. 한 학생은 10% 미만이었다. 2. 수산물을 좋아하는 이유에 대해 중학생이나 고등학생 모두 '맛이 좋아서'라고 응답한 비율이 각각 61.0%와 62.6%로 가장 높게 조사되었으며, 다음으로는 '영양이 풍부하기 때문'이라고 한 응답 비율이 2위를 차지하였다. 한편 수산물을 싫어하는 가장 큰 원인은 '냄새' 때문인 것으로 나타났다. 3. 수산물을 이용한 조리법으로는 중 ·고등학생 모두 회(중학생 28.4%, 고등학생 34.4%)와 튀김(중학생 21.1%, 고등학생 15.4%), 구이(중학생 20.4%, 고등학생 19.0%)를 선호하는 것으로 나타났다. 반면 젓갈, 무침, 국, 전 등의 조리방법은 그 선호도가 10%에도 미치지 못하였다. 4. 수산물에 대한 기호도 조사 결과 중 ·고등학생들은 꽃게, 새우, 참치, 오징어 등을 이용한 음식을 좋아하였으며, 조리법으로는 튀김류와 볶음류를 선호하고 있었다. 5. 수산물을 육류와 비교하였을 때 수산물의 영양적인 우수성을 가장 많이 인정하고 있었으나, 수산물은 비위생적이고 조리가 번거로우며 맛이 떨어진다는 문제점이 지적되기도 하였다. 6. 학교급식시 제공되는 수산물 음식에 대하여 '매우 좋아한다'라고 응답한 비율은 중학생 6.6%, 고등학생 3.7%에 불과하였으며, 특히 중학생들은 매우 낮은 기호도를 보이고 있었다. 그 이유에 대해서는 '맛이 좋지 않다'라는 점이 가장 많이 지적되었다(중학생 14.7%, 고등학생 23.5%). 7. 수산물 음식의 개선방향에 대하여 맛이 향상되기를 가장 많이 희망하고 있었으며(중학생 37.7%, 고등학생 48.5%), 그 다음이 종류의 다양화(중학생 19.8%, 고등학생 24.0%), 조리법의 다양화(중학생 12.6%, 고등학생 22.4%)의 순이었다. 본 연구에서 중·고등학생들이 수산물을 기피하는 이유로는 수산물 자체의 맛 때문이며, 조리방법에 따라서도 좌우되는 것으로 나타났다. 음식에 대한 기호도는 식품의 종류에 따른 기호와 더불어 조리법에 따른 기호가 복합적으로 작용한다. 따라서 선호 경향이 높지 않은 수산물이라도 조리법에 변화를 주어 그 수용도를 증가시킴으로써 다양한 수산물을 섭취할 수 있도록 하는 노력이 요구된다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.297-301
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• 2002

베도라치액젓을 옥외의 자연조건 ($25\pm5^{\circ}C$)으로 18개월 동안 숙성 시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 베도라치육의 가수분해도는 숙성 6개월까지는 $75.6\%$로 큰 폭의 증가를 보였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $89\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓중의 총질소 및 아미노산성질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 2개월부터 ATP 관련물질은 거의 대부분 (80.1$\~$$90.5\%$)이 Hx과 요산이었다. HxR+HX 함량과 요산량이 교차되는 숙성 6.8개월 부근은 $76.5\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 베도라치액젓의 유리아미노산 총량은 6,096.9mg/100mL으로 원료육 아미노산 총량 (7,555.6mg/100g)의 약 $81\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($16.3\%$), alanine ($10.9\%$), Iysine ($10.8\%$), valine ($9.9\%$), leucine ($9.4\%$) 등의 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.220-224
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• 2002

폐기물로 버려지는 명태 가공부산물인 절란을 효율적으로 이용할 수 있는 방안을 찾기 위해, 절란 젓을 제조하여 cellulose casing에 포장한 다음 숙성 중에 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하였다. 상온숙성$(25^{\circ}C)$에서는 냉장숙성$(5^{\circ}C)$보다 pH가 급격히 감소하는 것으로 나타났으며, 젖산량은 숙성이 진행됨에 따라 상온숙성에서는 급격한 증가를 보였고 냉장숙성에서는 서서히 증가하였다. 아미노태 질소는 상온숙성시 숙성기간 1주일째 급격한 증가 후 서서히 증가하였고 냉장숙성$(5^{\circ}C)$시 3주째까지 증가하다가 감소하였다. 휘발성 염기성 질소는 상온숙성$(25^{\circ}C)$시 급격한 증가를 보였고, 냉장숙성$(5^{\circ}C)$시 서서히 증가함을 보였다. 미생물의 변화는 상온숙성$(25^{\circ}C)$시 냉장숙성$(5^{\circ}C)$보다 미생물의 수치가 높았으며, 대장균군은 초기에 나타났다가 모두 제거되었다. 명태 절란젓의 최적 생산공정 및 유통기간 설정을 위해서는 관능검사 등을 통한 보충연구가 필요하다고 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1265-1273
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• 2005

새우 가공부산물(두부, 갑각 및 꼬리)을 이용한 멸치 액젓의 발효기간 단축 및 기호성 개선에 의한 고품질의 속성 멸치 액젓을 제조할 목적으로 새우 가공부산물을 마쇄 하고, 이를 멸치 마쇄물에 0$ \%$, 10$\%$, 20$\%$ 및 30$\%$를 각각 첨가한 다음 숙성 중 이들의 이화학적 특성, 효소학적 특성 및 수율 등을 검토하였으며, 아울러 이를 토대로 최적 숙성기간 및 첨가량의 구명을 시도하였다 새우 가공부산물의 첨가량에 관계없이 숙성 중 수분함량 및 pH의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 조단백질 함량, 휘발성염기질소 함량, 갈변도 및 수율의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며, 염도의 경우 거의 변화가 없었다. 아미노질소 및 아미 노질소/총질소는 숙성 중 새우 가공부산물 0$\%$ 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일째까지 급격히 증가하는 경향을 나타내었으나, 새우 가공부산물 20$\%$ 및 30$ \%$ 첨가 제품의 경우 180일째까지 급격히 증가한 후 거의 변화가 없었다. 액젓 중의 endoprotease와 exoprotease 활성 및 gel filtration의 결과, 숙성기간이 경과함에 따라 멸치액젓은 저분자화 되었으며, 이러한 경향은 새우 가공부산물의 첨가량이 증가할수록 현저하였다. 새우 가공부산물 첨가 멸치액젓의 최적 숙성기는 무첨가 및 10$\%$ 첨가 제품의 경우 270일, 20$\%$ 및 30$\%$첨가 제품의 경우 180일로 판단되어, 새우 가공부산물의 경우 멸치액젓의 제조시 발효촉진제로 사용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.721-729
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• 2013

본 연구는 염농도의 저하에 따른 저염 오징어젓갈의 유통기한 감소에 대하여 유통기한의 연장과 기능성 제품화의 가능성을 검토하기 위하여 천연식물추출물 첨가에 따른 저장기간별 품질특성, 최적발효기한, 유통기한 설정 및 생리활성을 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 첨가군 모두 저장온도가 증가할수록 pH는 급격히 감소하였고, 아미노질소, 휘발성염기질소의 함량은 급격히 증가하였으며, 총균수 역시 증가하였다. 유통기한 및 최적발효기한은 Arrhenius equation의 결과에 따라 $10^{\circ}C$에서 대조구 34 및 28일, 월계수첨가 35 및 29일, 녹차첨가 34 및 30일, 솔잎첨가 34 및 29일 저장한 것이었다. 구성 및 유리아미노산은 첨가군 모두가 glutamic acid, glycine, alanine 등의 감칠맛, 단맛을 내는 아미노산의 함량이 대부분을 차지하여 맛에서 우수하다고 판단되었고, 핵산관련물질은 첨가군 모두 쓴맛을 나타내는 hypoxanthine이 대부분을 차지하였으며, 그 뒤 inosine 및 정미성분인 IMP 순이었다. 관능검사결과 월계수첨가군이 종합적으로 가장 뛰어났다. 생리활성은 첨가군이 대조구에 비해 활성이 높았으며, 기능성 제품으로서의 상업화가 가능하다고 판단된다. 그러므로 천연식물추출물을 첨가한 저염 오징어젓갈은 웰빙 등 시대의 변화에 맞추어 현대인의 식기호에 적합한 식품으로 이용 가능하며, 젓갈의 고급화 및 부가가치 창출이 가능하다고 사료된다.