• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권3호
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• pp.293-302
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• 2016

6종류의 배지를 이용한 135일 동안 8번의 박테리아상 분석을 통하여 새우젓갈 숙성 관련 우점종을 결정하였다. Marine agar를 배양에 사용하였을 경우, 가장 많은 수의 박테리아가 검출되었고, 숙성 65일차에 그 수가 2.51 × 10⁷ CFU/g에 달하였다. 순수분 리된 총 467균주는 42속 87종으로 동정되었고, 16균주는 기존의 알려진 박테리아와 상동성을 나타내지 않았다. 1일차 분석에서 39종이 검출되었던 박테리아는 135일차에 13종으로 감소하여 우점화가 진행됨을 학인하였다. 속 수준에서의 우점은 Staphylococcus, Salimicrobium, Kocuria, Psychrobacter 순으로 나타났고, 1일차 분리균주의 2% 수준을 차지하던 Staphylococcus, Salimicrobium 속 균주는 135일차에 각각 39%와 36%에 달하였다. 우점종으로 확인된 Staphylococcus equorum, Salimicrobium salexigens, Kocuria palustris는 각각 전체 분리균주의 23.6%, 16.1%, 10.9%을 차지하였다. St. equorum와 Sm. salexigens는 21% (w/v) NaCl 농도에서의 생육이 확인되어 새우젓갈 숙성에 중요한 역할을 할 것으로 추정된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.294-300
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• 2011

젓갈의 숙성에 미치는 bacteria의 역할 규명을 목표로 고염에서 생장하며 단백질 분해활성을 나타내는 bacteria를 멸치젓과 새우젓으로부터 분리하여 이들의 고염에서의 생장을 검토하였다. NaCl이 15% 첨가된 고체배지를 이용하여 bacteria를 분리한 경우, 멸치젓으로부터는 Bacillus 및 근연속이, 새우젓으로부터는 Staphylococcus 속이 우점으로 분리되었고, 멸치젓으로부터 분리된 Virgibacillus halodenitrificans와 새우젓으로부터 분리된 Halobacillus trueperi가 단백질 분해활성을 나타내었다. NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해활성을 나타낸 멸치젓 유래 bacteria는 Vb. halodenitrificans를 중심으로 한 Bacillus 근연 속으로 NaCl 농도 15%에서 생장하는 bacteria의 군집과 크게 다르지 않았다. 그러나 NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해 활성을 나타낸 새우젓 유래 bacteria는 NaCl 농도 15%에서 분리된 우점균 Staphylococcus, Salinicoccus, Salimicrobium 속이 아닌 Bacillus 속과 Planococcus, Salinivibrio 속으로 확인되어 새우젓의 우점종은 단백질 분해와 큰 관련이 없는 것으로 추정된다. 멸치젓의 우점종 Vb. halodenitrificans와 새우젓의 우점종 Staphylococcus equorum은 NaCl이 25% 첨가된 배지에서도 생장을 나타내어 젓갈 숙성과 높은 관련성을 가지고 있으며, 종균으로 이용될 높은 가능성을 가지고 있다.