• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권4호
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• pp.321-327
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• 1997

High Temperature-cooking conditions of cultured fishes(loach, crucian carp, bastard halibut, and jacopever) were optimized by response surface methodology(RSM), and plastein products were prepared using enzymatic hydrolysis. Four models were proposed with regard to effects of time(t), temperature(T), and water/fish meat (w/f) ratio on the amount of 0.3M TCA soluble fractions. The model coefficients were ranged from p<0.0001 for jacopever to p<0.0433 for bastared halibut. Cooking conditions for 60% hydrolysis were optimized at 1) 14$0^{\circ}C$ except for crucian carp(136$^{\circ}C$); 2) 10.08 hours(loach), 7.25 hours(crucian carp), 9.85 hours(ba-stard harlibut), and 9.37 hours(iacopever); 3) 1:1(w/f) ratio except for the crucian carp(1.1:1). When protein hydrolyzates were employed for the plastein synthesis, optimum plastein-reaction conditions were determined to be pH 9.0 with chymotrypsin for the loach and crucian carp hydrolyzates, pH 9.0 with papain for the bastard halibut hydrolyzate, and pH 11.0 with trypsin for the jacopever hydrolyzate. Plastein reaction could be performed in water at concentration up to 20%(w/f).

• 한국가금학회지
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• 제38권4호
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• pp.285-291
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• 2011

본 연구는 1일령 초생추(Ross)를 이용하여 사육 일령(30, 36, 42일령)에 따른 계육 품질 변화를 조사하고자 수행하였다. 육계의 사육 단계별 닭고기의 육질 변화에서 일반 성분은 사육 일령이 증가할수록 수분은 감소하였으며, 단백질은 사육 일령이 증가할수록 감소하였으나, 상대적으로 지방 함량은 증가하였다. 닭고기의 무기물 중에서 Ca의 함량은 사육 일령에 따라서 일정한 경향을 나타내지 않았으나, P는 사육 일령이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 맛과 관련이 있는 핵산 물질의 inosine은 사육 일령이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 이러한 경향은 다리살에서도 비슷하게 나타내었다. 닭고기의 명도 값($L^*$)은 사육 일령이 증가할수록 조금씩 어두워져 42일령 대형닭고기에서는 가장 어두운 값을 나타내었다. 그러나 황색도($b^*$)는 사육 일령이 증가할수록 더 진한 황색도를 나타내었다. 닭고기의 물리적 특성에서는 사육 일령이 증가할수록 가열 감량은 감소하였으나 전단력은 사육 일령이 증가할수록 증가하였다.