• 한국원자력학회:학술대회논문집
• /
• 한국원자력학회 2004년도 추계학술발표회 발표논문집
• /
• pp.816-817
• /
• 2004

• 한국전기화학회:학술대회논문집
• /
• 한국전기화학회 2004년도 춘계총회 및 학술발표회
• /
• pp.54-54
• /
• 2004

• 한국원자력학회:학술대회논문집
• /
• 한국원자력학회 2002년도 추계학술발표회요약집
• /
• pp.318-318
• /
• 2002

• 한국원자력학회:학술대회논문집
• /
• 한국원자력학회 2002년도 추계학술발표회요약집
• /
• pp.338.1-338
• /
• 2002

• 한국세라믹학회:학술대회논문집
• /
• 한국세라믹학회 2002년도 추계총회 및 연구발표회 초록집
• /
• pp.60.2-60
• /
• 2002

• Bulletin of the Korean Chemical Society
• /
• 제34권2호
• /
• pp.363-364
• /
• 2013

• 한국방사성폐기물학회:학술대회논문집
• /
• 한국방사성폐기물학회 2018년도 춘계학술논문요약집
• /
• pp.409-410
• /
• 2018

• 생명과학회지
• /
• 제34권8호
• /
• pp.531-539
• /
• 2024

식품의 바이오제닉 아민은 아미노산 탈탄산화 반응에 의해 생산되며, 알레르기, 소화 문제 및 신경학적 증상을 유발하기도 한다. 최근에는 식품의 바이오제닉 아민의 함량을 줄이기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 간장의 염도가 미생물 다양성과 바이오제닉 아민 생성에 미치는 영향을 분석하였다. 간장의 염도는 종 추정치 및 종 풍부도 지수와 통계적으로 유의한 수준의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. Alpha-diversity 지수는 바이오제닉 아민 함량과 유의한 상관관계가 나타나지 않았으나, 간장의 염도가 증가함에 따라 histamine과 tyramine의 함량이 통계적으로 매우 유의한 수준으로 감소하였다. 간장의 염도를 기반으로 미생물 분포와 바이오제닉 아민 사이의 상관관계를 분석한 결과 Lactobacillus sp.와 Bacteroids sp.의 분포는 염도가 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 바이오제닉 아민의 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 반면 Tetragenococcus sp., Chromohalobacter sp.와 Halomonas sp.의 분포는 염도가 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 바이오제닉 아민의 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과에서는 간장의 염도 범위 내에서 염도가 증가함에 따라 Lactobacillus sp., Bacteroides sp. Streptococcus gallolyticus, Pseudomonas sp.의 분포가 증가하였으며, 이들 미생물 분포의 증가는 바이오제닉 아민 생성의 감소 또는 바이오제닉 아민 분해와 관련 있는 것으로 추정된다.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제19권5호
• /
• pp.425-435
• /
• 2014

Objectives: The purpose of this study was to develop a Na-reduction education program and apply it for cooks who prepare meals in day-care centers. To development of the program was based on increasing the self-awareness of salinity, eating behaviors and enforcing skills of low-Na cooking. Methods: The study was carried out from April to October in 2013, fifty five cooks participated in this program. The Na reduction program composed of 4 sessions of education which included a 90-minute lecture and self-reevaluation of personal salt-sensitivity degree and three low Na recipe cooking classes. In order to measure the effectiveness of the program, the pretest and posttest of salinity of the soups provided by day care centers was conducted at registration and 5 month after the program with the same menu. Results: After the conduct of the program, salimeter using rate was increased from 8.2% to 94.6% after the program and the other measuring instruments using rate was gradually increased. We observed that the score on eating behaviors increased 1.51 points from 38.80 to 40.31 after the intervention program (p < 0.001). Further, increased knowledge and skill provided by the intervention program resulted in improved Na-reduction cooking capability. According to the results from analyzing the soup salinity, the salinity in watery soup was significant reduced from 0.556 to 0.449 0.107 and soybean-paste soup was significant reduced from 0.669 to 0.551 after the intervention program (p < 0.001). Conclusions: As the result of fact, the intervention programs that was based on self-reevaluation, to enforce practical skill and consciousness was effective to serve low sodium menu at day care centers.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.771-777
• /
• 2017

된장은 대두를 주원료로 하는 한국의 대표적인 전통발효 식품임이나, 국민건강영양조사에서 고나트륨을 가지는 식품군에 분류되었다. 각종 질병의 원인이 될 수 있는 나트륨 과다섭취에 대한 저나트륨 된장의 개발이 필요한 실정으로, 품질에 크게 영향이 없이도 나트륨 함량이 적은 장류의 개발은 지속적으로 연구되어야 하는 과제이다. 따라서 본 연구에서는 나트륨 함량을 12.5%-45%까지 저감하도록 실험을 설계하여 적용하여 된장 담금을 진행하였으며, 그 품질적 특성을 분석하고자 하였다. 나트륨의 저감화가 된장의 관능적 품질에 영향을 미치는지 pH, 염도 및 수분, 나트륨함량, 색도, 아미노산성 질소함량, 유리아미노산, 구성아미노산조성을 평가하여, 그 특성을 비교 분석하였다. 나트륨의 저감화는 pH와 수분, 염도에 크게 영향을 미치지 않았으며, 대조구와 같은 범위에서의 품질을 유지하였다. 나트륨함량은 실제로 비례적으로 감소되었으며, 아미노산성 질소는 500 mg%수준이었다. 대량으로 된장업체에서 제조한 25% 저염된 된장의 대체소재를 사용하는 것은 최종 된장의 나트륨함량을 줄이면서도 된장의 품질에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.