• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1672-1681
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• 2015

자이언트마늘을 자이언트흑마늘로 숙성시킬 시에 새롭게 생성되거나 증강되는 유효성분을 측정하여 기존의 일반마늘 및 이를 숙성시킨 일반흑마늘과 비교 분석하였다. 일반성분 분석 결과 자이언트마늘에서 자이언트흑마늘로 숙성 후 수분은 감소하였으며 회분, 조단백, 조지방은 증가하였고, 일반마늘에서 일반흑마늘로 숙성 후에도 유사한 경향을 보였다. pH는 숙성 후 감소하였고 산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 숙성 후 증가했지만 자이언트흑마늘과 일반흑마늘 간에 큰 차이가 없었으며 환원당의 경향도 유사하였다. 총 피루브산의 함량은 숙성 후에 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘에 비하여 더 높은 값을 나타냈다. 구성 아미노산 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 histidine, lysine, arginine을 제외한 모든 아미노산이 많게는 2배 이상 증가하였으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 숙성 후 총 아미노산 함량의 증가비율이 더 높았다. 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 arginine, cysteine, lysine, phosphoethanolamine, urea를 제외한 유리 아미노산의 함량이 더 높은 값을 나타냈으며 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 taurine, phosphoethanolamine, ${\beta}$-alanine, ethanolamine이 신규 생성 되었다. 무기질의 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 구리, 철, 마그네슘, 나트륨이 증가하였다. S-Allyl-L-cysteine의 함량은 자이언트흑마늘이 자이언트마늘에 비해 약 4배 증가했으며 일반흑마늘보다 높은 값을 나타내었다. S-Allylmercaptocysteine도 마찬가지로 숙성시에 함량이 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 자이언트마늘의 가공에 대한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권3호
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• pp.280-285
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• 1993

동물체내에서 천식, 염증, 혈소판 응고 등에 관련된 매개체를 생성시키는 효소인 lipoxygenase작용기 전과 유사한 대두 lipoxygenase (Type IV)를 사용하여 생마늘의 수용액, 에탄올, 클로로포름 추출분획에 의한 lipoxygenase 저해 정도를 측정하였다. 효소를 클로로포름 추출 분획과 10분 preincuba-tion시킨 후의 효소 저해 양상은 비가역적 저해(1$_{50}$값, 55mg/$m\ell$)이었으며, 수용액 추출 분획의 경우는 주로 가역적 저해 양상(1$_{50}$값, 65mg/$m\ell$)을 나타내었다. 한편, diallyldisulfide와 dimethyldisulfide의 1$_{50}$값은 각각 1.3mM, 18mM 이었으며 이들은 가역적, 비가역적 저해 현상을 모두 나타내었다. 합성품 alliin은 비교적 높은 농도(10mM농도에서 22%저해)에서 저해하였으며, alliin의 분해산물은 비가역적 저해 양상을 나타낸 반면에, S-ethylcysteine sulfoxide는 효소를 거의 저해하지 않았다. 따라서 다진 마늘 속에는 가역적 저해제가 주로 함유되어 있고, 소량(25~30%)의 비가역적 저해제가 함유되어 있는 것으로 사료되었다.사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.655-660
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• 2012

밭마늘과 논마늘(영천산)의 매운맛 차이를 알아보고자, 마늘의 매운맛 생성에 관여하는 주요 인자들인 alliin과 allcin 그리고 SAC의 함량을 HPLC로 분석하고, 이들 함함성분의 생성에 관여하는 효소인 alliinase와 GTPase(${\gamma}$-glutamyl trans peptidase) 활성 및 pyruvate 생성량과 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 논마늘이 밭마늘에 비하여 높았으며, 조회분, 조지방, 조단백, 탄수화물 함량 역시 밭마늘이 논마늘에 비하여 높았다. 마늘의 주요 매운맛 성분인 allicin 함량은 밭마늘이 $2.83{\pm}0.03$ mg/g, 논마늘이 $2.22{\pm}0.02$ mg/g을 나타내어 밭마늘이 논마늘에 비하여 유의적으로 높았다. Allicin의 전구체인 alliin의 함량은 밭마늘이 $8.97{\pm}0.09$ mg/g, 논마늘이 $8.22{\pm}0.08$ mg/g으로 나타났다. SAC 함량은 밭마늘이 $1.74{\pm}0.17$ mg/g으로, 논마늘의 $1.04{\pm}0.14$ mg/g에 비하여 유의적으로 높았다. 한편, 효소 alliinase 활성도는 밭마늘이 $285{\pm}43{\mu}mole/mg$ protein, 논마늘이 $239{\pm}34{\mu}mole/mg$ protein을 나타내어 유의적인 차이는 없었으나, GTPase 활성은 밭마늘이 86.3 ${\mu}mole/mg$ protein으로 논마늘의 78.4 ${\mu}mole/mg$ protein에 비하여 높게 나타내었다. 이상의 결과를 토대로 밭마늘이 매운 맛이 강한 것은 본 연구결과로부터 allicin 함량이 논마늘에 비하여 높은 데 기인된 것으로 파악되었다. 밭마늘은 논마늘에 비하여 alliinase 활성은 유사하였으나 alliin의 함량이 높아 allicin 생성량이 많았으며, SAC가 높고 GTPase의 활성이 높아 alliin의 함량이 높은 것으로 생각되었다. 따라서, 마늘을 기능성 식품소재로의 활용을 극대화하고자 한다면 밭마늘이 논마늘보다 더 적합한 것으로 생각된다.