• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.333-337
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• 2001

오미자차 또는 음료 가공을 위한 오미자 볶음공정의 영향을 조사하기 위하여 볶음온도와 시간을 달리한 오미자 추출액의 이화학적 특성 및 관능 특성을 비교하고 볶음공정 변수가 관능특성에 미치는 영향을 반응표면기법으로 분석하여 볶음공정을 최적화 하였다. 온화한 볶음조건에서는 추출액의 산도, 고형분, 환원당 함량이 증가하였으나 과도한 볶음조건에서는 이들 함량이 감소하였다. 오미자 추출액의 색도는 볶음시간이 길어짐에 따라 추출액의 L값이 높아지는 경향을 보였으며 a값은 온도에 따라 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였다. b값은 볶음에 의해 급격히 증가하는 경향을 보이다가 과도한 볶음 시 다시 감소하는 추세를 나타내었다. 오미자 추출액의 색깔에 대한 관능적 품질특성은 $180^{\circ}C$, 10분의 경우가 가장 높은 점수를 보였으며 반응표면으로 나타낸 결과 볶음에 의해 색깔이 전반적으로 향상되는 것으로 나타났다. 추출액의 향도 볶음에 의해 개선되었으며 $180^{\circ}C$, 10분 이상에서는 비슷한 점수를 보였다. 맛에 대한 반응표면은 $180^{\circ}C$에서 10분간 볶은 오미자로부터 추출한 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 오미자 추출액의 종합적 기호도 역시 볶음에 의해 향상되었으며 온도 $180^{\circ}C$에서 10분간 볶은 오미자로부터 추출한 추출액이 가장 높은 점수를 보임으로써 오미자 볶음의 적정 조건은 $180^{\circ}C$, 10분으로 결정되었다. 오미자 추출액의 관능특성은 볶음에 의해 현저하게 향상되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.673-679
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• 2016

향미의 활용성 증진을 위하여 발아 향미차를 제조 하였으며, 볶음 온도와 볶음 시간에 따른 발아 향미 및 향미차의 품질특성을 조사하였다. 발아 향미의 색도 중 명도는 볶음온도가 높을수록 볶음 시간이 증가할수록 감소하였으며, 적색도와 황색도는 온도와 시간에 비례하여 증가하는 경향을 보였으나, $250^{\circ}C$-20분 이상에서는 발아 향미가 탄화가 일어나 값이 감소하였다. 발아 향미차의 갈색도, 탁도, 가용성 고형분 함량은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 향미의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 활성 또한 볶음 온도가 높을수록 볶음 시간이 길어질수록 증가하였다. 발아 향미의 향기 성분은 볶음 과정에 따라서 전체적 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, hexanal, heptanal, benzaldehyde 등의 구수한 향을 내는 물질을 생성하여 발아 향미차의 관능적 특성을 증가시켰으나, $300^{\circ}C$ 이상의 높은 온도에서는 methyl benzene, pentanol 등의 자극적인 향을 나타내는 물질 생성과 기호도 평가에서 높은 볶음 온도에서 기호도가 감소하는 결과를 보였다. 발아 향미차의 기호도는 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 색에 대한 기호도가 증가하나, $300^{\circ}C$-10분 이상의 조건에서는 발아 향미의 탄화로 인하여 향, 맛, 종합적 기호도가 감소하는 경향을 나타내어 $250^{\circ}C$-30분이 발아 향미차의 볶음 조건으로 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권5호
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• pp.570-575
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• 2020

In this study, to develop balloon flower (Platycodon grandiflorum) leaves, which are not used as tea, a method of making green tea was referred to, and several physiological activities were analyzed using the balloon flower leaf tea with different times of roasting and rubbing. The highest total polyphenol and tannin contents were 33.02 mg GAE/g and 5.03 mg/g at two times of roasting and one time of rubbing, respectively. In the case of the total flavonoids, the RO3 + RU2, subjected to three times of roasting and two times of rubbing, showed the highest value, whereas there was no significant difference between the control and the other samples. Except for the green tea as a control, the RO2 + RU1 samples reported the highest antioxidant activity whereas it decreased with increasing number of times of roasting and rubbing. The color, lightness, and yellowness tended to decrease slightly as the number of increasing roasting and rubbing among the samples with no significant difference. All of these things together, to develop tea using the balloon flower leaves would be suitable with two times of roasting and one time of rubbing.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.246-252
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• 1996

참깨를 여러 가지 조건에서 유은 다음 참기름을 채취하고 남은 참깨박의 이화학적인 특성의 변화를 펄사하였다. $210^{\circ}C$에서 10분간 처리한 경우 참깨약과 참기름의 최고수율은 각각 50.1%및 46.9%이었고 참깨박에 잔류되는 시름은 8.4%로 가장 낮았다. 참깨박중의 단백질 함량은 볶음온도가 높아지고 볶음시간이 길어짐에 따라 점차 감소하였다. 참깨박의 아미노산함량은 볶음조건에 따라 점차 감소하였으며 가장 크게 감소한 아미노산은 serine, cystine, Iysine이었다. 유리당을 분석 한 결과 sucrose, glucose, fructose가 각각 162.6mg%, 37.7mg%, 18.7mg% 함유되었고 유음온도가 높아지고 볶음시간이 길어짐에 따라 그 함량은 현저히 감소하였다. 수용성 갈색색소는 볶음온도가 $190^{\circ}C$인 경우는 3개의 분획(분획 I, II, III)으로 뚜렷하게 나누어졌으나 볶음온도가 높아지고 유음시간이 길어짐에 따라 분획 II는 점차 불분명해졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권4호
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• pp.591-595
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• 1998

한국산치커리 뿌리의 식품학적 가치를 재조명하기 위하여, 묶음온도($120~180^{\circ}C$)와 묶음시간(10~40분) 을 달리하면서 치커리차의 품질에 관련된 갈색화 특성 변화를 검토하였다. 치커리추출물의 수용성 고형분함량은 묶음온도와 시간이 증가함에 따라 낮은 온도에서는 다소 증가하였으나 묶음온도 $160^{\circ}C$ 이상에서는 서서히 감소하였다. 치커리 물추출물의 환원당함량과 아미노태 질소 함량은 묶음온도가 증가하고 묶음시간이 걸어질수록 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 치커리 추출액의 갈색도는 환원당 함량 및 아미노태 질소 함량과 반비례적으로 묶음온도가 증가하고 묶음시간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내였다. 또한, 치커리 분말시료의 기계적 색도로서 L 빛 b값은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어짐에 따라 전반적으로 감소하였고 a값과 ${\Delta}E$값은 볶음온도가 증가함에 따라 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권4호
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• pp.334-339
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• 1981

보리차제조(製造)에 있어서 볶음공정(工程)을 확립(確立)하고자 볶음온도(溫度)와 시간(時間)을 달리한 조건(條件)에서 얻은 보리차에 대하여 외관색도(外觀色度), 추출갈변색소(抽出褐變色素) 및 수용성(水溶性) 고형분량(固形分量)을 분석(分析)하고 이들의 상호관계(相互關係)를 검토(檢討)하였다. 외관색도(外觀色度)를 명도단위(明度單位) Y값으로 표현(表現)할 때 볶은 통보리의 Y값과 이를 분쇄(粉碎)한 분말(粉末)의 Y값간(間)의 상관관계(相關關係)는 $0.957{\sim}0.994%$에 달(達)하여 표면(表面)의 Y값의 측정(測定)으로 내부(內部)의 색(色)을 예측(豫測) 및 대변(代辯)할 수 있었다. 보리의 볶음정도(程度)는 볶음에 사용된 열량(熱量)의 합계 보다는 볶음 온도(溫度)에 의하여 크게 좌우(左右)되었다. 볶음보리의 수용성(水溶性) 성분(成分)의 함량(含量)은 $232^{\circ}C$에서 25분(分)간(間)의 볶음에서 최대(最大)값을 보였으며 그 함량(含量)은 68%이었다. 볶음통보리의 Y값과 볶음 온도(溫度), 갈변색소(褐變色素) 및 가용성(佳容性) 고형분(固形分) 함량(含量)과의 관계(關係)를 이용하여 볶음정도(程度)를 판정(判定)하고 볶음공정(工程)을 조절(調節)하는 기준(基準)으로 활용(活用)할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.374-378
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• 1996

들깨를 여러 볶음조건에서 처리한 후 착유한 들기름의 저장중 산화안정성 변화를 살펴보았다. 이때 들깨의 볶음온도는 $150,\;170,\;190,\;210^{\circ}C$로 볶음시간은 10, 20, 30분으로 하였다. 전체적으로 들깨의 볶음온도가 높고 볶음 시간이 길어질수록 착유한 들기름의 산화안정성은 높아졌다. 들깨를 볶지 않고 착유한 들기름의 유도기간은 3.9일이었으며 $210^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름의 유도기간은 55일이었다. 들기름의 DPPH에 대한 전자공여작용은 들깨의 볶음온도가 높고 볶음시간을 길게하여 착유한 들기름일수록 증가하는 경향을 보였다. 들깨를 볶지 않고 착유한 들기름의 전자공여능이 24%로 나타난 반면 $210^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름은 64%이었다. 그리고 들기름의 fluorescence는 들깨의 볶음온도가 높고 볶음시간을 길게 하여 착유한 들기름일수록 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.182-189
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• 2015

4종류의 커피 원두(CS, Colombia superimo; EY, Ethiopia yirgacheffee; IM, Indonesia mandheling; IMM, India monsooned malabar AA)를 생두(raw coffee bean)와 각각 다른 온도(200, $250^{\circ}C$)와 시간(10, 15, 20 min)으로 로스팅하였으며, 최적의 로스팅 조건을 찾기 위하여 로스팅 중에 변화되는 pyrazine을 비롯한 몇 가지 성분과 항산화, 항당뇨 효과를 조사하였다. Caffeine 함량은 로스팅 정도에 따라 크게 차이를 보이지 않았으나, 5-caffeoylquinic acid와 total phenolic compounds는 대체로 로스팅이 강해질수록 크게 감소하였다. Pyrazine 화합물은 IMM에서 가장 많이 생성되었으며, $250^{\circ}C$에서는 시간이 경과할수록 급격히 줄어들었다. DPPH 라디칼 소거활성은 같은 처리농도에서의 BHT와 ${\alpha}$-tocopherol의 활성에 비하여 대부분 80% 이상의 효과를 나타내었다. 한편 FRAP assay에서는 로스팅 정도가 강해질수록 활성이 약간 감소하였다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성은 유의할 만한 수준이었으나, $250^{\circ}C$에서 20분 roasting할 경우에는 활성이 80% 이상 줄어들었으며, ${\alpha}$-amylase 저해활성도 유사한 경향이었다. 이러한 결과로 로스팅 정도에 따른 생리활성과 커피의 고소한 향과 초콜릿 향을 내는 pyrazine 화합물의 생성을 종합적으로 보았을 때, $200^{\circ}C$에서 15분정도 로스팅하는 것이 가장 최적의 조건인 것으로 판단하였다. 따라서 이러한 결과는 커피산업에서 로스팅 조건을 달리한 원두커피의 향과 생리활성이 높은 커피를 생산하는데 활용될 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.515-520
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• 2007

민들레 음료와 차 등의 가공제품 제조에 적합한 민들레 잎의 덖음조건을 확립하기 위하여 덖음처리에 의한 민들레 잎의 이화학적 성분 변화와 열수추출액의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 덖음횟수가 증가함에 따라 민들레 잎의 유리당 함량이 감소하였고 특히 유리 아미노산과 총 폴리페놀 함량은 1회의 덖음처리에 의해서도 크게 감소하였다. 민들레 잎의 열수추출액의 아미노태질소, 총폴리페놀 등이 덖음처리에 의해 크게 감소하였고, 색도도 L, a, b 값이 생잎의 추출액에 비해 크게 낮은 값을 나타내었다. 반면 환원당의 경우에는 생잎에 비해 더 많은 양이 추출되는 것으로 나타나 덖음처리가 환원당 등 유용성분의 추출을 수월하게 하는 것으로 나타났다. 열수추출액의 향미묘사분석에 의해 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새, 탄맛, 단내 등 5가지 관능적 특성이 도출되었고, 이중 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새가 처리구간 유의적인 차이를 나타내었으며, 관능적 기호도 측정 결과 덖음횟수가 증가할수록 색과 맛에 대한 기호도가 증가하여 종합적인 기호도도 크게 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국광물학회지
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• 제26권1호
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• pp.45-54
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• 2013

금정광에 함유된 금, 은 및 유용금속을 효과적으로 용해시키기 위해서 비가시성 금정광을 소성 및 소금소성처리하였다. 이들 소성처리 생성물에 대하여 왕수분해 결과 금, 은 및 유용금속 함량은 비가시성 정광에서보다 소성정광에서, 그리고 소성정광에서 보다 소금소성정광에서 더 많이 용해되었다. 금과 은이 최대로 용해되는 입도는 $181{\sim}127{\mu}m$, $750^{\circ}C$의 소성온도, 그리고 20%의 소금첨가량에서였다. XRD 분석을 수행한 결과, 석영과 황철석은 $750^{\circ}C$의 소성처리, 그리고 왕수분해에도 불구하고 분해되지 않았다. 황철석은 소금소성처리에 의하여 완전하게 분해되었지만 석영은 파괴되지 않았다. 따라서 석영에 함유된 금은 소금소성처리나 왕수분해를 수행해도 용해되지 않을 것으로 예상된다.