• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제62권3호
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• pp.299-304
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• 2019

본 연구에서는 주박을 발효식품에 이용하기 위하여 요구르트 제조의 주원료인 탈지분유를 주박 효소 당화물로 대체(10, 20, 30, 50%)한 실험군과 탈지분유만을 사용한 대조군을 상업용 Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus 혼합 균주로 요구르트 발효를 실시하면서 발효특성을 비교하고, 발효 후 요구르트의 관능특성과 저장성을 조사하였다. 요구르트의 pH는 배양시간에 따라 급격히 감소하여 발효 12시간 후 대조군은 4.30, 주박 효소 당화물 첨가군은 3.96~4.16으로 주박 효소 당화물의 사용량에 비례하여 감소하였다. 적정산도는 pH와 유사하게 증가하였으나 발효 12시간 후 대조군은 0.93%, 주박 효소 당화물 첨가군은 0.84~1.04%로 탈지분유의 대체율이 낮은 조건(10~20%)에서는 대조군보다 산의 생성이 증가되었지만 탈지분유의 30% 이상을 대체하면 산의 생성이 감소하였다. 젖산균 생균수는 발효 9시간까지 급격하게 증가하여 대조군과 주박 효소 당화물 첨가군 모두 8.18~8.24 log CFU/g를 나타내었으나 발효 18시간 후 탈지분유의 30~50%이 대체된 요구르트의 생균수는 7.54~7.69 log CFU/g로 감소하였다. 관능평가 결과 맛과 전체적인 기호도 항목에서 탈지분유의 10~20%를 주박 효소 당화물로 대체하여 제조한 요구르트가 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 탈지분유의 일부를 주박 효소 당화물로 대체한 요구르트를 $4^{\circ}C$에서 14일간 저장하는 동안 pH와 적정산도의 변화는 미미하였다. 그러나 젖산균 생균수는 주박 효소 당화물의 사용량에 비례하여 감소하였고, 탈지분유의 10~20%를 주박 효소 당화물로 대체하여 제조한 요구르트에서 저장 11일까지 생균수가 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권6호
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• pp.509-514
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• 1999

Forty seven amylolytic Bifidobacterium strains were isolated on starch-containing agar medium from the faecal samples of the various age groups of Korean. From these amyloytic Bifidobacterium spp., two strains of KFRI 1535, identified temporarily as Bifidobacterium longum, and KFRI 1550, identified as Bifidobacterium breve, showed great macrophage-stimulating activity for the production of tumor necrosis factor-$\alpha$ and inteleukin-6. As the cell concentration increased the cytokine production increased, although in some strains the cytokine levels started to decline over cell concentration increased the cytokine production increased, although in some strains the cytokine levels started to decline over cell concentration of $250\mu\textrm{g}$/ml. the strains which showed high cytokine-stimulating activity generally showed greater production of nitric oxide even though differences were less between strains. Selected Bifidobacterium strains were compared for their fermentation capability in saccharified rice solution and in apple pomace mixture.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.242-254
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• 2015

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $70^{\circ}C$, 당화시간을 1~8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 $60^{\circ}C$에서 5시간이 적합하였다. 엿기름의 첨가량을 달리하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 $60^{\circ}Brix$ BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.60-73
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• 1996

This study was undertaken to investigate the effect of cereals on the physicochemical and sensory characteristics of Noti. Noti is one of Korean traditional pan-fried glutinous cereal cakes. Noti made from the steamed glutinous rice flour, glutinous Chinese millet flour, glutinous millet flour or glutinous Indian millet flour is saccharified with malt, and then pan-fried. Noti also has sweet taste without sugar added. In addition, Noti has elastic characteristic, high calorie and good flavor. Long storage makes it better taste. In this case, Noti was made from the steamed glutinous rice flour. By the sensory evaluation, color, flavor and moistness were unfavorable according to the storage. Consistency was not strongly increased when comparing with the common rice cake depending upon the storage. The texture tended to increase by storage period. Optimum conditions of the safe storage and overall acceptability were to add 15% malt and keep 6hr saccharification time at 60$^{\circ}C$. During the period of storage for 90 days, reducing sugar content was similar, moisture content was low and maintained, and the acid value was not increased abruptly. The hardness was not increased rapidly and fungal growth was considerably low. Cohesiveness and elasticity were increased during storage.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1978년도 추계학술대회
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• pp.208.2-208
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• 1978

Rice Straw was delignified by autoclaving with 1％ NaOH solution at $121^{\circ}C$ for one hour and was disintegrated by a Wiley mill to 60 mesh. This substrate was saccharified with cellulase produced by Trichoderma viride T04 in solid culture me-dium. The rate and extent of hydrolysis were both increased when high enzyme concentration and low substrate concentration were employed. The original cellulose was treated with 0.19 FPA unit for three hours and followed by the second treatment for the same period with the same concentration of enzyme after washing. By doing this the hydrolysis rate at the second stage could increase four folds of that unwashed. The same experiment with 0.32 FPA unit yielded two folds suggesting an end-product inhibition on the recaction system. The extent of hydrolysis however, could not be in-creased by this process.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권1호
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• pp.45-51
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• 1996

Korean traditional Sikhye is made from rice and malt, and It's main product Is maltose. However commercial Sikhye differs from traditional Sikhye because it's main component is sucrose. Sikhye industry faces many problems such as contamination of malt with microorganisms, low amylase activity of malt and technical difficulties. There is no commercial Sikhye which is only using rice and malt by these reasons. To produce the traditional Sikhye free from these problems, it is necessary to restrict the microorganisms of malt and to standardize the amylase activity of malt. In addition, the Introduction of effective control and sanitaric process is required. In Sikhye production. if $\beta$-amylase and isoamylase or pullulanase were added, starch could be saccharified 100% as maltose. Accordingly, this method brings us the low cost of Sikhye.

• 현장농수산연구지
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• 제15권1호
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• pp.53-61
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• 2013

엿의 품질을 향상하기 위해 엿 제조시 기능성과 식이섬유함량이 풍부한 홍삼박의 첨가량별 엿의 제조방법 및 특성에 대한 연구를 실시한 결과 다음과 같다. 1. 증자쌀에 15% 엿기름 추출물을 증자쌀의 1.2배 첨가하여 70℃에서 12시간 당화시킨 후 농축하여 갱엿을 제조하고, 홍삼박을 수분함량 18% 정도로 건조하여 30mesh 이하로 파쇄한 홍삼박 분을 제조한다. 그리고 갱엿의 온도를 100℃ 정도로 유지하면서 홍삼박분을 넣어 잘 혼합하여 냉각시키면 홍삼박 엿을 얻을 수 있다. 2. 홍삼박 첨가량별 엿의 특성을 보면 홍삼박 첨가량이 증가 할수록 조직감의 Hardness와 Adhesiveness는 감소하였으며, 색차의 명도는 감소하였으나 적색도 및 황색도가 증가 하였다. 그리고 식미는 홍삼박 첨가로 무첨가 시 3.0 점의 "보통"이다 보다 향상되었는데 홍삼박 17.5% 첨가시 맛 4.2, 조직감 4.4 냄새 4.0으로 "좋다" 이상의 평가를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1071-1078
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• 2013

본 연구에서는 탄수화물 주원료에 과일을 넣어 호화 및 가열과정을 거쳐 새로운 맛과 영양, 항산화능 효과가 향상되는 당화 과일죽의 조리법을 기본으로 한다. 죽의 기본 원료인 쌀가루에 당화과정을 거쳐 생성된 쌀 당화액(rice mash)과 남녀노소 누구나 수용성이 높은 과일 바나나를 0~45%를 넣고 제조한 당화 바나나죽의 품질 특성과 항산화성을 조사하였다. 바나나 첨가량을 0, 15, 30 및 45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 그 첨가량에 따라 증가하는 경향이었다. 바나나의 첨가수준을 0~45%로 달리하여 제조한 당화 바나나죽의 pH는 6.58~5.23 범위로 바나나 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소된 반면(P<0.05), 총산도는 0.03~0.13 범위로 증가되었으나 유의적이지 않았다. 당화 바나나죽의 당도는 바나나 0~45% 첨가 수준에 따라 10.80~14.20으로 증가되었으나 유의적 차이는 없었다. 바나나를 0~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 점도는 2683.3~1920.0 cP로서 바나나 첨가량이 많아질수록 상대적으로 점도가 낮아지는 경향이었다. 당화 바나나죽의 L값은 바나나 0~45% 첨가수준에 따라 75.69~49.82로 감소된 반면(P<0.05), a값과 b값은 각각 0.17~4.10, 9.09~10.47로 증가하였다(P<0.05). 바나나를 15~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 유리당은 glucose, fructose, maltose, sucrose가 검출되었고, 총 유리당 함량도 바나나 첨가량에 따라 증가하는 경향이었다(P<0.05). 관능적 특성 조사 결과에서 바나나 15~45% 첨가구(BA15, BA30, BA45)는 바나나 무첨가구(BA0)보다 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 조직감 및 전반적인 기호도가 좋았는데, 특히 바나나 30% 첨가구는 바나나 45% 첨가구와는 달리 맛 특성에서 유의적으로 높은 점수를 보였다(P<0.05). 바나나를 0~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 total polyphenol 함량, DPPH 소거능 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 바나나 첨가량에 따라 증가되는 경향이었다. 이상으로 물 대신에 쌀 당화액을 조리수로 이용한 당화 바나나죽은 탄수화물 중심인 쌀에 영양과 향미가 좋은 완숙 바나나를 최대 45% 수준까지 첨가하여 죽을 제조할 경우, 유리당, 당도, 관능적 특성 및 항산화능력이 향상되었다. 다만 관능적 특성상에는 최대 30% 수준에서 전체적 기호도가 좋았음을 확인하였으므로 향후 바나나를 비롯한 새로운 과일죽 제품개발에 기초자료로서 활용되기를 기대한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권4호
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• pp.508-515
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• 2016

This study aimed to investigate the functional and physicochemical properties of yogurt, supplemented with germinated brown rice (GBR) containing γ-aminobutyric acid (GABA), during storage. GBR was produced by soaking brown rice at 30℃, and saccharified germinated brown rice (SGBR) was produced by treating brown rice with α- and β-amylase for 1 h, at 80℃ and 60℃, respectively. Yogurt was manufactured using a commercial starter (YC-X11, CHR. Hansen, Denmark) at 37℃ for 12 h. The fatty acids and GABA contents were analyzed using GC and HPLC, respectively. The fatty acids in the cereal samples consisted of oleic, linoleic, and palmitic acid. The portion of oleic acid was the highest, at 35.65% in GBR, and 32.16% in SGBR. During germination, the oleic acid content increased, whereas linolenic and palmitic acid contents from GBR tended to decrease. Although the portion of saturated fatty acids, such as stearic and myristic acid, decreased significantly (p<0.05), that of unsaturated fatty acids, such as oleic and linoleic acid, increased with an increase in supplementation of BR, GBR, or SGBR in the yogurt. The yogurt, supplemented with cereal samples, showed a tendency of an increase in the concentration of GABA with an increase in the supplementation of the cereal samples. However, yogurt supplemented with GBR showed the highest concentration of GABA, regardless of the supplementation of the cereal samples. These results indicated that yogurt supplemented with BR, GBR, or SGBR could be a promising dairy product.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1119-1125
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• 1996

습열처리 방식으로 물리적 변성시킨 쌀을 이용하여 식혜당화 특성을 살펴 보았다. 쌀을 습열처리 하였을 때 쌀 전분의 팽윤이 억제되었고 온화온도는 상승하였으며 호화 엔탈피는 감소하는 등 쌀 전분의 특성이 변하였고 이렇게 처리한 쌀을 이용하여 식혜를 제조 하였을 때 식혜 당화 속도는 크게 향상되었다. 즉 $121^{\circ}C$, 15 psi에서 시간별로 autoclaving하여 습열처리를 한 쌀을 가지고 식혜를 제조한 결과 당화시간이 경과함에 따라 일반 쌀을 이용하여 당화하였을 때에 비하여 당화시간이 Brix 및 환원당을 기준하였을 때 약1/2로 단축되었다. 일반 쌀의 경우 당화시간이 2시간이 경과되었을 때 Brix가 8.2인데 비하여 $121^{\circ}C$에서 1시간 autoclaving한 쌀을 이용하여 당화하였을 경우 당화시간이 1시간만에 Brix가 8.7로 높아짐을 보여주었고 당화 중에 생성된 환원당 역시 Brix 측정결과와 비슷한 경향을 보여 주었다. 한편 HPLC로 분석한 당화액의 당 조성은 습열처리한 쌀로 당화한 것과 일반 쌀을 이용하여 제조한 당화액간에 큰 차이가 없었다.