• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.803-810
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• 1998

도토리 전분의 노화에 대한 sucrose 영향을 관찰하기 위해서 기계적 성질과 열적 성질을 조사하였다. 정제 전분의 수분과 아밀로오스 함량은 각각 9.35%, 27%였다. 정제 전분의 중량 평균 분자량과 수 평균 분자량은 각각 $1.22{\times}10^6$과 $1.37{\times}10^5$이였고 다분산도는 8.90으로 아밀로오스, 아밀로펙틴 보다 높아서 도토리 전분은 불균일계임을 알 수 있었다. Creep 실험으로부터 sucrose 첨가 겔의 creep compliance는 저장 초기에는 sucrose 농도가 증가할수록 감소하였는데 이는 전분, sucrose와 전분내의 자유수와의 상호 작용에 의한 수소결합 형성에 기인한다. DSC 흡열곡선으로부터 호화온도와 엔탈피는 sucrose 농도가 증가할수록 증가하였다. 저장 후기에는 creep compliance가 농도가 증가할수록 증가하여 sucrose는 겔의 softness를 증가시킨다고 볼 수 있으며 재호화 엔탈피는 sucrose 농도가 증가하면 감소하였다. 호화 엔탈피와 재호화 엔탈피로부터 노화비율을 구하였고, sucorse 농도가 증가하면 노화비율은 감소하였다. 기계적 성질과 열적 성질 측정으로부터 sucrose는 도토리 전분의 호화와 노화를 지연시키는 작용을 함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권7호
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• pp.1218-1223
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• 2004

본 연구는 각종 surfactant를 첨가하여 만든 떡의 노화억제 효과를 검토하기 위하여 실시하였다. 떡은 압출기로 만들어져 폴리에틸렌랩으로 포장한 후 2$0^{\circ}C$에서 4일동안 저장하였다. 노화억제에 관한 열적 특성 연구에서 각종 surfactant를 사용한 떡의 호화개시온도는 대조구에 비해서 낮은 값을 보였으며 그 중 GLF를 첨가한 떡이 가장 낮은 것으로 나타났다. 최대호화온도의 경우에는 호화개시온도의 결과와 비슷한 경향을 보였다. 또 surfactant를 첨가한 떡전분의 용융엔 탈피는 대조구에 비해서 모두 낮은 값을 나타내었다. 떡의 용융퍼짐성은 대조구보다 GLF, SUF, SOF, PST 등을 첨가한 떡이 모두 큰 것으로 나타났다. GLF 첨가 떡의 Avrami지수 n은 0.90이며 다른 경우보다 떡의 노화는 천천히 진행되었다. GLF를 첨가한 떡의 재결정도는 대조구보다 낮았고 노화속도상수(rate constant)도 가장 낮은 값을 보였다. 관능검사에서 surfactant를 첨가한 떡이 대조구보다 좋게 나타났는데 그 중 GLF 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다. 결론적으로 떡의 노화를 억제하는데 surfactant는 효과가 있고 특히 GLF의 첨가가 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권1호
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• pp.7-15
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• 1997

The composition and polymeric structure of starch are the most important factors to determine the functional properties of rice. In an effort to relate the structural characteristics and its functional properties of starch in rice, molecular structural properties of starch from 6 rice cultivars were analysed. To relate the structure and function of starch the texture of Jeung-pyun made of rice were analyzed during retrogradation. The polymeric structure of rice starch was analyzed by debranching with isoamylase after gelatinization and fractionated with Sephadex G-75 gel filteration. The size fractionated debranched starch was categorized into four groups such as Fraction I, II, III and Intermediate Fraction depending in their max, The fractions with the max higher than 620 nm were designated as Fraction I, while those in the range of 600-620 nm and 540-600 nm as the Intermediate Fraction and Fraction II, respectively. The Fractions with the max lower than 540 were described as Fraction III. The average degree of polymerization (DP) of the Fraction I was estimated to be higher than 200, and those of other fractions, i.e. the Intermediate Fraction I, Fraction II and III were 150,45 and 25, respectively. The levels of Fraction I were varied from II to 35％ of total sugar. The Fraction I showed the linear relationship with the amylse contents, and the Intermediate Fraction, which might contain the mixture of short chain of amylose and debranched long chain of amylopectin, were measured to be in the range of 2.7∼8.4%. The levels of fraction II and III, both to be considered as the branches of amylopectin, were ranged 14.5∼23.6% and 39.7∼73.0%, respectively. The ratio of Fraction III to Fraction II describing the degree of branch or compactness of amylopectin was estimated to be around 4.0 for waxy varieties and around 2.0 for high amylose cultivars. With these results, it can be suggested that the degree of branch of the amylopectin may effect on amylose contents of starch or rice versa, To invertigate processing aptitude of different rice cultivars for the preparation of Jeung-pyun, its texture was analyzed by Instron, hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess and chewiness of Jeung-pyun made of rice showed the significant relationship with the amylose content. Hardness was increased during retrogradation of product, but the relationship between hardness and amylose content due to not only difference in amylose content but also difference in structural characteristics of starch. In analysis of relationship between structure of rice starch and mechanical properties of Jeung-pyun during retrogradation elasticity did not show any relationship before retrogradation bur during retrogradation showed significant correlation. With these result, it can be suggested that the degree of branch of the amylopectin may effect on elasticity during retrogradation. However hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness which were significant different before retrogradation, showed some correlation with structure of rice starch during retrigradation.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.838-842
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• 2006

Guar 검, xanthan 검, pullulan을 첨가하여 증편을 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 시료의 수분함량의 변화는 유의차가 없었다. 검의 첨가 농도를 낮게 하여 증편을 제조한 경우에는 검 첨가증편의 경도가 무첨가군에 비해 감소하였으나 검의 첨가농도가 0.5% 이상을 첨가하게 되면 pullulan을 제외하고 경도가 무첨가군보다 높게 나타났다. 검류 첨가에 의해 증편의 노화 유형은 변화했으며, Avrami 지수는 pullulan과 xanthan검을 첨가한 경우에는 n=1에 가까운 값을 나타내어, xanthan 검과 pullulan의 노화 유형이 유사하게 나타났다. Pullulan의 첨가량이 증가함에 따라 시간상수(1/k)도 5.37에서 15.65로 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과에 의해 검류 첨가량에 따라 수분함량 변화가 거의 발생하지 않으며, 경도 변화도 적게 나타났다. Xanthan 검 또는 pullulan 첨가가 증편의 노화 속도를 늦춰줌으로써 노화가 지연되며 shelf-life 연장에 효과가 있는 것으로 나타났으며, xanthan 검 또는 pullulan보다 guar 검 첨가한 경우가 가장 효과가 적음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.48-51
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• 2019

시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.510-517
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• 2008

Effects of addition of Chinese chives into frozen noodle on retrogradation of the cooked frozen noodle were examined by enzymatic evaluation during the storage 3 days at $4^{\circ}C$. The retrogradation rate during storage was significantly reduced by addition Chinese chives. Thus we hypothesized that retarogardation and textural changes of frozen noodle might be linked to thermostable amylase in Chinese chives. The amylase isolated from Chinese chives was affected by temperature and pH of buffer used. The enzyme was mainly extracted 20 mM potassium phosphate buffer(pH 7.0). The enzyme was extremly stable at wide temerature and pH. Amylase activity was maximal at $50^{\circ}C$ and pH 7.5. The enzyme was not inactivated by heat treatment at $70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$ for 30 min. We suggest the enzyme was stable at high temperature. To investigate the effect of different storage packge on texture properties, color, sensory evaluation, parent-packged and unparent packaged frozen noodle was compared with control. As the storage passed, the frozen noodle packaged with parent showed a rapid decrease in the color. The hardness was gradually decreased during storage. It was found that unparent packged must be nessasry in the Chinese chives frozen noodle. In changes of sensory properties by traind panel, Chinese chives frozen noodle with 2% blanched Chinese chives got the highest score in overall acceptability, therefore we tried acceptance test by consumers with 2% blanched frozen Chinese chives noodle.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.116-121
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• 1991

밀전분의 호화와 노화에 수분함량과 sodium stearoyl-2-lactylate(SSL), sucrose ester(SE), monoglyceride(Dimodan) 같은 surfactant의 효과를 differential scanning calorimetry를 이용하여 조사하였다. 전분의 호화양상은 수분함량에 따라 다르고 수분함량이 30% 이하이면 호화가 일어나지 못하였다. 호화개시 온도는 $59{\sim}60^{\circ}C$이었으며, 노화개시 온도는 $50{\sim}55^{\circ}C$이었다. 노화된 전분의 엔탈피는 수분함량이 $40{\sim}50%$일 때 가장 컸다. Surfactant를 첨가하면 호화온도는 약간 높아졌고, amylose-lipid complex의 엔탈피는 증가하였다. Surfactant를 첨가한 전분은 저장에 따라 노화가 늦게 진행되었으나 amylose-lipid complex의 변화는 거의 없었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권2호
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• pp.105-110
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• 2003

밥의 식미에 영향을 주는 쌀품종별 노화특성에 관한 연구에서 아밀로오스 함량과 gel consistency가 다른 5가지 품종에 대하여 조사하였다. Brabender amylograph에 의한 쌀품종별 호화특성에서는 아밀로오스 함량에 관계없이 hard gel인 품종이 높은 setback 값을 보였다. 저장시의 경도변화에서는 아밀로오스 함량이 높은 품종의 최종경도가 더 높았다. 또한 Avrami equation에 의한 쌀전분겔의 노화특성 연구에서도 아밀로오스 함량이 높은 품종에서 노화속도를 나타내는 지표로서 사용되는 time constant(l/k)값이 더 높은 것으로 나타남에 따라 아밀로오스 함량이 쌀전분의 노화현상에서 매우 중요한 요인라는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.192-198
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• 2013

The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of maltooligosaccharide and OSA (octenyl succinic acid starch) added, after 2 and 24 hr of storage at $5^{\circ}C$, was analyzed. A central composite design was used for arrangement of treatment. The two independent variables selected for retarding retrogradation analysis were amounts of maltooligosaccharide (x) and OSA (y). Maltooligosaccharide was added at 0, 3, 6, 9, and 12% levels, and OSA added at 0, 0.3, 0.6, 0.9, and 1.2% levels, to dry rice flour. The texture properties analysis using a Texture Analyzer revealed that the springiness and cohesiveness (p<0.01), chewiness, gumminess and hardness (p<0.001) were significantly different after 24 hr of storage at $5^{\circ}C$. The effect of retarding retrogradation of Korean rice cakes with added mixtures of maltooligosaccharide and OSA showed an increasing trend as the amount of maltooligosaccharide increased. Overall, the instrumental texture properties were highly correlated with the sensory characteristics. These results suggest that adding a mixture of 6% maltooligosaccharide and 0.6% OSA to Korean rice cakes (Karedduk) is effective for retarding retrogradation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.531-539
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• 2014

The purpose of this study was to determine the storage characteristics of Makphyun, a kind of rice cake, containing peach and Makgeolli. The effect of peach paste (0, 5, 10 or 20%) on the storage qualities of Makphyun was evaluated during storage at $20{\pm}2^{\circ}C$ for 3 days. As the amount of peach paste increased, the loss of water in peach Makphyun decreased during storage. The sugar concentration ($^{\circ}Brix$) increased with the amount of peach paste. Textural properties by TPA showed that the hardness of Makphyun containing 20% peach paste was the lowest among the treated samples. However, the hardness of all Makphyuns increased during storage, regardless of the amount of peach paste. In accordance with texture results, DSC (Differential Scanning Calorimetry) showed that the enthalpy of Makphyun with 20% peach addition was the lowest, demonstrating the delaying effect of peach paste on the retrogradation of rice cake. From these results, it was determined that the addition of peach to Makphyn extends shelf-life by delaying retrogradation.