• 한국포장학회지
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• 제13권2호
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• pp.59-65
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• 2007

Packaged food products often undergo retort processing, a thermal processing in a pressurized vessel called a retort, to ensure their microbiological safety or shelf-stability under normal non-refrigerated conditions of storage and distribution. Retort processing is generally aimed to accomplish commercial sterility of packaged foods with acceptable nutritional and sensorial qualities. Fundamental principles on retort processing, such as thermal resistance kinetics of target microorganism, heat penetration theory, and methods for evaluating process sterility and food quality loss, were reviewed. Factors affecting process severity, heat transfer mechanism, and heat penetration efficiency were summarized. General features of retortable packaging formats including metal cans, glass jars, and plastic packages were also briefly reviewed.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.327-337
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• 1999

This study was conducted on a sampling of 700 mixed college students from seven different schools nationwide by written questionnaire to evaluate the value system of convenience foods among Korean college students. Korean students put value on the following categories of convenience foods in order; convenience, taste, price, appearance, appliance to daily life, variety, locality, nutritional value, originality, improvement required, cleanliness and tradition. Significant differences between the sexes occurred in categories as cleanliness and convenience, since females considered convenience foods as convenient but not so clean (safe to eat). This study also conducted factor analysis on 24 individual convenient foods. Noodles laid emphasis on nutritional value; where refrigerated foods, ready to eat (RE) side dishes, on-the-spot kimbab, and sandwiches focused on cleanliness. Noodles. cereal, and instant soup focused on price. Frozen pizza, noodles, retort, RE meat, ham, fish cakes were dependent on locality and traditionality. Noodles, instant food, and packed kimchi scored highly on convenience. Frozen fried rice, retort, instant porridge, instant rice, RE meat, cereal, instant soup, and RE side dishes on consumption on a regular basis. Cereal, refrigerated foods, and RE side dishes laid emphasis on taste. Noodles, instant rice, cereal, ham, and RE side dishes focused on variety. Retort, RE meat, ramen, cereal, ham, and on the spot sandwiches looked to originality, while canned foods was recognized as ‘needing improvement’.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.15-21
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• 1984

국산 retort pouch의 실용 가능성을 확인하기 위하여 수입하여 사용되고 있는 외국제품과의 성능을 비교한 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 가) 공전(空錢)상태에서의 물성강조 시험결과는 국산 제품(SM-4ply, SM-3ply)과 외국제품(JP-4ply JP-3ply)이 거의 동일한 강도를 유지하고 있었다. 나) Model식품을 이용한 pouch 물성(物性)강도의 경시적 변화결과도 외국제품에 비교하여 손색이 없었으며 laminate강도(적층박리강도)에서는 국산제품이 다소 우수한 결과를 보였다. 다) 실용제품(寶用製品)(retort curry and (packea rice)의 생산(生産)을 위한 실질적인 제조과정을 통하여 pouch의 내열성 및 내용식물의 보존성에 대하여 조사한 결과 국산제품과 외국제품간의 성능차이는 없었으며 이들 공시(供試) pouch는 $135^{\circ}C$ 가열살균에 견딜 수 있는 내열성과 상온유통과정에서 장기 보존이 가능함을 확인 할 수 있었다. 라) 국산 retort pouch의 위생적 안전성은 보사부 고시 제 30호(78년 7월 24일)의 시험방법에 의하여 시험한 결과 규정에 부합되고 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권2호
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• pp.160-168
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• 2018

The purpose of this study was to investigate the relationship between retort food characteristics and consumers' perceptions and to survey 295 consumers from December 10 to December 20 as the center of consumers who purchase retort food. As a result, most of the consumers who purchase retort food were women and the age were under 25 and 26 to 30 years old. There were many housewives and students in the occupation group and 2 to 3 in the family members. In addition, many graduated from college and many places of purchase were convenience stores and large discount stores. Consumer retort food purchase rate were high by 30-40% in meat products. Fish meat products were high by 30-40% and sauces were high by 20-30%. Instant foods were high by 20-30%, Tang (탕) / Guk (국) / Jigae (찌개) were high by 30-40% and canned food were high by lower than 10%. As a result of the influence of retort food characteristics on positive perceptions only convenience were influential. The effects of the characteristics of retort food on negative perceptions were influenced only by hygiene and standardization.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.723-731
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• 1991

레토르트 카레 소스를 생산하기 위한 최적 살균 조건을 산출하기 위하여, $3^{2}{\times}2^{1}$ 요인 실험을 통하여 살균 온도, 시간 및 방법을 변화시켜 18개 조건에 대한 살균 공정이 행하여졌다. 살균 전후의 제품에 대한 품질평가 항목은 비타민(niacin) retention, pH, 색차 및 관능 검사(맛, 색상, 점도)등 이었다. 각 살균 조건에 대한 $F_{o}$ 값도 측정되었다. 살균 후 제품의 품질은 주로 살균 온도 및 시간에 의해 영향을 받았으며, 살균 방법에 의해서는 거의 영향을 받지 않았다. 품질을 저하시키는 영향에 있어 살균 시간의 연장이 살균 온도의 상승보다 큰 영향을 나타내었는데, 이는 고온 단시간 살균의 장점을 제시해준 결과라 하겠다. 반응 표면 분석에 의해 추정된 최적 살균 범위는 $123.5^{\circ}C$, 21.5분-$127.5^{\circ}C$, 17분 부근이었다. 이 범위에서 측정된 냉점에서의 $F_{o}$ 값은 15분 정도였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.881-889
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• 1998

For the application of the commercially modified starch in frozen and retort foods, apparent viscosity and water loss were measured at each stages of heating, sterilization and freezing-thawing stages. Apparent viscosity showed the exponential increase with concentration and the slopes of apparent viscosity against concentration in the Firm-Tex(hydroxypropyl distarch phosphate), Hi-Flo(acetylated distarch adipate) and Colflo 67(acetylated distarch adipate) from waxy maize starch were higher than those of Amyloacetate M20(starch acetate) and X-amylo 250(distarch phosphare) from potato starch. In the presence of 1 or 2% NaCl, X-amylo 250 among modified starches showed the increase in water loss and the decrease in apparent viscosity, whereas Colflo 67, Hi-Flo and Firm-Tex were little affected by NaCl. In the presence of 1 or 2% sucrose, water loss and apparent viscosity of the modified starches were not affected. In the range of pH 4~8, water loss and apparent viscosity of the modified starches had no change but the differences were detected to some extent between each of heating, sterilization and freezing-thawing stages. In the apparent viscosity and water loss of the modified starches after 3 week storage from heating and sterilization, Hi-Flo, Amyloacetate M20 and X-amylo 250 were not changed at the storage period, and the overall acceptability of retort food containing the modified starches such as Firm-Tex and Amyloacetate M20 were favored more than others. In the apparent viscosity and water loss of the modified starches which have been frozen and thawed three times repeatedly, Colflo 67, Hi-Flo and Firm-Tex were not changed in freezingthawing, and the overall acceptability of frozen food containing Firm-Tex was most favored.

• 한국수산과학회지
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• 제17권1호
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• pp.24-32
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• 1984

우리나라산 패류중 양적으로 많이 생산되는 굴을 레토르트파우치(retort pouch)를 이용하여 즉석식품을 개발하고자 조미굴레토르트파우치제품의 가공조건과 제품저장중의 품질안정성에 대하여 실험하였다. 조미굴레토르트파우치제품의 제조조건은 원료굴을 수세한 후 조미액(설탕 2g, 솔비톨 10g, 식염 3g, 글루탐산나트륨 0.5g, 5'-ribonucleotide 0.5g에 물 100m의 비율로 녹인 것)에 1 : 2의 비율로 침지하여 $105^{\circ}C$에서 10분간 자열숙조미한 다음 예비건조하였다. 이것을 Smoke-EZ(Alpha Foods CO., Ltd.) 훈액에 33초간 침지시킨 후 열풍건조($40^{\circ}C$, 2.5hrs)하여 레토르트파우치에 충전하여 진공포장한 후 열수 순환식레토르트에서 $120^{\circ}C$, 16분간 살균하는 것이 가장 좋았다. 가열살균시간은 $F_0$ 값을 5.4로 하였을 경우 승온시간 및 냉각시간을 포함하여 16분이었으며, 이러한 조건에서 살균한 후의 제품은 살균전과 비교하여 TBA 값은 전제품이 약간 감소하였다. 그리고 텍스쳐는 경도, toughness 및 저작성은 약간 감소하였고 탄력성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도가 증가하였다. 또한 가온검사결과 품질에는 아무런 이상이 없었다. 저장중 pH, 휘발성염기질소 및 수분활성은 전제품 모두 변화가 없었으며, 훈액 및 훈연처리조미제품은 TBA값이 다른 제품보다 낮았다. 그리고 저장중 생균수는 모두 음성이었고, 텍스쳐는 거의 변화가 없었다. 색조는 대조제품 및 조미제품은 저장중 적색도(a값)가 크게 증가하지 않았으며, 관능검사결과 저장 15일부터 녹변현상이 나타났으나 훈액 및 훈연처리조미제품은 적색도 (a값)가 크게 증가하여 녹변현상을 차별시키는 효과가 있었다. 그리고 훈액처리한 조미제품은 제품표면에 고른 훈연색조를 나타내었다. 따라서 원료굴을 조미액에 10분간 자열한 다음 훈액처리하여 건조한후 투명한 레토르트파우치에 넣어 진공포장 및 살균한 제품은 저장 100일까지도 미생물적 측면과 제품의 품질면에서 거의 손색이 없었고 육조직이 유연하면서 알맞은 수분량을 지니고 있어 즉석식품으로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.772-778
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• 1996

레토르트 처리시 일어나는 휘발성분 변화를 관찰하고자 닭고기 50%, 식염 1%, 닭고기 육수 49%로 구성된 모형식품을 설정하고, 가열살균에 따른 휘발성분변화를 GC (gas chromatography)로 조사하고, GC-MS (mass spectrometry)로 각 GC peak의 휘발성분을 분석하였다 살균 전, 후의 모형식품에서 NPT (Nitrogen purge and trap)방법으로 휘발성분을 포집한 후 이를 분석한 결과 총 53개 peak가 검출되었고 그 중 42개 peak를 동정하였다. 동정된 42개 peak는 aldehyde류 17종, hydrocarbon류 9종, alcohol류 8종, ketone류 7종 및 furan과 terpene이 각 1종씩이었다. 살균에 따른 휘발성분의 변화량을 비교하고, 동정된 휘발성분의 향기특성 등을 고려해 볼 때 레토르트취에 관여하는 화합물은 2-heptanone, 2-pentyl furan 및 ketone류인 것으로 추정 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.827-833
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• 1995

살균 매체로서 스팀에 의해 가열된 열수와 공기의 혼합물을 사용하는 열수식 살균기에 대하여 1회 살균시 파우치의 투입량을 달리 하면서 온도 분포 시험을 행하였다. 시험에 사용된 살균 tank의 부피는 5,900 liter정도이며 190g 용량의 레토르트 파우치를 최대 6000개까지 한번에 살균할 수 있다. 설정 살균 온도 및 시간은 $122^{\circ}C$ 및 23분이었고 살균중 압력은 $1.8{\sim}2.0\;kg/cm^2$로 유지시켰다. 살균중 평균 온도가 가장 높았던 부분은 살균기 윗부분이었고 중간 부분과 아fot부분은 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 예비 살균 시간과 냉각 시간을 뺀 실제 살균 시간중 최대 평균 온도차는 파우치를 투입하지 않았을때(P-0)와 3000개의 파우치를 투입하였을 때(P-3000)에는 $1.7^{\circ}C$ 이하로 양호한 수준이었으나 6000개의 파우치를 투입하였을 때(P-6000)에는 $1.9^{\circ}C$ 이상으로 다소 높은 수준이었다. 평균 온도에 대한 표준 편차도 위치에 따라 다소간의 차이는 있었지만 6000개의 파우치를 살균할때에는 상대적으로 큰 편이었다. 즉석 카레 소스는 살균시 broken heating curve의 경향을 나타내었고 살균중 평균 온도가 가장 높은 부분과 가장 낮은 부분에서 측정된 즉석 카레 소스의 살균도(F값)의 차이는 10.93으로 나타났다. 관능검사 결과 10.93의 차이는 즉석 카레 소스의 품질에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.709-722
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• 2011

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of retort pouched seasoned sea mussel. Shell was washed and steamed before shucking. Sea mussel meat was seasoned in boiled and mixed seasoning sauce(soy sauce 23%, monosodiun glutamate 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 15%, water 55%) for 30 min. The seasoned sea mussel was vacuum packed in plastic film bag and sterilized for various Fo values(Fo 7~13 min.) in a hot water circulation system retort at $121^{\circ}C$. The chemical composition such as pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral, sensory evaluation and viable cells count of the retort pouched seasoned sea mussels sterilized with various conditions(Fo 7~13 min.) were measured. The same experimental items were also measured during storage. There was no remarkable difference between sterilization conditions and sensual characteristics. The results showed that the product sterilized at Fo 7 min. was the most desirable because this condition is most economical.