• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.374-380
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• 2017

본 연구에서는 건해삼의 수화도에 따른 등급 분류를 확립하고자 하였다. 건해삼은 영상분석을 통하여 건해삼의 길이, 너비, 부피, 겉넓이의 형태학적 특징을 추출하였다. 측정된 data를 이용하여 k-mean clustering을 실시, 95개의 건해삼을 3개의 등급으로 분류하여 $30^{\circ}C$에서 40시간 수화실험을 실시하였다. 건해삼의 k-mean clustering을 실시한 결과 건해삼의 부피와 겉넓이는 건해삼의 등급을 가장 잘 나타낼 수 있는 인자였다. 등급별 수분 함량은 grade1은 71.23%, grade2는 75.60%, grade3는 85.62%를 확인하였다. 본 수화속도의 차이는 등급별 해삼이 동일한 수화 flux를 갖는 것을 고려하였을 때, 해삼의 수화는 겉넓이에 지배적임을 확인할 수 있다. 해삼의 수화는 물의 물질전달을 통해 이루어지며 Fick의 확산법칙에 따라 겉넓이가 커질수록 물질전달 속도가 증가함을 본 연구의 수화실험 결과에서도 확인할 수 있었다. 본 연구에서는 건해삼의 등급을 분류하여 최적의 수분 함량(75%)을 충족하기 위한 등급별 수화시간을 도출하였다. 본 연구에서 도출된 건해삼의 등급판별은 "수화도에 따른 건해삼의 품질 변화"에 대한 추가적인 연구를 통해 등급별 최적의 수화시간의 도출이 가능하다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권1호
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• pp.106-111
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• 2005

The gamma irradiation effect of dried fernbraken was investigated on the physical and sensory qualities during and after soaking process. Dried fernbraken packaged in vacuum was irradiated up to 7 kGy with v-ray produced by 132 Cs at 0℃. Moisture content and rehydration rate of gamma-irradiated fernbraken after soaking increased significantly depending on the irradiation doses(p<0.05). Lightness(L), redness(a) and yellowness(b) values of Hunter color system increased significantly in the gamma-irradiated fernbraken after soaking, compared with control, while the hardness and chewiness by the texture analyser decreased significantly in irradiated ones. Sensory evaluation results showed that the mean scores of flavor, appearance, taste, texture and over-all acceptability in soaked fernbraken irradiated were not significantly different from those in control, except higher preference score of texture in irradiated ones. From these results, it might be concluded that the irradiation does not affect the physical and sensory qualities of dried fernbraken during and after soaking, especially in texture.

• 한국자원식물학회지
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• 제35권6호
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• pp.778-784
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• 2022

Wild vegetables, such as Cirsium setidens, and Aster scaber, are commonly distributed as dried materials because the wild vegetables lose their freshness quickly after harvest and distribution. Dried wild vegetables require rehydration to use as a food ingredient, and the quality of rehydrated wild vegetables is affected by pre-drying and drying methods. Here, we introduce the newly developed pre-drying and drying method, termed "micro oil sprayed thermal air (MOTA) technique". The three wild vegetables processed by the MOTA technique showed improved rehydration rate and reduced time to achieve maximum rehydration rate. Color characteristics were also improved in C. setidens. These results indicate that the MOTA technique improves the overall quality of rehydrated wild vegetables. It is expected that our findings could enhance the marketability of dried wild vegetables by improving overall quality and reducing preparation time.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권4호
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• pp.352-358
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• 1986

건조동결감자의 복원성과 건조정도와의 관계를 조사한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 건조초기단계에서 건조속도가 빨랐으며 2시간 건조후 절단감자의 종량감소는 수미품종이 56%이었으며 남작품종이 55%이었다. 절단감자의 건조중 수분의 이동은 다음의 실험식을 적용할 수 있었는데 남작품종의 경우 ${\frac{M-M_e}{M_o-M_e}}={\exp}(-0.4487\;{\theta}^{1.2328})$이었고 수미품종에서는 ${\frac{M-M_e}{M_o-M_e}}={\exp}(-0.4951\;{\theta}^{1.1949})$이었다. 이 식에서 $M_o$, $M_e$, M은 각각 초기, 평형상태, 임의의 시간에서의 건물기준 수분함량(%)이며 ${\theta}$는 건조시간(h)이다. 건조동결감자는 건조감량이 50% 이상으로 되면서 복원성은 급격히 감소하였으며 L값이 감소하고 a와 b 값이 증가하는 경향을 보였다. 저장중 색깔의 변화는 거의 없었으며 sulfite 처리에 의해 L값이 증가하고 a 와 b 값이 감소하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제4권1호
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• pp.22-30
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• 1971

Sea mussel Mytilus edulis, world-widely distributed, is a sort of popular food in Korea. The demands of high quality and mass production are not being satisfied since it is usually sun dried. A rapid dehydration and the treatment of food additives to improve the quality of the product seems to be required. In this paper, the effect of antioxidants and EDTA treatment was studied when sea mussel was pressed and hot-air dehydrated for 10 hours at 45 to $52^{\circ}C$ under the air flow rate of 3 meter per second. The results are as follows: 1) Cooked and pressed sea mussel was dehydrated mere rapidly than cooked without pressing. 2) The rehydration rate of pressed and dehydrated sea mussel was higher than that of the unpressed. 3) Among six samples, BHA treated material showed the best color preservation during dehydration and storage. The treatment of Teonox-II was also effective following BHA. 4) The effects of antioxidants used during dehydration and storage were in order of BHA, Tenox-II and NDGA treatment, while EDTA was ineffective. 5) No significant difference in rehydration rate was found between those treated with antioxidants or EDTA and the untreated. 6) The amount of soluble protein was higher in the samples treated with antioxidants than in EDTA treated or untreated samples. 7) The results suggest that the treatment of BHA and pressing process produce improved product in quality which gives higher amount of soluble protein and better rehydration, color preservation and preventive effect of rancidity.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.772-779
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• 1989

분리대두단백의 조직화에 대한 스크류 회전속도와 원료 수분함량의 영향을 조사하였다. 수분함량이 증가함에 따라 토출구온도는 감소하였으며 210rpm에서 가장 높은 온도를 나타내었다. 수용성 질소지수는 수분함량이 증가할수록 감소하였으며 고속보다는 저속에서 감소폭이 컸다. 조직잔사지수는 낮은 수분함량과 고속 rpm에서 높게 나타났으며 조직감의 강도는 이와 반대의 경향이었다. 또한 원료의 수분함량이 증가할수록 최종 압출성형물의 수분함량이 증가하였고 고속 rpm일수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 밀도의 경향도 이와 일치하였다. 재흡수력의 경우는 수분함량 30%에서 최고치를 나타내었으며 고속 rpm에서 증가하였다. 복원전의 명초는 복원 후 보다 높은 수치를 보였고 고속회전일 수록 명도가 밝아졌다. 성상에 있어서도 저수분, 고속 rpm에서 높은 명도와 높은 정화도가 관찰되었다. 분산분석을 통해서 스크류 회전속도보다 원료의 수분함량이 조직화 성질을 나타내는 각 지표에 더 깊은 영향을 주는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.241-247
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• 1991

본 연구는 감압유탕 당근스낵의 품질에 미치는 dextrin의 영향에 대하여 조사하였다. 전처리 용액으로는 0%, 10%, 20% 및 30%의 dextrin 용액을 사용하였으며, 제조된 감압유탕 건조당근의 흡습성, 복원성. 색도 및 crispness를 조사 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. Dextrin의 농도에 따른 평형수분함량과 흡습속도는 control>10% dextrin>20% dextrin>30% dextrin의 순이었고, BET 단분자막 수분함량은 저장온도가 높을 수록 감소하었고 dextrin 전처리한 시료들의 BET 단분자막 수분함량은 그 농도가 높을 수록 감소하였다. 또한 Dextrin 전처리 농도가 낮을 수록 제품의 명도와 황색도는 증가하였으나 적색도는 감소하였으며, 생당근과 비슷한 색상을 띠는 시료는 20%로 전처리한 시료였다. 그리고 감압유탕 건조당근제품은 전처리한 dextrin 용액의 농도가 높을 수록 crispness intensity도 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.398-406
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• 2010

분자압축탈수 방법을 이용하여 기존의 다른 건조방법보다 우수한 탈수 및 건조된 생강을 얻고자 생강을 이용한 분자압축탈수법에 탈수제(maltodextrin) 첨가량, 탈수시간, 절단 두께를 다르게 한 후 반응표면분석법으로 최적화하여 생강의 탈수 및 건조 최적조건을 얻고자 하였다. 분자압축탈수 방법을 이용한 생강의 탈수제 첨가량을 증가시킬수록 탈수율, 복원율, 관능적 특성의 외관(external), 향기(flavor), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability) 등은 증가하였으나 색(color)의 경우 낮아졌다. 또한 탈수시간, 절단 표면을 증가시킬수록 탈수율, 복원율, 관능적 특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 분자압축탈수를 이용한 생강의 최적조건 범위는 탈수제 첨가량이 70-82%, 탈수시간이 5.2-9.2시간 이고 절단 두께가 1.0-1.2 mm로 설정되었다. 따라서 분자 압축탈수 방법을 이용한 생강의 최적 탈수 및 건조조건은 탈수제 첨가량이 76%, 탈수시간 7.2시간, 절단 두께 1.1 mm가 적당한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권5호
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• pp.689-695
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• 2016

약용버섯(영지버섯, 상황버섯)과 식용버섯(새송이버섯, 표고버섯)을 장방형(1 cm)과 정방형($1{\times}1cm$)으로 절단하여 자연건조와 열풍건조($50^{\circ}C$, $70^{\circ}C$)하면서 건조특성을 조사하고 건조 시료의 수축률, 색도 및 재수화성을 조사하였다. 건조 전의 초기수분함량은 약용버섯에 비해 식용버섯이 높았으며, 건조 후 최종수분함량은 약용버섯이 높았다. 건조속도는 $70^{\circ}C$ 열풍건조가 가장 빨랐으며, 장방형절편보다 정방형절편에서 건조 속도가 빨랐다(p<0.05). 수축률은 약용버섯은 $50^{\circ}C$ 열풍건조, 식용버섯은 $70^{\circ}C$ 열풍건조가 가장 작았으며 정방형 절편이 장방형에 비해 낮았다(p<0.05). Hunter 색차계로 색도 값을 조사한 결과, 약용버섯은 자연건조구, 식용버섯은 열풍건조구가 색도 변화가 작았으며, 갈변도를 나타내는 ΔE값도 적었다(p<0.05). 재수화율은 약용버섯은 $50^{\circ}C$ 열풍건조구, 식용버섯은 자연건조구에서 높게 나타났다(p<0.05). $50^{\circ}C$ 열풍건조가 비교적 건조시간이 짧으며, 수축률이 낮고, 갈변이 적게 일어나며, 재수화율이 높아서 효율적인 것으로 사료된다.

• 생약학회지
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• 제38권1호
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• pp.56-61
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• 2007

This study was carried out to investigate the optimum conditions for extraction of acidic polysaccharides from red ginseng marc produced by manufacturing alcoholic extract from red ginseng. Method of carbazole-sulfuric acid was applied to determine the amount of acidic polysaccharides in red ginseng marc. The amounts of acidic polysaccharides in water extract of red ginseng marc were increased with increasing extraction temperature. The contents of acidic polysaccharides were not significantly different despite of the extraction time increasing from 6 hours to 48 hours. The contents of starch in water-extract of red ginseng marc were increased with increasing extraction temperature. The starch amounts in water extract of red ginseng marc extracted for 48 hours were increased. The yields of polysaccharide precipitated from water-extract of red ginseng marc were increased with increasing extraction temperature. The hydration rate of acidic polysaccharides and starch from water-extract of red ginseng marc were decreased with increasing extraction temperature. The contents of starch were not significantly different despite of the extraction time increasing from 6 hours to 48 hours at $8^{\circ}C$. However, the rehydration rate of acidic polysaccharide for 48 hours were decreased at $8^{\circ}C$. The rehydration rate of acidic polysaccharide and starch extracted from 6 hours to 24 hours at $25^{\circ}C$ were not significantly different, but those extracted for 48 hours were increased. From the above results, we suggest that by altering the extraction conditions in red ginseng marc it is possible to develop optimum conditions for extraction that modulate the proportions of acidic polysaccharide and starch.