• 원예과학기술지
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• 제31권2호
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• pp.186-193
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• 2013

큰느타리버섯 수출과정에서의 운송 포장방법으로서 현지 판매에 바로 적용할 수 있는 소포장 기술의 적용 가능성을 조사하였다. 5월 하순에 수확하여 $4^{\circ}C$로 예냉한 버섯을 2kg 단위 PE 필름봉지 대포장과 판매용 소포장 3개 방식을 적용한 후 4주 및 5주 모의운송 기간을 거쳤다. 기존의 2kg 대포장 버섯은 운송 후 소포장을 하였고 운송 단계에서부터 소포장을 적용한 버섯은 그 상태로 각각 7일간 저온유통 후 품질을 비교하였다. 소포장 방법은 400g 폴리프로필렌 봉지(PPB), 200g 스티로폼 트레이 + 랩핑(STW) 및 200g PET용기(PETC) 포장으로 구분하였다. 운송 조건은 $0.5^{\circ}C$로 설정한 소형 저장실에서 수행하였고 현지 저온유통은 $7^{\circ}C$로 설정한 저온 챔버를 활용하여 모의하였다. 모의 운송 중 포장 내부 MA 환경은 2kg 봉지 대포장의 경우 $O_2$ 2% 이하 + $CO_2$ 10% 이상으로써 장해 발생이 우려되는 수준까지 조성된 반면, PPB, PETC 소포장 운송 시에는 $O_2$ 농도가 상대적으로 높은 경향이었고 STW 소포장에서는 MA 조성 효과가 미미하였다. 유통 7일간 적용한 소포장의 내부 MA 환경은 짧은 기간임에도 불구하고 PPB, PETC 포장에서 $CO_2$ 농도가 매우 높은 수준으로 상승하는 경향을 보였다. 이취, 갈변 정도를 반영한 전반적인 상품성은 2kg 대포장 운송 후 현지에서 재선별을 거쳐 소포장을 하는 방식과 운송초기부터 PPB, PETC 소포장 방식을 적용한 경우 모두에서 우수 수준 이상의 품질이 유지되었고 처리 간 뚜렷한 차이는 없었다. 다만, MA 조성 효과가 낮았던 STW 포장에서는 품질 저하가 빠르게 진행되어 운송 포장으로는 부적합한 것으로 판단되었다. 현장 적용 시 작업 효율과 안정적인 품질유지를 고려할 때, 큰느타리버섯의 5주 운송 + 현지유통 7일로 설정한 수출과정에서 운송에 적합한 포장방법으로는 기존 방식인 $30{\mu}m$ PE 2kg 대포장 방식보다는 $30{\mu}m$ PP 필름 백이나 PET 용기 소포장 방식이 보다 실용적인 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.246-249
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• 1994

본 연구에서는 돈육의 저장기간연장을 위한 방법으로 $CO_{2}$를 이용하여 저장성을 연장시키고 포장내부에 충전되는 탄산가사의 적절한 양을 결정하기 위하여 수행되었다. 시험에 이용된 포장재는 가스투과도가 현저하게 낮은 필름(EVOH필름 ; Nylon/EVOH/PE, 두께 ; $80\mu$, 탄산가스투과도 ; 1 $cc/cm^{2}{\cdot}24\;hrs{\cdot}atm$)을 이용하였으며 시료와 탄산가스의 부피를 각각 1 : 1, 1 : 3, 1 : 5의 비율로 주입하였다. 포장된 시료는 $4{\pm}1^{\circ}C$의 냉장고에 보관하며 총균수, TBA가, 색도, 관능검사 등을 분석하여 품질변화를 측정하였다. 시험결과 총균수의 경우 진공포장에서는 저장 24일만에 $4.6{\times}10^{6}\;CFU/cm^{2}$까지 증가하였으나 가스포장육에서는 $4.5{\times}10^{5}\;CFU/cm^{2}$에 도달하였으며 진공포장처리구와 동일한 수준까지 도달하는데 7일이 더 소요되었다. TBA가는 가스포장에 의한 차이가 인정되지 않았고 L값 및 a값 에서도 대조구와 처리구간에 유의차는 인정되지 않았다. 그리고 황색도는 가스포장처리구가 진공포장처리구 보다 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 색도에서는 차이가 없는 것으로 나타났으나 냄새 및 신선도에서 진공포장처리구 보다 가스포장처리구가 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 $CO_{2}$ 가스포장처리는 진공포장 처리보다 미생물학적, 이화학적 그리고 관능적으로 양호하게 평가되었고 가스충전비율에 의한 차이는 발생되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1141-1149
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• 2011

현재 급식 외식 업체용으로 유통되고 있는 절단 세척된 신선편이 엽채류 및 조미채소류에 대하여 저장온도와 포장 방법에 따른 미생물학적, 물리, 화학적인 품질변화와 저장 중 변화되는 외관변화를 연구하였다. 본 연구의 대상인 엽채류 및 조미채소류의 품질변화는 신선편이의 농산물의 종류와 온도, 저장기간에 따라 수분함량, 색도, pH 등의 변화에 차이를 보였으며, 특히 10$^{\circ}C$에 저장한 품목들의 변화량이 컸다. 저장온도에 따른 미생물변화에 대한 품질변화 결과, 대장균의 경우 온도에 상관없이 저장기간 동안 검출되지 않았으나 총균수와 대장균군의 경우 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 대체적으로 낮은 수준으로 유지할 수 있었으며, 10$^{\circ}C$에 저장한 엽채류의 경우 조직의 물러짐이 빠르게 나타나고 형태의 변화가 가속화되어 총균수와 대장균군의 증식이 조미채소류보다 빠른 것을 확인할 수 있었다. 온도에 따른 외관 품질의 변화결과에서는 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 물러짐, 흑변현상, 갈변과 황화현상 등이 완만하게 발생하거나 저해되는 경향을 보였고, 10$^{\circ}C$의 경우 호흡률에 의한 진공 풀림, 색 변화 및 이취가 발생함에 따라 4$^{\circ}C$에 비해 품질유지기한이 짧게 나타났다. 그리고 대체로 조미채소류와 엽채류 모두 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 10$^{\circ}C$에 저장하는 것보다 최대 3~5일까지 품질을 더 오래 유지할 수 있었다. 포장방법을 달리한 깻잎과 부추의 경우 기공에 따른 대장균과 총균수의 증식 차이는 보이지 않았으며, 포장지의 기공에 의하여 수분의 증발현상이 나타났고, 이에 따라서 수분함량이 감소하고 외관의 변화가 심하게 나타나, 품목에 따른 포장방법에 차이를 두어야 함을 확인할 수 있었다. 따라서 신선편이 농산물은 품목에 따라 저장온도와 포장방법이 품질에 영향을 미치므로 적절한 저장 온도와 포장방법을 유지한다면 품질과 안전성을 동시에 확보하여 품질유지기한을 연장할 수 있으리라 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제58권5호
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• pp.20.1-20.11
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• 2016

The present review has mainly focused on the specific parameters including aging (aging days, temperature, relative humidity, and air flow), eating quality (flavor, tenderness and juiciness), microbiological quality and economic (shrinkage, retail yields and cost) involved beef dry aging process. Dry aging is the process where beef carcasses or primal cuts are hanged and aged for 28 to 55 d under controlling environment conditions in a refrigerated room with $0^{\circ}$ to $4^{\circ}C$ and with relative humidity of 75 to 80 %. However there are various opinions on dry aging procedures and purveyors of such products are passionate about their programs. Recently, there has been an increased interest in dry aging process by a wider array of purveyors and retailers in the many countries. Dry aging process is very costly because of high aging shrinkage (6 to 15 %), trims loss (3 to 24 %), risk of contamination and the requirement of highest grades meat with. The packaging in highly moisture-permeable bag may positively impact on safety, quality and shelf stability of dry aged beef. The key effect of dry aging is the concentration of the flavor that can only be described as "dry-aged beef". But the contribution of flavor compounds of proteolysis and lipolysis to the cooked dry aged beef flavor is not fully known. Also there are limited scientific studies of aging parameters on the quality and palatability of dry aged beef.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권5호
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• pp.429-437
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• 2022

This study evaluated the quality of school milk programs and analyzed the relative importance of school milk program selection attributes using conjoint analysis. The survey was conducted on students from middle and high schools in metropolitan cities that provide school milk programs. Responses were received from 414 students and the data was subjected to frequency analysis, t-test, and conjoint analysis using the SPSS Statistics Package. While evaluating white milk in the school milk program, middle school students rated 'packaging condition' (4.23) the highest, high school students rated 'nutrition' (4.64) the highest, and their evaluation of all the quality attributes was significantly different from that of middle school students (p<0.001). Overall satisfaction scores too, showed a significant difference between high school (4.46) and middle school students (4.01) (p<0.001). Processed milk & dairy products had the highest satisfaction score in the attribute of 'serving time' (4.57). The relative importance of the choice attributes of the school milk program was in the order of 'number per item' (62.260%), 'temperature' (25.708%), and 'serving method' (12.032%) for all students. The school milk program most preferred by all students and middle school students was to provide milk at a refrigerated temperature, select white milk three times a week, processed milk, fermented milk, and cheese twice a week, and provide it at the desired time.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.737-744
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• 2010

국내 시판 쌀국수 10종을 구입하여 3군으로 분류하여 조리 특성과 관능 특성을 살펴보았다. 순수 쌀국수의 경우 제조사의 조리방법이나 조리시간에 따라 조리손실률과 경도, 부착성, 인장강도가 다르게 나타났다. 쌀가루 혼합 비율이 다른 시료의 비교에서 쌀가루 혼합 비율에 상관없이 국수가 굵을수록 단단하고 조리시간이 긴 시료일수록 부착성이 증가하였다. 불에 직접 삶지 않고 뜨거운 물을 부어 익히는 조리법 시료군이 국수의 조리 손실률이 현저히 낮았다. 특히 실온에서 일정시간 침수 후 뜨거운 물을 부어 조리하는 쌀국수의 조리 손실률이 유의적으로 낮았다. 국수 품질특성간의 상관성 조사에서 국수의 전반적인 기호도는 부착성, 응집성, 탄력성과 양의 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 본 연구 결과에서 쌀가루 함량보다는 조리방법 및 시간, 국수 굵기, 최종 포장 상태에서 냉동, 냉장, 건면의 차이 등이 조리 특성과 조직감, 관능 특성에 다양하게 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 공통적으로 관능검사에서 덜 단단하고 쫄깃함, 부착성, 매끄러움성, 씹힘성, 탄력성이 높다고 평가될수록 쌀국수의 전반적 기호도가 높게 나타나 조직감에 의해 쌀국수의 기호성이 크게 좌우되는 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로 시판 쌀국수를 시료로 사용하였기 때문에 포장지에 나타난 정보에만 국한하였으며, 국수의 품질 특성에 영향을 줄 수 있는 쌀 품종, 국수 제조 방법, 첨가물 사용 유무 등을 고려하지 못한 점을 들 수 있다. 그리고 쌀국수 제품의 포장지에 제시되어 있는 제조사의 조리방법이 제품의 특성을 최대한 살릴 수 있는 적정 조리 조건이었는지 또한 추후 검토가 필요한 부분이다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.291-300
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• 1982

시판계육(市販鷄肉)의 유통기간(流通期間)을 연장(延長)시키기 위(爲)한 보다 간편하고 효율적(效率的)인 위생처리방법(衛生處理方法)을 연구(硏究)하기 위(爲)하여 위생처리제(衛生處理劑)로서 $Cl_2$, $ClO_2$, potassium sorbate, acetic acid, succinic acid, aureomycin, neomycin, $Cl_2+potassium sorbate$, $Cl_2+acetic acid$ 및 $Cl_2+succinic acid$ 등(等)을 사용(使用)하여 dipping 및 spray 두가지 방법(方法)으로 위생처리(衛生處理)를 한 후(後) polyvinylidene chloride 및 polyethylene으로 포장(包裝)하여 $3{\sim}4^{\circ}C$의 냉장온도(冷藏溫度) 및 $10{\sim}20^{\circ}C$의 실온(室溫)에서 저장(貯藏)하면서 각위생처리제(各衛生處理劑)의 종류(種類) 및 농도(濃度), 위생처리방법(衛生處理方法), 포장(包裝) 및 저장온도등(貯藏溫度等)이 계육(鷄肉)의 shelf-life에 미치는 영향(影響)에 관(關)하여 연구(硏究)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 생계표피(生鷄表皮)에는 미생물(微生物)들이 오염(汚染)되어 있으나, 이들의 대부분(大部分)은 침탕(浸湯) 및 털뽑기 과정중(過程中)에 제거(除去)내지는 사멸(死滅)되고 도계최종단계(屠鷄最終段階)에 계육표면(鷄肉表面)에 존재(存在)하는 미생물(微生物)들의 대부분(大部分)은 세정(洗淨) 및 냉각수(冷却水)로부터 오염(汚染)된 것들로서 보다 효과적(效果的)인 위생처리(衛生處理)를 위(爲)해서는 세정수(洗淨水) 및 냉각수(冷却水)가 가급적 미생물(微生物)에 의(依)한 오염(汚染)이 적어야 shelf-life가 연장(延長)될 수 있다. 2. 도계최종단계(屠鷄最終段階)에 계육표피(鷄肉表皮)에 존재(存在)하는 미생물(微生物)들의 총생균수(總生菌數)는 $3.5{\times}10^4/cm^2$, coliform 수(數)는 $400/cm^2$ 내외(內外)였으며 salmonella는 거의 검출(檢出)되지 않았다. 비록 생계(生鷄)에서 salmonella가 검출(檢出)된 경우라 할지라도 침탕과정(浸湯過程)을 거치는 동안 사멸(死滅)되는 것으로 나타났다. 3. 위생처리방법(衛生處理方法)으로서는 dipping 법(法)에 비(比)하여 spray 법(法)이 다소(多少) 효율적(效率的)이었으며 dipping 법(法)의 경우 대부분(大部分)의 위생처리제(衛生處理劑)에 있어서 5분간(分間)의 침적(沈積)으로서 spray 법(法)에서는 1l/bird 정도(程度)의 분무(噴霧)로서 충분(充分)한 위생처리효과를 얻을 수 있었다. 4. 위생제처리후(衛生劑處理後) $3{\sim}4^{\circ}C$의 냉장온도(冷藏溫度)에 저장(低張)할 경우 control에 비(比)하여 $Cl_2$는 30 ppm 처리(處理)로서 1주간(週間), $ClO_2$는 10 ppm 처리(處理)로서 10일(日), potassium sorbare는 5% 처리(處理)로서 14일(日), acetic acid는 4% 처리(處理)로서 8일(日), succinic acid는 1% 처리(處理)로서 6일(日), aureomycin 및 neomycin은 10 ppm 처리(處理)로서 10일(日), $Cl_2$ 30 ppm+potassium sorbate 5% 처리(處理)로서 2일(日), $Cl_2$ 30 ppm+acetic acid 4% 처리(處理)로서 16일(日), $Cl_2$ 36 ppm+succinic acid 1% 처리(處理)로서 12일(日) 정도(程度) shelf-life를 연장(延長)할 수 있다. 그러나 $10{\sim}20^{\circ}C$의 실온(室溫)에 저장(貯藏)할 경우에는 대부분(大部分)의 위생제처리(衛生劑處理)로서 $1{\sim}2$일(日) 정도 shelf-life를 연장(延長)할 수 있었다. 5. 위생제처리후(衛生劑處理後) 저장(貯藏) 포장(包裝)한 후(後) 저장(貯藏)하는 것이 포장(包裝)하지 않고 저장(貯藏)하는 것에 비(比)하여 연장(延長)되었으며, 포장재료(包裝材料)로서는 산소(酸素)의 투과성(透過性)이 거의 없는 polyvinylidene chloride가 polyethylene에 비(比)하여 보다 효과적(效果的)이었으며, $Cl_2$ 30 ppm과 potassium sorbate 5%의 연속처리후(處理後) polyvinylidene chloride로 포장(包裝)하여 $4^{\circ}C$에 저장(貯藏)할 경우 약(約) 40일정도(日程度) 부패(腐敗)없이 저장(貯藏)이 가능(可能)하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제24권1호
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• pp.9-18
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• 2006

국내산 UHT-ESL우유와 UHT 처리우유 총 150 packs을 냉장온도 (7$^{\circ}$C)와 실온 (20$^{\circ}$C)에서 5주간 저장하면서 1주마다 5 packs씩 시료로 취하여 미생물 함유 우유 packs의 발생시기, 발생 수와 미생물 종류별 함유 수준 등을 조사하였으며, 살균 후 2차 오염미생물로서 salmonella spp.와 staphylococcus aureus 존재 여부를 확인하였다. 총균수는 무균포장 공정을 실시하지 않은 UHT 처리우유가 UHT-ESL 우유보다 출현시기가 빠르고, 미생물 함유수가 많아 미생물학적 품질이 약간 낮은 것으로 나타났다. 그러나 두 제품군 모두 대장균군은 출현하지 않았으며, 호기성 포자형성균은 UHT 처리우유 2 제품에서 각각 7일 및 14일 만에 포자가 발아한 우유 pack이 1 pack씩 나타났으며, 7$^{\circ}$C에서 저장한 우유보다20$^{\circ}$C에서 저장한 우유에서 포자가 발아한 우유 pack의 수가 많았다. 내열성균은 2 제품군 모두 130$^{\circ}$C 이상의 열처리로 인하여 14일까지 출현하지 않았으나, 20$^{\circ}$C에서 저장한 우유는 21일 후(<300${\sim}$<3,000 CFU/ml), 7$^{\circ}$C에서 저장한 우유는 28일 후(40${\sim}$3,600 CFU/ml)에는 모든 pack에서 나타나기 시작하였다. 내냉성균은 UHT-ESL우유는 28일부터 측정되었으나, 한 제품의 UHT 처리우유는 7일 후부터 7$^{\circ}$C에서는 3,900${\sim}$102,000 CFU/ml까지, 20$^{\circ}$C에서 는 7일부터 28일까지 <3,000 CFU/ml 이하의 균수가 측정되었으며, 다른 제품의 UHT 처리우유는 21일에 30,000 CFU/ml 이하, 28일부터는 대부분의 pack에서 30,000 CFU/ml 이하로 발견되었다. salmonella spp.와 staphylococcus aureus에 의한 2차 오염은 모든 제 품에서 없었던 것으로 나타났다. 이러한 결과는 UHT 우유의 열처리 방법 및 포장방법에 따라서 냉장보관 우유의 유통기한을 3주간(21일)으로 설정하는 것이 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.135-140
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• 2014

신선농산물의 저장성을 향상시키기 위해 저장용기에 장착된 자외선영역의 LED는 저온 냉장시스템에서 지속적 조사처리 또는 간헐적 조사 처리 방식으로 활용되며 비교적 저렴한 가격으로 이용 가능하다. 저장용기에 자외선영역의 280 nm, 365 nm, 405 nm LED를 각각 장착하고 대표적 신선편이식품의 하나로서 절단당근을 선택하여 $10^{\circ}C$ 온도에 저장하면서 LED 조사 처리 조건에 따른 품질변화를 살펴보았다. 저장용기의 뚜껑 안쪽 부분에 장착된 자외선 LED는 절단당근의 표면으로부터 2 cm 높이에서 조사되도록 하였으며, 하루에 30분 간격으로 on/off를 2회 반복하여 조사하였다. 공기조건에서 절단당근에 Escherichia coli 균주를 접종한 경우와 자연적 미생물 오염도를 측정해 본 결과, 280 nm 자외선 LED 조사 처리를 한 경우 다른 파장(365 nm, 405 nm)의 조사 처리구보다 더 큰 미생물 성장 억제능력을 보여 가장 효과적이었다. 공기 조건에서 절단당근의 카로티노이드 함량은 365 nm와 405 nm에서 대조구에 비해 높은 함량을 보였다. MA 조건에서는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 산소농도 1.2~4.3%, 이산화탄소 농도 8.4~10.6%의 가스농도로 유지하여 LED 처리에 따른 내부기체조성의 차이는 나타나지 않았지만, 280 nm 자외선 LED 조사 처리가 가장 큰 미생물 성장 억제를 보였다. 카로티노이드 함량은 LED 조사 효과보다 MA 포장 효과에 의해 카로티노이드 보존이 지배적으로 작용한 것으로 보여 처리구 간의 유의적인 차이는 없었다. MA 조건에서 DPPH 라디칼에 대한 소거활성은 365 nm와 405 nm에서 약간 높게 나타났다. 이를 바탕으로 자외선 LED를 이용하여 신선농산물 포장의 적용가능성을 확인하였으며, 저장용기에 자외선 LED를 장착함으로써 수확 후 수송, 판매, 저장 단계에서 신선농산물을 더욱 신선하게 유지시킬 것으로 기대된다.