• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.53-59
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• 2007

본 시험은 비육돈에 대한 복합 생균제의 사료적 가치를 평가하기 위하여 시판 생균제를(0, 0.2, 0.5 및 1.0%) 삼원 교잡종($Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc$, 평균체중 $55.3{\pm}1.5 kg$) 비육돈 48두를 공시하여 58일간 급여하여 증체량, 사료섭취량, 도체등급과 도체율, 육의 pH, 육색, 지방색 및 지방산 함량을 분석하였다. 일당 증체량은 0.2%구가 0.95 kg으로서 대조구(0.85 kg)에 비하여 증가(p<0.05)하였으며, 일당 사료섭취량은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 2.79-2.84 kg로서 차이는 없었다. 사료요구율은 0.2%구가 2.96으로서 대조구(3.28)에 비하여 개선효과(p<0.05)가 뚜렷하였다. 도체중량과 도체율 및 등지방 두께는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이는 없었으며 A등급 출현율은 0.2%구가 46.67%로서 타구에 비하여 향상되었다. 육의 수분, 조단백질 및 조회분 함량은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이는 없었지만 조지방 함량은 0.2%구가 다른 처리구에 비하여 낮은 경향이었다. 육의 pH는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이는 없었다. 생균제를 첨가함으로서 육색의 명도($L^*$)값은 낮았으며, 적색도($a^*$) 값은 높게 나타났다. 포화지방산 함량은 0.2%구와 0.5%구에서 낮았으며, 불포화지방산 함량은 생균제를 급여한 모든 처리구에서 높게 나타났다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.29-34
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• 2007

본 연구는 후지를 이용하여 다양한 건조방법에 의해 제조된 육포의 품질특성을 측정하여 가장 적합하고 안전하게 섭취할 수 있는 육포의 제조조건을 확립하기 위해 실시하였다. 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수분함량 및 수분활성도와 높은 TBA값을 나타내었다. 또한, 건조조건에 따른 육포의 색도를 비교한 결과, 명도(lightness)를 나타내는 $L^*$-값은 T1처리구가 T2처리구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으며, 적색도(redness)를 나타내는 $a^*$-값은 대조구가 다른 처리구에 비하여 가장 높게 나타났고, 황색도(yellowness)를 나타내는 $b^*$-값은 T2처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다. 건조수율 측정 결과, T2처리구가 가장 높은 수율을 나타내어(p<0.05), 최종제품의 수율 측면에서는 T2처리구의 건조방법이 가장 효과적인 건조방법으로 사료되었다. 각 육포의 물성측정 결과, 대조구가 다른 처리구들에 비해 가장 높은 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness값과 가장 낮은 springiness값을 나타내었으며(p<0.05), 관능평가에서는 대조구가 모든 항목에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 육포의 건조단계별 총균수의 변화를 비교한 결과, T2처리구가 건조초기와 후기에 가장 적은 총균수를 나타내었으며, 각 처리구별 최종 육포제품의 총균수는 $10^3$ CFU/g 미만이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 초기에 고온으로 처리한 후 단계적으로 온도를 저하시킨 T2처리구의 건조방법이 가장 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권2호
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• pp.194-202
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• 2009

본 연구는 분쇄 돈육과 돈육 패티의 품질특성에 대한 감마선 조사와 전자선 조사의 효과를 비교하기 위해 수행되었다. 각각의 샘플을 진공포장한 후 5에서 20kGy의 흡수선량으로 조사하였고 $30^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 평가를 실시하였다. 분쇄 돈육과 햄버거 패티의 저장 중 미생물 생육에 대하여 감마선 조사가 전자선 조사에 비해 높은 미생물 사멸효과를 나타냈다. 저장 중 이화학적 품질변화에서 지방산화도(TBARS)는 방사선 조사선량 및 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 감마선이 전자선에 비해 지방산화를 촉진시켰다. 휘발성 염기태 질소(VBN)는 감마선 조사구가 전자선 조사구에 비해 낮은 VBN함량을 나타내었다. 분쇄 돈육과 돈육 패티의 색도는 방사선 조사선량이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도가 모두 유의적으로 증가하였다. 햄버거 패티의 경도(hardness)와 색, 씹힘성, 맛, 종합적 기호도 등의 관능적 품질특성은 조사전량이 증가할수록 감소하였고, 감마선이 전자선에 비해 품질 변화가 심했다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권2호
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• pp.220-228
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• 2009

기계발골 계육에 4종의 염지제(소금, 인산염, 아스코르빈산, 아질산염)을 각각 첨가, 혼합한 예비혼합된 기계발골 계육의 가공 및 저장 특성을 살펴보았다. 가공특성에서 소금의 첨가는 기계발골 계육의 보수력과 유화안정성을 향상시켰으며, 인산염의 첨가는 pH와 보수력을 증가시키는 효과가 나타났다. 아스코르빈산과 아질산염의 첨가는 기계발골 계육의 가공특성에서 pH, 보수력 및 색도에는 큰 영향을 나타내지 않았으나, 염용성 단백질의 용해도는 유의적으로 증가되었다. 저장특성에서는 아질산염과 아스코르빈산의 미생물 생육 억제과 항산화 효과에 의해 VBN과 TBA의 수치가 낮게 유지되는 경향을 나타냈다. 염지제들의 조합에 의한 혼합 처리에서는 소금과 인산염의 혼합 처리는 기계발골 계육의 염용성 단백질의 추출을 보수력을 향상시켰으며, 첨가수준을 달리한 소금, 인산염과 아스코르빈산의 혼합은 pH, 보수력을 증가시키는 효과가 나타났다. 소금, 인산 및, 아스코르빈산과 아질산염 등 4가지 염지제 혼합은 기계발골 계육의 가공특성에서 보수력의 증가뿐 아니라 육색에서 적색도($a^*$값)가 높게 나타나 육색향상이 나타났으며, 또한 VBN과 TBA 수치를 낮게 유지할 수 있게 도움을 주었다. 이상의 결과에서 소금 1.5%, 인산염 0.5%, 아스코르빈산 500ppm, 아질산염 75ppm으로 예비혼합된 기계발골 계육은 기능적 가공특성과 저장특성이 향상된 계육가공제품의 원료육으로 적용이 가능함을 확인할 수 있었다.

• 한국가금학회지
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• 제38권2호
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• pp.129-136
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• 2011

본 실험은 ${\alpha}$-tocopherol(0, 50, 100, 200 IU/kg)과 selenium(0.3 ppm) 및 ${\alpha}$-tocopherol 100 IU/kg과 selenium 0.3 ppm을 혼합 급여한 육계의 생산성, 계육의 일반 성분, pH, TBARS, WHC, 전단력, 육색 및 지방산 조성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 육계 360수를 공시하여 대조구와 ${\alpha}$-tocopherol 50 IU/kg 급여구를 T1, ${\alpha}$-tocopherol 100 IU/kg 급여구를 T2, ${\alpha}$-tocopherol 200 IU/kg 급여구를 T3, selenium 0.3 ppm/kg 급여구를 T4, ${\alpha}$-tocopherol 100 IU/kg과 selenium 0.3 ppm/kg 급여구를 T5 등 6개 처리구로 나누어 5주간 사양한 후 다리살 근육을 분석하였다. 육계의 증체량, 사료 섭취량 및 사료 요구율은 처리구간에 유의성이 없었다. 계육의 일반 성분중에 수분과 조단백질, 조회분은 처리구간에 유의성이 없었고, 조지방 함량은 대조구와 T1보다 처리구에서 높았다. pH, 보수성과 전단력은 모든 처리구에서 유의성은 없었다. TBARS는 대조구와 T1은 유의한 차이가 없으나, ${\alpha}$-tocopherol과 selenium 급여구에서 낮았으며, 특히 혼합급여구인 T5에서 TBARS 값이 유의하게 낮았다. 육색중 CIE $L^*$값과 $b^*$값은 처리구간에 유의성이 인정되지 않았으나, CIE $a^*$값은 T2, T3, T5에서 높았다(P<0.05). 지방산의 분석 결과, ${\alpha}$-tocopherol의 급여로 palmitic acid는 감소하고, oleic acid, linileic acid는 증가하여 포화지방산 함량은 줄고, 불포화지방산 함량이 증가하는 결과로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 볼때 ${\alpha}$-tocopherol과 selenium를 육계에 급여하면 육색과 지방의 산화를 억제하는 효과가 있음을 확인할 수 있어 계육의 저장성을 개선할 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.171-180
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• 2008

비육돈 생산에 있어 교배조합이 육질특성에 미치는 영향을 알아보고자 $LY{\times}D$, $Y{\times}B$ 및 $L{\times}B$ 품종을 이용하여 조사하였다. 교배조합별 30두씩 공시, 출하평균 체중은 110-120 kg이며, 일괄적으로 부경양돈농협 김해공판장에서 도축하여 24시간동안 $-3^{\circ}C$의 예냉실에서 냉도체를 만든 후 돈육의 등심부위(5번 늑골-3번 요추사이)를 발골 정형하여 처리구당 개체 5반복하여 wrap으로 함기포장한 후 냉장온도($4^{\circ}C$)가 유지되는 boxer에 담아 경상대학교 식육가공연구실로 운반하여 돈육의 일반선분, 이화학적 특성분석(pH, 전단가, 육즙손실, 가열감량), 육색과 지방색, 조직감, 지방산화, 관능적 특성분석 및 지방산 조성 등을 조사하여 교배조합간 돈육 등심의 품질특성을 구명하고자 실시하였다. 등지방두께는 LYD그룹이 YB나 LB 그룹에 비하여 두꺼웠다. 육질평가에서 근내지방, 근간지방, 피하지방 및 탄력성은 교배조합간에 차이가 없었다. 육질특성에서 일반성분, pH, 육즙감량, 조리감량 및 가열육의 관능검사는 교배조합간에 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 LB 그룹이 LYD나 YB그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 총 육색소 함량은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다(p<0.05). 지방산화(TBARS)는 YB 그룹이 저장 5일과 8일에 LYD 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 모든 교배조합이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 육색 중 L 간은 YB 그룹이 가장 낮았으며, a 값은 가장 높았다. 지방색은 반대로 L 값은 YB 그룹이 가장 높았으며, a 값은 가장 낮았다 조직감 중 경도와 부착성은 LB 그룹이 가장 높았으며(p<0.05), 응집성은 LYD 그룹이 가장 높았다(p<0.05). 신선육의 관능검사 중 육색은 YB 그룹이 LYD나 LB 그룹에 비하여 높은 점수를 받았다(p<0.05). 지방산 조성중 myristic acid(14:0) 함량은 LB 그룹이 가장 낮았으며, 반면에 arachidonic acid(20:4) 함량은 가장 높았다. 전체적으로 고찰하면 교배조합간의 육질 특성을 비교하였을 때 YB 품종이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.721-730
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• 2005

본 시험은 돼지에 대한 죽초액의 급여수준을 구명하기 위하여 육성비육돈 돼지 90두를 대상으로 대조구와 죽초액 2% 및 4% 급여구의 3개 처리에 10두씩 3반복으로 배치하여 55일간 사양시험을 실시한 후 육생산성, 혈액성상, 도체성적 및 육질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 일당증체량과 사료요구율은 죽초액 2% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 사료섭취량은 죽초액 급여구에서 약간 증가하는 경향이었다. 혈중글루코스 농도와 콜레스테롤 함량은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p< 0.05)으로 감소한 반면에 혈중요소태질소 함량은 죽초액 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 도체중은 죽초액 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 등지방 두께는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 감소하는 경향이었다. 도체등급은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 향상되는 경향을 나타내었다. 죽초액 2%와 4% 급여구에서 지방 함량이 약간 증가한 반면에 콜레스테롤 함량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. pH는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 약간 감소하는 경향이었으며, 육색의 명도와 황색도는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가한 반면 적색도는 감소하였다. 전단력가는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 지방산 조성은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 포화지방산의 비율은 유의적(p<0.05)으로 감소한 반면에 불포화지방산(올레산과 리놀레산)의 비율은 유의적(p<0.05)으로 증가함을 나타내었다. 관능평가에서 죽초액 2%와 4% 급여구에서 이취제거 효과와 외관이 개선되는 효과가 유의적(p<0.05)으로 나타났으며, 맛에서도 유의적인(p<0.05) 증가를 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 비육돈에 있어 죽초액 2% 급여가 증체량의 증가와 도체등급 향상에 비교적 유리하게 나타났으며, 등심육중의 콜레스테롤 함량의 감소, 연도의 개선, 이취제거와 외관의 개선, 맛의 증가 등의 육질 개선효과에 적정 급여수준임을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제51권2호
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• pp.135-142
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• 2009

본 실험은 비육돈에 저에너지 사료를 급여했을 때 도살체중이 성장효율과 도체 품질에 미치는 영향을 조사하여 적정 도살체중을 추정할 목적으로 수행되었다. (Yorkshire $\times$ Landrace) $\times$ Duroc 교잡종 암퇘지와 거세돼지에게 3,060 kcal DE/kg의 저에너지사료를 생체중 80 kg부터 급여하여 110, 125, 혹은 135 kg에 도살한 다음 한국에서 선호도가 가장 높은 부위인 삼겹살과 선호도가 가장 낮은 뒷다리 및 등심에 대한 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 일당증체량과 일당사료섭취량은 공히 125 및 135 kg 구가 110 kg 구보다 높았고, 사료효율은 반대로 110 kg 구가 높았다(P<0.01). 등지방두께는 도살체중이 증가하면서 증가하였고(P<0.01와 P<0.05), 암퇘지보다 거세돼지에서 높아(P<0.01) 125 kg 거세돼지의 등지방두께(24.6 mm)는 135 kg 암퇘지의 수치(24.2 mm)와 비슷하였다. 삼겹살, 뒷다리 및 등심의 이화학적 특성은 도살체중의 영향을 거의 받지 않았으나, 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 뒷다리의 적색도 증가(P<0.05)는 주목할만 하였다. 삼겹살에 대한 관능평가에서는 이 부위의 매우 중요한 품질 특성인 지방층:근육층 비율이 125 kg 도살체중에서 가장 높았으나(P<0.05) 전체적인 기호도는 도살체중과 무관하였다. 뒷다리와 등심부위에서는 상강도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가한(P<0.01) 반면 색깔, 향, 이상취 및 육즙참출 정도는 도살체중의 영향을 받지 않았다. 또한 등심 부위의 전체적인 기호도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가하였다(P<0.05). 가열육에 대한 관능평가에서는 110 kg과 125 kg는 색깔, 향, 이상취, 다즙성, 연도, 맛 및 전체적인 기호도 중 어느 품질 특성도 출하체중 변화로 인해 변하지 않았다. 결론적으로, 본 연구에 쓰인 저에너지 사료를 급여할 때 본 연구에 쓰인 돈군의 암퇘지와 거세돼지의 적정 도살체중은 각각 125~135 kg 및 125 kg 수준이다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.50-55
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• 2010

외톨개 모자반 발효주정 추출물을 0.5, 1, 2% 농도로 첨가하여 제조한 모닝빵의 저장성, 품질 및 관능적 특성을 조사하였다. 6일간 $25^{\circ}C$에 저장하며 일반세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐서 외톨개 모자반 추출물 첨가농도에 의존적으로 미생물의 생육이 억제되었다. 또한 외톨개 모자반 추출물 첨가농도가 증가할수록 지질산화 억제효과가 증가하는 것으로 나타났다. 색도의 경우 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하여 어두워지는 경향을 보였으며, 반면 황색도의 경우 농도에 의존적으로 증가하였다. 관능평가결과 전체적 기호도에서 0.5, 1% 첨가구가 무첨가구에 비해 높은 점수를 받았으며, 특히 0.5% 첨가구가 맛과 질감 항목에서 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 외톨개 모자반 발효주정 추출물을 0.5-1% 정도 첨가할 경우 저장성, 품질 증진 및 관능 개선에 효과가 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.727-738
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• 2006

비육돈에게 옻나무 사료의 첨가수준과 급여기간이 도축 후 육질에 미치는 영향을 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 생시체중이 80kg과 65kg인 미경산돈(Landrace×Yorkshire×Duroc)을 도축전 5주(비육후기)와 8주(비육전기:3주; 비육후기:5주)동안 옻나무 사료를 0%(대조구), 2% 및 4%로 처리구당 5두씩 급여하였다. 도축후 24시간동안 냉각시킨 다음 발골한 등심(M. longissimus)을 3±0.2℃에서 8일 동안 저장하면서 실험을 실시하였다. 일반성분 함량에서 옻나무 사료를 4% 급여한 돈육이 대조구에 비해 조지방 함량이 감소하였다(p<0.05). 보수력은 옻 급여육이 대조구보다 높았다(p<0.05). 표면육색에서 명도(L* 값)는 저장기간 동안 옻나무 사료를 5주간 급여육이 대조구보다 높았으나(p<0.05), 적색도(a* 값)와 황색도(b* 값)는 옻나무 급여수준과 기간에 따른 영향을 받지 않았다. TBARS는 저장기간중에 옻나무 급여육이 대조구보다 낮았으며(p<0.05), 옻나무 사료를 5주간 급여육이 가장 높은 항산화 효과를 보였다. 옻나무 사료를 급여하면 돈육 지방의 불포화지방산이 증가하고 상대적으로 포화지방산이 줄어드는 것으로 나타났다. 단가 불포화지방산(MUFA)의 경우 옻나무 사료 급여량이나 기간에 상관없이 모든 옻 급여육이 대조구에 비해 유의적으로 높았고, 다가 불포화지방산(PUFA)은 8주간 옻나무 사료를 급여한 돈육에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 반면 포화지방산의 경우 옻나무 사료를 5주간 급여한 돈육이 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 등지방의 융점은 옻나무 사료의 급여수준과 기간이 증가함에 따라 감소하였다(p<0.05). 따라서 옻나무 사료를 비육돈에게 급여하면 돈육의 지방 함량이 줄어드나 보수력 및 불포화지방산이 증가되며, 냉장기간중 지방산화가 억제되었다.