• 식물병연구
• /
• 제17권1호
• /
• pp.25-31
• /
• 2011

녹병은 다양한 작물의 품질과 수확량에 큰 영향을 끼친다. 따라서 이들을 방제하기 위하여 효과적이고 환경친화적인 살균제의 개발이 절실하다. 본 연구에서는 한약재로부터 항균 물질을 탐색하는 과정에서, 당귀 메탄올 추출물이 Puccinia recondita에 의해 발생하는 밀 붉은녹병에 대하여 우수한 방제효과를 나타내는 것을 확인하였다. 밀 붉은녹병에 대하여 활성을 보이는 한 개의 항균물질을 silica gel chromatography, alumina column chromatography와 $C_{18}$ preparative HPLC를 통해 분리, 정제하였다. 분리한 항균물질은 EI-MS와 $^1H$-NMR의 기기 분석 결과 decursinol angelate로 동정되었다. 이 물질은 시험한 6개의 식물병 중에서 밀 붉은녹병과 고추 탄저병에 대하여 우수한 항균활성을 보였다. 또한, 당귀의 에틸아세테이트 추출물의 수화제도 밀 붉은녹병에 대해 우수한 항균활성이 보였다. 따라서 decursinol angelate와 이를 포함한 당귀 추출물을 이용할 경우 밀 붉은녹병을 방제할 수 있는 새로운 살균제의 개발이 가능하리라 생각된다. 본 논문에서 decursinol angelate에 의한 밀 붉은녹병 방제 효과를 처음 보고하는 바이다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.271-278
• /
• 2006

RPSO, SO, PNO의 3종 향미유에 대하여 로즈마리 유기 용매 추출물과 비교군으로 토코페롤을 각각 1,000ppm씩 동량으로 적용하여 60${\pm}$2$^{\circ}C$의 항온기에 저장하여 AV, POV 및 카르보닐 화합물 생성량의 변화 양상을 측정하였다. 이들 향미유의 AV, POV측정 과정에서는 고유의 색상으로 인하여 상대적으로 측정 오차가 크게 발생하였으며, 토코페롤은 AV, POV, 카르보닐 화합물 생성량 등 각종 측정 항목에서 항산화제로서의 역할보다는 오히려 산화 촉진제로 작용하는 것으로 밝혀졌다. 전체적으로 chloroform/MeOH 추출물 처리의 저장 안정성의 향상 효과가 가장 우수하였으며, 측정 항목 및 추출물별 저장 안점성의 향상 효과는 다음과 같았다. 즉, AV는 chloroform/ MeOH 추출물>ethyl alcohol 추출물>열수 추출물>ethyl acetate 추출물>acetone 추출물>무처리군>토코페롤 처리군이었으며, POV는 chloroform/MeOH 추출물>ethyl alcohol추출물${\geq}$ethyl acetate 추출물>acetone 추출물${\geq}$열수 추출물>무처리군>토코페롤 처리군이었고, 카르보닐 화합물 생성량은 chloroform/ MeOH 추출물>ethyl acetate추출물>ethyl alcohol 추출물>열수 추출물>acetone 추출물>무처리군>토코페롤 처리군의 순이었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제13권2호
• /
• pp.131-135
• /
• 1984

배추의 윤송(輪送)과 가공상(加工上)의 편의(便宜)를 위하여 염농도별(鹽濃度別) 절임 조건(條件)을 검토(檢討)하였으며, 절임배추로써 만든 김치의 숙성중(熟成中)의 ascorbic acid와riboflavin의 함량변화(含量變化)를 측정한 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 생배추를 10, 20 및 25%의 소금물에 각각 24 시간 절였을 때 부피는 62${\sim}$65 %, 무게는 15${\sim}$42%가 감소(減少)하였 다. 2. 각각의 소금물농도로 절인 배추를 10일간 초겨울 외기온도(外氣溫度)에 저장(貯藏)하였을 때 riboflavin 함량(含量)의 감소(滅少)는 없었으나 ascorbic acid 함량(含量)은 1/3도 감소(滅少)하였다. 3. 절임 저장기간(貯藏期間)에 따른 김치 제조(製造)시 절인 즉시 담근 김치는 저장기간(貯藏期間)이 10일째의 것에 비(比)하여 riboflavin 함량변화(含量變化)는 별로 없었으나, ascorbic acid는 저장기간(貯藏期間)이 긴 것일수록 함량(含量)이 낮았다. 4. 김치의 관능검사(官能檢査) 결과(結果), 절임저장배추를 사용(使用)하여 김치를 담그면 제조 첫 날의 맛에는 차이가 없으나 발효기간(醱酵期間)이 길어짐에 따라 맛이 떨어졌다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.576-582
• /
• 2017

본 연구는 기후변화에 따른 온도 및 습도 상승에 대한 건조분말 식품에서의 미생물적인 품질 변화를 평가하였다. 건조분말 시료를 고온 및 다양한 상대습도에서 저장하며 총균수, 대장균군, 효모 및 곰팡이를 측정한 결과 높은 상대습도에서 건조분말 식품의 수분활성도가 유의적으로 증가하였으며, 총균수와 진균류가 저장기간 동안 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 특히, 진균류는 저장 기간 동안 건조분말식품의 수분활성도의 증가와 높은 상관성을 나타내어 건조분말 식품의 보관 시 가장 관리가 필요한 미생물 군으로 확인되었다. 반면 상대습도 85% 이하에서는 미생물의 높은 생육이 관찰되지 않아 건조분말 식품의 보관에서 저장 중 상대습도의 관리가 매우 중요함을 알 수 있다. 건조분말 식품은 낮은 수분활성도로 인하여 개봉 후에도 주로 상온에 장기간 보관하는 식품이다. 하지만 본 연구결과로부터 높은 상대습도는 건조분말 식품의 수분활성도와 미생물 품질에 유의적인 영향을 줄 수 있으므로, 개봉된 건조분말 식품은 밀봉하거나, 냉장 보관하는 등 저장 시 온도 및 습도를 철저히 관리할 필요가 있다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권8호
• /
• pp.1188-1194
• /
• 2017

DSS로 대장염을 유도한 C57BL/6 마우스에게 잡곡(보리, 수수, 기장)과 죽염, 종균(AB, ABL)을 접종한 메주로 만든 고추장을 섭취시켰다. MG-AB와 MG-ABL을 섭취한 마우스는 control에 비교해 대장의 길이를 증가시키고, 무게/길이비율은 감소시켜 대장염의 염증반응을 억제시켰다. MG-ABL은 혈청에서 IL-6의 발현을 control과 MG-AB군에 비해 유의적으로 감소시켰고, apoptosis 관련 인자인 Bax와 Bcl-2의 발현을 조절하여 apoptosis를 유도하였다. 따라서 MG-ABL은 발효 시 첨가된 Lab. plantarum로 인해 대장조직의 손상을 억제하고 전염증성 사이토카인과 apoptosis 관련 인자를 조절하여 대장염을 억제하는 것으로 나타났다.

• 농업과학연구
• /
• 제35권2호
• /
• pp.155-165
• /
• 2008

본 연구는 전자선 조사기술을 이용하여 우리나라 전통 발효 식품인 젓갈류 중 오징어젓갈의 유통 안정성을 확보하고자 실시되었다. 저장성 감소에 가장 문제가 될 수 있는 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군 등의 미생물에 대해 5 kGy 선량까지의 전자선 조사는 1-2 log cycle 정도의 감균효과를 나타내었고, 5 kGy 전자선 조사를 통해 검출한계치 이하로 측정되었다. 관능적 품질에 대한 결과에서도 모든 처리군에 대하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며, 이는 젓갈뿐만 아니라 젓갈 제조시 사용되는 부재료에서도 유사한 경향을 나타내었다. pH 측정 결과 젓갈의 pH가 전자선 조사시 대조구에 비해 오래 유지되는 것을 볼 수 있었다. 따라서 전자선 조사는 젓갈의 미생물을 효과적으로 제어하고, 이취 및 이미 등의 발생이 없이 우수한 관능적 품질을 유지하므로 저염 오징어 젓갈의 유통 안정성을 확보할 수 있는 살균 방법이라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.758-767
• /
• 2015

기후변화에 따라 오염도가 높아질 것으로 예상되는 곰팡이독소 중 아플라톡신을 김치에 오염시켜 발효 및 저장 중 이화학적 및 미생물학적 품질변화를 분석하고, 김치 제조 시 젖산균의 첨가가 아플라톡신의 함량 변화에 미치는 영향을 살펴보았다. 김치의 pH는 저장기간이 증가함에 따라 급격하게 감소한 반면 산도는 증가하는 경향을 보였으며, 염도는 저장기간 동안 2.30~2.40%의 수준을 유지하였다. 젖산균을 첨가한 김치의 일반세균수 및 젖산균수는 다른 시료에 비해 젖산균을 접종한 시료에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 또한 김치의 저장 중 효모 및 곰팡이 수는 약 1~3 log CFU/g 수준이 검출되었다. 대장균군은 대조구에서 저장 4주차까지 검출된 반면 다른 시료에서는 저장 2주 후 모두 불검출되었다. 아플라톡신이 오염된 김치에서 저장기간에 따라 아플라톡신이 감소하는 경향성은 확인되지 않았으나 저장 8주 동안 아플라톡신 오염수준의 평균 감소율은 AFs 오염구에서 7.1%, AFs+LP에서 21.5%, AFs+LM에서 24.1%로 나타나 젖산균을 첨가한 시료에서 감소율이 더 크게 나타났다. 아플라톡신 첨가에 따른 김치의 이화학적 및 미생물학적 품질 변화는 일반 김치와 비교 시 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나 젖산균을 첨가한 김치의 경우 저장 중 일반세균 수 및 젖산균수가 높게 검출되고, 아플라톡신의 감소효과가 더 크게 나타났다. 따라서 본 연구결과 김치에 Lactobacillus속이나 Leuconostoc속과 같은 젖산균 첨가 시 젖산균 증진 효과 및 아플라톡신에 노출 위험도를 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.259-265
• /
• 1997

대구 ·경북 지역 초등학생들의 김치에 대한 의식 및 선호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상의 57.7%는 김치를가능하면 먹는 것이 좋다고 생각하였고 26.1％는 반드시 먹어야 한다고 응답하여 83.8%가 김치를 섭취해야 한다고 인식하고 있었다. 또한 김치를 영양식품(51.3%), 전통식품(2:2.9%)으로 인식하는 비율도 높아 김치의 우수성을 이해하고 있었다. 2. 김치종류별 인지도는 배추김치(83.0%), 깍두기(65.0%), 나박김치 (82.2%), 총각김치(58.4%), 깻익김치(43.2%), 부추김치(39.1%)의 순으로 높았고 어머니들도 배추김치(92.2%), 총각김치(85.8%), 깍두기(83.Bfa), 나박김치(82.2%), 부추김치(77.1%), 깻잎김치(75.6%)의 순으로 인지도가 높아 초등학생과 비슷한 경향이었다. 3. 김치에 대한 선호 실태는 매우 좋아한다가 22.8%였고 좋아한다가 32.7%로서 55.5%의 초등학생들이 김치를 좋아하고 있었다. 초등학생들이 선호하는 김치는 배추김치(74.0%), 깍두기(56.6%), 총각김치(49.0％), 나박김치(46.9%), 오이소박이(17.5%) 등이었고 배추김치중 배추의 줄기부분(47.6%)을 가장 좋아하였다. 숙성정도는 적당히 잘 익은 김치(43.9%)와 갓 담은 김치(41.9%)를 선호하였다. 4. 김치를 재료로 하여 만든 음식으로는 김치볶음밥, 김치찌개, 김치전, 김치비빔밥, 김치김밥, 김치만두 등의 순으로 좋아하였다. 5. 어머니의 지도형태와 초등학생의 김치에 대한 의식 및 선호도는 유의한 차이를 보였으며(p < .001)자주 먹도록 권유하거나 조리 방법을 바꾸어 주는 것이 먹이려고 강요하거나 전혀 간섭하지 않는 것보다 좋은 영향을 미쳤다. 6. 김치를 싫어하는 이유는 매운 맛, 양념 냄새를 지적하였고 생강, 청각, 마늘, 미나리, 파 등의 부재료는 싫어하였다. 7. 김치에 대한 바램은 김치 맛을 되도록 덜 맵고 달콤하게 해 달라는 요구가 많았고 배, 오징어, 글, 사과, 오이 등의 부재료를 김치에 첨가해 주기를 바라고 있었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.57-66
• /
• 1988

일시다획성적색육어류의 효율적인 식량화에 대한 일련의 연구로서 속성 정어리간장 엑스분의 가공조건을 구명하고 저장중의 변화 및 정미성분에 대해 검토하였다. 속성 정어리간장 엑스분은 정어리육을 통째로 마쇄한 다음 마쇄육에 대해 양파가루 $1\%$, 마늘가루 $1\%$, 고추가루 $1\%$, 코오지 $10\%$ 및 물 $50\%$를 첨가하여 잘 혼합한 후 $55^{\circ}C$-에서 6시간동안 자가소화 및 코오지첨가에 의해 가수분해하여 분리대두단백질 $5\%$를 첨가하여 쓴맛을 교정하고 여과, 농축한 다음 식염을 첨가해서 제조하였다 제품의 수분함량은 $52\~55\%$, 조단백질은 $21\~23\%$, 회분은 $16\~17\%$였으며 염도는 $15\~16\%$, pH는 $5.83\~6.05$이었다. 저장 중 색조, pH,아미노질소 및 평균수는 거의 변화가 없었다. 제조직후 제품의 유리아미노산함량은 $2473.8\~2868.4mg/100g$의 범위였고 저장중 큰 변화는 없었으며 arginine, histidine, lysine, glutamic acid, phenylalanine, leucine 및 alanine 등이 전유리아미노산의 $65\%$ 이상으로 대부분을 차지하였다. 핵산관련물질 역시 저장중 거의 변화가 없었으며 hypoxanthine과 IMP가 많은 양을 차지하였다. betaine, 총 creatinine 및 TMAO도 저장중 큰 변화가 없었다. 관능검사 결과 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.49-58
• /
• 1989

멸치를 보다 효율적으로 식량화하기 위한 일련의 연구로서 4가지 조건으로서 가공한 멸치스낵의 품질비교 및 저장안정성에 대하여 실험하였다. 마쇄한 멸치에 부원료를 첨가하고, 어취개선을 위하여 향신료를 첨가한 후 저장중 문제가 되는 지질산패를 방지하기 위하여 sodium erythorbate를 첨가한 다음, 소금튀김하여 제조한 제품이 가장 좋았다. 이런 조건하에서 제조된 스낵제품은 제조직후 수분함양이 $6.5\%$, 조단백질 $8.7\%$, 조지방 $28.1\%$, 탄수화물이 $51.6\%$, pH가 7.6이었으며, 저장중수분함양, 수분활성, pH, 휘발성염기질소 및 구성 아미노산의 변화는 거의 없었다. sodium erythorbate를 첨가함으로서 저장중 제품지질의 산패를 다소 억제시킬 수 있었다. 원료어의 주요구성지방산은 16:0, 22:6, 20:5 및 18:1 이었고, 제품의 경우는 18:1, 16:0 및 18:2였는데 이러한 차이는 튀김유인 팜유에 기인한다고 볼 수 있다. 저장중제품의 색조는 L값은 감소하였고 a값, b값 및 ${\Delta}E$ 값은 증가하였다. 무기질, 아미노산조성 및 관능검사결과로 미루어 보아 멸치스낵제품은 쓴맛과 튀김공정후에 다소의 지질을 제거한다면 시판스낵제품과 비교하여 품질면에서 손색이 없으면서 영양성분의 균형이 잡힌 우수한 스낵식품이라는 결론을 얻었다.