• 동아시아식생활학회지
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• 제9권1호
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• pp.3-16
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• 1999

Motivated by a need to provide the basic data of standard recipes for Korean traditional food, Mandoo, this paper explores a historic research about the development of Mandoo classified by Mandoo-crust, Mandoo-filling, spice & condiment, garnish, size & shape and unit for measuring ingredients. The data for this study are obtained from the major old cooking books published in the period 1670-1957, such as ${\ulcorner}Eumsikdimibang{\lrcorner},$ ${\ulcorner}Leejogoongjoungyoritonggo{\lrcorner},$ and so on. The results of this study show that (1) starch, buckwheat flour and flour were used as Mandoo-crust and egg was added in order to improve cohesion, (2) cooked pheasant and beef were used as Mandoo-filling, (3) ginger had been used more generally than garlic as spice & condiment and later red pepper powder was added and pine nut was also widly used, (4) pan-fried meat, egg, and mushroom were used as garnish, (5) Mandoo of different kinds existed and had various sizes and shapes, (6) unit for measuring ingredients began to appear on printing in 1939. These findings provide us with opportunity, which leads to making the standard recipes for Mandoo so that anyone can easily have resources for cooking the traditional food, Mandoo.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.937-946
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• 2005

본 연구의 목적은 Bacillus subtilis의 첨가에 의한 비육돈에 있어 성장능력, 면역세포 변화, 분내 암모니아태 질소 함량 및 도체특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시하였다. 3원 교잡종(Landrace$\time$Yorkshire$\time$Duroc) 비육돈 60두를 공시하였으며 시험개시시의 체중은 89.5$\pm$ 0.11kg 이었고 42일간 실시하였다. 처리는 대조구, 대조구 사료에 Bacillus subtilis를 0.1% (BS0.1)과 0.2%(BS0.2) 첨가구로 3개 처리를 하여 처리당 5반복, 반복당 4마리씩 완전임의 배치하였다. 시험 0-3주 동안 증체량과 사료섭취량은 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 사료효율은 BS0.1 처리구가 대조구와 BS0.2 처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났다. 시험 4-6주 동안 증체량과 사료효율은 BS0.1 처리구가 대조구와 BS0.2 처리구와 비교하여 유의적으로 높게 나타났고 사료섭취량은 BS0.1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 결과를 보였다. 전 시험기간 동안 일당 증체량은 BS0.1 처리구가 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었고, 사료효율에서는 BS0.1 처리구가 대조구와 BS0.2 처리구보다 유의적으로 높은 결과를 보였다. 영양소 소화율에서는 BS0.1처리구가 대조구와 비교하여 건물 및 질소 소화율이 유의적으로 높게 나타났고 암모니아태 질소의 함량은 BS0.2 처리구가 낮았지만 유의적인 차이는 없었다. Total protein, albumin, WBC 및 lymphocyte의 증가량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 적혈구 수의 증가량은 전 처리구에서 BS0.2 처리구가 가장 높은 결과를 보였다. 도살 후 육의 pH, 육즙손실, 근내지방도 및 경도에서는 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았고 육색에서는 BS0.2 처리구가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다. 육색에서는 적색도를 나타내는 a*값은 bacillus subtilis 첨가수준에 따라 증가하였고 BS0.2 처리구가 가장 높았다. 처리구별 A등급 출현율은BS0.2(60%), BS0.1(55%)와 CON(20%) 순으로 나타났으며 A 및 B 등급의 출현율은 BS0.1 (100%), BS0.2(100%), CON(75%)로 나타났다. 결론적으로 비육돈 사료내 bacillus subtilis의 첨가는 영양소 소화율의 향상, 적혈구 수의 증가, 육색 및 도체등급에 영향을 미치는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.88-92
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• 1994

본 연구는 사후 저장온도 $0{\sim}30^{\circ}C$가 한우근육(M. sternomandibularis와 M. mastoideus)의 생화학, 물리학적 변화와 육질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장온도 $0^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$보다 초기에 빠른 속도로 pH가 떨어졌으나, 최종 pH는 약 30시간 후 도달하였다. $30^{\circ}C$에 저장한 근육은 10시간 이내에 최종 pH에 도달하였다. $0^{\circ}C$에 저장한 근육은 처음부터 빠른 속도로 R-value가 상승하였으며, $10^{\circ}C$에 저장한 근육은 10시간까지는 낮은 R-value를 나타내다가 서서히 상승하여 20시간 후 최고치에 달하였다. $0^{\circ}C$ 에 저장한 근육은 10시간후 약 46% 수축하였으며 $10{\sim}20^{\circ}C$에 저장한 근육은 15시간후 약 17% 수축하였다. 한우육의 근절의 길이는 $10^{\circ}C$에서 수축이 가장 적었으며, 저온수축과 고온수축이 발생한 $0^{\circ}C$ 와 $30^{\circ}C$에서는 저장 5시간후 $1.60{\sim}1.63\;{\mu}m$로서 $18{\sim}20%$, 24 시간후에는 $45{\sim}46%$ 수축하였다. 도살후 24시간 $0^{\circ}C$ 와 $30^{\circ}C$에 저장한 육은 $10^{\circ}C$에 저장한 육보다 전단력이 2배가량 높은 것으로 나타났다. 도살후 24시간 $10^{\circ}C$에 저장한 육은 9일 저장후 drip발생이 3% 이하로 가장 적었으며, 저온수축$(0^{\circ}C)$과 고온수축$(30^{\circ}C)$이 일어난 육은 drip발생이 높았다.

• 농업과학연구
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• 제7권2호
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• pp.87-102
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• 1980

노폐계(老廢鷄)의 이용성(利用性) 증대방안(增大方案)의 하나로 White Leghorn(WL)종(種)과 Rhode Island Red(RIR)종(種) 노폐계(老廢鷄)의 도체성적(屠體成績)을 조사(調査)하고 아울러 노폐계육(老廢鷄肉)을 이용(利用)하여 건조육제품(乾燥肉製品)을 제조(製造)하여 개발(開發) 가능성(可能性)을 검토(檢討)한 결과(結果) 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 노폐계(老廢鷄)의 생체중(生體重)은 WL종(種)이 1,635.40g, RIR종(種)이 2,289.29g이었고 도체율(屠體率)과 정육율(精肉率)은 WL종(種)에서 각각(各各) 58.73%와 43.95%였으며, RIR종(種)에서는 각각(各各) 60.34%와 41.98%였다. 2. WL종(種)과 RIR종(種)의 도체(屠體) 각(各) 부위(部位)의 구성비율(構成比率)은 경부(頸部) 4.13%와 3.94%, 익부(翼部) 9.97%와 8.62%, 흉부(胸部) 32.54%와 29.04%, 배부(背部) 11.35%와 9.75%, 대퇴부(大腿部) 30.75%와 31.34%, 피부(皮膚) 및 피하지방(皮下脂肪) 11.37%와 17.34%였다. 3. 정육(精肉)의 각(各) 부위별(部位別) 구성비율(構成比率)은 WL종(種)과 RIR종(種)에서 각각(各各) 경부(頸部) 4.03%와 3.95%, 익부(翼部) 9.47%와 9.79%, 흉부(胸部) 39.37%와 38.14%, 배부(背部) 11.24%와 9.40%, 대퇴부(大腿部) 36.16%와 38.74%였다. 4. 노폐계육(老廢鷄肉)의 화학적(化學的) 조성(組成)은 WL종(種)에서 수분(水分) 68.18%, 조단백질(粗蛋白質) 22.80%, 조지방(粗脂肪) 2.70%, 추출물(抽出物) 5.15%, 조회분(粗灰分) 1.18%였고, RIR종(種)에서는 수분(水分) 68.04%, 조단백질(粗蛋白質) 22.18%, 조지방(粗脂肪) 3.13%, 추출물(抽出物) 5.45%, 조회분(粗灰分) 1.21%였다. 5. 노폐계육(老廢鷄肉)을 $121^{\circ}C(1kg/cm^2)$에서 30분(分), 60분(分) 및 90분간(分間)을 증자(蒸煮)했을 때의 감율(減率)은 WL종(種)에서 각각(各各) 54.91%, 56.43% 및 58.42%였으며 RIR종(種)에서는 각각(各各) 45.23%, 47.68% 및 49.68%였다. 6. 노폐계(老廢鷄) 마리당(當) 건조계육제품(乾燥鷄肉製品)의 수량(收量)은 WL(種)에서 253.01g, RIR종(種)에서는 368.64g이었으며, 정육중(精肉重)과 도체중(屠體重)에 대(對)한 비율(比率)은 WL중종(種)에서 각각(各各) 35.47%와 26.34%였고, RIR종(種)에서는 각각(各各) 38.25%와 26.83%였다. 7. 건조육제품(乾燥肉製品)의 화학적(化學的) 조성(組成)은 WL종(種)에서 수분(水分) 16.69%, 조단백질(粗蛋白質) 66.16%, 조지방(粗脂肪) 12.81%, 조회분(粗灰分) 4.35%였고, RIR종(種)에서는 수분(水分) 16.11%, 조단백질(粗蛋白質) 65.95%, 조지방(粗脂肪) 13.78%, 조회분(粗灰分) 4.57%였다. 8. 제품(製品)의 품질(品質)을 결정(決定)하는 중요(重要)한 인자(因子)중의 하나인 물리적(物理的) 성질(性質)을 검토하기 위하여 인장강도(引張强度), 인열강도(引裂强度) 및 신장율(伸張率)을 측정(測定)하여 본 결과(結果) 압착(壓搾)조건을 $70kg/cm^2$로 하였을 때는 표준구(標準區)인 쥐포의 결착력(結着力)과 비교(比較)하여 노폐계육제품(老廢鷄肉製品)도 이와 유사(類似)하게 나타났다. 9. 각(各) 부위별(部位別) 제품(製品)의 색택측정(色澤測定)에서 명도(明度)는 압착(壓搾)조건이 $70kg/cm^2$인 제품(製品)이 $35kg/cm^2$인 제품(製品)보다 더 좋았으며 쥐포가 16.4%인 경우 가슴살의 $70kg/cm^2$ 조건에서의 제품(製品)은 16.7%로 유사(類似)하였고, Dominant wavelength도 이와 같은 경향이었으며 따라서 쥐포의 색택(色澤)과 아주 근사(近似)한 황갈색이었다. 10. 노폐계육(老廢鷄肉)의 부위(部位)에 따라 제조(製造)된 제품(製品)과 표준구(標準區)인 쥐포와의 맛, 색깔, 조직(組織) 및 냄새를 비교(比較)한 식미시험(食味試驗) 결과(結果)는 쥐포가 지수(指數) 100일 때 가슴살제품이 118.4로 쥐포보다 높았고 다음이 이보다 낮은 기타살 제품(製品)이 99.7, 다리살이 96.2 였다. 11. 이상(以上)의 결과(結果)를 종합적(綜合的)으로 검토(檢討)하여 볼 때 노폐계(老廢鷄)를 이용(利用)하여 제조(製造)된 육제품(肉製品)은 영양면(營養面)에서나 물성면(物性面)에서 이와 유사(類似)한 기존식품(旣存食品)에 결코 손색이 없는 고단백질식품(高蛋白質食品)으로서의 가치(價値)가 인정되었으며 따라서 공업화(工業化)의 타당성이 높다고 사료(思料)된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권5호
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• pp.677-686
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• 2008

본 시험은 산삼 부정근박 급여에 따른 육성－비육돈의 생산성, 혈액성상 및 육질특성에 미치는 영향을 평가하였다. 시험 동물은 3원 교잡종(Landrace×Yorkshire×Duroc) 육성－비육돈 96두를 공시하였다. 시험 개시시의 체중은 68.29±0.31kg이었으며, 사양시험은 70일간 실시하였다. 시험설계는 1) CON(Basal diet), 2) WGR1(Basal diet+0.5% cultured wild ginseng roots), 3) WGR2(Basal diet+1.0% cultured wild ginseng roots) 및 4) WGR3(Basal diet+1.5% cultured wild ginseng roots)로 4개 처리를 하여 처리당 6반복, 반복당 4두씩 완전임의 배치하였다. 성장률에서는 종료 체중과 일당 증체량에서는 WGR3 처리구가 CON 처리구구에 비해 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(Linear effect, P=0.005). 혈액 특성에서 red blood cell 함량은 종료시 CON과 WGR2 처리구가 WGR1 처리구에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(Quadratic effect, P=0.019). White blood cell 함량은 종료시 WGR2 처리구가 CON와 WGR1 처리구에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(Linear effect, P=0.041). 변화량에서도 WGR2 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 나타내었다(Linear effect, P=0.042). Total protein 함량은 종료시 WGR2 처리구가 CON처리구에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다(Quadratic effect, P=0.011). 혈액 내 콜레스테롤 함량에서는 Total cholesterol, high-density lipoprotein-cholesterol, low-density lipoprotein-cholesterol 및 triglyceride의 함량은 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 육질 특성에서 pH는 WGR1 처리구가 WGR3 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타내었다 (Quadratic effect, P=0.022). 보수력에서도 WGR2 처리구가 WGR3 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타내었다(Quadratic effect, P=0.050).

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.466-472
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• 2006

붉은 대게 가공공정 중에 얻어지는 자숙액 및 내장의 천연 게향 소재로서의 가능성을 검토하고자 정미성분을 포함한 신품학적인 특성을 분석 비교한 결과는 다음과 같다. 붉은 대게 자숙액을 $40\;^{\circ}Brix$까지 농축시키면서 관능 검사 및 냄새 특성 강도를 수행한 결과 $30\;^{\circ}Brix$가 가장 양호하였다. 그리고 붉은 대게 농축 자숙액$(30^{\circ}Brix)$과 내장의 불휘발성 유기산에서는 lactic acid가 가장 많았고 다음으로 succinic acid이었다. 핵산 관련 물질은 IMP, Hx 및 GMP가 내장에서 대부분이었고, AMP, HxR, IMP 및 GMP 등이 자숙액에서 대부분을 차지하였다. 내장의 유리 아미노산 총량은 농축 자숙액에 비해 5.6배나 많았다. 조성면에서는 methionine, lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxy proline 및 glycine 등 8종이 자숙액 전체 아미노산의 72%를 차지하였고, 내장에서는 methyl histidine, leucine, alanine, glutamic acid, glycine, valine, threonine, taurine, isoleucine 및 serine 등 10종이 전체의 74%를 차지하였다. 결론적으로 천연 게향 제조를 위한 소재로서는 $30\;^{\circ}Brix$ 농도의 붉은 대게 농축 자숙액에 0.5%(w/w)의 붉은 대게 내장을 첨가하는 것이 적합하였다

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권3호
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• pp.327-335
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• 2012

탕평채의 전통 조리법 발굴을 위해 1700년대부터 1960년대의 고문헌 및 고조리서에 수록된 탕평채의 재료, 양념, 조리방법의 변화 등을 검토하였다. 탕평채는 1700년대 말의 문헌인 "경도잡지"와 "고사십이집"에 처음 소개된 후 "임원십육지", "동국세시기", "송남잡식", "진찬의궤", "진작의궤", "명물기략", "규곤요람", "시의전서", "조선요리제법", "조선무쌍신식요리제법", "주부의 동무, 조선요리제법", "조선요리학", "이조궁정요리통고", "우리나라 음식 만드는 법" 등에 탕평채가 수록되었다. 조선시대 궁중 연회음식을 수록한 "진찬의궤"와 "진작의궤"에는 청포채란 명칭으로 탕평채가 소개되어 있다. 탕평채의 재료 중 묵, 고기, 미나리, 숙주나물, 달걀, 김의 사용이 보편화된 것은 1900년대 중반 이후이며, 달래, 물쑥과 같은 봄나물을 재료로 사용한 기록도 있다. 1700년대 말에는 단지 초장(간장과 초로 만듦)으로만 무쳐 먹었던 탕평채는 이후 간장, 초 뿐 아니라 고추, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 마늘, 파, 소금, 설탕 등을 사용해서 양념하여 보다 다양한 맛을 내고자 하였다. 또한 미나리, 고춧가루, 실고추, 지단채, 통잣, 잣가루, 깨소금, 김 등을 고명으로 사용했다. 탕평채의 조리방법은 1800년대 말의 문헌부터 비교적 자세히 기술되어 있다. 1800년대 말에는 모든 재료를 함께 양념했으나, 1900년대에는 다른 재료를 먼저 양념하고 마지막에 묵을 넣고 무치는 방법도 사용했다.

• 대한한방내과학회지
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• 제15권1호
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• pp.176-209
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• 1994

1. The Jung-Sa(正邪) of the Excessive Liver-Symptoms belongs to the eleven symptoms, there are blue face, blue thin fingernail, anger, fancy of larg body, dizziness, eye flame, Bell's palsy, hard swelling pain at braest, side pain going on the belly from the side, side pain and movement at the left side. 2. The Mi-Sa(微邪) of the Excessive Liver-Symptoms belongs to the four symptoms, there are meat in eye, edema in cheek, lack of appetite and diarrhea. 3. The Juk-Sa(賊邪) of the Excessive Liver-Symptoms belongs to the only one symptom, this is nosebleeding. 4. The Hu-Sa(虛邪) of the Excessive Liver-Symptoms belongs to the three symptoms, there are scrotum constraction, strain in belly and constipation. 5. The Sil-Sa(實邪) of the Excessive Liver-Symptoms belongs to the twenty eight symptoms, there are red eye, raised eyes(兩眼上?), spitting blood, sternocostal turgid pain, turgidity in belly, drooping testis, vomiting water acid, sickening, belching, confusion, impatience, frequent forgetfulness, headache, giddness, eye pain, deaf, ringing in the ear, feeling inverse, drying mouth, stuffiness sensation in the chest, chest pain, stuffiness sensation in the belly, bellyache, quadriplegia, spasm of extremities, tremor, alternate spells of fever and chills, high fever and strain in muscle. 6. Those symptoms, Red corner of the eye, red face, swelling on the forehead, stiff-neck and back strong, opisthotonos, constracture of the limbs, vomiting yellow bitter water, speech impediment, epilepsy, depression, strong tongue, different thing in throat, fullness and distention of the gastric region, feeling sick and tenesmus, have no connected with the Excessive Liver-Symptoms(肝實證) 7. The Excessive Liver-Symptoms(肝實證) is connected with the ganjabyoung(肝自病) and Hwa(火) which the pathology is, than because Mock(木) is excessive and Mock-Saeng-Hwa(木生火), the ganjabyoung(肝自病) and Sil-Sa(實邪) are many. 8. There are the sixteen symptoms with the exception of The Excessive Liver-Symptoms(肝實證), because supposed that the scholars in medicine included the union syndroms(合病), the combine syndroms(兼病) and the analysis of symptoms(辨證) in The Analysis of Five Visceral Symptoms. 9. During consideration of the symptoms at the above statements, where are many causes by Gan-Pung(肝風), there is difficult of distinction between the excessive Liver-Symptoms(肝實證) and C.V.A(Cerebral Vascular Attack). Because than NaeKyung(內經) distinguished between the excessive Liver-Symptoms(肝實證) and C.V.A., the future medical specialists connected with the excessive Liver-Symptoms(肝實證) and C.V.A.. 10. An appearance of Sang-Hwa(相火) that the liver possessed is divided into an appearance of Hwa(火), there will be making a study att the more necessary. 11. The cuases of each syndroms are consist of the origins of syndroms, its pathology and the positions where the syndroms appeared, I consider that is the various ways how judge the syndroms except the Five Pathogenic Factors(五邪). 12. If more than study will be achieved in all, the new definition will be standed about the Excessive and Deficient Five Visceral Syndroms(五臟虛實證), I consider this will be the foundation data that study the Oriental Medicine and the important data that is a judgement standard of clininc.

• 고려인삼학회:학술대회논문집
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• 고려인삼학회 1984년도 학술대회지
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• pp.257-275
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• 1984

Enzymatic browning is considered desirable in tea and tobacco processing but undesirable in many fruits processing at the present time. It is necessary to understand the nature of the enzyme, phenoloxidase, in order to control browning reactions, and extend its effects to formation of browning products as antioxidants in ginseng. Ginseng exhibits antioxidant activity when incorporated with turkey dark meat patties. The activity in red ginseng showed about two times stronger than white ginseng. One of the phenolic antioxidants from fresh, white and reprocessed white ginseng was identified as phenol 2.6 Bis(1.1 dimethyl ethyl) 4-methyl among several unknown compounds by GC/mass spectrometer. In red ginseng, no phenol 2.6 Bis (1.1 dimethyl ethyl) 4-methyl was detected, the compound may be polymerized by phenoloxidase and form some higher molecular compounds which may possess high antioxidant activity. Phenoloxidase isozymes in fresh Korean ginseng (panax ginseng C.A. Meyer) were extracted with phosphate buffer at pH 7.3. The isozymes were purified through ammonium sulfate fractionation, dialysis and chromatography on a DEAE-cellulose column. Two groups of phenoloxidase were shown to be present, one in the floating agglomerated group and the other in the precipitate. group from the 0.85 saturation ammonium sulfate. The DEAE-cellulose column chromatography, the phenoloxidase isozyme present in the precipitate appears as the first peak (I), and that in the agglomerate in the second peak (II). Isozyme I showed higher activity with catechin and catechal, and isozyme II showed higher activity with p-cresol. The isozyme showed two optimum pH activity one at pH 4.5 and the other at 8.5 with catechin as substrate. Korean ginseng phenoloxidase has high heat stability. When heated at $75^{\circ}C$ for 2 hours, its activity remained $90\%\;and\;80\%$ on phenoloxidase I and II respectively. Phenoloxidase I was most active on (+) catechin followed by p-cresal, catechol and epicatechin. Phenoloxidase II was most active on p-cresal followed by (+) catechin, catechol, p-coumanic acid and epicatechin. Sodium bisulfite, sodium cyanide, ascorbic acid glutachion in the oxidized form, sodium diethyl dithiocarbomate and ethylendiamine tetra acetate (EDTA) acted as inhibitors. Red ginseng color development was initiated by phenoloxidase and finished by a followed sun drying process. The antiaging activity of ginseng may be initiated by the antioxidant in the ginseng.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.489-497
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• 2012

탕평채의 전통 조리법 발굴을 위해 1700년대부터 1960년대의 고문헌 및 고조리서에 수록된 탕평채의 재료, 양념, 조리방법의 변화 등을 검토하였다. 탕평채는 1700년대 말의 문헌인"경도잡지"와 "고사십이집"에 처음 소개된 후 "임원십육지", "동국세시기", "송남잡식", "진찬의궤", "진작의궤", "명물기략", "규곤요람", "시의전서", "조선요리제법", "조선무쌍신식요리제법", "주부의 동무, 조선요리제법", "조선요리학", "이조궁정요리통고", "우리나라 음식 만드는 법"등에 탕평채가 수록되었다. 조선시대 궁중 연회음식을 수록한 "진찬의궤"와 "진작의궤"에는 청포채란 명칭으로 탕평채가 소개되어 있다. 탕평채의 재료 중 묵, 고기, 미나리, 숙주나물, 달걀, 김의 사용이 보편화된 것은 1900년대 중반 이후이며, 달래, 물쑥과 같은 봄나물을 재료로 사용한 기록도 있다. 1700년대 말에는 단지 초장(간장과 초로 만듦)으로만 무쳐 먹었던 탕평채는 이후 간장, 초 뿐 아니라 고추, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 마늘, 파, 소금, 설탕 등을 사용해서 양념하여 보다 다양한 맛을 내고자 하였다. 또한 미나리, 고춧가루, 실고추, 지단채, 통잣, 잣가루, 깨소금, 김 등을 고명으로 사용했다. 탕평채의 조리방법은 1800년대 말의 문헌부터 비교적 자세히 기술되어 있다. 1800년대 말에는 모든 재료를 함께 양념했으나, 1900년대에는 다른 재료를 먼저 양념하고 마지막에 묵을 넣고 무치는 방법도 사용했다.