• 한국유통학회지:유통연구
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• 제15권3호
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• pp.1-34
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• 2010

본 연구의 목적은 국내 외식 프랜차이즈 시스템에서 가맹점에 대한 가맹본부의 관계품질에 영향을 미치는 변수를 사후 지원서비스로 설정하고, 사후 지원서비스가 가맹점의 관계품질(신뢰, 만족, 몰입)과 경영성과(재무적 성과, 비재무적 성과)에 미치는 영향에 대한 포괄적인 모형을 개발하는 것이다. 제안된 모형을 검증하기 위하여 서울 및 경기 지역의 외식 프랜차이즈 가맹점 경영자 500명을 대상으로 설문 조사를 하여, 구조방정식을 통해 실증 분석하였다. 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 사후 지원서비스 요인 중 제품범주 및 가격 요인과 정보제공 및 문제해결 능력 요인은 가맹점의 만족과 몰입에만 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 물류지원과 슈퍼바이저 지원 요인은 신뢰와 만족에만 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 재교육 및 훈련지원 요인은 가맹점의 신뢰와 몰입에만 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 판매촉진 요인은 신뢰 만족, 그리고 몰입 모두에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다섯째, 관계품질요인들 간의 관계는 신뢰가 만족에 긍정적인 영향을 미치지만 몰입에는 직접적으로 영향을 미치지 못하고, 만족을 통해서 몰입에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 여섯째, 신뢰는 재무적 성과에만 긍정적인 영향을 미치고, 만족과 몰입은 재무적 성과와 비재무적 성과 모두에 긍정적 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 본 연구의 결과요약과 시사점, 그리고 연구의 한계점과 향후 연구방향이 제시되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권8호
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• pp.226-234
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• 2016

본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 질경이를 양갱 제품 개발을 위해 질경이 분말을 5~20% 첨가하여 양갱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 양갱 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 수분함량은 1.9%로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거능에서는 15.67 mg/mL, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g의 값을 보였다. 질경이 첨가량에 따른 양갱의 수분과 pH는 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 a값인 5% 첨가구와 20% 첨가구에서 가장 높은 값과 낮은 값으로 나타내었다(p<0.001). 텍스쳐에서 견고성은 질경이 분말 첨가량 5% 첨가구에서 3,937.04로 가장 높은 값을 보였고, 20% 첨가구에서 2,153.59로 낮은 값을 나타내었다. 탄력성에서는 5% 첨가구에서 6.79로 가장 높은 값을 나타내었으며, 20% 첨가구에서 4.76%으로 낮은 값을 나타내었다. 응집성에서는 20% 첨가구가 177.35로 가장 낮은 값을 보였으며 유의적이었다(p<0.001). 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 전체적인 기호도 등에서 질경이 분말 첨가량에 따른 양갱은 10% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 질경이 분말 양갱 제조 시 적정량의 첨가는 관능적인 기호도를 상승시킬 수 있으므로 질경이 분말 첨가 양갱의 제품화 가능성이 좋다고 할 수 있다. 관능기호도 측면에서 질경이 분말은 10%가 가장 적합하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.126-136
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• 2016

전국의 성인남녀 총 962명을 대상으로 장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도를 조사한 결과 전체적으로 기호도가 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 불고기, 떡갈비 순이었고, 전체적으로 기호도가 낮은 메뉴는 가지나물, 오징어무국, 우엉조림, 도라지오이생채, 마른새우볶음 순이었다. 그리고 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 잡채, 도토리묵무침, 궁중떡볶이, 탕평채, 비빔밥, 쇠고기미역국, 숙주나물, 닭찜, 아귀찜이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 더덕구이, 동태찌개, 고추장찌개, 추어탕, 콩비지찌개 등 총 19종이었다. 또한 20세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹보다 유의적 높은 메뉴는 콩나물국이었고 20세 이상에서 30세 미만 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 육원전이었다. 한편 40세 이상 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 더덕구이, 조기양념구이, 동태찌개, 추어탕 등 총 15종이었다. 그리고 생산 서비스직군의 기호도가 다른 그룹보다 유의적으로 높은 메뉴는 동태찌개, 추어탕, 북어구이, 북어찜, 북어국, 가지나물, 조기양념구이였고, 사무 전문직군과 학생직군은 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 닭찜, 비빔국수, 육원전, 궁중떡볶이, 순두부찌개, 잡채, 탕평채, 비빔밥, 오징어볶음의 기호도가 생산 서비스직군보다 유의적으로 높았다. 본 연구 결과는 저나트륨 한식 메뉴 조리법 개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 급식 외식업체의 식단 개발 시에 유용하게 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.112-130
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• 2016

본 연구에서는 연잎의 다양한 효능을 가공식품에 활용하여 기능성 식품으로 연잎 분말의 첨가량에 따른 청포묵의 수분, 색도, 저장기간에 따른 색도, 이수율, Texture, 총 페놀성 화합물 함량, DPPH 소거능, 기호도 조사를 분석 실시하였다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 저장기간에 따른 Texture의 경우, 경도(hardness)는 제조한 직후에 Control 첨가구는 $0.38g/cm^2$, CCD 1% 첨가구는 $0.40g/cm^2$, CCD 3% 첨가구는 $0.42g/cm^2$, CCD 5%는 $0.37g/cm^2$, GGD 1% 첨가구는 $0.42g/cm^2$, GGD 3% 첨가구는 $0.39g/cm^2$, GGD 5% 첨가구는 $0.35g/cm^2$, JLD 1% 첨가구는 $0.39g/cm^2$, JLD 3% 첨가구는 $0.33g/cm^2$, JLD 5% 첨가구는 $0.32g/cm^2$로 JLD 5% 첨가구는 가장 낮은 경향을 나타내었고, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높은 경향을 나타내었으며, 각각의 시료 간에 유의적 차이를 나타내었다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 DPPH radical 소거능은 GGD 5%의 첨가구는 Control의 첨가구에 비해 약 22배의 증가량을 나타내었으며 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료간의 약간의 차이는 있으나, DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 Control 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 6.65 mg CE/100 g을 나타내었으며, CCD 1%의 첨가구는 7.48 mg CE/100 g, CCD 3%의 첨가구는 15.82 mg CE/100 g, CCD 5%의 첨가구는 20.15 mg CE/100 g, GGD 1%의 첨가구는 15.55 mg CE/100 g, GGD 3%의 첨가구는 23.02 mg CE/100 g, GGD 5%의 첨가구는 26.95 mg CE/100 g, JLD 1%의 첨가구는 3.92 mg CE/100 g, JLD 3%의 첨가구는 16.72 mg CE/100 g, JLD 5%의 첨가구는 26.58 mg CE/100을 나타내었다. 연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 두 그룹 간의 색과 향, 맛, 탄력성, 전체적인 기호도를 분석한 결과, 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학생부간의 색은 조리 전문 강사 그룹에서 유의하게 높았으며 향과 맛, 탄력성, 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 연구 결과, 지역별 연의 생육 조건 및 재배 환경에 따라 연잎 분말을 이용한 가공식품에 유용하게 활용되어 다양한 기능성 식품을 개발 할 수 있으리라 생각되며, 연잎 청포묵 제조시 전체적으로 3% 연잎 분말이 가장 적합하다고 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.1-8
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• 1987

한식을 편의식화하기 위해서 10개 품목의 양목표(量目表) 및 가공 순서를 정했다. $62.8m^2$와 $32.4m^2$의 상업용 식당과 모델 식당에서, 주방기기류의 배치에 따른 작업원의 작업동선, 소요 에너지를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. $62.8m^2$식당의 경우 C-스토아에서 작업원의 동선, 소요시간 및 소요 에너지는 각각 1,922m, 2,986분 및 4,704kcal였고 T-스토아는 각기 2,134m, 3,173분 및 5,001.7kcal였으며 모델 식당에서는 1,704m, 2,808분 및 4,414.5kcal로 기존 주방들에 비해서 289.5kcal(6.6%)와 587.2kcal(13.3%)의 에너지가 절약되었다. 2. $32.4m^2$식당의 경우 S-스토아에서 작업동선, 소요시간 및 소요 에너지는 각각 1,277m, 2,926분 및 4,588kcal였고 H-음식점에서는 1,425m, 3,108분 및 4,873.8kcal였으며 모델 주방에서는 1,167m, 2,798분 및 4,381.4kcal로 기존 주방에 비해서 206.6kcal(4.7%) 및 492.4kcal(11.2%)가 절약되었다. 3. 4개 품목은 직접 생산하고 6개 품목은 편의식화할 경우 S-스토아에서 작업동선, 소요시간 및 소요 에너지는 각기 554.7m, 972분 및 1,586kcal였고 H-음식점에서는 각각 684.7m, 991분 및 1,579.2kcal였으며 모델 주방에서는 각기 523.1m, 938분 및 1,479.5kcal로 기존 주방들에 비해서 106.5kcal(7.2%)와 99.7kcal(6.7%)의 에너지 절약 효과가 있었다. 4. 동선 절약형 시스템 주방의 경우 모델 주방에 비해서 동선은 42%, 소요 에너지는 20.4%가 절약 되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1118-1133
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• 2012

본 연구는 충청북도 지역 학교 영양(교)사를 대상으로 학교급식 식단관리 운영실태 및 인식을 조사함으로써 학교급식의 효율적인 개선방안을 제시하고자 하였으며 조사기간은 2010년 9월 1일부터 9월 15일까지로, 배포된 설문지는 328부이며 이 중 265부(80.8%)가 분석에 이용되었다. 연구 결과의 요약은 다음과 같다. 첫째, 조사대상의 일반사항으로 학교유형은 초등학교 55.8%, 중학교 22.3%, 고등학교 21.9%로, 급식유형은 도시형이 54.0%, 농촌형이 46.0%로 나타났다. 학교에서 1일 제공하는 끼니 수에 대해 1식이 80.8%, 2식이 5.3%, 3식이 13.9%로 중식 한 끼를 제공하는 학교가 가장 많았으며, 식단형태는 98.8%가 단일식단을, 0.4%가 선택식단, 0.8%가 단일식단과 선택식단을 같이 사용하였다. 둘째, 학교급식 식단 작성 시 고려요인의 중요도 및 어려운 정도에 대한 조사결과로 중요도 점수가 식품비예산(평균 4.53점)으로 가장 높았으며, 식중독위해요소(4.42점), 영양기준량(4,42점), 피 급식자의 기호도 및 선호도(4.18점), 조리시간(3.90점), 급식시설 및 기기수준(3.88점), 식재료의 원산지(3.79점), 음식의 색과 모양(3.77점) 순이었으며, 모든 고려요인의 중요도 점수가 3점(보통이다) 이상이었다. 어려운 점은 '식품비예산'(평균 4.27점)에 대한 사항이 가장 높게 나타났으며, '피 급식자의 기호도 및 선호도'(4.06점), '식중독위해요소'(3.98점), '급식시설 및 기기수준'(3.90점), '조리시간'(3.82점), '조리종사원 수'(3.68점), '조리종사원의 숙련도'(3.67점), '적온배식'(3.51점) 순으로 나타났으며, 모든 고려요인의 어려운 정도 점수가 3점(보통이다) 이상이었다. 셋째, 식단 작성 시 영양관리에 관한 조사결과 식단 작성 시 고려주기에 대해 주별이 63.8%로 가장 높았고, 끼니별 31.3%, 월별 3.8%, 계절별 1.1% 순이었다. 식단 작성 시 가장 먼저 고려하는 영양소로 1순위는 에너지가 90.1%로 가장 높은 응답률을 나타냈다. 식단 작성 시 가장 초과되는 영양소는 단백질이 41.9%로 가장 높았고 에너지 36.2%, 칼슘 9.8%, 비타민류 7.9%, 철분 4.2% 순이었다. 반면, 식단 작성 시 가장 부족한 영양소는 칼슘이 37.7%로 가장 높게 응답률을 나타냈고, 철분 33.6%, 비타민류 17.0%, 에너지 10.2%, 단백질 1.5% 순이었다. 에너지 구성 권장비 중 가장 초과되는 영양소는 단백질이 47.2%로 가장 높았고, 탄수화물 29.4%, 지방 23.4% 순이었다. 넷째, 학교급식법령에 제시된 식단 작성 시 고려해야 할 사항 및 영양관리기준에 대한 인지도, 중요도 및 수행도 점수를 조사결과 학교급식법령에 제시된 식단 작성 시 고려하여할 사항은 '전통식문화의 계승발전을 고려', '곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용', '염분, 유지류, 단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않음', '가급적 자연식품과 계절식품을 사용', '다양한 조리방법을 활용' 모두 5개 항목으로 인지도 점수결과 '전통식문화의 계승발전을 고려'(평균 3.78점) 이외의 항목은 4점(준수한다) 이상이었으며, '곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용'(4.40점), '가급적 자연식품과 계절식품을 사용'(4.40점)이 높게 나타났다. 중요도 점수결과 '전통식문화의 계승발전을 고려'(3.77점) 이외의 항목은 4점(준수한다) 이상이었으며, '곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의 식품을 사용'(4.45점), '염분, 유지류, 단순 당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않음'(4.45점)이 높게 나타났다. 수행도 점수결과 '다양한 조리방법을 활용'(3.71점)과 '전통식문화의 계승발전을 고려'(3.29점) 이외의 항목은 4점(준수한다) 이상이었으며, '가급적 자연식품과 계절식품을 사용'(4.24점)이 높게 나타났다. 5개 항목 중 '전통식문화의 계승발전을 고려'가 인지도, 중요도, 수행도 모든 부분에서 다른 항목에 비해 낮은 점수를 나타냈다. 학교급식법령에 제시된 학교급식 영양관리기준 '학년별 성별 에너지공급기준${\pm}10%$ 이내', '탄수화물(5~70%) : 단백질(7~20%) :지방(15~30%) 비율', '단백질 상한 비율(20%) 이내', '칼슘 등 미량영양소 기준'에 대한 인지도, 중요도 및 수행도 점수를 분석하였다. 인지도, 중요도 및 수행도 조사 결과 모든 항목에서 4점 이상(5점 만점)이었다. 인지도는 '탄수화물(55~70%) : 단백질(7~20%) :지방(15~30%) 비율'과 '단백질 상한 비율(20%) 이내'가 각각 평균 4.59점, 4.56점이었고, '칼슘 등 미량영양소 기준'은 평균 4.33점이었다. 중요도는 '학년별 성별 에너지공급기준${\pm}10%$ 이내'와 '탄수화물(55~70%) : 단백질(7~20%) :지방(15~30%) 비율'이 각각 평균 4.39점, 4.38점이었고, 칼슘 등 미량영양소 기준'은 평균 4.16점이었다. 수행도는 '탄수화물(55~70%) : 단백질(7~20%) :지방(15~30%) 비율'과 '학년별 성별 에너지공급기준${\pm}10%$ 이내'가 각각 평균 4.34점, 4.27점이었다. 다섯째, 학교급식 식단 작성 시 영양관리기준 적용실태에 대한 조사결과 1일 영양기준량(아침:점심:저녁) 적용 비율은 1:1.5:1.5가 38.5%로 가장 높게 나타났고, 1일 영양기준량을 탄력으로 적용하는 이유로는 '아침 결식률을 고려해서'가 59.2%로 가장 높았고, 1일 영양기준량(아침:점심:저녁) 탄력적으로 적용하는 방법으로는 '실태조사 없이 임의자료로 운영위원회의 심의를 받아 적용'이 49.4%로 가장 높았다. 여섯째, 학교급식법령에 제시된 영양관리기준량에 따른 급식 제공시 어려운 정도를 조사한 결과 '피 급식자의 기호도 반영이 어렵다는 점'(평균 4.19점)과 '실제 공급량과 급식일지의 불일치한다는 점'(4.07점), '급식단가에 따라 적절한 영양소 공급이 어렵다는 점'(4.03점), '미량 영양소나 에너지 균형의 어려운 점'(3.94점), '새로운 메뉴개발의 업무가 소홀해진다는 점'(3.89점), '학교특성에 맞는 요구량을 맞출 수 없다는 점'(3.62점), '영양기준 비적용대상이 함께 급식수혜자가 된다는 점'(3.28점)으로 조사되었다. 일곱째, 학교급식에서의 표준조리법 작성실태 및 인식에 대한 조사결과 표준조리법 작성방법에 대해 '교육행정정보시스템의 요리관리'가 87.5%로 가장 높게 나타났고, 교육행정정보시스템과 개인 소장표준조리법을 함께 사용하는 경우가 9.1%이었다. 작성 중인 표준 조리법 구성항목은 '음식명', '식품명', '1인 분량'은 조사 대상 전체인 100%가 작성하고 있었고 '영양가 분석'은 73.6%, '조리방법'은 71.3%이었으나 '이용 배식도구'는 4.9%로 낮았다. 표준조리법 용도는 '생산되는 음식의 양을 균일성 있게 유지'하도록 하는데 30.4%이었다.