• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.574-579
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• 2004

유자를 이용하여 등푸른생선인 고등어에 유자 자숙액 및 착즙액을 처리하여 냉장 보관하면서 기름을 추출한 고등어유와 고등어 필렛의 여러 가지 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 고등어 필렛를 냉장 보관하면서 25일간의 저장기간별 휘발성 염기질소와 TMA-N를 측정한 결과 유자액을 처리하지 않은 대조구에 비하여 1, 2% 처리구와 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 대조구는 유자액 처리구에 비하여 더욱 높게 나타났으며, 유자액 처리구중 특히 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다. 고등어유의 과산화물가, 카르보닐가, 산가 및 TBA가를 측정한 결과 대조구에서 대체로 저장기간이 실험 시작 시에 비해 25일 후에는 급격히 증가하는데 비하여 유자액 처리구에서는 완만한 증가를 보였으며, 특히 자숙액 처리구에서 더욱 완만하게 나타나 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과에서도 전반적인 기호도에서 자숙액 처리구가 가장 높은 점수를 나타내 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 처리구에서도 높은 점수를 나타내 자숙액 처리구와 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과로 볼 때 간 고등어 제조 시 유자액 처리는 고등어의 산패를 감소시키고, 비린내를 완화하는데 효과적이며 특히 유자 자숙액 처리군이 좋은 결과를 나타냈으며, 유자 자숙액 대신 착즙액 처리 시 1% 용액을 사용하는 것이 바람직하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.104-112
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• 1970

1968 년도에 수확한 팔달 벼를 1969년 4월에 현미와 백미를 도정(표준규격)하여 가마니와 kraft paper bag에 넣고 0, 10, 30, 50 krad의 ${\gamma}-ray$를 조사한 후 실온에 저장하면서 해충의 발생 상태, uric acid 외 함량, fat acidity, riboflavin의 함량, 식미시험 둥을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 현미나 백미 모두 kraft paper bag에 포장한 구가 $30{\sim}50krad$의 ${\gamma}-ray$ 조사로써 살충효과가 현저하였다. 가마니 포장구는 여름을 지나는 동안 재차 감염에 의한 해충의 발생으로 그 효과가 낮다. (2) 쌀중의 uric acid 함량의 변화는 해충의 발생 상태와 비례적이다. (3) Fat acidity는 쌀 저장 중 증가하였고, $30{\sim}50krad$ 조사구는 대조구보다 다소 증가하는 경향이다. (4) Riboflavin의 함량은 50krad의 조사로써 대조구와 별 차이가 없다. (5)식미시험에 있어서 10,30,58 krad의 조사구는 그 맛 냄새 빛깔 점도에 있어서 유의차가 없다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제10권2호
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• pp.18-26
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• 1977

Among animals, the rabbit is known to be affected most sensitively by dietary changes and to be most susceptible to atherosclerosis. The exact reason is still unknown as to whether the primary cause is intrinsic (tissue itself) or extrinsic such as a blood factor which could be influenced by various dietary means. It is of utmost importance to check the nutritional quality of rabbit meat before it is accepted and adapted as a daily food item. To evaluate nutritional quality of rabbit meat, studies on various aspects of lipid components were carried out in comparison with other animal meats such as beef, pork and chicken also included in the study was the question whether the cooking and storage conditions influence the composition of fatty acids and cholesterol level. Some results and findings are listed below: 1. The content of linoleic acid (18 : 2), one of the essential fatty acids, was much higher in rabbit meat compared to the other meats. The Percentages of this Polyunsaturated fatty acids, was much higher in rabbit meat compared to the other meats. The percentages of this polyunsaturated fatty acid in terms of total fatty acids were $37.3{\pm}3.7$, 5.9, 14.5, and 21.9% for rabbit, beef, pork, and chicken respectively. The degree of unsaturation was high not only in meat but also in liver and adipose tissue of rabbit. The values of iodine number, the indication of degree of unsaturation, were known to be $102{\sim}107$, $32{\sim}47$, $46{\sim}67$, and $55{\sim}77$ for rabbit, beef, pork, and chicken respectively. Such a high proportion of this polyunsaturated fatty acid contained in rabbit meat could be harmful due to their Peroxidation effect. 2. A small amount of lower (short chain) fatty acids was isolated from rabbit tussues, which were not observed in other animal's tissues. The significance of this small amount of short chain fatty acids contained in rabbit meat remained an open question. 3. The concentration of total cholesterol in rabbit meat was similar to that of otherr but the content of esterified cholesterol was higher in rabbit meat. This was probably due to the perference of cholesterol to esterify with unsaturated fatty acids. By roasting the percentage of Polyunsaturated fatty acids was decreased while saturated palmitic acid was proportionally increased. 4 The composition of fatty acids were affected more by dry heat than moist heat. More research should be pursued to improve methods of preservation and storage to prevent possible peroxidation and rancidity problems of rabbit meat. In the meantime, the public should be informed to eat fresh rabbit meat and not to store it for a long period of time. This study was supported by the Ministry of Science and Technology in Korea.

• 한국작물학회지
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• 제62권1호
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• pp.32-39
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• 2017

This study was performed to investigate the physicochemical properties of raw and roasted oats for the production of processed goods. Changes in particle size, pH, moisture content, Hunter b value, polyphenols, proteins, flavonoids, lipid rancidity, ${\beta}-glucan$ content and sensory evaluation were compared between raw and roasted hulled oats (HO) and de-hulled oats (DO) after heating treatment at 0, 80, 120, 160 and $200^{\circ}C$. HO was more finely crushed than DO. The Hunter b value of HO was lower than that of DO, which increased sharply at $200^{\circ}C$. The pH range was from 6.2 to 6.6, with an average value of 6.4. In contrast to the protein contents of the two oat types, polyphenol content showed gradual decrease as roasting temperature increased. A comparison of the flavonoid content of HO with DO, indicated difference in the increase of flavonoids with increasing temperature. The protein content of HO was observed to be higher than that of DO. Furthermore, the protein level was slightly increased with increasing temperature. Malonidialdehyde (MDA) content was statistically identical from $0^{\circ}C$ to $160^{\circ}C$, but then increased sharply at $200^{\circ}C$. As expected, the ${\beta}-glucan$ content of HO was higher than that of DO. The ${\beta}-glucan$ content of HO was decreased at $80^{\circ}C$, but increased from $120^{\circ}C$ to $200^{\circ}C$. In contrast, the ${\beta}-glucan$ of DO increased constantly compared to the control. Variations in sensory characteristics such as color, taste, smell and overall preference were observed. There were statistically significant difference among the sensory characteristics of the two oat types heated at $0^{\circ}C$ and $120^{\circ}C$ and at $160^{\circ}C$ and $200^{\circ}C$ (p<0.05). Our collective results, including those for particle size, MDA, protein, ${\beta}-glucan$ content and sensory evaluation, indicated that HO would be more useful in the development of processed goods than DO, and that an optimum temperature for roasting oats is approximately $160^{\circ}C$ for 15 min. Moreover, our results indicate that suitable roasting temperatures and cultivars are necessary to produce high-quality processed oat goods.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권1호
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• pp.74-80
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• 2015

본 연구에서는 꽁치를 냉풍건조방법으로 생산한 과메기의 성분 변화와 세척수 처리에 따른 미생물 제어효과를 조사하였다. 건조를 하기 전 시료의 수분 함량은 56.62%였으나 초기 수분 함량이 급격히 감소하다가 시간이 지날수록 완만해지는 결과를 보였다. 건조 처리 전의 과메기의 색도차는 42.40이었으나 온도와 건조시간이 증가함에 따라 색도차의 값이 감소하였다. 건조를 하지 않은 대조구의 TBA 값은 0.219였고, 모든 온도 조건에서 건조가 진행될수록 산패도가 증가하였다. 과메기의 구성아미노산을 분석한 결과, $25^{\circ}C$에서 36시간을 건조시킨 처리구에서 총 아미노산 함량이 가장 높았으며 $40^{\circ}C$에서 12시간을 건조시킨 처리구가 총 아미노산 함량이 가장 낮았다. 건조온도와 시간에 따른 과메기의 지방산 분석 결과, 주요 지방산은 14:0, 16:0, 18:1 등이 각각 18.15~20.96%, 28.06~32.51%, 17.06~19.81%로 분포하였다. Chlorine dioxide 100 ppm에서 60초 동안 세척한 구에서 미생물제어 효과가 가장 우수하였으며 과메기의 위해미생물 동정한 결과, Pseudomonas sp.와 Pseudomonas putida 로 두 균주가 조사되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제20권6호
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• pp.395-404
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• 1987

시판 한국전통음식에 대한 영양성을 검토하고자 섭취빈도수가 높은 5가지 전통음식 즉 갈비탕, 설렁탕, 불고기, 냉면, 비빔밥의 일반성분과 산패도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 5가지 전통음식중에서 한끼의 열량권장량에 부합되는 음식은 갈비탕 뿐이었고, 비빔밥, 설렁탕, 불고기, 냉면의 열량은 한끼의 열량권장량에 부족되었다. 2) 한산된 한끼의 단백질 권장량에 부합되는 전통음식은 갈비탕 설렁탕 및 불고기였으며 비빔밥과 냉면의 단백질함량은 부족되었다. 3) 갈비탕의 Ca함량은 한끼의 Ca권장랴엥 못미치는 수준이었고 설렁탕은 한끼의 Ca권장량에 부함되는 함량을 나타내었다. 4) 시판 한과의 일반성분은 판매업소 별로 다소 차이가 있었는데 일반성분중 당질의 함량이 가장 높았으며 참깨$\cdot$흑임자$\cdot$잣 등의 유지식품을 이용한 강정과 박산, 다식의 경우는 다른 한과에 비해서 지방함량이 높았다. 또한 땅콩박산과 콩다식의 단백질 함량은 높아서 평군 18%이상이었다. 5)시판 한과중 강정과 산자 및 유밀과류의 과산화물가와 산가 측정결과, 한 업소에서 판매하는 산자외 과산화물가를 제외하고는 모든 한과가 유처리식품의 기준치인 과산화물가 60meq/kg이하 산가 3이하를 넘지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1196-1201
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• 2008

함초 분말을 이용한 식빵의 품질에 대해 검토하였다. 함초분말 첨가에 의해 식빵의 조섬유, 칼슘 그리고 철분함량이 뚜렷하게 증가하였으며, pH는 함초 첨가 식빵이 대조구에 비해 높았다. 함초 분말을 0.6%에서 2.4%까지 첨가한 식빵의 염도는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초분말 첨가 식빵의 표면 색도는 대조구에 비해 L값과 b값은 감소하였으나 a값은 증가하였고, 빵 내부의 색도는 함초 분말 첨가량 1.8%까지는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 함초를 첨가한 식빵의 조직감(hardness, spinginess, chewiness, cohesiveness)은 대조구보다 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 전자공여능을 조사한 결과, 함초 분말 0.6, 1.2 1.8, 2.4 및 6.0% 첨가구 각각 30.42, 33.91, 39.51, 41.17 및 63.82%로 대조구의 27.95%보다 높았으며, 함초 첨가량이 증가할수록 식빵의 지방산패 억제 활성은 증가하였고 폴리페놀 함량도 증가하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권4호
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• pp.291-297
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• 1982

In this part of the studies on dielectric dehydration of foamed fish-starch paste, qualify stability and shelf-life of the product of which the preparation formula and processing conditions were described in previous report (Lee et al, 1982) were determined by means of accelerated reaction test. The product was stored for 50 days under the conditions of temperatures at 35, 45, and $55^{\circ}C$ in steady state and various water activities of 0.44, 0.52, 0.65, and 0.75, respectively. The loss of available lysine, extent of TBA value, and development of browning during the storage were measured and reaction kinetically analysed to assess quality stability and shelf-life of the product for the storage at room temperature of $25^{\circ}C$. Extent of browning was accelerated with the increase of water activity and temperature marking the time to reach a limit of color and flavor deterioration, or to reach brown color density of 0.17 O.D./g at 420 nm, 106 days at aw=0.44, $35^{\circ}C$, and 41 days at aw=0,65, $55^{\circ}C$, These reaction rates resulted in a prediction of shelf-life, 130 to 110 days in the storage at aw=0.44 to 0.75, $25^{\circ}C$. The quality limit assessed by TBA values and sensory evaluation of rancidity was 87 days at aw=0.44, $35^{\circ}C$, and 30 days at aw=0.75, $55^{\circ}C$ which gave a predicted shelf-life, 128 to 113 days . at aw=0.44 to 0.75, $25^{\circ}C$ storage.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.292-299
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• 2001

기계발골 노계육을 수세하여 제조한 surimi의 저장중 oleoresin 향신료 첨가효과를 구명하기 위해 실험을 실시하였다. 계육 surimi에 rosemary, thyme, sage, mace, marjoram, bay를 각각 0.2% 첨가한 후 -18$^{\circ}C$에 14주간 저장하였다. Surimi의 pH는 냉동저장중 감소하였고, 대조구에 비해 향신료 첨가구가 더 많이 감소하였다. 향신료 첨가와 상관없이 냉동저장중 명도(L*)가 감소되고 적색도(a*)와 황색도(b*)가 증가하여 저장중 색깔이 어둡고 농후해졌다. Oleoresin 향신료를 첨가하면 대조구에 비해 L*과 a*가 낮고 b*가 높았으며 첨가구별 차이도 심하였다. 이것은 향신료의 자체 색깔에 더 많음 영향을 받았을 뿐 저장중 색깔 개선에 기여하지 못하였다. 향신료 첨가구는 대조구에 비해 gel 강도가 낮았다. 냉동저장중 모든 surimi에서 지방산화가 촉진되었으며 냉동 14주에 있어서 oleoresin sage가 대조구를 기준으로 TBARS가 42%를 나타내어 가장 산화가 억제 되었다. 결론적으로 본 연구에 이용된 6종류의 oleoresin 향신료는 surimi의 냉동저장중 지방산화를 억제시켰지만, 색깔과 조직감에는 개선 효과가 없는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.264-264
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• 2017

Legumes are good sources of various nutrients. Among legumes, soybean and its flour are accessible foods to consumers. However, in case of soybean flour, there is a disadvantage of easily going rancid. Thus, this study aimed to investigate how the quality of soybean flour changes during storage according to the packaging materials and storage temperatures. The raw and roasted soybean flours were packed in two types of packaging, polyethylene (PE) and polypropylene (PP) film bags respectively, and stored at three different storage temperatures (4, 20, and $45^{\circ}C$) for 1 year. The acid value, conjugated diene value, peroxide value, p-anisidine value, thiobarbituric acid (TBA) value, lipoxygenase activity, and fatty acid content of raw and roasted soybean flours were measured at the point of starting storing, and after 1, 2, 4, 8, and 12 weeks of storage. The acid value of soybean flour was increased for 4 weeks and thereafter significantly decreased (p < 0.0001). The conjugated diene value was significantly increased after 4 weeks storage at $45^{\circ}C$ with PE and PP film bags (p < 0.0001). The peroxide value had no changes during 4 weeks storage at $45^{\circ}C$ with PE and PP film bags, and then those was dramatically increased after 8 weeks (p < 0.0001). The p-anisidine values in all of storage conditions were decreased after 4 weeks. Lipoxygenase activity was decreased at 12 weeks storage at $20^{\circ}C$ and $45^{\circ}C$ with PP film bags. Acid value had positive correlations with p-anisidine value (r = 0.30 and p < 0.0001) and lipoxygenase activity (r = 0.36 and p < 0.0001), and had negative correlations with conjugated diene value (r = -0.45 and p < 0.0001) and peroxide value (r = -0.25 and p < 0.001). Conjugated diene value had a high positive correlation with peroxide value (r = 0.76 and p < 0.0001), but that had a negative correlation with lipoxygenase activity (r = -0.51 and p < 0.0001). Peroxide value had negative correlations with p-anisidine value (r = -0.20 and p < 0.01) and TBA value (r = -0.15 and p < 0.05). The degree of reduction in fatty acid content of raw soybean flour was higher than the roasted soybean flour during the storage. Total fatty acid content had positive correlations with acid value (r = 0.45 and p < 0.0001) and p-anisidine value (r = 0.58 and p < 0.0001), but had a weak negative correlation with conjugated diene value (r = -0.19 and p < 0.01). This study showed how the rancidity of the raw and roasted soybean flours progressed during storage. Thus, our findings can be used as base data to do a further study of finding and developing more stable storage conditions of the soybean flour.