• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.485-488
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• 2007

Plentiful amount of spent yeast has been produced as a by-product from breweries. ${\beta}-Glucan$ was prepared from the spent brewer's yeast in a crude form with hot water extraction and subsequent enzymatic treatment. The crude ${\beta}-glucan$ preparation consisted of mainly glucan (53% of total wt), containing approximately 35% ${\beta}-glucan$ content of total weight. The effects of crude ${\beta}-glucan$ substitution (1-9%) on pasting properties of wheat flour and starch were determined using a Rapid Visco-Analyzer (RVA). Incorporation of yeast ${\beta}-glucan$ into wheat flour and starch significantly decreased peak and [mal viscosities, but slightly increased setback viscosity. The setback viscosity was considerably higher in starch/${\beta}-glucan$ suspension than in flour/${\beta}-glucan$ suspension. It was suggested that preparation of yeast ${\beta}-glucan$ into aqueous dispersion might affect pasting behaviors of wheat flour and starch.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.382-388
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• 2006

기름골의 이용 가능성을 규명하고자 기름골의 일반성분 및 기름골 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 기름골의 수분함량은 5.4%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 24.2, 7.2%로 비교적 많은 양의 지방을 함유하고 있었다. 전분특성과 관련하여 먼저 알카리 침지법에 의해서 전분을 분리하였다. 기름골 전분의 일반성분 결과 전분의 수분함량은 10.10%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 0.41, 0.31%였다. 기름골 전분의 아밀로오스 함량은 41.6%였고 blue value는 0.49, 전분의 최대흡수파장은 628 nm로 조사되었다. 기름골 전분의 백도는 92.23이었으며 물 결합능력은 83%로 조사되었다. 팽윤력과 용해도의 측정결과 $60^{\circ}C$ 이하에서는 완만한 증가를 보이다가 $60^{\circ}C$를 경계로 $65^{\circ}C$까지 급격히 증가하였고 $70^{\circ}C$ 이후에는 다시 완만하게 증가하는 경향을 보였다. 주사전자현미경 관찰결과 기름골 전분의 입자형태는 표면이 매끄러운 원형 또는 타원형이었고 입자크기는 약 $10{\mu}m$정도였으며 기름골 생전분의 물결합능력은 83%였다. DSC에 의한 호화양상에서 호화개시온도는 $72.2^{\circ}C$, 호화최대온도는 $78.3^{\circ}C$, 호화종결온도는 $76.4^{\circ}C$로 나타나 DSC에 의해 측정된 호화온도가 RVA의 호화온도보다 낮았다. 기름골의 호화양상은 RVA와 DSC로 측정하였는데, RVA측정결과 최대 및 최종점도는 각각 385.08, 293.92 RVA로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.412-418
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• 2007

연질밀인 soft white winter(SWW) 밀과 club 밀 각각 6품종을 공시재료로 하여 종실의 이화학적 품질특성, 제분특성, 호화특성, mixograph 특성 및 제품특성으로 sugar-snap 쿠키와 스펀지 케이크의 제조특성을 측정하고 이들 특성간의 상관관계를 검토하였다. Single Kernel Characterization System(SKCS)에 의한 종실의 경도, 무게 및 크기는 SWW밀과 club 밀의 평균간의 유의성은 적었으나 품종간에는 차이가 비교적 컸다. Straight-grade flour yield, break flour yield, 회분 함량 및 제분평점 등의 제분특성은 SWW 밀과 club 밀 간에 차이가 없었다. Straight-grade flour yield와 break flour yield는 고도의 정의 상관(r = 0.805**)이 있었다. SWW 밀과 club 밀의 Rapid Visco Analyze(RVA) 최고점도와 팽창부피는 유의적인 차이가 없었으며 품종간의 변이도 적었다. RVA 최고점도와 팽창부피는 고도의 정의 상관(r = 0.662**)이 있었다. Mixograph 흡수율은 SWW 밀이 club 밀보다 다소 높았으나 mixograph type은 2M 이하로서 전형적인 연질의 특성을 보였다. Club 밀의 쿠키 직경과 쿠키 top grain score는 SWW 밀보다 좋았으나 통계적인 유의성은 없었다. 스펀지 케이크의 부피는 SWW 밀보다 club 밀이 높았으나 케이크 score는 club 밀이 높은 경향을 보였다. 쿠키 직경과 스펀지 케이크의 부피는 고도의 정의 상관(r = 0.745**)이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.915-920
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• 2007

쌀을 분무수세한 후 제분하여 제조한 쌀가루를 건식제분 쌀가루와 함께 $5^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $35^{\circ}C$의 저장온도에서 4개월간 저장하면서 저장 중 품질변화를 측정하였다. 저장기간 중에 쌀가루의 수분함량은 감소하는 경향을 보였으며 저장온도가 $5^{\circ}C$에서 $35^{\circ}C$로 높아짐에 따라 수분의 감소 정도가 큰 것으로 나타났다. 분무수세한 쌀가루의 색은 저장 중 L값이 약간 증가하는 경향이었으며 건식제분 쌀가루와 비교할 때 L값이 높아 보다 밝게 나타났다. 분무수세 쌀가루의 RVA 호화양상을 측정한 결과 건식제분 쌀가루에 비해 저장중의 최고점도가 높게 나타났으며, $5^{\circ}C$에서 저장한 쌀가루의 최고점도가 가장 낮은 반면에 $20^{\circ}C$, $35^{\circ}C$로 저장온도가 높아짐에 따라 최고 점도가 증가하였다. 한편 분무수세 쌀가루의 저장중 최종점도는 건식제분 쌀가루에 비해 낮게 나타나 setback 점도는 분무수세한 쌀가루에서 상대적으로 낮았다. 전반적으로 $5^{\circ}C$에서 저장한 쌀가루의 RVA 점도변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 쌀가루의 저장 중 총균수는 미미하게 증가하여 저장 4개월에 $10^{3}$정도였으며 분무수세 쌀가루의 총균수가 건식제분 쌀가루에 비해 지속적으로 낮아 분무수세 쌀가루의 미생물의 오염도가 낮은 것으로 분석되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.440-450
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• 2015

Effects of Doenjang and Chunggukjang on rheological properties of bread flour were investigated based on falling number, RVA, farinogram, colorimeter, rheofermentometer and SEM. The falling number of bread flour was highest among all samples, and mixed flours containing Chunggukjang showed lower falling number than Doenjang. RVA showed that initial pasting temperatures of the control mixed flour of Doenjang and Chunggukjang increased sequentially, whereas peak viscosities were reversed and final viscosities showed similar results. In the farinogram, consistencies and water absorptions decreased with increasing quantity of Doenjang and Chunggukjang. Developments, stabilities, time to breakdowns and farinogram quality numbers of the mixed flour containing Doenjang were higher than those of Chunggukjang and greater addition decreased values. In the rheofermentometer test, height of maximum dough development of mixed flours containing Chunggukjang were lower than that of flours containing Doenjang. Total volumes, retention volumes and retention coefficients of mixed flours containing Doenjang and Chunggukjang were lower compared to the control. For features, SEM showed that mixed flour containing Chunggukjang showed a faded boundary compared to flour containing Doenjang. All of results showed that the various activities of Chunggukjang were more potent than those of Doenjang.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권1호
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• pp.51-59
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• 2012

This study was conducted to investigate the rheological properties of mulberry powder on the weak flour using color, Rapid Visco Amalyzer(RVA), farinogram, alveogram. The lightness(L value) and yellowness(b value) decreased and the redness(a value) increased with increment of mulberry powder content. On the RVA data, the weak flour with 1% of mulberry powder showed the highest initial pasting temperature and peak viscosity, while the addition of mulberry powder reduced final viscosity. On the farinogram data, the consistency of the flour containing mulberry powder was decreased with increments of mulberry powder. This meant that mulberry powder could weaken the batter. Water absorption of the samples with mulberry powder was decreased more than the control. The development time of flour with mulberry powder was also decreased more than control, but the differences were not significant. The stability of the flour with adding mulberry powder was decreased. The Pmax value of the flour was decreased significantly by adding mulberry powder. Extensibility and swelling index were both increased, but there were no significant differences.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.846-855
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• 2002

연질밀(Triticum aestivum L. em Thell.)로서 soft white spring(SWS) 밀과 soft white winter(SWW) 각각 10품종(또는 계통)을 공시재료로하여 종실의 이화학적 품질특성, 제분특 성, 호화특성, mixograph특성 및 sugar-snap cookie의 제조특성을 측정하고 이들 특성간의 상관관계를 구명하고자 일연의 실험을 실시한 바 그 결과를 보고한다. Single Kernel Characterization System(SKCS) kernel hard-ness와 용적중, near-infrared reflectance(NIR) hardness와는 각각 $r=0.947^{*},\;r=0.495^{*}$의 정의 상관이 있었으며 SKCS weight와 SKCS size와는 $r=0.942^{**}$의 고도의 정의 상관이 있었다. 용적중과 straight-grade flour yield, break flour yield, 밀가루 회분 함량 및 제분평점과는 각각 $r=0.720^{**},\;r=0.490^{*},\;r=-0.781^{**}$ 및 $r=0.838^{**}$ 의 고도의 정 또는 부의 상관이 있었다. 종실의 단백질 함량과 straight-grade flour yield, break flour yield 밀가루 회분 함량 및 제분평점은 각 각 $r=-0.786^{**},\;r=-0.765^{**},\;r=-0.889^{**}$ 및 $r=-0.938^{**}$로 서 고도의 정 또는 부의 상관이 있었으며 이와 같은 현상은 밀가루 단백질 함량에서 동일한 결과를 보였다. Mixograph 흡수을과 제분특성과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었으며, 특히 종실의 단백질 함량과는 $r=0.938^{**}$, 밀가루의 단백질 함량과는 $r=0.901^{**}$의 고도의 정의 상관이 있었다. Cookie 직경과 cookie top grain score는 $r=0.946^{**}$의 고도의 정의 상관이 있었다. Cookie특성과 제분특성, 단백질 함량 및 mixograph 흡수율과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었으나 전분특성과는 단지 swelling volume과 cookie top grain score 만이 $r=0.447^{*}$의 정의 상관이 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권3호
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• pp.285-291
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• 2008

This study was performed to find out starch properties of rice grains in three varieties with different amylose content, Ilpumbyeo (non-waxy), Goami2 (high amylose), and Hwasunchalbyeo (waxy rice). There was no difference among physico-chemical characteristics of rice grains, but Goami 2 showed $2{\sim}3$ folds higher crude fat (1.36%) than Ilpumbyeo. Pasting properties of RVA showed the highest values of maximum viscosity, breakdown, and final viscosity in Ilpumbyeo. A similar chain length distribution of amylopectin was found in Ilpumbyeo and Hwasunchalbyeo, indicating that DP 12 had the highest distribution. Goami 2 had the highest distribution in DP 14, and showed the lower percent (14.1%) than other rice cultivars. Thermal properties of DSC showed that the values of Tc and Tp of Hwasunchalbyeo were similar to Ilpumbyeo, whereas a slightly higher Tc was observed. The absorbtion enthalpy was also the highest (11.1 mJ/mg) in Hwasunchalbyeo. Goami 2 showed higher To, but the lowest enthalpy (6.52 mJ/mg) compared to Ilpumbyeo (7.92 mJ/mg). Retrogradation properties, which were measured with the gelatinized rice sample used for DSC, and stored in $4^{\circ}C$ during 6 days, indicated that retrogradation absorbtion peak was the first peak at $52.6{\sim}55.2^{\circ}C$, and the second peak above $95^{\circ}C$. Retrogradation enthalpy of Goami 2 was the highest value (5.12 mJ/mg).

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권5호
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• pp.513-520
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• 2011

This study was carried out to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the texture of cold-stored (5$^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours) mung bean starch gels added with soy bean oil (0, 2, 4, 6%). The swelling power of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas solubility increased significantly. Soluble carbohydrate content of mung bean starch added with soy bean oil decreased without any significant differences, whereas soluble amylose content decreased significantly. In RVA viscosity, pasting temperature and peak viscosity of mung bean starch added with soy bean oil were not significantly different, whereas minimum viscosity decreased and breakdown and consistency increased significantly. In RVA viscosity, there were no differences according to concentration of soy bean oil. DSC thermograms show that onset temperature of mung bean starch added with soy bean oil did not significantly change, whereas the enthalpy increased in the case of 4% and 6% oil addition. Rupture properties of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil increased in the case of 2% and 4% oil addition, and oil addition to mung bean starch gels suppressed changes in rupture properties during cold storage. There were no significant differences in the texture of freshly prepared mung bean starch gels added with soy bean oil, whereas hardness, chewiness, and gumminess of cold-stored mung bean starch gels added with soy bean oil decreased. In the above textural charactristics, there were no differences due to concentration of soy bean oil. Thus, the addition of 2-4% soy bean oil to mung bean starch is appropriate for improving the quality characteristics of cold-stored mung bean starch gels.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.390-395
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• 2008

간과 콩팥의 보강 기능, 어지럼증과 귀가 우는 것 예방, 야뇨증과 요실금, 체내활성 산소를 제거하여 노화예방 효능이 있는 것으로 알려진 산수유분말을 밀가루에 대하여 $0{\sim}3%$ 첨가하여 제조한 식빵에 반죽의 물리적 특성을 조사하였다. 반죽의 특성조사 결과 색도 L값 b값은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. 반죽의 호화도 측정 결과 호화 온도, RVA는 대조구가 가장 높게 나타났고 산수유분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 farinograph 측정 결과 반죽의 consistency, 반죽의 발전 시간, 반죽 안정도 모두는 대조구가 가장 높게 나타났고, 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 반죽의 alveograph 측정 결과 최대압력 P값은 대조구가 가장 낮았고, 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 또한 반죽 신장도 G값은 대조구가 가장 낮았고, 산수유 분말 1% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력 측정 결과는 대조구가 가장 낮게 나타났고 산수유 분말 첨가량이 첨가할수록 높게 나타났다. 식빵의 외관 측정결과 대조구의 기공이 가장 안정되었고 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 불안정한 상태를 나타냈다.