• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.485-488
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• 2007

Plentiful amount of spent yeast has been produced as a by-product from breweries. ${\beta}-Glucan$ was prepared from the spent brewer's yeast in a crude form with hot water extraction and subsequent enzymatic treatment. The crude ${\beta}-glucan$ preparation consisted of mainly glucan (53% of total wt), containing approximately 35% ${\beta}-glucan$ content of total weight. The effects of crude ${\beta}-glucan$ substitution (1-9%) on pasting properties of wheat flour and starch were determined using a Rapid Visco-Analyzer (RVA). Incorporation of yeast ${\beta}-glucan$ into wheat flour and starch significantly decreased peak and [mal viscosities, but slightly increased setback viscosity. The setback viscosity was considerably higher in starch/${\beta}-glucan$ suspension than in flour/${\beta}-glucan$ suspension. It was suggested that preparation of yeast ${\beta}-glucan$ into aqueous dispersion might affect pasting behaviors of wheat flour and starch.

• 한국육종학회지
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• 제40권3호
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• pp.291-294
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• 2008

밀양 23호와 기호벼의 재조합 자식 164계통에 대하여 Rapid Visco Analyzer(RVA)방법으로 분석한 아밀로그램특성을 출수 후 15일째의 이삭무게를 출수 후 40일째의 이삭무게 비율로 계산한 초기급속등숙속도(rapidity of grain filling:RGF)품종군별로 호화온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도, 응집점도 및 취반점도를 해석하였고 품종군별 아밀로그램특성간 상관관계를 분석하였다. 사용한 164 M/G RILs를 RGF에 따라서 완만등숙형(40%이하의 RGF), 준완만등숙형(41- 60% RGF), 준급속등숙형(61-80%RGF), 그리고 급속등숙형(81%이상 RGF)으로 구분되었으며 최고점도, 최저점도 및 취반점도는 RGF품종군별 일정한 경향을 보였다. 초기급속등숙속도를 기준으로 분류한 모든 품종군에서 강하점도와 취반점도는 고도의 부의 상관을 보였고 응집점도와 취반점도는 고도의 정의 상관을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권4호
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• pp.689-695
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• 2017

Ohmic heating is an internal heating method based on the principle that when an electrical current passes through food, electric resistance heat is uniformly generated internally by food resistance. Previous studies indicate that the thermal properties, external structure, internal structure, and swelling power of ohmic heat treated starch of various starches, such as potato, wheat, corn, and sweet potato, differed from those of conventional heating at the same temperature. In this study, the pasting property of starch, treated with ohmic and conventional heating, were measured by RVA (Rapid Visco-Analyzer). Our results show that as the ohmic heating temperature increased, the PV (Paste Viscosity) of the starch decreased significantly, and the PT (Pasting Temperature) increased. Changes in PV and PT indicate that the swelling of starch remains unchanged by ohm heating. The HPV (Hot Paste Viscosity), CPV (Cold Paste Viscosity) and SV (Setback Viscosity) of ohmic heated starch also differed from the conventional heated starch. The pasting property is similar to the viscosity curve of common cross-linked modified starch. In this experiment, we further confirm the similarity with modified starch and its usability.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.418-424
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• 2005

호주 표준 흰 밀(ASW) 단독 또는 ASW와 호주경질밀 또는 미국 밀(서부 횐 밀, 경질 붉은 겨울 밀)을 혼합 제분한 생면용 밀가루의 일반 성분과 색도, 입도분포, 호화성질, 리올로지 성질을 비교하였다. 단백질과 회분 함량은 ASW 밀가루가 평균 8.51%와 0.375%(수분 14% 기준)로서 혼합밀가루의 9.20%와 0.406%보다 낮았다. 밀가루의 색도는 명도와 황색도는 ASW 밀가루와 혼합밀가루 사이에 차이가 없었다. 밀가루의 평균 입자 크기는 ASW 밀가루가 작았으나 표면적은 두 집단별 차이가 없었다. 밀가루 팽윤부피는 ASW 밀가루가 높은 경향이였으나 유의적인 차이는 아니었다. 신속점도계에 의한 최고점도는 ASW 밀가루가 높았다. 파리노그래프와 익스텐시그래프 특성값은 두 집단 사이에 유의적인 차이가 없었다. 단백질 함량은 밀가루의 평균입자크기, 파리노그래프의 반죽안정성, 익스텐시그래프의 신장도와 (+)상관을, 팽윤부피, RVA 최고점도와는 (-)상관을 보였다. 밀가루 팽윤부피는 RVA 최고점도와 (+)상관을 보였다. 팽윤부피와 최고점도는 파리노그래프 또는 익스텐시그래프 특성 값과는 상관을 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권5호
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• pp.431-436
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• 2000

Gelatinization properties of potato starches which were prepared by steeping at 10 ${\pm}$ 1$^{\circ}C$ or 25 ${\pm}$ 1$^{\circ}C$ for 11 days were investigated. The pasting and initial gelatinization temperatures measured by rapid visco-analyzer (RVA) were increased, but the peak and trough viscosities of potato starch were decreased by steeping. The onset temperature, peak temperature, conclusion temperature, and enthalpy of gelatinization were increased by steeping as measured by DSC. The contents of hot-water-soluble carbohydrate and amylose in potato starch were decreased by steeping.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제20권4호
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• pp.493-502
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• 2009

The purpose of this study was to investigate the properties of baguettes containing buckwheat flour. Physical properties of the bread flour mixed with buckwheat flour were tested by rapid visco analyzer(RVA), farinogram, and alveogram. Water activity of baguettes were measured and their properties were tested by rheometer. As the amount of buckwheat flour increased the peak viscosity and the holding strength were decreased, but the set back value was increased. Therefore, buckwheat flour prevented the gelatinization process. As the amount of buckwheat flour increased, the consistency and water absorption were increased, but development and stability were lower than the control. The bread flour containing high amount of buckwheat flour resulted in less breakdown and low farinogram quality number. As the amount of buckwheat flour was increased, Pmax, L, G, and W values were decreased on alveogram. The water activity and the springness of all samples were decreased during the storage, but the hardness was increased, especially after two days of storage. The sensory properties of baguette containing 10% buckwheat flour had the best scores.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.474-478
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• 2008

HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofermentometer 등을 분석 한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 $67.4{\pm}0.12%$로 가장 높았고, 반죽발전시간은 HPMC가 $8.2{\pm}1.04$분, 안정도는 HPMC가 $12.7{\pm}0.42$분, 약화도는 HPMC가 $7.9{\pm}1.3$분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었으나 L은 모두 감소하였다. W는 HPMC와 SA는 증가되었으나 MC는 감소되었다. Rapid visco analyzer 특성에서 초기호화온도는 HPMC와 SA는 낮아졌고, MC는 높아졌으나 그 차이는 크지 않았다 최고점도는 모두 높아졌고, 약화도는 모두 증가되었으며, 최종점도와 set back은 모두 낮아졌다. Rheofermentometer 시험에서 $H_m$은 HPMC가 가장 높았고, 총 부피는 SA가 가장 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.157-160
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• 2001

전분의 종류를 달리하여 팽윤력이 다른 가교결합 저항전분을 제조한 후, RS 수율과 팽윤력을 측정하였고 이를 밀가루 제품에 첨가하였을 때의 적성을 알아보기 위해 RS 첨가 밀전분의 RVA에 의한 호화양상을 조사하였다. AOAC 방법으로 측정한 RS 수율은 전분의 종류에 따라 차이가 있었으며 팽윤력이 낮은 가교결합 저항전분이 더 높았고, 전분의 종류와 제조방법에 따라 팽윤력이 다양하였다. 가열에 따른 전분 호화액의 점도변화는 RS 4를 20% 첨가한 밀전분이 RS 4를 첨가하지 않은 것보다 낮았으며 팽윤력이 높은 것이 점도의 감소가 적었다. 가교결합으로 RS 4 형태의 전분을 제조할 때 RS 함량이나 팽윤력을 조절할 수 있으며 팽윤력으로 가열 중의 점도 변화를 예측할 수 있어 각 식품가공에 적합한 RS를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.450-456
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• 2016

과당의 이성체인 알룰로오스가 저혈당 및 저칼로리효과를 갖는 건강쿠키를 제조하는데 설탕대체제로 이용이 될 수 있는지 평가하였다. 설탕(대조군), 과당, 포도당, 알룰로오스를 사용하여 이들 설탕대체제들의 효과를 SRC, DSC, RVA, 와이어 컷 쿠키 방법으로 평가하였다. SRC 결과에서 용액에 접근 가능한(solvent-accessible) 아라비노자일란이 다른 당용액에 비해 알룰로오스에서 가장 적게 부푸는 것으로 관찰되었다. DSC와 RVA 결과들에서 각각 밀가루 전분의 호화 및 전분 pasting의 개시가 모두 물 < 알룰로오스 < 과당 < 포도당 < 설탕의 순서로 지연됨을 알 수 있었다. 사용한 당 중에서 포도당으로 만든 쿠키가 지름과 두께 측면에서 가장 선호되지 않는 특성을 나타냈다. 알룰로오스의 쿠키 베이킹 적성은 설탕에 비해 조금은 부족하지만 과당보다는 뛰어나 과당대 체제로나 설탕대체제로 저칼로리 저혈당효과가 있는 쿠키를 제조하는데 성공적으로 이용될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.353-359
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• 2013

쌀의 미성숙상태의 whole grain인 dough ripe stage rice(DRSR, 호숙기)와 yellow ripe stage rice(YRSF, 황숙기) flours의 호화특성을 분석하고, 각각 30% 첨가한 백설기를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. RVA 분석 결과, 30% DRSR와 YRSR flour은 완숙기 멥쌀(FRSR, control) flour 보다 호화 속도와 호화액의 안정성은 증가하는 것으로 나타났다. DRSR과 YRSR을 중량대비 30%를 첨가하여 제조한 백설기의 수분함량은 DRSR와 YRSR flour 자체의 낮은 수분함량에 의해 완숙기(FRSR, control) flour로 제조된 백설기보다 낮게 나타났다. 백설기의 색도는 강한 greenness와 yellowness가 나타났는데, 이는 DRSR와 YRSR flour자체의 고유색에 의해 영향을 받아 나타난 것으로 사료된다. 한편, 조직감의 경우, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness와 resilience는 30% DRSR와 YRSR를 첨가한 백설기가 control보다 낮게 분석되었는데, 이는 DRSR과 YRSR 자체의 낮은 수분함량으로 인해 백설기 제조 시 위의 조직감 특성들에 영향을 받은 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 30% DRSR와 YRSR 백설기의 green color와 greenish taste는 DRSR와 YRSR 고유의 색과 향에 의해 control에 비해 높게 나타났으며 전반적인 기호도는 30% DRSR 백설기가 가장 높았으나 control과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과, 미성숙 전곡립 DRSR를 30% 첨가하여 백설기를 제조한다면 색과 맛 그리고 향이 부여되며 전반적인 기호도가 완숙기 일반 멥쌀로 제조한 백설기와 유사하여 백설기의 부재료로 이용이 가능할 것으로 보인다. 또한, 본 연구에 제시된 결과들은 제조당일의 백설기 품질 특성을 조사한 것으로, 앞으로 저장기간을 통한 백설기의 노화에 관한 품질특성 연구가 필요할 것으로 사료된다.