• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.521-528
• /
• 2008

본 연구는 누에분말 및 누에동충하초분말을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 $5^{\circ}C$ 냉장저장 기간(0, 3, 6, 9일)동안의 품질변화를 평가하기 위해 실시하였다. 저장 6일차까지 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 pH값을 보였으며 육색의 경우 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가비율이 높을수록 L과 a값은 감소했으며 b값은 증가하였다(p<0.05). 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가가 보수력에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며 T2 처리구에서 낮은 가열감량을 보여 0.4%의 누에분말이 가열감량을 억제하였다(p<0.05). 지방산패도는 누에분말과 누에동충하초분말 첨가구 및 혼합 첨가구에서 모두 대조구보다 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 그러나 누에분말과 누에동충하초분말 처리간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 돈육 패티의 관능적 특성은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였으나 풍미의 경우 저장초기에는 처리구의 기호도가 높았으나 저장기간이 증가하면서 차이는 보이지 않았다. 냄새도 대조구와 차이가 없었으며 종합적기호도에서도 저장초기에 대조구보다 높은 기호도를 보였으나 저장기간이 증가하면서 대조구에 비해 높거나 차이가 없었다. 누에분말과 누에동충하초분말 처리구간의 뚜렷한 기호도 차이는 보이지 않았다. 따라서 누에 및 누에동충하초분말은 돈육 패티의 pH값을 증가시키며 가열감량과 지방산패도를 억제시켰으며 보수력과 관능적 특성에도 부정적인 영향을 보이지 않아 추후 가공육제품의 첨가제로의 이용 가능성을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권1호
• /
• pp.193-200
• /
• 2004

저지방 계육 patty는 지방 10%에 sodium alginate(SA구), arabia gum(AG구) 및 xanthan gum(AG구)를 각각 0.5%씩 첨가하여 제조하였으며, 대조구는 지방 20%를 첨가하여 제조하였다. 생육, 가열육 및 재가열육 patty의 수분함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았고, gum류 첨가구 사이에는 유의한 차이가 없었다. 조지방 함량은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았으며, 조단백질 함량은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육 patty의 Hunter's $L^{*}$ (명도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았고, $a^{*}$ (적색도)값은 patty들 사이에 차이가 없었으며, $b^{*}$ (황색도)값은 대조구가 gum류 첨가구보다 높았다. 그러나 가열육 및 재가열육의 Hunter's $L^{*}$ , $a^{*}$ 및 $b^{*}$ 값은 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열육 patty의 수율은 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮게 나타났다. 재가열육 patty의 수율 및 지방 보유율도 대조구가 gum류 첨가구보다 낮았으며, 최종 수율도 gum류 첨가구가 대조구보다 높게 나타났다. 가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 차이가 없었지만, 탄성, 응집성 및 씹힘성은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 가열육 patty의 보수력도 gum류 첨가구가 대조구보다 높았다. 그리고 재가열육 patty의 경도는 patty들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 탄성은 AG구가 가장 높고, 대조구가 가장 낮았다. 재가열육 patty의 응집성, 씹힘성 및 보수력은 대조구보다 gum류 첨가구가 높게 나타났다. 계육 patty의 지방산 조성비율은 oleic acid( $C_{18:1}$), palmitic acid( $C_{16:0}$), linoleic acid( $C_{18:2}$), stearic acid( $C_{18:0}$)의 순으로 많았고, 아미노산 조성은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine의 순으로 많았다. 향기는 patty들 사이에 차이가 없었으나, 조직감은 gum류 첨가구가 대조구보다 높았으며, gum류 첨가구 사이에는 조직감의 차이가 없었다. 그리고 다즙성, 맛 및 전체적인 기호성은 지방이나 gum류의 첨가가 영향을 미치지 않았다.않았다.않았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제28권2호
• /
• pp.252-259
• /
• 2015

The present study was conducted to investigate the efficacy of sweet potato powder (SPP) and water as a fat replacer in low-fat pork patties. Low-fat pork patties were developed by replacing the added fat with combinations of SPP and chilled water. Three different levels of SPP/chilled water viz. 0.5/9.5% (T-1), 1.0/9.0% (T-2), and 1.5/8.5% (T-3) were compared with a control containing 10% animal fat. The quality of low-fat pork patties was evaluated for physico-chemical (pH, emulsion stability, cooking yield, $a_w$), proximate, instrumental colour and textural profile, and sensory attributes. The cooking yield and emulsion stability improved (p<0.05) in all treatments over the control and were highest in T-2. Instrumental texture profile attributes and hardness decreased, whereas cohesiveness increased compared with control, irrespective of SPP level. Dimensional parameters (% gain in height and % decrease in diameter) were better maintained during cooking in the low-fat product than control. The sensory quality attributes juiciness, texture and overall acceptability of T-2 and T-3 were (p<0.05) higher than control. Results concluded that low-fat pork patties with acceptable sensory attributes, improved cooking yield and textural attributes can be successfully developed with the incorporation of a combination of 1.0% SPP and 9.0% chilled water.

• 한국수산과학회지
• /
• 제46권5호
• /
• pp.520-527
• /
• 2013

This study developed patties using the Antarctic krill Euphausia superba and investigated the food quality of the patties. Three different types of krill patty were produced: krill patties with added 1) corn oil (CKP), 2) AA grade surimi (AKP), and FA grade surimi (FKP). Their proximate composition, Hunter color value, texture, sensory evaluation, and levels of astaxanthin, cholesterol, calories, total amino acids, fatty acids, and fluoride were investigated. The moisture and crude protein contents were highest in FKP. The calorie and astaxanthin contents were highest in CKP and lowest in AKP. The cholesterol content was highest in CKP and lowest in AKP. Measuring the Hunter color value of cross-sections of the patties, the L values were highest for FKP, and the a and b values highest for AKP. The total amino acids were highest in FKP and lowest in CKP. The major fatty acids were highest in FKP. The hardness and chewiness were highest in FKP and lowest in CKP. The fluoride content was highest in AKP and lowest in FKP. The sensory evaluation had the highest scores for FKP and lowest for CKP. Accordingly, FKP appears to have better food quality than the other two products.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.77-83
• /
• 2012

미역, 파래, 톳 등 해조류의 우수한 기능성을 육제품에 활용하기 위한 기초 자료를 얻기 위하여 이들의 첨가(1, 2, 4%)가 돈육 패티의 물리 화학적 특성과 저장성 및 관능에 미치는 영향을 살펴보았다. 파래, 미역, 톳 등 모든 해조분말 첨가 패티에서 해조 첨가량이 많을수록 조회분함량이 증가하고, 패티의 CIE $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값이 감소하였다. 패티를 중심온도 $72^{\circ}C$에서 15분간 가열하였을 때 가열 감량을 측정한 결과 해조 분말 첨가량이 증가할수록 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 결과를 보였으며, 특히 미역 첨가가 가장 큰 폭의 가열감량 감소를 보였다. VBN 값은 파래, 미역, 톳 등 모든 해조류 첨가군이 대조구 패티에 비해 낮았다. 해조류 분말 첨가는 패티의 다즙성을 증가시켰으며, 향미와 종합기호도에는 큰 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과로 보아 돈육 패티 제조 시 해조류의 첨가는 패티의 회분함량을 증가시켜 돈육에 부족한 무기질 함량을 보충해주며, 패티의 가열감량 감소, 다즙성 증가 및 VBN 감소 등 긍적적 효과가 기대된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.290-295
• /
• 1990

감마선 조사(0, 2, 4kGy)에 따른 튀긴 닭고기 patty의 미생물 및 TBA가의 변화를 조사하기 위하여 닭고기 patty를 각각 $3{\pm}1^{\circ}C$ 와 $-10{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하였다. 방사선 조사에 의하여 $3{\pm}1^{\circ}C$에 저장된 닭고기 patty의 품길 수명은 증가하였다(p<0.05). 대조구 1g당 미생물 총균 log 수가 6.5에 다다르는데 걸리는 시간은 22일인 반면 방사선 조사구는 40일이 걸렸으며 4kGy로 조사된 patty에서는 초기에 미생물이 발견되지 않았다. 조사선량 증가에 따라 gram-positive cocci의 미생물은 감소한 반면 2kGy와 4kGy로 조사된 시료에서는 각각 yeasts와 gram-negative rod 미생물이 현저했다. TBA가는 조사량과 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.83-90
• /
• 2015

This study was performed to evaluate the effects of adding aronia powder on the antioxidant activities and physicochemical properties of pork patties. The patties were prepared by adding 0%, 1%, 2%, and 3% of aronia powder. Water and ethanol were used to extract the antioxidant compounds from aronia. Total phenolic compounds of the water and ethanol extract of aronia were 164.55 mg/g and 221.08 mg/g, respectively. The total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of patties were significantly increased with the increasing amount of aronia powder. Moisture content in control group was 60.61%, and it was significantly different from the aronia powder groups. The cooking loss rate and reduction ratio significantly decreased with the increasing amount of aronia powder. The hardness, chewiness, and gumminess of the control group were lower than those of the treatment group. In the sensory evaluation, the addition of 1% aronia received the best score in appearance, color, and overall preference. We suggest that aronia powder may be a useful ingredient in pork patties to improve the quality characteristics and antioxidant potential.

• Animal Bioscience
• /
• 제35권8호
• /
• pp.1279-1288
• /
• 2022

Objective: The aim of this study was to investigate antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum cassia) extracts (extracted with different solvents) at various concentrations and to determine product quality of raw chicken patties added with different levels of cinnamon powder (CP) and oyster mushroon powder (OMP) during storage. Methods: After cinnamon was made into oven dried CP and extracted with water and different levels (50%, 80%, and 100%) of ethanol, antioxidant activities of these extracts were determined. CP and OMP were combined at different levels and added to raw chicken patties. Physicochemical properties and microbial counts were measured during refrigerated storage. Results: Cinnamon ethanol (80%) extract showed the highest (p<0.05) by 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl-radical scavenging activity and reducing power. Cinnamon water extract (CWE) had the highest iron chelating ability (p<0.05), while CP 100% ethanol extract had the highest content of total phenolic compound. Then, CP and OMP were applied to chicken patties at different levels (0.1% to 0.2%). After the addition of CPs, pH, L* (lightness), 2-thiobarbituric acid reactive substance, and volatile basic nitrogen values were decreased, whereas a* (redness) and b* (yellowness) values were increased. Microbial counts of total bacteria and Enterobacteriaceace were decreased with the addition of CP 0.2% regardless of the OMP level. Conclusion: The addition of CP in combination with OMP can increase the shelf-life of chicken patties during storage.

• 생명과학회지
• /
• 제29권12호
• /
• pp.1351-1357
• /
• 2019

본 연구는 동물성 지방 대체제로서 식물성유 유화물인 올리브유(OPP), 대두유(SPP) 및 카놀라유(CPP) 유화물을 첨가한 돈육 패티의 품질 특성을 조사하였다. OPP, SPP 및 CPP의 수분 함량이 CON보다 높고, 지방 함량은 낮았다. OPP, SPP 및 CPP는 CON보다 보수력, 수율, 수분 보유율, 지방 보유율이 높았으며, 직경 감소율과 수축율은 낮았다. 가열 전후의 돈육 패티의 백색도와 적색도는 CON이 OPP, SPP 및 CPP보다 높고, 가열 전 돈육 패티의 황색도는 OPP가 가장 높았다. 돈육 패티의 포화지방산은 palmitic acid가 가장 많이 함유되어 있었다. 불포화지방산은 CON (42.84%), OPP (65.41%), CPP (48.63%)의 경우 oleic acid가 가장 많았으며, SPP는 linoleic acid (41.17%)가 가장 많이 함유되어 있었다. 돈육 패티의 불포화지방산 함량은 식물성유 유화물의 대체로 증가하였다. 경도, 응집성 및 저작성은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 탄력성은 CON보다 OPP, SPP 및 CPP가 높았다. 맛, 풍미, 전체적인 기호도는 OPP 및 CPP가 CON 및 SPP보다 높게 나타났다. 따라서 식물성유를 겔화시켜 동물성 지방을 대체하면 이화학적·관능적 특성이 향상되고 지방산 조성이 개선되어 소비자들이 요구하는 건강에 유익한 저지방 육제품의 제조가 가능하다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.557-563
• /
• 2015

The present study was carried out to investigate the effects of soy protein hydrolysates (SPHs) addition on the quality characteristics of pork patties. The SPHs was prepared by subcritical water process (SWP) at 180℃ without holding time and mixed with the pork patty components at varying concentrations (0-3%), and the patties were stored at 4℃ for 14 d. As quality parameters, instrumental color, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), pH, water holding capacity (WHC) and shear force were measured at the end of storage. Regardless of SPHs concentration, the addition of SPHs significantly manifested low L* and high a* values compared to those of untreated control (p<0.05). For b* value, addition of SPHs in the 0.5-1.5% was unaffected, while >2.0% of SPHs caused significantly lower b* than control (p<0.05). The color changes in pork patties with and without SPHs were also identified in visual appearance where the pork patties containing 0.5-2.0% showed bright red color which was comparable to brownish color of control and patties containing >2.5% SPHs. Lipid oxidation was delayed by the addition of 0.5-1.5% SPHs, while it was accelerated by the addition of 3% SPHs. The pH of patties increased with increasing concentration of SPHs, whereas there were no significant differences in WHC and shear force of patties. Consequently, the results indicated that the addition of 0.5-1.5% SPHs had a potential advantage in suppressing oxidative deterioration of fat-containing meat products during chilled storage.