• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.614-618
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• 2004

늙은 호박을 이용하여 기능성 있는 양갱을 제조하기 위하여 호박 페이스트의 양을 $87\%$(A제품), $90\%$(B제품), $93\%$(C제품)로 비율을 달리하여 한천, 설탕, 물엿, 소금을 이용한 3가지 호박양갱 제품을 제조하여 영양성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높게 나타났고, 비타민 E는 C 제품이 A와 B제품에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 또한 구성 당 함량에서는 glucose와 galactose는 C제품이, fructose와 lactose는 A제품이 다른 제품에 비하여 유의적으로 높게 나타나 대조를 이루었다. 무기질 중 다량원소인 칼슘, 마그네슘, 칼륨과 나트륨은 C제품이, 미량원소인 아연과 망간은 A제품이 가장 높게 나타났다. 특히 칼륨의 함량이 다른 무기질에 비하여 가장 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.138-143
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• 2004

늙은 호박을 이용하여 기능성 있는 양갱을 제조하기 위하여 호박 페이스트와 한천, 설탕, 물엿, 소금을 이용하여 호박양갱을 제조하여 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 호박양갱의 색도 측정에서 A제품의 경우 B와 C제품에 비하여 면도가 유의하게 낮았으며, 적색도는 A제품이 다른 제품에 비하여 유의하게 높았고, 다음으로 C제품, B제품의 순이었다. 황색도는 A제품이 B와 C제품에 비하여 유의하게 낮았으나, B와 C 제품간에는 차이가 나타나지 않았다. 호박양갱의 물성 측정에서 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness)과 탄성(springiness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 C와 B제품 순으로 나타났다. 검성(gumminess)은 C제품이 가장 높았고 다음으로 A제품, B제품 순이었다. 호박양갱의 씹힘성(chewiness)은 A와 C제품이 B제품에 비하여 유의하게 높게 나타났으며, B제품이 가장 낮았다. 부서짐성(fractureness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 B와 C의 순이었고 제품간에 유의적인 차이를 보였다. 부착성(adhesiveness)은 C제품이 가장 높았으며, 다음으로 A제품, B제품의 순이었고, 세 가지 제품 사이에 유의적인 차이를 나타냈다. 탄력성(elasticity)은 C, B, A제품 순으로 나타났으며 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 호박양갱의 관능평가에서 색의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, 그리고 A제품의 점수가 가장 낮게 나타났으며, 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 맛의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 견고성은 A, B, C제품의 순이었으며, 그 중 A제품이 두 제품에 비하여 유의하게 높았다. 부착성은 B제품이 가장 높았으며, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 전반적인 기호성에서는 A와 C제품에 비하여 B제품의 점수가 유의적으로 높게 나타났다.