• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.91-99
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• 2016

쑥부쟁이는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 독특한 향기가 있어 식욕을 촉진하는 것으로 알려져 산채나물로 이용되어 왔다. 산채나물은 항산화, 항암, 항염증 등 다양한 생리활성 효과로 기능성 식품으로의 관심이 높아져 다양한 소재로 이용되고 있다. 최근 쑥부쟁이 에탄올 추출물이 간세포 내 지방축적 유전자 발현 억제 및 지방축적 억제 효과, 항비만 효능이 있는 것으로 보고되어 기능성 측면에서 활용가치가 높다. 쑥부쟁이에 대한 연구가 일부 보고되었으나 이를 활용한 가공연구는 전무하다. 본 연구는 우리밀 가루에 쑥부쟁이 분말 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과 쑥부쟁이 분말을 0.5~2.0% 첨가한 식빵은 대조구와 비교 시 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도면에서 통계 수치적으로 유의적인 차이가 없어 소비자에게 거부감 없는 제빵이 가능할 것으로 보인다. 또한 쑥부쟁이 분말 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 등의 기능성이 증가하므로 기능성을 높인 제과제빵 및 면류 개발이 가능할 것으로 본다.

• 생명과학회지
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• 제23권3호
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• pp.426-431
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• 2013

본 연구에서는 장수풍뎅이 유충의 식품원료화를 위한 전처리 조건을 설정하기 위해 세포독성을 평가하고 특유의 이취감소 및 살균조건을 확립하였다. 분말 전처리 조건으로 수증기로 5분, 10분, 20분, 30분 동안 수증기로 멸균한 버섯폐목에 대한 미생물 검사 결과, 5분 이상 수증기로 멸균한 버섯폐목사료에 대해 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 또한 수증기로 5분간 멸균한 사료로 사육한 장수풍뎅이 유충을 $115^{\circ}C$, 0.9 $kgf/cm^2$, $121^{\circ}C$, 1.3 $kgf/cm^2$의 고온고압 멸균기 멸균하여 동결건조한 분말을 분쇄기로 분쇄하여 분말을 제조하였으며 이에 대한 미생물 검사를 실시한 결과, 모든 그룹에서 미생물이 전혀 검출되지 않았다. 이로써 5분간 살균한 사료로 사육한 장수풍뎅이 유충을 $115^{\circ}C$, 0.9 $kgf/cm^2$으로 멸균하여 식품화 원료로 사용하기에 적합하다고 판단하였다. 그러나 이들 분말시료에서 나는 고유의 이취는 소비자의 기호도를 감소시킬 수 있는 중요한 원인이 될 수 있다고 판단되어 먹이공급중단을 통한 장내 이물질 제거를 유도하였으나 1일~10일까지의 먹이공급중단에 따른 장내 배설물의 정도가 눈에 띠게 감소하지 않고 5일 이상의 먹이공급중단에 따른 생존율이 감소함이 관찰되었다. 따라서 절식을 통한 장내 배변촉진이 효과적이지 않음을 확인하였으며 이에 소화촉진 및 이취제거에 효과적이라 사료되는 식품들(무, 양파, 양배추, 발효쌀겨, 밀가루)을 공급하여 5일간 배변 활동을 유도한 결과 먹이의 차이는 배변유도에 영향을 미치지 않음을 확인 할 수 있었다. 이에 배변유도에 따른 이취감소가 아닌 대체 먹이 사육 및 절식에 따른 후각 및 시각에 대한 관능평가를 실시한 결과 경제성과 편리성을 고려하였을 때 1일 절식 후 배변 유도한 유충 건조물이 식품을 위한 전처리 조건에 가장 적합할 것이라고 판단되었다. 또한 멸균한 사료로 사육한 장수풍뎅이 유충의 세포독성을 평가한 결과 1,000 ${\mu}g/ml$의 고농도에서 세포독성이 없음을 확인하였다. 이로써 본 연구에서 1일간 절식 후 배변 유도한 유충 건조물이 식품을 위한 전처리 조건에 가장 적합할 것이라고 판단되며 장수풍뎅이 유충의 전처리 조건설정을 통한 식품원료로서의 안전성을 확보하고 경제적 산업적 측면에서의 활용이 가능할 것이라고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.547-556
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• 1996

본 연구는 옛부터 전통죽으로 가치가 높은 깨죽과 흑임자죽의 최적의 조리조건과 방법을 알아내고자 관능검사와 기계적 검사를 위주로 하여 다음과 같은 결과를 얻었다 깨죽과 흑임자죽의 관능검사 결과, 깨함량이 150> 200>100>50%인 시료구의 순위로 점도, 고소한 맛과 전체적인 기호도가 감소하였다. 거피깨죽과 거피흑임자죽은 깨죽과 혹임자죽보다 풍미, 고소한 맛, 전 체적 선호도 등의 관능적 특성이 우수하였다. 깨 볶는 시간이 7, 3, 0(날깨)분인 순위로 색, 고소한 맛, 쓴맛 및 전체적 인 기호도가 좋았다. 이상으로 참깨와 혹임자 는 전처리과정을 거친후 각각 7분간 볶아 쌀 100 g당 거피한 깨 150 g, 물 1075 g의 재료배합으로 죽을 제조 할 때 가장 높은 기호를 나타난 것으로 평가되었다. 기계적 검사에서의 점도는 깨함량이 증가할수록, 볶음공정을 거친 시료구일수록 높아지는 경향이었으 며 색도에 있어서는 깨함량이 많을수록, 볶는 시간이 증가할수록 명도인 L값이 낮아지는 반면에 적색도인 a값과 황색도인 b값은 높아지는 경향이었다 또한 거피한 깨로 제조한 죽은 그렇지 않은 시료구에 비해 L 값이 높았다 관능적 특성과 기계적 특성간의 상관관계를 볼 때 깨죽과 거피깨죽의 관능적 특성중에서 전체적인 기호 도는 풍미, 고소한 맛과는 p < .001 수준에서, 관능적 특성인 요소인 색은 Hunter color value인 a값과는 p < .05 수준에서, b값과는 p<.001수준에서 정의 상관관계를 보였다. 흑임자죽과 거피흑임자죽의 전체적인 기호도는 관능적 요소인 풍미, 고소한 맛과 동시에 기계적 검사의 색도 치인 a와 b값과도 p<.01에서 유의 적인 정의 상관관계였으나 L값과는 p<.01에서 부의 상관관계를 보였다. 거피깨죽과 거피흑임자죽이 깨죽과 흑임자죽보다 회분, 전당, 조섬유 등의 함량이 적은 반면에 수분, 단백질, 지방 등의 함량은 많았다. 거피깨죽과 깨죽의 지방산 조성은 Linoleic > 01eic > Palmitic > Stearic > Myris-tic > Arachinic > Linolenic acid 순으로 낮게 분포되었으며 깨죽의 필수지방산은 42.53%, 거피깨죽은 43.67%로 높은 함유량을 보였다. 거피흑임자죽과 흑임자죽의 지 방산 조성도 이와 같은 경향이었으나 Myristic acid와 Stearic acid의 조성 순위 만이 달랐으며 필수지방산에 있어 흑임자죽과 거피흑임자죽은 각각 41.92%, 44.92% 로 거피흑임자죽이 약 3％ 많았다. 이상으로 깨 종피를 제거함으로써 조회분, 조섬유 등이 손실되었으나 단백질, 지방 등의 영양성분이 상대적으로 많아졌고, 종피 속에 함유된 무기질의 유독 성분도 함께 제거되었으므로 일부 연구결과와 같은 경향이었다. 또한 죽은 소화흡수에 좋고 필수지방산 이 많은 참깨와 흑임자를 첨가하였으므로 맛과 영양이 크게 증진되어 현대인의 식품선택 요구에 맞는 건강식, 기호식 , 간편식, 치료식 등으로 가치가 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1785-1791
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• 2012

본 연구에서는 전분원료의 종류, 쌀의 도정도, 누룩의 종류를 달리하여 담근 막걸리의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루는 쌀보다 조지방과 조단백 함량이 높았으며 수분함량은 낮았고, pH 및 총산함량은 쌀과 밀가루로 담근 막걸리 간에 차이가 없었다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유기산은 각각 lactic acid와 succinic acid였으며, 총 유기산 함량은 각각 4.0~5.6 mg/mL와 3.5 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유기산 함량이 더 많았다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유리당은 glucose였으며, 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 총 유리당 함량은 각각 76.41~54.53 mg/mL와 67.75 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유리당 함량이 더 많았다. 색도는 쌀 품종별로는 차이가 없었으며, 밀가루로 담근 막걸리의 b 값은 양의 값으로 황색이 진했다. 관능평가 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 담근 막걸리보다 기호도 점수가 더 높았다. 쌀의 도정도가 증가함에 따라 수분, 조지방, 조단백질, acetic acid의 함량은 감소하나, pH, 총산, 유리당, 색도에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 쌀의 도정도는 과실향을 제외한 기호도 점수에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통누룩과 개량누룩으로 담근 막걸리의 pH는 각각 4.29~4.65와 4.20~4.23으로 전통누룩으로 만든 막걸리의 pH가 더 높았으며, 총 유기산 함량도 전통누룩으로 담근 막걸리(3.5~6.3 mg/mL)가 개량누룩으로 담근 막걸리(2.3~4.3 mg/mL)보다 높았다. 총 유리당 함량은 개량누룩으로 담근 막걸리(59.44~73.34 mg/mL)가 전통누룩으로 담근 막걸리(56.45~59.75 mg/mL)보다 많았다. 색도는 전통누룩으로 담근 막걸리가 개량누룩으로 담근 막걸리보다 L, a, b 값이 높았으며, 관능적 기호도 점수는 개량누룩으로 담근 막걸리가 더 높았다. 본 연구 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 만든 막걸리에 비해 품질이 우수한 것으로 보이나, 쌀의 품종에 의한 품질 차이는 없었다. 쌀의 도정도에 따른 막걸리의 품질은 향미의 관능적 특성 외에는 영향을 미치지 않았으며, 도정을 많이 할수록 막걸리의 향미가 좋아졌다. 누룩 종류에 따른 막걸리의 품질 특성 분석 결과, 전통 누룩에 비해 개량누룩으로 담근 막걸리의 관능적 특성이 더 좋았다. 위 결과를 종합해 볼 때, 도정도가 높은 쌀을 전분질 원료로 하고 개량누룩을 사용하여 막걸리를 담근다면 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것이다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.895-907
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• 2005

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권2호
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• pp.207-214
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• 2012

양배추 김치를 직접 제조하여 PET vessel, PP tray, OPP/AL/PE 그리고 Nylon/PE/LLDP 4가지 포장재에 소포장하여 $4^{\circ}C$ 저장온도에서 김치 품질 특성을 결정하는 젖산균수, 염도, 당도, pH, 산도, 전자공여능 그리고 관능특성 변화를 살펴보았다. pH 변화는 담금 직후 pH 6.24~6.43 범위로 저장 7일째까지 큰 변화를 보이지 않았으나 7일부터 14일까지 급격히 낮아졌으며 산도는 저장 35일째까지 계속 증가하여 PET vessel는 0.79%, OPP/AL/PE는 0.83%로 나타났고 그 이후 큰 변화를 보이지 않았다. 염도는 저장기간 중에 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 전반적으로 4종류의 포장재 모두 증가하다가 저장 7일째를 기준으로 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 젖산균수는 OPP/AL/PE에 저장되었던 양배추 김치가 저장 14일째 이후 가장 높게 나타났으며 전자공여능은 발효 적기에 가장 높았다가 발효적기를 지나면서 모든 포장재가 감소하는 경향을 보였으나 OPP/AL/PE는 최고 93.18%이후에도 높은 수준의 항산화능을 나타냈다. 관능특성은 생김치보다 익은 김치가 우수하였으며, OPP/AL/PE 14일째의 양배추 김치는 맛과 종합기호도에서 6.70과 6.60를 나타내 OPP/AL/PE 포장재가 양배추 소포장김치의 상품화를 위해 가장 적절한 포장재로 판단된다. 향후 양배추 소포장 김치의 산업화를 위해서는 배추김치나 중대형포장과 비교하여 원료에 따른 특성과 소포장이라는 차이를 고려하여 차별적인 제조 공정이 개발되어야 할 것이다.