• 생명과학회지
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• 제18권1호
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• pp.38-45
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• 2008

양념돈육의 저장성 및 기능성을 향상을 위해 돈육 양념소스에 항산화성이 우수한 한약재 조성물을 첨가하여 15일간 냉장저장($4^{\circ}C$)하면서 양념돈육의 물리 화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피(T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3)등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다. 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재 조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다. 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 황색도는 저장 초기 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높게 나타났으나, 한약재 조성물 첨가군에서 유의성은 적었다. 조직감 측정에서 양념육(T-1)은 경도 및 탄력성이 원료육에 비해 경도가 낮았으나, 한약재 조성물의 첨가시에 다소 상승하였다. 가열감량은 저장 기간이 길어짐에 따라 다소 높았으며, 양념육에서는 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적었다. 저장기간에 따른 pH의 변화는 양념을 첨가한 경우 대조구보다 다소 낮았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 감소되었으며, 실험군간의 큰 유의차는 없었다. VBN 함량은 저장기간에 따라 점차 상승하여 저장 15일 이후에는 T-3 > T-0 > T-2 > T-1의 순으로 유의적인 차이를 나타내었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제20권1호
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• pp.100-105
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• 2007

This study examined the effects of dietary ${\beta}$-cyclodextrin (${\beta}CD$) on the cholesterol of blood and tissues of swine. Thirty six male castrated swine ($Landrace{\times}Yolkshire{\times}Duroc$) weighing 50 kg were randomly assigned to one of four dietary groups until their weight reached 110 kg. The groups were: basal diet without ${\beta}CD$ (control) and basal diets containing 1.5%, 3.0%, or 5.0% ${\beta}CD$. Diets and water were offered ad libitum. No significant difference was found between treatments in terms of feeding performance measured by daily intake, daily weight gain, and feed efficiency. Addition of ${\beta}CD$ to the diets significantly reduced total lipid, triglyceride and total cholesterol levels in swine blood, particularly in the group receiving 5.0% ${\beta}CD$, which showed decreases (p<0.05) of 21.9%, 55.6% and 27.7%, respectively. Cholesterol levels in back fat, loin, belly and ham portions of swine fed ${\beta}CD$ significantly differed (p<0.05) from controls, especially in the 5.0% ${\beta}CD$-fed group, with reductions of 26.0%, 27.5%, 17.9% and 18.3%, respectively. These results suggested that the addition of ${\beta}CD$ to the diet of swine could reduce their body cholesterol by decreasing the migration of cholesterol through the blood.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권4호
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• pp.669-673
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• 2010

The purpose of this study was to evaluate kiwifruit as a tenderizer by its effects in improving the quality of various beef parts. Basic data are provided for development of standard recipes for convenient cooking in foodservice. The optimum temperature of the crude proteolytic enzymes in the kiwifruit was determined to be $65^{\circ}C$. The substrate specificity of the enzymes was higher in beef than in pork, chicken, or duck. The enzymes had their greatest effects on chuck and rib parts, and had lower effects on loin, breast, and round parts, in that order. As the amount of kiwifruit extract increased, the moisture content of the cooked beef also increased. The addition of 10% kiwifruit improved the sensory quality of the cooked beef. In particular, the texture scores of cooked beef samples treated with 10% and 15% kiwifruit extract were significantly higher than the other samples (p<0.001), and juiciness and overall acceptability scores were also highest. In summary, 10% kiwifruit extract is deemed an appropriate addition to improve.

• 한국동물위생학회지
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• 제24권2호
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• pp.117-126
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• 2001

To ensure the safety of domestic livestock products, the government made it obligatory to enforce the hazard analysis critical control point(HACCP) in all domestic slaughterhouses. Under the HACCP, most of the hazards generated in slaughterhouses are bio-hazards, especially pathogenic bacteria. In order to reduce to the pathogenic bacteria, critical control point (CCP) is established and controled in the process of slaughter. A study was carried out to measure the level of bacterial contamination of swine carcass in 6 slaughterhouses selected. As a result, the aerobic plate counts(cfu/$\textrm{cm}^2$) of all samples was $10^2$-10 in average, except slaughterhouse C. The level of the aerobic plate counts on the surface of lower loin in slaughterhouse C was $10^4$ and it was considered that slaughterhouse C should set the process of manual transport of carcass as the CCP. Escherichia coli level was the highest in middle line cut surface. Especially, E coli level of slaughterhouses C and D were about 6.5- and 3.0-fold higher than that of other 4 slaughterhouses. Thus, it was considered that the slaughterhouses C and D should set the process of the entrails treatment as the CCP. The air contamination was measured at two point in a slaughterhouse. The air contamination level was 4-13 times higher than that of the standard Japanese slaughterhouses.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제60권3호
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• pp.6.1-6.5
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• 2018

Background: The meat quality of Korean native pigs (KNP) and crossbred pigs (LYD; Landrace ${\times}$ Yorkshire ${\times}$ Duroc) was examined to generate data useful for selecting native pigs for improved pork production. Methods: Fifty Korean native pigs (KNP) and 50 crossbred pigs (LYD) were tested. Loin samples (M. longissimus dorsi) of the two breeds were analyzed to determine meat quality and sensory properties. Result: KNP had a higher moisture content than LYD (p < 0.05); however, it had significantly lower crude fat and ash content than that of LYD (p < 0.001). KNP had significantly higher shear force than LYD (p < 0.01). KNP also showed significantly higher cooking loss than LYD (p < 0.05). KNP had a lower $L^*$ value than LYD (p < 0.05); however, it had a markedly higher $a^*$ and $b^*$ value than LYD (p < 0.001). KNP showed significantly higher linoleic acid, linolenic acid, and arachidonic acid content than LYD (p < 0.05). Although KNP had significantly better flavor and overall palatability than LYD, it was less tender than LYD (p < 0.01). Conclusion: KNP had a markedly higher $a^*$ value than LYD. KNP had significantly higher shear force than LYD. The total unsaturated fatty acid content was higher in KNP than in LYD.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.983-991
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• 2017

본 연구는 국민 영양평가 및 정책 수립에 근간이 되는 국가표준식품성분표 개정을 위해 농촌진흥청과 국립축산과학원이 공동으로 국산 돈육의 대표 시료를 선정하고 부위별로 신뢰성이 확보된 vitamin $B_{12}$ 함량 데이터 구축을 위해 분석법 검증과 분석품질관리를 수행한 연구이다. Immunoaffinity-HPLC 분석법을 특이성, 직선성, 검출한계 및 정량한계, 정확성, 정밀성 등의 분석수행특성 지표를 이용하여 평가한 결과 모든 항목에서 AOAC 가이드라인 수용기준에 충족되는 것을 확인하였다. 또한 모든 시료 분석 시 in-house QC sample을 분석한 결과 QC chart의 관리한 계선 안에 포함이 되어 본 연구 기간 동안 수행된 모든 시료 분석이 관리하에 정확성과 정밀성을 나타내는 분석값임을 확인할 수 있었다. 총 7개 primal cut과 이들로부터 세분화된 22개 retail cut의 vitamin $B_{12}$ 함량 분석 결과 주요 부위(평균 $0.42-0.69{\mu}g/100g$) 뿐 만 아니라 같은 부위 안에서도 세부 부위에 따라 vitamin $B_{12}$ 함량에서 차이가 나타났다. 특히, 삼겹살과 목심 부위에서 vitamin $B_{12}$ 함량이 높게 나타났으며 세부 부위에서는 삼겹살 부위의 토시살이 $0.98{\mu}g/100g$로 최고값을 보였고, 등심 부위의 알등심살과 뒷다리 부위의 홍두깨살이 $0.33{\mu}g/100g$으로 가장 낮은 수준을 나타냈다. Vitamin $B_{12}$ 함량은 돈육의 부위별 단백질 함량과는 유의적인 차이를 보였으나 지방 및 수분 함량과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 본 연구에서 생산된 국내산 돈육의 부위별 vitamin $B_{12}$ 함량 데이터는 분석법 검증과 분석품질관리를 통하여 신뢰성이 확보된 데이터로 국가표준식품성분표 개정에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.426-430
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• 2006

본 연구는 버크셔종의 성별에 따른 육질 특성을 파악하고자 실시되었으며, 60 kg의 Berkshire 40두를 2 돈방에 암퇘지와 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 비육한 후 도축하여 실험에 공시하였다. 신선육 관능검사에서 암퇘지보다 거세 돼지가 육색, 마블링 점수가 높아 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 가열육 관능검사에서도 암퇘지보다 거세 돼지가 육색, 향 및 기호성에서 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 지방산 조성 중 linoleic acid와 arachidonic acid는 암퇘지보다 거세 돼지가 낮아(p<0.05) 필수 지방산과 다가 불포화 지방산도 낮은 경향을 보였으나 전체적으로 성별에 따른 지방산 조성에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.(p>0.05). 아미노산 조성은 암퇘지보다 거세 돼지가 감미계인 alanine, 방향족인 tyrosine, 필수 아미노산인 arginine은 높게 나타났고, proline과 감미계이자 필수 아미노산인 threonine, 필수아미노산인 histidine은 낮게 나타나(p<0.05) 전체적으로 암퇘지보다 거세 돼지의 풍미가 낮은 경향이었으나 glutamic acid, 감미계, 황함유, 방향족 및 필수 아미노산 각각의 총 함량은 성 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.137-141
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• 2007

본 연구는 버크셔종의 성별에 따른 육질 특성을 파악하고자 실시되었으며, 60일령의 Berkshire 40두를 2 돈방에 암컷과 거세돼지 각각 20두씩 배치하여 출하 시(약 110 kg)까지 비육한 후 도축하여 실험에 공시하였다. 일반성분은 성 간에 차이를 보이지 않았고, pH는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났다(p<0.05). 보수력, 가열감량, 전단가 및 콜레스테롤 함량은 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 육색의 밝기를 나타내는 명도는 암퇘지보다 거세돼지가 높게 나타났으나(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 지방색도 성 간에 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 돈육의 물리적인 특성 중 표면경도, 경도, 검성은 암퇘지보다 거세돼지가 더 낮게 나타났으나(p<0.05), 응집성, 탄력성 및 씹힘성은 성 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 종합적으로 볼 때 암퇘지에 비해 거세돼지 육이 pH와 명도가 높고 표면경도, 경도 및 검성이 낮아 부드러운 조직을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.201-205
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• 2002

일본 수출용 돼지고기 6개 부위 (등심, 안심, 목심, 도가니살, 볼깃살, 설깃살)를 진공포장한 후 0$\pm$1$^{\circ}C$에서 저장하면서 30일에서 55일까지 pH, drip loss, 총 세균수와 대장균군수를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 저장기간이 증가할수록 모든 부위에서 감소하는 경향을 나타내었고, 저장 30일에는 목심과 도가니살이 다른 부위에 비해 유의적으로 높은pH를 나타내었으며(P<0.05), 저장 55일에는 안심, 목심, 도가니살 및 설깃살이 유의적으로 높은 pH를 나타내었다(P<0.05). 또한 목살은 전 저장기간동안 가장 높은 pH 수준을 나타내었다. 육즙손실은 저장기간이 증가할수록 모든 부위에서 감소하는 경향을 나타내었으며, 목심 부위가 전 저장기간동안 가장 낮은 육즙손실을 나타내었고, 볼깃살이 전체적으로 높은 육즙손실을 나타내었다. 총 세균수는 전 부위에서 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 초기 미생물 수준은 등심이 낮은 2.70 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준을 나타내었고, 목심 부위에서 4.88 log10CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준으로 가장 높게 나타났다. 각 부위별 미생물 수를 보면 등심과 목심 부위가 전 저장 기간동안 다른 부위에 비하여 유의적으로 높은 세균수를 나타내었으며(P<0.05), 볼깃살이 낮은 총 세균수를 나타내었다. 대장균군수는 대부분의 부위에서 저장45일에 높게 나타났으며, 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 각 부위별로 보면 저장30일에는 안심이 전 저장 기간에 걸쳐 유의적으로 높은 대장균군수를 나타내었고(P<0.05), 저장 45일에는 안심이 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합해 보면 일본 수출용 돈육 5개 부위에서 목심부위가 육즙손실은 적으나 안심과 같이 미생물 오염도가 높은 것으로 판단되며, 이로 인해 처장기간이 다른 부위육에 비교해 상대적으로 짧을 것으로 판단되었다. 따라서 수출돈육의 품질과 위생성을 향상하기 위해서는 이러한 부위에 대한 미생물 오염을 낮출 수 있는 세심한 현장 품질관리가 필요하다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권1호
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• pp.57-72
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• 2005

The present study was undertaken to investigate the effects of nutrient density diets and sex on carcass and pork quality characteristics in finishing pigs. A total of 96 pigs(58.04 $\pm$ 6.85 kg) were divided into 2 groups(gilts and barrows), each sex group was assigned to 3 nutrient density(high : 18.5%, middle : 16.0% and low: 14.0% CP, respectively) and raised up to 1l0kg live weight. Each treatment had four replicates with three or five pigs per replicate. The treatments comprised the feeding regimes of 1) the low density diet for 60 days, 2) the middle nutrient density diet for the 30 days followed by a low nutrient density diet for the remaining 30 days and 3) the high nutrient density diet for the 30 days followed by a middle nutrient density diet for the remaining 30 days. Pigs were conventionally slaughtered, and then chilled overnight. Carcass characteristics and grades were determined on those carcasses, and pork loin muscle was removed from each left side at 5th to 13th rib for quality evaluation were evaluated. There were no differences in the carcass weight between sex and nutrient density. Dressing percent of L-L(gilts) treatment was significantly higher than that of other treatments(P< 0.05). Barrows showed a thicker back fat thickness than gilts. There were no difference in intramuscular fat, subcutaneous fat and springiness between sex and nutrient density. Intermuscular fat of barrows groups was significantly higher than the gilts groups(P < 0.05). In the meat quality characteristics, there were no difference in general composition, meat and fat color between sex and nutrient density. pH of L-L(gilts) treatment was significantly higher than that of other treatments(P < 0.05). Cooking loss and shear force value of H-M(barrows) treatment were significantly higher than those of other treatments(P< 0.05). Purge loss of barrows groups was significantly higher than the gilts groups(P < 0.05). Myoglobin content of H-M treatment was significantly lower than L-L and M-L treatments(P< 0.05). Texture of H-M treatment was higher than L-L and M-L treatments. The content of myristic, palmitic, palmitoleic and oleic acid were significantly higher in the barrows groups(P< 0.05). However, stearic, linoleic and arachidonic acid were significantly higher in the gilts(P < 0.05). Amino acid content of L-L treatment was significantly higher than M-L and H-M treatments(P < 0.05). In conclusion, carcass and pork quality characteristics were affected by sex and nutrient density.