Browning of commercial Doenjang product during storage and marketing is a main concern in the industry. There have been many studies on the improvement on the quality of Doenjang during storage. In this study, phosphate and gas absorber treatment was introduced in manufacturing of Doenjang to improve the color of commercial Doenjang during storage. Doenjang treated with Phosphate and 9as absorber (sample C). Doenjang teated with Phosphate only (sample B), and the control (sample A) were prepared and their physicochemical and sensory properties were determined during storage at $30^{\circ}C$ for 28 days. Sample C was the best in terms of color as well as sensory evaluation resulting in preventing browning of Doenjang during storage. These result suggest that commercial production of Doenjang should introduce phosphate and gas absorber treatment to improve the quality of Doenjang, and to prevent undesirable browning reaction during storage and marketing.
Our aim was to investigate the effects of bromelain embedded in double emulsion (DE) on physicochemical properties of pork loin. We evaluated DE characteristics such as size, zeta potential, and microscopy after fabrication. We marinated meat with distilled water (DW), 1% (w/v) bromelain solution, blank DE, and 1% (w/v) bromelain loaded in double emulsion (DE E) for 0, 24, 48, and 72 h at 4℃, and prepared raw meat for control. The marinated samples were assessed for color, water holding capacity, cooking loss, moisture content, pH, protein solubility, Warner-Bratzler shear force (WBSF) and gel electrophoresis. The droplet size of 1% (w/v) bromelain embedded in DE was increased compared with blank DE (p<0.05) and values of zeta potential decreased. The increase in lightness and color difference range of the DE-treated group was lower than that of the DW-treated group (p<0.05). Moreover, treatment by immersion in 1% (w/v) DE E resulted in the highest water holding capacity values (p<0.05) and lower cooking loss values than water base treatment (p<0.05). Results for myofibrillar protein solubility and WBSF showed a similar trend. 1% (w/v) DE E showed degradation of myosin heavy chain after 48 h in sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis. Thus, bromelain-loaded DE is useful for controlling and handling enzyme activity in food industry.
This study was conducted to determine the effects of addition of porcine blood plasma (PBP) to the emulsified pork batter as a substitute for the soy protein isolate (SPI) or sodium caseinate (SC) on the emulsion stability and physicochemical and textural properties of the emulsified pork batter. A total of 10 treatments were no addition and 0.5%, 1.0%, and 1.5% addition with each of SPI, SC, and PBP. The moisture and fat losses of the pork emulsion after cooking decreased with increasing percentage of any of SPI, SC, and PBP (p < 0.05). Further, moisture loss was less for the PBP treatment than for SPI and SC (p < 0.05). The lightness, redness, and whiteness of the emulsified pork batter decreased (p < 0.05) due to any of the SPI, SC, and PBP treatments whereas the yellowness and the chroma and hue values increased. The lightness, redness, yellowness, and chroma and hue values differed also among the SPI, SC, and PBP treatments (p < 0.05); however, the numerical difference between any two types of substitutes was less than 8% of the two corresponding means in all of these variables. Textural properties, including the hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, and adhesiveness, were not influenced by any of the SPI, SC, and PBP treatments (p > 0.05), except for greater gumminess and chewiness for the PBP treatment than for SC. The present results indicate that PBP is comparable or even superior to SPI or SC in its emulsion-stabilizing effect and therefore could be used a substitute for the latter as a non-protein ingredient of pork emulsion batter.
We investigated Cissus quadrangularis L. powder (C) use as a natural additive to Tteokgalbi, a traditional Korean meat-based dish. Five distinct Tteokgalbi samples were treated: one without any additives (negative control, NC), one with 1.00% C (C1), 2.00% C (C2), 4.00% C (C3), and 0.10% ascorbic acid (positive control, PC). C addition resulted in changes in composition, quality, and sensory attributes. Moisture content decreased with higher C levels; crude protein varied among the groups, with C1 having the highest crude protein levels and C3 the lowest. Crude fat decreased with increasing C concentration, whereas the carbohydrate content increased. The water-holding capacity notably decreased in the C3 group, resulting in increased cooking loss with higher C concentrations. C treatment altered color and texture, reducing CIE L* and increasing CIE a* before cooking and increasing CIE L* and CIE a* after cooking. CIE b* decreased before cooking but increased thereafter. C-treated Tteokgalbi was less cohesive, chewy, and brittle compared to the NC. The C treatment increased the total phenolic and flavonoid contents and enhanced radical scavenging capacities. It also affects storage characteristics, lowers pH, and increases 2-thiobarbituric acid reactive substances values. The microbial counts were lower in C2 and C3 after 11 days. These findings suggest the potential use of C as a natural meat additive.
Park, Jin-Kyu;Song, Sang-Hoon;Jeong, Sae-Rom;Jung, Min-Soo;Lee, Nam-Hoon;Lee, Byoung-Chul
Journal of the Korea Organic Resources Recycling Association
/
v.16
no.1
/
pp.62-69
/
2008
There has been a recent trend in Korea that treatments for combustible wastes among municipal solid waste (MSW) by those methods, such as incineration and landfill are restricted as much as possible and Mechanical Biological Treatment (MBT) are encouraged actively in order to promote resource recovery. To build and operate properly these facilities, the physicochemical characteristics of MSW should be analyzed precisely beforehand. In particular, designing a crusher or separator properly which is the main process in MBT facilities of MSW. require the information on the size distribution characteristics of MSW, but they are nor sufficient in the qualities and quantities yet as of now. Accordingly, this study aims to evaluate size distribution characteristics of MSW and its physicochemical characteristics by size. The samples of MSW were collected from detached dwelling area, apartment area, business area, and commercial area of A city in Korea. According to the result of analysis, paper records 29.78~60.02% by wet weight basis, so it was the most regardless of the regions where the wastes were generated. And in terms of element analysis, Carbon(C) was 34.77~44.39%, the largest friction, and Oxygen(O) was the next occupying 19.46~33.71%. As indices of RDFs, Chlorine(Cl) was 0.39~0.83%, so it was less than the standard, 2.0%(by dry weight basis); moreover, Sulfur(S) did not exceed the standard, 0.6%, either. In the size distribution of MSW, waste fraction ranging 50~80mm in diameter was the most in combustible waste while 30~50mm was in incombustible waste.
The effect of heat treatments (boiling or microwave heating) on packaged Tofu was investigated by microbial and physicochemical changes during its storage in order to improve the shelf-life. The shelf-life of the packaged Tofu prepared by acetic acid was found better than that prepared by calcium chloride. As the spoilage of Tofu developed, titratable acidity, amino and ammonia nitrogen contents, and optical density of packaged Tofu suspension were increased. Heat treatment of fresh Tofu in package was effective in lowering the bacterial counts, and extending shelf-life, but there was no significant difference between heating methods. Packaged Tofu prepared from acetic acid and pretreated by heating for 3 minutes kept the shelf-life of 4 days at $30^{\circ}C$, but that without heat treatment spoiled at one day.
The modification of rice powder was attempted by treatment of acetic acid and epichlorohydrin to improve the functional properties of baby food. The initial gelatinization temperature of rice powder determined by amylograph was decreased from $79.5^{\circ}C$ to $63^{\circ}C$ by modification. The apparent and maxium viscosity of rice paste at $95^{\circ}C$ before and after modification were increased from 92B.U. to 236B.U. and from 100B.U. to 202B.U., respectively. The light transmittance of modified rice paste was increased from the temperature of $60^{\circ}C$ and by increasing the degree of substitution at the fixed temperature, while decrease more or less by the treatment of epichlorohydrin. The degree of retrogradation of the paste was decreased from 28.7 to 18.0 upon modification. The rate of syneresis of modified rice powder was decreased with increasing the drgree of substitution and ,the extend of epichlorohydrin treatment. Syneresis was not observed when acetylated rice powder whose DS value is 0.048 was treated with 0.25% of epichlorohydrin for the formation of cross-linkage. The addition of modified rice powder in preparation of semi-solid type infant food could improve the quality without lowering overall digestibility.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.20
no.6
/
pp.565-571
/
1991
A short time microwave heat treatment, bringing in hot NaCl solution, addition of KCI, CaCl2, MgCl2 into brining solution and salts mixture of phosphates into half fermented dongchim were investigated for their effects on some quality of dongchimi, a Korean pickle of Chinese radish roots, during fermentation. The reference dongchimi was prepared by brining the radish roots in 7% NaCl added with seasonings at $25^{\circ}C$. The result showed that microwave heat treatment affected little on the pH or total acidity change during fermentation. Soaking the roots in 80-9$0^{\circ}C$ hot salt solution significantly reduced the fermentation and softening rate of dongchimi while a rather rapid fementation was found for those soaked in 7$0^{\circ}C$. Addition of KCI and CaCl2 into brining solution slowed the pH decrease and softening of the roots, respectively. The dangchimi added with the salts mixture of phosphate, citrate and nitrite was significantly extreneded the fermentation time to pH 4.0 by more than two folds.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.26
no.6
/
pp.1140-1146
/
1997
Storage stability of ginger paste product was investigated from the standpoint of the inhibition of nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. For the experimentations, control, 0.04% of N-acetyl-L-cysteine in ginger paste(NAcCys), and combination treatment of NAcCys, 0.92 of water activity and 6.30 of pH in ginger paste (mixed treatment) were stored at 3$0^{\circ}C$ for 40 days and analyzed for browning and gingerol contents. In addition the changes in sugars, organic acids, ascorbic acids, amino acids, and sensory quality were determined. The results revealed that the mixed treatment agent was effective in preventing both nonenzymatic browning and loss of gingerol contents. The inhibition by combination treatment might be resulted from the control of radical formations by sulfhydryl groups of NAcCys and the increase of diffusion resistance in lower water activity. Browning development and total gingerol contents were found to be correlated to some physicochemical characteristics of ginger paste; that is, browning development to amino acid and color value in sensory evaluation, and total gingerol contents to flavor in sensory evaluation.
In biofloc culture for olive flounder, Paralichthys olivaceus, the possibility of antibiotics treatment was investigated against edwardsiellosis. After inducing edwardsiellosis by immersion in Edwardsiella tarda 1.2 × 105/mL suspension, the survival trends on various biofloc water management and some physiological changes were observed. For biofloc water management, six types of water treatments were carried out, which were no exchange without antibiotics as negative control, the exchange to stored biofloc water, the exchange to stored biofloc water with 20% flow-through, the exchange to fresh biofloc water, half fresh biofloc water and half sea water, and the complete flow-through. There was no significant physicochemical change on water qualities in any type. The exchange to fresh biofloc water was shown the highest survival ratio as 72.3%, and in case of stored biofloc water with 20% flow-through, the survival ratio was also significantly high as 62%. Plasma glucose, cholesterol, total protein, calcium, and magnesium were analyzed as physiological index. Mostly, there was no significant change, but plasma cholesterol showed an initial decrease in low survival group, and an initial increase with high survival group. Consequently, antibiotic treatment against a bacterial disease during biofloc culture is possible as long as the biofloc water management follow along properly.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.