• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.751-756
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• 2015

소금의 과량 섭취가 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있어 이를 해결하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 최근 우리나라의 전통 발효 식품인 간장, 액젓 등이 짠맛을 증진한다는 보고가 있어 이에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 어간장과 액젓의 주요 재료로 사용되는 멸치를 효소 가수분해한 eHAP의 짠맛 증진 효과에 대해 살펴보았다. 동일한 소금농도의 용액에 eHAP의 첨가량을 달리하였을 때 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과도 증가하여, 50 mmol/L의 용액에 2%의 eHAP를 첨가하였을 경우 $67.79{\pm}6.35%$의 짠맛 강도를 인지하였으며, 용액의 소금농도가 높을수록 eHAP의 첨가에 따른 짠맛 증진효과가 더 크게 나타났다. 이러한 짠맛 증진 효과는 멸치 단백질 가수분해물에 다량 함유하고 있는 $\small{L}$-lysine과 $\small{L}$-arginine과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid와 aspartic acid에 상호작용에 의한 것으로 보인다. 0.1%에서 2%까지 eHAP의 첨가량을 달리하였을 경우 최소 0.37%에서 최대 35.58%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 멸치단백질 효소가수분해물이 염미 증진제로서 향후 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.478-487
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• 2013

양파 재배 시 국내 토양에 절대적으로 부족한 황을 처리 횟수를 달리하여 재배 생산한 후, 황 함유 성분(sulfur-containing compounds)을 포함한 양파의 화학적 조성과 물리적 관능적 특성이 개선되었는지를 평가하였다. 선행연구를 토대로, 파종 시 토양에 직접 MSM 식이 유황을 1회 공통 처리하고 수확 2달 전황을 1회만 추가 처리한 군(Sulfur-1)과 수확 3달 전부터 수확 1달 전 까지 일정 간격으로 황을 총 4회 처리한 군(Sulfur-4)으로 구별하였으며, 황을 전혀 처리하지 않은 군(Control-S)과 타 지역 양파(Control-M)를 비교를 위한 대조군으로 선정하였다. 황 처리 횟수가 증가함에 따라, 수분은 감소하는 경향을, 총 질소로 측정된 조단백질과 무기질 총량인 회분(p<0.01), 그리고 식이섬유는 증가하는 경향을 나타내었으며, Mg, K, Fe, Zn 등이 증가하여(p<0.05), 전반적으로 무기질을 포함한 화학적 조성이 개선되었음을 시사하였다. 또한, 항산화력의 지표인 총 환원물질의 양도 2배 가량 유의적으로 증가하는 결과가 관찰되었다(p<0.05). 그러나, 황 함유 성분인 thiosulfinate와 함황 아미노산에서는 황 처리 효과가 관찰되지 않았고, 전자코로 측정된 향미 프로파일 역시 향미 성분의 차이를 시사하지 않았다. 이는, 본 실험에서 처리된 황 수준은 질소대사 및 토양의 pH를 변화시키는 간접적 경로를 통한 양파의 이화학적 조성 변화는 가능하게 할 수 있었으나, 황 함유 성분들을 직접적으로 증가시키기에는 충분하지 못했음을 시사하였다. 그럼에도 불구하고, 황 처리 횟수 증가와 함께, 함황 성분들에 의해 주로 인지되는 매운 맛과 매운 향 특성은 관능적으로 강해지는 것으로 평가되었다. 이러한 차이는, 양파 특유의 냄새 성분들이 지닌 낮은 역치에서 기인한 것으로 해석하였다. 한편, Control-S, Sulfur-1, Sulfur-4 양파들은 $4^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장한 후, 모두 수분의 큰 증가 없이 총 환원력이 2배 가량 증가하였으며(p<0.01), 황 처리군이 무처리군에 비해 여전히 유의적으로 높았다(p<0.001). 반면, 동일조건에서 Control-M은 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 이러한 차이는, 황 처리, 호흡작용으로 인한 환원당의 증가 이외에 지역적 영향이 관여했을 가능성을 시사하였다.

• 유통과학연구
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• 제10권2호
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• pp.53-62
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• 2012

본 연구는 소비자의 구매의도 형성과 관련된 선행요인을 설명하는 주된 이론인 계획적 행동모델을 토대로 식품 관련 및 식품소비관련 소비자의 개성특성, 과거 구매행동 빈도 등의 요인들을 포함하여 유기농식품에 대한 소비자의 구매의도에 미치는 구체적인 영향요인을 제시하고자 이루어졌다. 분석결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 계획적 행동모델에서 주관적 규범을 제외한 태도, 지각된 행위통제(비용)는 구매의도에 유의하게 영향력이 있는 것으로 나타났으며, 특히 유기농식품에 대해 긍정적인 태도를 가질수록 구매의도가 증가할 확률이 높아진다고 할 수 있다. 둘째, 식품에 대한 관심이 많고 중요하게 생각하는 소비자일수록 유기농식품에 대하여 호의적인 태도를 가지게 될 확률이 증가하며, 과거에 유기농식품을 구매한 빈도가 유기농식품에 대한 구매의도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 유기농식품을 이용하지 않을 경우 나타날 수 있는 소비자의 부정적 감정이 유기농식품에 대한 구매의도에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 주관적 규범은 구매의도에, 식품 관련 개성특성(저항감)은 태도에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 본 연구에서 밝혀진 연구결과는 점차적으로 계획적 행동모델의 설명력을 높이기 위해 다양한 요인들을 포함하는 모델의 확장에 대한 필요성이 제기되고 있는 가운데, 향후 소비자들의 구매행동에 있어 구매의도에 추가적인 요인들의 영향력을 검증하였다는 점에서 그 의미를 찾을 수 있다. 하지만 본 연구에서는 식품의 종류를 구분하지 않고 조사하였기 때문에 식품의 종류에 따라 소비자의 반응이 다를 수 있기에 향후에는 이점을 보완해 나가야할 것이며, 또한 구매경험여부에 따라 군집을 나누어 연구하지 않았기 때문에 유기농식품의 구매경험여부에 따라 구매자들을 비교, 검토하여 연구해나가야 필요성이 제기된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1054-1064
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• 2013

폐경을 전후한 중년 여성(45~60세) 745명을 대상으로 식이보충제 섭취 수준에 따라 식습관, 갱년기 증상 및 일반적 건강 특성에 차이가 있는지 살펴보았다. 식이보충제 섭취 수준은 '전혀 섭취하지 않음(None)', '한 가지를 섭취함(Single)', '두 가지 이상을 섭취함(Multi)'으로 구분하였다. 전체 대상자 중 None, Single, Multi에 속하는 비율은 각각 33.56, 33.29, 33.15%로 나타났다. 식이보충제 사용자(Single 및 Multi)는 비사용자(None)에 비하여 식이보충제에 대한 관심이 월등히 높았으며, 식이보충제가 건강증진과 갱년기증상을 완화시킨다는 신념이 유의하게 높았다(P<0.0001). 주관적인 건강상태는 Multi가 None에 비하여 유의하게 낮게 나타났다(P<0.05). 식습관(20 문항)에 대한 요인분석 결과 '식사의 규칙성', '식사의 다양성', '건강에 해로운 식품의 절제'의 세 요인이 추출되었다. 식이보충제의 섭취수준이 증가할수록 '식사의 다양성'도 상승하였으며 Multi는 None에 비하여 유의하게 높게 나타났다(P<0.05). 갱년기 증상 25 문항으로부터 네 개의 요인(심리적, 신체적, 정신신체적, 홍조)이 추출되었다. 정신신체적 증상 및 홍조는 식이보충제 이용자가 비이용자에 비하여 유의하게 높았으며(P<0.001), 심리적 증상은 Single이 None에 비하여 높았다. 식이보충제의 섭취 수준과 폐경 단계는 유의한 관련성이 존재하였으며(P<0.01) Single이 폐경 중과 폐경 후 여성의 최상위 비율을 차지하였다. 종합적으로 볼 때, 폐경을 전후한 중년 여성이 인지하는 갱년기 증상이 심할수록 식사의 다양성을 유지하려 하고 식이보충제에 대한 의존도도 클 것으로 여겨진다. 본 연구는 중년 여성의 식이보충제 이용은 이들이 경험하는 갱년기 증상과 식습관과 관련성이 높음을 입증한 연구로서, 중년 여성의 건강증진을 위한 정책 수립 및 식생활 교육을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국생활과학회지
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• 제19권6호
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• pp.1095-1102
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• 2010

풍산나물콩으로 5일간 재배하여 수확한 콩나물을 폴리프로필렌 용기에 물과 함께 담아 $4^{\circ}C$에서 7일간 저장하는 동안 중량, 견고성, 색도 및 관능적 특성의 변화를 검토하였다. 저장하는 동안 물에 담가 저장한 콩나물의 중량에는 변화가 없었으나 대조군 콩나물은 다소 감소하는 경향을 보였다. 콩나물 머리의 견고성은 감소하는 경향을 보인 반면 줄기의 견고성에는 큰 변화가 없었다. 콩나물의 색도 변화를 분석한 결과, 2일 이상 저장했을 때 콩나물 줄기의 L값은 대조군 콩나물이 물에 담가 저장한 콩나물에 비해 낮았다. 줄기의 b값은 2일 이상 저장 시 수확 직 후에 비해 높았으며 2일 및 4일간 저장했을 때 물에 담가 저장한 콩나물은 대조군에 비해 b값이 낮았다. 물에 담가 저장한 콩나물의 머리와 줄기는 약한 녹색도를 띠었으며 저장하는 동안 녹색도가 다소 증가하는 경향을 보였다. 콩나물의 전체적인 선호도는 저장하는 동안 감소되었다. 4일 이상 저장 시 물에 담가 저장한 콩나물이 대조군 콩나물 보다 전체적인 선호도가 높았으나 7일 저장 시에는 대조군과 물에 담가 저장한 콩나물 모두 매우 낮은 전체적인 선호도를 나타내었다. 따라서 콩나물을 물에 담가 저장할 때는 4일 정도 저장 가능한 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.234-251
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• 2016

본 연구는 스마트폰 맛집 앱에 대한 서비스품질(정보성, 유용성, 이동성, 신뢰성, 공감성)과 사용후기 특성(사용후기 동의성, 사용후기 유용성)이 맛집 앱을 이용한 후의 만족과 재이용의도에 미치는 영향관계를 검증하여 외식업체들이 스마트폰 앱을 통해 효과적인 마케팅 전략을 구축할 수 있도록 유용한 정보를 제공하고자 한다. 본 연구의 자료수집을 위해 2015년 9월 15일부터 10월 30일까지 설문조사를 실시하였으며, 편의표본추출법에 의해 스마트폰 맛집 앱 이용자를 대상으로 조사를 진행하였다. 설문지는 312부를 배포하였으며, 이 중 유효한 자료 295부를 분석에 사용하였고, 가설검증을 위해 구조모형분석을 실시하였다. 분석결과, 첫째, 맛집 앱에 대한 서비스품질 중 신뢰성, 공감성, 유용성이 맛집 앱만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타난 반면, 정보성과 이동성은 맛집 앱만족에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 둘째, 사용후기 특성 중 사용후기 동의성만이 맛집 앱만족에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 사용후기 유용성은 맛집 앱만족에 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 셋째, 맛집 앱만족은 재이용의도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.55-71
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• 2015

본 연구는 대학교 단체급식의 선택속성이 만족도와 애호도에 미치는 영향에서 이용횟수의 조절효과를 검정하기 위하여 부산 경남지역의 대학생 297명을 대상으로 통계프로그램 SPSS(18.0)이용하여 연구를 진행하였다. 연구결과, 단체급식의 선택속성은 4개의 요인으로 분석되었고 요인명은 물리적 환경, 종사원의 서비스, 메뉴의 다양성, 음식의 품질로 명명하였다. 가설검정에서 1단계에서 선택속성을 만족도에 모두 유의한 영향관계를 나타내었고, 2단계에서 이용횟수는 통계적으로 유의하지 않았다. 3단계에서 물리적 환경${\times}$이용횟수의 상호작용 항을 투입하였을 때만 p=.019로 유의하게 분석되어 부분적 조절효과가 있는 것으로 분석되었다. 이와 같은 결과는 단체 급식소의 이용횟수는 물리적 환경에 의하여 조절되고 있다고 설명할 수 있겠다. 따라서 단체급식소 경영자들은 인테리어 및 식기를 비롯한 청결과 같은 물리적 환경을 개선해야 된다는 시사점을 제공하고 있다. 그리고 만족도는 애호도에 높은 인과관계가 확인되었기 때문에 만족도를 높이면 애호도는 증가된다는 시사점을 제시하고 있다.

• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.51-73
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• 2011

대학교 위탁급식업체에서도 현재 많은 외식기업들이 브랜드 자산의 구성요소인 브랜드 인지, 로열티, 지각된 품질, 연상이미지 등을 강화하기 위해 매스미디어를 이용한 커뮤니케이션에 예산을 늘리고 있는 것처럼 브랜드 자산 형성을 위한 투자가 뒷받침 되어야 한다. 본 연구를 위해서 설문지의 617부를 실증분석에 이용하였으며, 설문문항의 신뢰도검정을 위해 알파계수분석 (Cronbach's Alpha analysis)과 타당성검정을 위해서 탐색적 요인분석(exploratory factor analysis)과 확인 요인분석(confirmatory factor analysis)을 실시하였다. 조사자의 일반적인 특성을 파악하기 위해 빈도분석을 실시하였으며, 브랜드 인지가 브랜드 개성과 브랜드 이미지 형성 그리고 소비자-브랜드 관계의 질에 미치는 구조모형 가설검증을 위해 AMOS 17.0(Analysis of Moment Structure) 프로그램을 이용한 경로분석(path analysis)을 실시하였다. AMOS 분석결과 모든 가설이 유의한 것으로 나타났으며, 이는 대학교 위탁급식업체에서도 브랜드 인지에 대한 자산형성이 소비자-브랜드 관계의 질에 정(+)의 영향을 준다는 것으로 나타났다. 따라서 대학교 위탁급식업체의 고객에 긍정적인 브랜드 이미지 확립은 강한 소비자-브랜드 관계를 확립하게 되므로 향후 긍정적인 브랜드 이미지에 대한 연구가 지속되어져야 할 것으로 본다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제11권2호
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• pp.253-260
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• 2006

The purpose of this study was to suggest menu pricing strategy based on understanding about customer perceived value of products and services. The technique known as PSM (Price Sensitivity Measurement) was used for analysis of price sensitivity for 3 menu items of a family restaurant in Seoul. A questionnaire was developed through literature review and modified after pilot test. Questionnaires for the main survey were distributed to 250 customers on their visit to the restaurant, and a total of 138 questionnaires were used for analysis (55.2%). The statistical analysis of price sensitivity was conducted using PSM, and descriptive analyses were conducted using SPSS Win (12.0). The main results of this study were as follows: the price sensitivity of beef tenderloin steak was higher than two other menus and the stress range of teriyaki chicken was almost 0, that is, the price sensitivity of teriyaki chicken was very low. Present menu prices of 3 menu items were within the range of acceptable prices, but had some distances from the optimal pricing point. From the result of this study, it was concluded that price adjustment or price promotion strategy would be effective for increase in sales of beef tenderloin steak, and marketing strategies to enhance consumers' perceptions of value should be conducted for all menu items by situations. Overall, PSM technique could be a helpful tool for researchers and managers of foodservice organizations to understand how consumers' perceptions of value are affected by the interaction of price and quality.

• 대한기관윤리심의기구협의회지
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• 제3권2호
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• pp.28-36
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• 2021

Purpose: The purpose of this study is to assess the status of the Human research Protection Program (HRPP) within a hospital or a research institute in Korea. Methods: Survey was conducted during June 12th-21th 2019. Survey was distributed to the members of Korean Association of IRB (KAIRB) through each IRB office. Descriptive statistics were performed using SPSS ver. 26. Results: A total of 86 people responded, and 75 (87.0%) answered that they have perceived the HRPP. Seventy out of 86 respondents (81.4%) were conducting internal audit, several institutions were operated simultaneously the other form of audits such as IRB audit, system audit. Regarding the management of Suspected Unexpected Serious Adverse Reaction (SUSAR), 62.8% answered that they have regulation that can decide to suspend the study when there is a risk to subject safety. Among the respondents, 66.3% performed 'Help desk.' Conclusion: In this study, we assessed the current status of HRPP operation at each research institution based on Ministry of Food and Drug Safety (MFDS) HRPP guidelines. The HRPP accredited institution operated the subject protection activities according to this program, and even if the HRPP was not officially operated, the related activities were conducted focusing on the cases that could have a significant impact on the safety of research subjects. In order to ensure the quality of domestic clinical trials and to stably establish the HRPP, efforts at the individual institution level will be required.