• Animal Bioscience
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• 제37권11호
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• pp.1979-1986
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• 2024

Objective: This study was performed to evaluate the quality characteristics of reduced-nitrite boiled pork sausages (BPSs) with paprika oleoresin solution (POS) to compensate for the reduced sodium nitrite (NaNO₂). Methods: POS was prepared by diluting paprika oleoresin with sunflower seed oil at a ratio of 1:20. BPSs were subjected to four different treatments: reference (REF), BPS added with 150 ppm NaNO₂; control (CTL), BPS added with 37.5 ppm NaNO₂; treatment 1 (TRT1), BPS added with 37.5 ppm NaNO₂ and 0.1% POS; treatment 2 (TRT2), BPS added with 75 ppm NaNO₂ and 0.1% POS). Results: The pH values of CTL were lower than those of other treatments. The a^* values of TRT1 were higher than those of CTL, and those of REF were lower than those of TRT1 and TRT2. The b^* values of TRT1 and TRT2 were higher than those of REF and CTL. The total plate counts of CTL were the highest among all treatments, and Enterobacteriaceae counts of CTL and TRT1 on the 14th day were higher than those of REF and TRT2. Conclusion: The combination of 75 ppm NaNO₂ and 0.1% POS to BPS during storage had an antimicrobial effect similar to that of adding 150 ppm NaNO₂. Thus, POS can be used to reduce the use of NaNO₂ in meat products.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권2호
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• pp.77-83
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• 2002

올레오레진 파프리카의 색소 안정성과 ethoxyquin의 잔류량 분석을 위하여 용매별 최대 흡수파장과 흡광도, 용매와 ethoxyquin파의 잔류량 분석 조건을 비교 분석한 결과는 다음과 같다. 용매별 올레오레진 파프리카의 최대 흡수파장은 444-458 nm에서 나타났으며 흡광도 값은 에탄올에서 가장 높게 나타났고 아세톤, 클로르포름, 메탄올의 순으로 높게 나타났다. 용매별 올레오레진 파프리카 추출물에서의 색가는 에탄올, 아세톤, 클로르포름 그리고 메탄올 순으로 높았으며 국가별로는 미국 제품이 용매에 따라서 다른 나라의 제품보다 2-6배 정도가 높았다. 올레오레진 파프리카에서 잔류되는 용매는 주로 아세톤, 메탄올 그리고 헥산이 일부제품에서 미량 검출되었으며 기타의 잔류용매는 검출되지 않았다 Ethoxyquin의 분석에서 GC에 의한 분석방법으로는 다양한 분석조건에서 실시하였으나 적합하지 않았다. HPLC에 의한 ethoxyquin의 분석을 위한 올레오레진 파프리카 추출물의 용해용매로 헥산을 이용한 것이 가장 분리능이 좋았으며 검출한계는 $0.01\;mgl^{-1}$이었다. 생산국별 올레오레진 파프리카에서의 ethoxyquin 검출은 미국과 스페인 제품에서 미량 검출되었으며 ethoxyquin이 검출된 제품이 검출되지 않은 제품보다 색가가 더 높게 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제63권2호
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• pp.394-404
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• 2021

The objective of this study was to evaluate quality characteristics of low-nitrite emulsified-sausages (ESs, < 75 ppm) containing paprika oleoresin solution (POS) for replacing sodium nitrite (NaNO2). Pork ESs were prepared with four treatments (reference (REF), 150 ppm NaNO2; TRT1, 0 ppm NaNO2 + 0.1% POS; TRT2, 37.5 ppm NaNO2 + 0.1% POS; and TRT3, 75 ppm NaNO2 + 0.1% POS). The physicochemical and texture properties, microbial counts, residual nitrite and thiobarbituric acid reactant substances (TBARS) were measured during refrigerated storage of 35 days. Although TRT2 and TRT3 had lower levels of NaNO2, they had higher redness and yellowness than REF (p < 0.05). Microbial counts of total bacterial counts and Enterobacteriaceae of TRT2 and TRT3 were similar to those of REF (p > 0.05). Expressible moisture percentages (EM, %) of TRT2 and TRT3 were lower than those of REF (p < 0.05). TBARS values of TRT2 and TRT3 were not different from those of REF (p > 0.05). Among treatments, TRT1 had the highest TBARS values (p < 0.05). In conclusion, 0.1% POS in combination with 37.5 ppm NaNO2 would have quality characteristics similar to those of REF. Therefore, approximately 3/4 of the initial nitrite level could be replaced with 0.1% POS, and eventually developed healthier pork products.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.50-55
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• 2000

수용성 methyl-hesperidin(MH)분말을 원료 MH로부터 제조하였으며, 천연색소의 안정화를 검토하였다. 원료 MH (8%)를 중류수와 혼합한 다음 $45^{\circ}C$에서 24시간동안 교반하여 용해시켰고, 분말 활성탄으로 탈색한 다음 0.45m 막여과를 통해 정제하였다. MH분말을 0.1 또는 0.2%농도로 riboflavin, bixin, 그리고 paprika oleoresin색소용액에 첨가하여 10에서 24시간 동안 자연광에 노출시킨 후 색소용액의 흡광도를 측정하였다. 수용성 MH를 첨가하지 않은 색소용액은 시간 경과에 따라 완전히 퇴색된 반면 MH를 첨가한 경우는 색소의 퇴색을 지연시켰다. 대체로 수용성 MH의 첨가량이 증가함에 따라 더욱 우수한 색소 안정화 효과를 나타내었다. 특히, paprika색소용액에서 수용성 MH와 함께 첨가한 비타민 C는 자연광에 노출시 8시간까지는 뚜렷한 상승효과를 나타내었다. 상기 결과를 통해 수용성 MH는 태양광의 자외선에 대해 우수한 색소 안정화제로서 작용함을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.142-147
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• 2004

고추씨기름의 수요는 날로 증가하는데 비하여 국내에서 고추씨의 수급은 어려워지고 있는 실정이다. 이에 따라 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO)의 개발이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그 동안 몇 군데 업체에서 이와 유사한 향미유가 개발되어 시판되고 있지만 이는 단순하게 매운맛만 부여했을 뿐 향이 전혀 없는 등 많은 문제점을 내포하고 있다. 이에 옥수수기름을 원료유로 하여 여기에 Oleoresin Capsicum과 Oleoresin Paprika를 첨가하여 기본적으로 매운맛과 고추 고유의 붉은 색상을 부여하였다(simulated seasoning oil, SSO1). 그러나 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SSO2). 또한, 통고추가루와 물을 혼합하고 여기에 소량의 인산염을 처리한 후 열수추출 과정을 거쳐 얻어진 고추추출물을 monogly로 유화시켜 SSO2에 혼합함으로써 고유의 매운 맛을 강화하였다(SSO3). 이러한 과정을 거쳐 제조된 향미유의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 매운 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이에 고추 가루와 고추씨를 동시에 이용하여 직화를 통한 roasting을 하고 여기에 옥수수기름 일부를 가하여 용출을 시도하였다(고추씨기름 원액, SSO4). 여기서 얻어진 고추씨기름 원액(SSO4)을 전체의 5%(w/w) 범위로 SSO3와 혼합하여 최종 RPSO를 제조하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.239-244
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• 2008

본 연구에서는 고선량 감마선 조사에 의한 김치의 탈색, 이미 및 이취의 발생을 억제하고 품질을 개선하기 위해 파프리카 색소와 김치향을 첨가하였다. 첨가물의 최적 첨가량 결정을 위한 관능평가 결과, 파프리카 색소와 김치향의 최적 첨가량은 각각 0.2%로 결정되었다. 김치의 적색도와 capsanthin 함량은 25 kGy의 감마선 조사로 인해 감소하였으나 0.2%의 파프리카 색소를 첨가한 후 적색도와 capsanthin 함량은 증가하였고 $35^{\circ}C$, 30일의 저장기간 동안 적색도는 유지되었다. 또한 관능평가 결과로부터 파프리카 색소 및 김치향이 감마선 조사에 의한 김치의 관능적 품질 저하를 방지하는데 효과적임을 알 수 있었다. 따라서 파프리카색소, 김치향 첨가 및 고선량 감마선 조사의 병용처리는 멸균된 김치의 관능적 품질을 개선하기 위한 효과적인 방법으로 판단되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권1호
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• pp.81-85
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• 2006

Seasoning oil(SO-1) was manufactured from soybean oil, with ${\beta}-carotene$, oleoresin paprika and 3 kinds of flavors. Color of it's SO-1 was red. Total content of trans fatty acid of SO-1 was low level 0.84%, compare to the butter's and margarine's 1.35%, 28.31%, respectively. Total volatile components of SO-1 was 201,313.11ppm, was higher than soybean oil's, butter's, margarine's and SO-2's(removed 3 kinds of flavors from SO-1), it's value of 63.54ppm, 481.24ppm, 168.95ppm and 205.73ppm, respectively. And smoke point(SP) of SO-1 was higher than others. SP of SO-1, after 6 months later at room temperature, was 240, in contrast with soybean oil's 228. This SO-1, added ${\beta}-carotene$ and flavor components, had a masking effect of burnt flavor. From these results, SO-1 can be replaced of butter or margarine as a substituted oil.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.257-263
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• 2022

본 연구에서는 총 34종의 천연 및 합성 식용색소류에 대하여 식품 가공에서 일반적인 멸균처리 방법인 고온가압 처리(121℃, 15 psi, 15 min)를 실시하고, 이들의 색 안정성 및 산화방지활성의 변화를 조사하였다. 고온가압 처리 후 19종의 색소가 10% 이하의 peak 흡광도 감소를 나타내어 비교적 안정하였으나, 올레오레진 심황, 포도과립, 수용성 β-카로텐, 수용성 파프리카, 및 비트레드 등 5종의 색소는 잔류 색도 60% 이하로 불안정 하였고, 특히 수용성 파프리카와 비트레드는 10% 정도의 잔류 색도를 나타내어 매우 불안정했다. 각 색소들의 탈색 및 색도 변화와 이들의 산화방지활성의 변화는 일관된 결과를 나타내지 않았으나 비트레드와 파프리카 색소류 들은 색도의 감소와 함께 현저한 산화방지 활성의 감소가 함께 나타났으며, 올레오레진 심황은 50% 이상의 탈색에도 불구하고 산화방지활성이 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 본 연구결과는 식품의 가공이나 조리 중에 첨가되는 식용 색소류의 색 안정성과 산화방지 활성이 고온가압 처리에 의해 크게 영향을 받으나, 색소 탈색 정도와 산화방지활성의 변화에 밀접한 상관 관계가 나타나지 않음을 시사한다.