• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.125-133
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• 2017

뜰보리수 열매 식초 발효 중 이화학적 특성, 생리활성물질(flavonols과 phenolic acids) 및 생리활성 변화를 조사하였다. 자연 발효 중 pH와 환원당은 발효 초기 각각 3.55와 6.88 mg/mL에서 3.34와 2.13 mg/mL로 감소하였고, 반면에 산도는 0.48%에서 5.48%로 증가하였다. 알코올 함량은 20일째까지 증가하여 6.6%로 최대치를 나타낸 후 감소하여 발효 종기 2.0%를 나타내었다. 초산균수는 발효 10일째 4.32 log CFU/mL에서 5.4 log CFU/mL로 증가하였고, 효모 균수는 3.23 log CFU/mL에서 5.5 log CFU/mL로 증가하였다. 뜰보리수 열매 식초의 주요 유기산은 초산, 젖산 및 사과산으로 각각 38.84 mg/mL, 4.92 mg/mL 및 1.51 mg/mL를 함유하고 있었다. 수용성 phenolics와 flavonoids 함량은 발효 중에 증가하여 발효 초기 각각 0.79 mg/mL과 0.12 mg/mL에서 1.22 mg/mL과 0.14 mg/mL로 증가하였다. Flavonols 화합물 중 epicatechin gallate는 발효 10일째 $168.1{\mu}g/mL$에서 $115.97{\mu}g/mL$로 감소하였으나, phenolic acids 화합물 중 gallic acid는 $18.52{\mu}g/mL$에서 $95.07{\mu}g/mL$로 증가하였다. 자연 발효 60일째 DPPH 라디칼 소거활성은 71.35%, ABTS 라디칼 소거활성은 79.27%, hydroxyl 라디칼 소거활성은 68.72%, ${\alpha}$-glucosidase 저해활성은 85.42%, ${\alpha}$-amylase 저해활성은 52.12% 및 pancreatic lipase 저해활성은 53.66%를 나타내었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권3호
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• pp.245-255
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• 2018

본 연구는 Lactobacillus brevis 균주들을 이용하여 제조된 발효콩-분말 두유(fermented soy-power milk, FSPM)의 기능성물질 함량(GABA 및 isoflavone)과 항산화 활성 및 소화효소 저해활성을 비교 측정하였다. 김치로부터 가바 생성 유산균 10종을 분리하였고 16S rRNA 유전 분석 결과 L. brevis와 96-99% 상동성을 나타내었다. GABA 전환율은 MSG, 활성 글루텐과 콩 단백질에서 각각 66.96-93.51%, 63.76-84.58%과 57.05-69.75% 있었다. FSPM은 콩-분말 두유(SPM)보다 pH와 GA 함량은 낮았으나, 산도와 GABA 함량은 높았다. BMK484 균주 FSPM의 GABA 전환율은 69.97%로 가장 우수하였다. 한편, SPM은 배당체 이소플라본의 함량($1290.93{\mu}g/g$)이 높았으나, FSPM는 비당체 이소플라본의 함량($287.27-501.9{\mu}g/g$)이 높았다. BMK484 균주 FSPM의 경우 비당체 이소플라본인 daidzein, glycitein과 genistein 함량이 각각 240.2, 61.24과 $200.45{\mu}g/g$으로 가장 높았다. BMK484 균주 FSPM의 DPPH, ABTS와 hydroxyl 라디칼 소거활성 및 ${\alpha}-glucosidase$와 pancreatic lipase 저해활성은 각 60.31, 88.10와 61.25 및 52.71와 39.37%로 비교적 우수하였다. 따라서 본 연구의 L. brevis들은 발효 콩-분말 두유에서 GABA 및 비당체 이소플라본을 동시에 강화할 수 있는 소재로서 사용될 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권1호
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• pp.161-172
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• 2024

본 연구에서는 모싯잎 에탄올 추출물이 첨가된 산업용 배지에 유산균(L. plantarum JBLAB0101와 L. rhamnosus GG(LGG)) 발효특성을 확인하였고, 발효물에 대한 항비만 효능 분석을 수행하였다. 유산균 발효기간 중 이화학적특성(pH, 총산도), 생균수, 유기산 및 유리당 함량을 분석하였다. 생균수는 발효 4일 차에 최대치로 8.75-8.85 log CFU/mL로 확인되었으며, 이에 따라 pH는 6.58-6.66에서 3.74-3.79로 감소하였고, 총산도는 0.39-0.40%에서 2.07-2.19%로 증가하였다. Lactic acid는 발효 4일 차에 1,676.03-1,910.12 mg%로 증가하였으며, glucose는 L. plantarum 균주에서 모두 소모되었고, LGG 균주는 348.35 mg% 잔존하였다. 항비만 효능 평가는 pancreatic lipase 저해활성과 3T3-L1 세포주를 이용한 지질분화억제능(지질축적률, 렙틴 생성량 및 PPAR-γ 및 SREBP-1c 유전자의 mRNA 발현량)을 분석하였다. 모싯잎 추출물 첨가 산업용 배지에 접종된 균주의 이름과 배양유무에 따라 비발효물(UFRL), JBLAB0101 발효물(FRLPLA) 및 LGG 발효물(FRLLGG)로 구분하였다. Lipase 저해활성은 UFRL, FRLPLA 및 FRLLGG을 동일농도 0.5 mg/mL에 처리 시 각각 12.19%, 30.10% 및 25.63%로 확인되었다. 3T3-L1 세포주에 FRLPLA를 200 ㎍/mL 처리함에 따라 비처리구에 비해 지질축적률, 렙틴 생성량, PPAR-γ 및 SREBP-1c 유전자의 mRNA 발현량이 각각 37.54%, 54.64%, 24.18% 및 31.32% 감소하였다. 이와 같은 결과로 항비만 효능이 있는 모싯잎 추출물이 첨가된 산업용 배지에 L. plantarum JBLAB0101 균주와 LGG 균주의 유산발효가 항비만 효능 증진 가능성이 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.1012-1028
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• 2023

본 연구에서는 송이버섯 균사체를 이용한 대두의 고체 발효 기간 중 β-glucosidase 활성, 유리아미노산, 지방산, 이소플라본 함량 및 항산화 활성과 소화효소 저해 활성 변화에 대해서 확인하였다. 발효 기간 중 β-glucosidase 활성은 증가하여 발효 9일 38.89 unit/g으로 최대치를 보였으며, 이에 상응하여 aglycones 함량이 발효 9일 최대 함량을 보였다(0일: 163.03 ㎍/g → 9일: 1,074.28 ㎍/g). 특히 daidzein과 genistein 함량은 발효 9일 43.90배(511.49 mg/g)와 37.04배(460.86 mg/g) 증가를 보였다. 총지방산 함량과 총유리아미노산 함량은 발효 12일 130.85 mg/g 및 80.47 mg/g으로 가장 높았다. 특히 유리아미노산 중 필수아미노산인 발효 0일과 비교해 발효 12일 BCAA는 36.82배(0.34 → 12.52 mg/g) 증가하였으며, 감칠맛(aspartic acid 및 glutamic acid)과 단맛(serine, glycine, alanine, threonine, valine 및 lysine)과 관련된 성분의 합은 8.73 배(4.23 → 36.91 mg/g) 증가하였다. TP 및 TF 함량은 발효 기간에 따라 증가하여 발효 12일 2.7배(15.09 GAE mg/g) 및 4.4배(1.58 RE mg/g) 증가를 보였다. 항산화 활성 성분의 경향과 마찬가지로 DPPH, ABTS 및 hydroxyl 라디칼 소거 활성 또한 발효 12일 가장 높은 함량을 보였으며, ABTS(82.08%) > DPPH(71.98%) > hydroxyl(52.02%) 순으로 높게 확인되었다. α-Glucosidase 및 췌장 lipase 저해 활성은 폴리페놀 화합물에 영향으로 발효 12일 83.49%와 77.73%로 발효 기간 중 가장 높은 저해 활성을 나타내었다. 본 연구 결과, 9일에서 12일 발효 시 발효물의 영양 성분, 항산화 물질, 항산화 활성 및 소화효소 저해 활성이 우수하였으며, 송이버섯 균사체를 이용한 대두 발효물이 기능성 식품 또는 기능성 식품 원료로 활용성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.52-61
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• 2018

본 연구에서는 보리수 과즙에 열처리 후 식초를 제조하고 발효특성을 조사하였다. 열처리 보리수 과즙과 식초는 보리수 열매 색깔과 거의 유사하였으며, 적색도인 b 값은 각각 39.48(과즙)과 37.56(식초)이었다. 보리수 과즙을 발효하였을 때 10일 경과 시 초산균수는 4.59-4.62 log CFU/mL, pH는 3.14-3.45, 산도는 0.2-2.12%, 환원당은 0.69-35.24 mg/mL 및 알코올은 0.2%이었다. 비열처리 과즙보다 열처리 과즙이 라디칼 소거활성과 소화효소 저해활성이 높았고, 이에 상응하여 수용성 phenolics, 수용성 flavonoids, flavan-3-ols 유도체 및 phenolic acids 유도체 함량이 높았다. 한편 열처리 식초의 주요 유기산은 acetic acid(21.82 mg/mL)이었고 주요 flavan-3-ols와 phenolic acids 화합물은 catechin($72.24{\mu}g/mL$), catechin gallate($273.36{\mu}g/mL$), epigallocatechin gallate($68.35{\mu}g/mL$), protocatechuic acid ($12.84{\mu}g/mL$) 및 salicylic acid($42.29{\mu}g/mL$)가 검출되었다. $25{\mu}L/mL$ 처리 시 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 ${\alpha}$-glucosidase와 pancreatic lipase 저해활성은 각각 79.66%, 93.99%, 90.12% 및 64.85% 이었다. 이 결과로부터 보리수 과즙의 열처리 방법을 활용한 새로운 형태의 기능성 식초 혹은 음료를 개발할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1739-1744
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• 2010

돌단풍 잎의 항산화, 항염, 항당뇨, 항비만 활성을 탐색하고자 강원도 양구에서 자생하고 있는 돌단풍의 잎을 채집하여 에탄올과 증류수로 각각 추출하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 소거반응, 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량을 측정하여 검정하였다. 돌단풍 잎의 에탄올과 물추출물의 DPPH 라디칼 소거능 $IC_{50}$값은 각각 549.86과 $62.14{\mu}g$/mL이었고, 총 폴리페놀 함량은 에탄올 추출물이 307.63 mg/g으로 물 추출물의 총 폴리페놀 함량인 86.96 mg/g보다 높게 나타났으나 총 플라보노이드 함량은 에탄올과 물 추출물 각각 118.98과 110.16 mg/g으로 비슷한 함량을 나타냈다. 항염 활성은 RAW264.7 세포에 LPS와 돌단풍 잎추출물을 동시에 10 mg/mL 처리하여 NO 생성량을 측정하였으나 효과는 없었다. 항당뇨 활성은 $\alpha$-glucosidase와 $\alpha$-amylase 저해활성을 측정하였으며, 돌단풍 에탄올과 물 추출물의 $\alpha$-glucosidase $IC_{50}$값은 각각 5.62와 $425.63{\mu}g$/mL이었고, $\alpha$-amylase $IC_{50}$값은 각각 4,623.87과 $10,000{\mu}g$/mL 이상으로 돌단풍 에탄올 추출물의 항당뇨 활성은 매우 뛰어났다. 항비만 활성 탐색은 pancreatic lipase의 활성저해를 측정하였으며, 그 결과 돌단풍 잎의 에탄올과 물 추출물의 $IC_{50}$ 값은 모두 $10,000{\mu}g$/mL 이상으로 항비만 활성은 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과 돌단풍 잎 추출물의 항산화, 항당뇨의 기능성활용 가공식품 및 건강기능식품으로의 개발이 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.703-715
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• 2023

본 연구에서는 고초균으로 발효된 브라질산 원두로 커피추출물을 제조하였으며, 효모 발효를 위한 혼합액(20% glucose, 1% yeast extract, 70% roasted coffee extract)에 Saccharomyces cerevisiae SRCM102539 균주를 접종한 후, 정치배양(30℃, 5일)하여 커피와인을 제조하였다. 커피식초는 Acetobacter pasteurianus CT_02 균주로 제조한 종초를 커피와인에 30%(v/v) 첨가하고, 진탕배양(30℃, 120 rpm, 15일)하였으며 발효기간 중 5일 간격으로 생균수, 이화학적 특성(수용성 고형분 함량, pH 및 총산도), 유기산, 유리당 및 에탄올 함량을 분석하였다. 초산균 발효 전(0일 차, AUFCW)과 후(15일 차, AFCW)의 생균수, 수용성 고형분 함량, pH 및 총산도의 변화는 각각 6.35 log CFU/mL에서 4.19 log CFU/mL, 8.10 °Brix에서 8.57 °Brix, 3.88에서 3.07 및 1.29%에서 7.45%로 나타났다. HPLC 분석을 통한 glucose의 함량은 발효기간에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 에탄올 함량은 AUFCW에서 6.02%(w/v)였으나, AFCW에서는 검출되지 않았다. AFCW의 주요 유기산은 acetic acid(5,921.43 mg%), succinic acid(434.96 mg%)와 citric acid(69.43 mg%)로 3종이 검출되었다. 커피식초의 pancreatic lipase 저해활성은 발효기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. MDI로 지방분화가 유도된 3T3-L1 세포에 대한 AFCW의 항비만 효능평가를 지질축적률, 렙틴 단백질 발현량 및 지방 생성관련 유전자(PPAR-γ 및 SREBP-1c)의 mRNA 발현량 분석으로 진행하였다. AFCW의 항비만 효능은 200 ㎍/mL 농도 처리 시 MDI 단독 처리구 100%에 비해 지질축적률은 69.37%, 렙틴 단백질 함량은 50.20%로 감소하였으며, PPAR-γ 및 SREBP-1c의 mRNA 발현량은 각각 79.89% 및 48.81%로 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 커피와 인으로 제조된 커피식초가 초산균의 발효과정을 통해 항비만 효능을 더 증가시켰음을 확인할 수 있었다.