• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.427-433
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• 2001

키토산을 각각 0% (Co), 0.05%(A), 0.1%(B), 0.3%(C), 0.5%(D)의 비융로 침가하여 백설기를 제조하여 키토산 첨가에 따른 백설기의 품질특성과 저장성을 조사하였다. 백설기의 품질특성은 pH, 수분함량, 색상, 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였으며 백설기의 저장성은 $5^{\circ}C 와 25^{\circ}C$. 에서 저장중 생균수의 변화를 조사하였다. 키토산을 첨가하지 않은 대조구의 pH는 5.65로 산성 올 나따낸 편이나 키토산 첨가군은 모두 pH 7청도로 높은 편이었으며 수분함량은 38-40%로서 시료간에 차이를 나타내지 않았다. 백셜기의 색상은 대조군의 명도 (L치)가 84.28, 적색도(a치)가 -1.56, 황색도(b치)가 7.68 이었으며 키토산의 증가에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 증가하는 경향이었고 $\Delta$E(색채)는 대조군에 비해 모든 군에서 차이를 나타내었으나 유의차는 볼 수 없었다. Texture 측정결과, 응집성(Cohesiveness)과 탄성 (Springness)은 대조군이 가장 높았으며 검성과 부서짐성 은 대조군에 비해 키토산의 챔가 함량이 중가할 수록 중가하는 경향을 나다내였다 관능검사결과, 대조군이 색상, 삼킨후의 느낌, 총합팽가에서 유의적으로 높았으며 향파 부드러운 정도는 유의적 차이가 없었고 촉촉한 정도는 키토산 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높은 접수를 얻었다(p<0.05). 떡의 저장직전의 생균.수는 대조구에서 $4.2\times102$C CFU/g이었으며 키토산 을 0.05 -0.1 % 첨가한 경우에는 대쪼구와 큰 차이가 없었으나 0.3-0.5% 첨가한 ;경우에 는 대조구보다 0.5 -1.0 log cycle 낯은 생균수 이었다 $5^{\circ}C$에서 4주일간 저장했윷 때 대조구는 저장 2주일까지 생균수의 증가를 냐타니}어 $8.1\times105$CFU/g에 도달한 후 $1.8\times104$CFU/g 으로 감소하였으며 키토산 첨가구는 0.3% 이상외 키토산 침가구는 대조구보다 1.9 log cycle 이상 낮은 생률수를 유치하였다 백성기를 20t에 l주일간 저장했을 때 대조구의 생균수는 108 많D/g 이상에 도짤하였으나 0.3%의 키토산 첨가구는 106_107 앉D/g에 도짤하였다 키토산 첨가 백설기의 Shelf~life는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 모두 대조구에 비하여 연장되는 효과를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.321-326
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• 2002

키토산이 백설기의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 0~0.5%의 키토산을 첨가한 백설기를 제조한 후 백설기의 저장성, 물성 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 백설기의 pH는 대조구가 5.65이었으며 0.05~0.5%의 키토산 첨가군은 pH 7정도였다. 백설기의 색상은 멥쌀 100%인 대조군은 명도(L치) 84.28, 적색도(a치) -1.56, 황색도(b치) 7.68 이었으며, 키토산 첨가에 의해 명도, 적색도, 황색도가 모두 높아지는 경향이었다. Texture 측정결과, 백설기의 강도, 견고성, 검성, 부서짐성은 대조군에 비해 키토산 첨가군이 높았으며, 응집성과 탄성은 대조군이 가장 높았으나 키토산 첨가구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과, 대조군의 기호도가 색상, 쫄깃한 정도, 삼킨 후의 느낌 및 종합평가에서 키토산 첨가구 보다 유의적으로 높았으며, 촉촉한 정도는 키토산 첨가구가 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05). 키토산을 첨가하여 제조한 떡의 저장직전의 생균수는 4.2~9.2$\times$$10^2$CFU/g 이었으며 5$^{\circ}C$에 2주간 저장했을 때 대조구는 7.4$\times$$10^{5}$ CFU/g에 도달한 후, 2주동안 약 1 log cycle 감소하였다. 그러나 키토산을 첨가한 경우에는 키토산 첨가농도에 비례하여 세균의 증식이 억제되어 0.3%와 0.5% 첨가군은 저장말기의 생균수는 대조구보다 2 log cycle 낮은 생균수를 나타내었다. 그러나 키토산을 첨가한 백설기를 2$0^{\circ}C$에 1주일간 저장한 경우에는 $10^{8}$ CFU/g으로 증가하였으며 저장 말기에 0.5% 첨가군이 대조구보다 약 1 log cycle 낮은 생균수를 나타내었다. 키토산 첨가에 의한 떡의 저장성 향상은 5$^{\circ}C$에 저장했을 때 더욱 효과적이었다.다.