• 한국산학기술학회논문지
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• 제13권8호
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• pp.3578-3585
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• 2012

유탕면류의 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템 구축을 위하여 유탕 공정-CCP(Critical Control Point)에 대한 미생물학적(Biological hazards)과 화학적(Chemical hazards) 한계 기준 설정을 위한 목적으로 수행하였으며, 경기도 이천 소재의 P사에서 실행하였다. 유탕공정은 각각의 시간과 온도 측정에 따라 미생물학적, 화학적 위해요소를 제거하거나 감소에 대해 실험하였다. 실험결과 Standard plate count와 식중독균은 유탕공정(Temperature : $145{\pm}10^{\circ}C$, Time : $75{\pm}30$ sec)에 의해 검출되지 않았다. 유탕공정에 의해 생성되는 화학적 위해 기준의 산가는 법적 기준치인 0.6보다 낮은 0.2 이하였다. 증숙실과 유탕실의 공중낙하균을 측정한 결과 3 CFU/mL, 3 CFU/mL 검출되었다. 따라서 유탕공정의 CCP-BC는 일반세균과 식중독균, 산화생성물 생성을 예방, 제거하는데 좋은 대안책이 될 것이다. 결론적으로 HACCP을 위해 유탕공정에 대한 한계기준설정, 모니터링방법, 개선조치, 검증방법, 교육, 기록관리가 필요하다고 생각된다.

• 식품과학과 산업
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• 제40권4호
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• pp.55-60
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• 2007

식품에 사용되는 식품첨가물의 지정 확대화 및 국제적 조화를 위한 사업으로 한시적 기준규격으로 기 인정된 효소제인 탄나아제, 알파갈락토시다아제, 베타글리코시다아제, 글루타미나아제와 증점안정제의 용도로 사용되는 롤리감마글루탐산 등 총 5품목에 대하여 기준 규격을 신설하였으며, 식품 중 알루미늄 저감화 방안 마련의 일환으로 화학적합성품 중 염기성알루미늄탄산나트륨 1품목을 지정취소하고, 글루콘산칼슘 등 40 품목의 사용기준을 개정하였으며, 황산칼슘 등 6품목의 성분규격을 개정하였다. 또한, 식품첨가물로 인한 통상무역 마찰을 해소하고 식품첨가물 수출입관련 종사자의 편의를 도모하고자 식품첨가물 수출입관련 종사자의 편의를 도모하고자 식품첨가물 영문공전에 미 반영된 품목에 대해 영문화작업을 수행하였으며, 식품첨가물의 국제기준과 조화를 위해 CCFAC(식품첨가물및오염물질분과회의) 및 CCCPL(곡류및두류분과위원회)에서 논의중인 즉석면(instant noodle) 등의 식품첨가물 국제기준 작성 및 제안을 위한 작업을 수행하고 아국의 최종안을 만들어 Codex회의에 즉석면 식품첨가물 목록을 총회에 8단계로 상정하였으며, 즉석면 식품첨가물 목록에서 감미료(아세설팜칼륨, 알리타임 등)삭제 및 타르색소(Tartrazine, Sunset Yellow FCF, amaranth, Fast Green FCF, curcurmin, carmines) 최대허용기준 설정에 대한 아국의 의견을 반영하였으며, CCNFSDU(영양 및 특수용도식품 분과위원회)의 영양강화제와 관련하여 식품첨가물에 관한 내용검토 및 의견 제출, CCASIA(아시아지역 조정위원회)에서 논의 중인 고추장 및 발효 콩제품의 식품 첨가물 내용을 검토하여 아국의 검토의견을 반영하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.739-748
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• 2021

본 연구에서는 가공용 쌀 이용성 향상을 위한 쌀 가공 제품개발과 쌀 생면 제조 기술 확보를 위해 반응표면분석법을 이용하여 글루텐 프리 쌀 우동의 주원료인 쌀가루, 변성전분(아세틸아디핀산이전분), 트레할로스의 함량에 따른 글루텐 프리 쌀 우동의 품질에 미치는 영향을 분석하고 제조 배합비를 Box-Behnken법을 이용하여 최적화하였다. 반응모형에서 쌀가루 함량이 높을수록 수분흡수율, 부피, 황색도, 탄성, 검성, 씹힘성, 응집성이 증가하였으며 변성전분의 함량이 적을수록 황색도, 탄성이 높았다. 수분함량, 명도, 황색도는 linear 모델로 결정되었으며 p-value는 <0.0001, 0.0113, 0.0214로 유의적 차이를 보였다. 글루텐 프리 쌀 우동 주원료의 배합비는 트레할로스의 첨가 없이 쌀가루 60 g, 변성전분 18.81 g 사용하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 반응표면 분석법을 통한 최적 배합비에 따라 글루텐 프리 쌀 우동을 제조한 결과 백색도는 73.09, 수분 흡수율은 59.73%, 부피 32.61 mL, 탁도 0.44, 조리손실율 5.74%, 용출고형분 함량은 1.86%였다. 이 연구 결과는 글루텐 프리 쌀 우동 제조에 기초자료로 제공되어 향후 제품 개발에 도움이 될 것으로 여겨진다.

• 한국육종학회지
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• 제40권4호
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• pp.447-451
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• 2008

'고아미벼'는 쌀가루를 가공하여 제면용으로 이용할 품종을 육성 할 목적으로 영남농업시험장에서 육성한 고아밀로스 품종으로서 그 주요특성과 수량성을 요약하면 다음과 같다. 1. 출수기는 남부평야지의 보통기재배에서 8월 18일로 '동진벼'와 같은 중만생종이다. 2. 수당립수는 '동진벼'보다 많으나 등숙비율 및 현미천립중은 '동진벼'보다 낮은 편이며 기타 도정특성은 '동진벼'와 비슷하다. 3. 70일 묘대일수에서 불시출수가 적으나 냉수관개에서 임실률이 낮아 내냉성은 '동진벼' 보다 낮은 편이나 내도복성은 우수하다. 4. 도열병 등 병해에는 약한 편이고 주요 충해에 대한 저항성은 없다. 5. '고아미벼'는 특히 아밀로스함량이 26.7%로 높아 고형물의 용출율이 적고, 가공 후 고형물의 찰성이 적어 제면용으로 우수한 특성을 가지고 있다. 6. 수량성은 남부평야지의 보통기 보비재배에서 쌀수량이 5.38 MT/ha로 '동진벼'보다 4% 증수 되었으며, 이모작에서는 4.88 MT/ha, 만식재배에서는 4.80 MT/ha로 '동진벼'대비 각각 1% 증수되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.221-226
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• 2019

쌀가루 첨가면에 패각분말을 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%로 수준으로 첨가하여 최적 패각분말 첨가량을 조사하고, 밀가루 알카리제 첨가면과 품질 특성에 관하여 비교하였다. 면에 쌀가루를 첨가할 경우 밀가루면 대비 L값과 b값이 높아지는 경향을 보여 면의 외관이 밝아지는 것을 확인 하였다. 쌀가루를 첨가면의 조리 특성은 면의 수분흡수율이 높아져 수율 향상이 이루어질 수 있으나, 조리 과정 중 탁도도 같이 높아져 면의 용출 작용이 병행되는 것을 알 수 있었다. 패각분말의 첨가량이 높아질수록 면의 색도, pH, 수분흡수율, 탁도가 높아지는 경향을 보였으나, 패각분말의 함량이 0.3%를 초과하게 되면 경도, 탄력성, 씹힘성, 신장성이 떨어지는 경향을 보였다. 이는 알칼리제의 특성으로 일정수준 이상을 첨가하면 면에 형성된 네트워크를 저해하여 면의 조직감을 떨어뜨리는 작용을 하는 것으로 생각된다. 이 연구에서는 쌀가루면에 패각분말 0.2%를 첨가 할 때 알칼리제첨가 밀가루면과 유사한 물성을 나타내었다. 하지만 이 이상의 패각분말을 첨가할 경우 외관은 좋아질 수 있으나, 면의 조직감은 더 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 쌀면류 및 합성 첨가물 활용의 기초자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단됩니다.

• 한국육종학회지
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• 제50권4호
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• pp.522-528
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• 2018

통일형 중생종 '새미면'은 가공업체의 가격경쟁력 및 가공적성에 대한 요구에 부흥하기 위하여 개발된 아밀로스 함량이 높은 쌀국수 전용품종이다. 내병성 등 재배 안정성 및 수량성을 개량하기 위하여 $IR50^*2$/YR18241-B-B-115-1-1 계통에 초다수 성인 '밀양181호(한아름)'을 삼원 교잡한 후 잡종집단 육성 및 선발 등 계통관리를 하였다. 2010년 국립식량과학원에서 생산력 검정시험 결과 초다수성이며 직립형인 YR24235-10-1-3 계통을 선발하여 '밀양278호'로 명명한 후 중부 및 남부 평야지 6개소에서 지역적응성시험을 수행하였다. '새미면'의 출수기는 8월 12일로 중생종이며 도열병, 줄무늬잎마름병, 및 흰잎마름병(K1-K3a)에 저항성이고 벼멸구 등 주요 해충에는 감수성이다. '새미면'은 쌀국수 및 쌀파스타 제조에 중요한 요소인 아밀로스함량이 26.7%이며 알카리붕괴도가 3.5로 낮은 특성을 보였다. '새미면'은 쌀수량이 7.08 MT/ha로서 대비품종인 '다산'에 비해 6% 높았으며, 남부 및 중부 평야지에 적합한 품종이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권6호
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• pp.474-480
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• 2021

식품첨가물로 사용되는 알긴산나트륨은 알긴산염류로서 안정제, 증점제, 유화제 등의 기능을 한다. 알긴산나트륨의 정량법은 전처리가 복잡하고 분석시간이 많이 소요되어 상대적으로 간편하고 보편적인 분석법 연구가 요구되고 있다. 분석장비로는 HPLC-UVD 및 Unison US-Phenyl 컬럼을 사용하였으며, 전처리 조건으로 진탕기를 이용하여 실온에서 150 rpm으로 180분간 추출하였다. 알긴산나트륨의 표준용액을 5개 농도 범위에서 검량선을 작성한 결과 직선성(R²)은 평균 0.9999로 측정되었으며 검출한계(LOD) 및 정량한계(LOQ)는 각각 3.96 mg/kg, 12.0 mg/kg이었다. 또한, 천사채를 이용해 얻은 일내 및 일간 평균 회수율과 정밀도는 각각 98.47-103.74%, 1.69-3.08 RSD%이고, 빙과류에 대한 일내 및 일간 평균 회수율과 정밀도는 각각 99.95-105.76%, 0.59-3.63 RSD%이다. 상대불확도%는 CODEX의 기준에 적합한 1.5-7.9%의 결과를 나타냈다. 본 연구에서 확립한 방법의 적용성 검토를 위해 총 103개 품목에 대한 알긴산나트륨의 함량을 정량한 결과 당면, 유탕면, 당류가공품 유형 순으로 높은 검출율을 보였다.

• 경영정보학연구
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• 제25권1호
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• pp.145-164
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• 2023

외식 경험에 대한 온라인 리뷰의 확산은 특히 해외 관광객의 음식점 선택에 중요한 영향을 주고 있다. 선행 연구는 음식의 질, 서비스, 분위기, 가격을 음식점 선택의 중요 요인으로 식별해왔다. 하지만, 이러한 4개의 대표적 요인 이외에 관광객의 음식점 선택에 중요한 영향을 미칠 수 있는 문화적 요인에 대한 연구는 크게 주목받지 못하였다. 본 연구는 중국인 관광객이 dianping.com에 게시한 76개 한식당에 대한 온라인 리뷰 10,000건 이상을 텍스트 마이닝 기법으로 분석하여 해외 여행 맥락에서 관광객의 음식점 선택에 대한 문화적 요인의 영향을 탐색하였다. 연구 결과, 문화적 요인인 한류가 중국인 관광객의 한식당 경험과 만족도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 냉면, 비빔밥, 떡, 족발, 김치찌개 등 한식 관련 단어는 모든 리뷰 주제에 걸쳐 등장했다. 본 연구 결과는 텍스트 마이닝을 활용하여 음식점 선택과 관광객의 만족도에 대한 문화적 요인의 중요한 역할을 식별함으로써 기존 문헌에 기여한다. 해당 연구 결과는 많은 중국인 관광객을 유치하기 위한 실질적인 지침을 제공한다.

• 한국작물학회지
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• 제47권
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• pp.15-32
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• 2002

1980-'90년대에 쌀의 자급생산이 지속되고 생활수준 향상에 따른 양질미 수요가 점증되면서 자포니카 다수성 품종의 미질 개선에 힘을 크게 기울이게 되었고 식미향상을 위한 육종연구 와 효율적 평가 기술개발 연구에 박차를 가하게 되어 쌀의 이화학적 특성과 식미 및 밥 물리성간 상관과 식미의 객관적 평가방법 개발, 양식미 쌀 및 가공적성 특수미 개발 등 그 동안 많은 연구성과를 올리게 되었다. 1990년대에 밥맛이 매우 좋은 고품질 자포니카 품종과 대립, 심백미, 향미, 유색미 등 가공용 특수미 품종을 개발 보급하였고 식미와 용도에 대하여 식미검정계, 신속점도측정계 및 texture 분석계 등을 이용하여 검토하였다. 최근에는 아밀로스 함량이 9%로 찹쌀과 맵쌀의 중간 성질을 가진 중간찰 품종인 '백진주벼'와 배유가 보얀 멥쌀인 '설갱 벼'를 비롯하여 라이신 함량이 높은 '영안벼' 육성하여 쌀의 가공 이용성과 기능성을 한층 높혀 놓았다. 식미와 여러 가지 미질 특성간 관련성에 관한 연구 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 쌀의 상온흡수율 및 최대흡수율은 K/Mg율 및 알칼리 붕괴도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며 가열흡수율이 높은 품종일수록 밥의 용적팽창률이 컸다. 수분함량이 낮은 경질인 쌀일수록 침지 20분 후의 상온흡수율과 최대흡수율이 더 높은 경향이었으며 이러한 흡수 특성은 쌀 단백질 함량이나 아밀로스 함량 및 식미와는 유의한 상관성이 없었다 취반 적정가수량은 품종에 따라 마른 쌀 무게의 1.45-l.61배의 변이를 나타내었고 평균은 1.52배였으며 알맞게 취사된 밥의 부피는 평균 쌀 부피의 2.63배가되었다. 쌀 형태, 알칼리붕괴도, 호응집성, 아밀로스 및 단백질 함량은 거의 비슷하지만 식미에 차이가 있는 자포니카 품종들을 사용하여 식미와 관련된 쌀의 이화학적 특성을 검토한 결과, 밥의 윤기와 식미 총평은 생산 연도에 따라 호화점도 특성 중 최고점도, 최저점도 및 응집점도와 밀접한 관계를 나타내었다. 밥맛이 가장 좋은 일품 벼는 쌀의 외층에 아밀로스 함량 분포가 낮고 쌀을 열탕에 담근 20분간 우러난 용출액의 요드 정색도가 낮고 증가정도도 완만하였다. 일품 벼는 밥맛이 떨어지는 동해 벼에 비해 밥알 횡단면의 주사형 전자현미경 사진에서 밥알 외층의 호화전분의 그 물망이 매우 치밀하고 속층의 전분립의 호화정도가 양호하였다. 식미총평은 식미관련 이화학적 특성과의 관계를 이용한 중회귀식에 의해 매우 높은 결정계수로 추정이 가능하였다. 밥노화의 품종간 차이는 α-amylase-iodine 법으로 비교할 수 있었는데 노화정도가 적었던 품종은 일품벼, 추청벼, 사사니시끼, 진부벼 및 고시히까리였다. 통일형 품종인 태백벼와 자포니카 품종 중 섬진벼가 비교적 밥노화가 빨랐다 일반적으로 밥맛이 좋은 품종이 밥의 노화정도가 느렸으며 찬밥의 탄력성이 큰 경향이었다. 또한 밥노화가 느렸던 품종은 최저점도가 높았고 최종점도가 낮았다 찬밥의 탄력성은 쌀의 마그네슘함량과 밥의 용적팽창률과 밀접한 관계를 나타내었다. 식은밥의 더운밥 대비 경도 변화율은 취반용출액의 고형물량과 취반용적 팽창률과 부의 상관을 나타내었다. 식미관련 주요 이화학적 특성은 밥의 노화와도 직접 간접으로 상관이 있는 것으로 평가되었다. 쌀의 여러 가지 식품 가공적성과 관련된 형태 및 이화학적 특성은 가공식품 종류에 따라 매우 다르다. 쌀 튀김성은 호응집성이 연질이거나 아밀로스 함량이 낮을수록 양호하며 지질함량이나 단백질 함량이 높으면 좋지 않은 경향이다. 심복백정도가 심할수록 튀김현미 정립률이 떨어지며 현미 강도가 높을수록 튀김률은 높은 경향이었다 쌀국수는 밀가루와 50% 혼합시에 쌀의 칼륨 및 마그네슘 함량이 높은 품종일수록 제면 총평이 낮은 경향이었고 제면이 양호한 것이 국수물의 용출고형 물량이 적은 경향이었다. 쌀빵 가공적성은 품종에 따라서 현미와 백미간에 현저한 차이를 나타내는 것이 있는데 현미에서 반죽의 부피 증가율이 큰 쌀일수록 푹신한 감이 있는 쌀방 제조가 가능하였으며 백미에서 단백질 함량이 높은 품종일수록 쌀빵이 더욱 촉촉한 느낌이 있는 경향이었다. 아밀로스 함량이 높고 호응집성이 경질인 쌀일수록 쌀빵의 탄력성이 더 높은 경향이었다. 쌀의 발효 및 양조적성은 심복백이 심한 쌀이나 새로운 돌연변이인 뽀얀 멥쌀이 홍국균이나 홍국균의 균사활착 밀도가 높고 당화 효소 역가도 높은 경향이었으며 쌀알이 대립이면서 단백질 함량이 낮은 쪽이 양조에 유리한 것으로 알려져 있다. 찰벼 품종도 여러 가지 이화학적 특성과 전분구조 특성의 차이에 따라 9개의 품종군으로 나누어 볼 수 있을 만큼 품종적 변이가 크며 이들 이화학적 및 구조적 특성간에 상호 밀접한 연관성을 나타내었으며 유과·인절미·식혜ㆍ미숫가루 등에 상당한 가공적성의 차이를 보였다. WTO 체제 출범이후 생산비와 가격 면에서 경쟁력이 약한 우리 쌀이 살아남기 위해서는 품질의 고급화와 쌀 가공식품의 다양화 및 고기능성 개발을 추구할 수밖에 없다. 따라서 이와 같은 노력은 벼 품종개발만으로 소기의 성과를 올리기 어렵고 쌀 식품의 고급화 및 다양화를 위한 여러 분야의 긴밀한 연구협력이 수반되지 않으면 안 된다.

• 대한간호학회지
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• 제3권3호
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• pp.36-49
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• 1973

This study was carried out for the objectives to collect the basic informations on the health behaviors of the elementary school children in an urban area in Korea. Seven hundred students were drawn to fill in the designed questionnaire which carries variety of Questions on health re-lated behaviors in general, eating habits, disease history, mental health, and sex education. Questionnaire were filled in by their parents. Major findings are as follows: ① 55.7% had habits of washing the hands before eating whereas 59.8% trashing their hands after toilet. The others had no idea of washing hands before eating and after toilet. ② 26,5% had habits of brushing the teeth twice a day 54.7% only once in the morning, and 2.6% once only in the evening. Thus, the idea of prevention from decayed teeth seems to be lacking among the school children. ③ Bathing habits were also inquired to get 40.3% of bathing more than once a week, 43.1% once every two weeks, and the rest of 16.6% once every one to three months. ④ 41.7% keep the regular bedding time whereas 58.3% irregular. Physical exercises were con-ducted by 76.6% on the ground while 23.5% did not practice any physical exercises at all. Of those physical exercises, rope skipping occupied 37.5%, and the other 66.9% consisted of 14 different kinds of individual type physical exercises such as gymnastic exercise. The main reasons for not enjoying exercises were different by sex; boys largely complained the inadequacy and lack of gymnastic facilities and girls felt in short of friends who could join the exercises. ⑤ 31.9% of the school children had been taking not much of food while 28.3% had unbalanced diets. Of these unbalanced diets, meat occupied 33.2% to be the priority to have an order of the following items such as vegetables, bread or noodle, and fishes as next to each. For eating habits, 88.5% take simple snack such as bread (38.4%, cookies, fruits, and candies in order. 25.8% of the children were provided such snacks or their parents regularly. Breakfast was sufficiently taken by 45.0% whereas 8.4% had never sufficiently. As to the lunch, 63.6% had sufficiently while 16.8% insufficiently. 70.6% take breakfast with all family members together and 30.4% separately. Correlation of sufficient taking of breakfast and eating together of tile family member's seems to be significant when we compare 72.5% of sufficient takers who enjoy breakfast together with the family members with 55.6% of insufficient takers who enjoy it with the family. This finding allows the investigator to point out the importance of table circumstances for children's eating. ⑥ The most common disease was catching a cold (38.8%), and the second was stomach trouble to be followed by the frequency of car sickness, headache, and skin infection. Doctors are consulted only by 23.9% when they are sick whereas 59.7% resorted to the drug stores. The lower the educational attainment of the parents, the lower the rate of visiting clinics. ⑦ 36.7% of their parents pointed out the problems of personality guidance as the most difficult thing at home 71.3% of their parents worried about and unsatisfied with their children's personality traits. Of these complains of the parents, impatience stood at the top to be tabulated at 24.1%, and 21.1% indicated narrow-mindedness. In line with this primary socialization at home, the most crucial problem seems to be related with the lack or recognition of the parents'own role when we find only 43.1% of the parents understood the importance of their own role for the home education of children; the latter group attributed tile responsibility of personality formation to the children themselves. ⑧ As to the sex educational aspects, 30.9% of children have ever asked about the physiology of reproduction or sexual matters to their parents, of those parents only 17.0% could give the constructive responses to the inquiries of the children. In companies on with these data, 25.6% recognized their own role in sex education for their own children while the large segments of the parents (51.1%) attributed the responsibility of sex education to tile low level of 38.3% who recognized the importance of sex education in the school curriculum and 25.1% of the parents insisted to wait until they get to know naturally about sex. 38.1% of the parents said they had some knowledge on sex from books while 16.9% through mass media. The next groups had common senses of sex from their own parents, school friends and other sources.