• 한국식품조리과학회지
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• 제29권1호
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• pp.19-28
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• 2013

This study was carried out to investigate the quality characteristics and storage of noodle with added flowering cherry fruit powder. Wet noodles were prepared at concentration of 1, 2, and 3% (w/w) of the fruit based on flour weight. Moisture content of the noodles with or without flowering cherry fruit powder was 33.09~33.50%. Ca, K and Mg contents of flowering cherry fruit noodle were increasing at increasing concentrations of flowering cherry fruit powder. Cooked weight, volume, and water absorption decreased with increased fruit powder, whereas turbidity increased. For Hunter's color values of noodles, L (lightness) and b (yellowness) values decreased with increasing concentration of flowering cherry fruit powder, whereas a (redness) value increased. For mechanical characteristics of the noodles, adhesiveness of cooked noodle with flowering cherry fruit powder were higher than those of control. The pH of flowering cherry fruit noodle was lower than that of control during storage. Bacterial counts of wet noodle with flowering cherry fruit powders were lower than those of the control on the 10th day of storage at $5^{\circ}C$. From the sensory evaluation of 20's, texture, taste, and overall preference were not significantly different between the control and the fruit groups, but the color scores of 2% and 3% flowering cherry fruit noodle were significantly higher than that of 1% fruit noodle (p<0.05). In 40's sensory evaluation, color and overall preference scores of flowering cherry fruit noodle were significantly higher than those of control. In conclusion, the results of this study were suggested that the addition of flowering cherry fruit powder in combination with flour was tended to improve antimicrobial effects during storage when compared to control.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권5호
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• pp.507-515
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• 2006

This study was to analyse the eating out behaviors of customers who visit a Koran restaurant especially focused on CNR(cold noodle: naengmyun restaurant) and to find out the marketing promotion points. Through the snowball sampling, 423 customers data were surveyed in summer and winter as respects of seasonal variation. The collecting data were analysed descriptive data and statistical different using the Statistical Package for the Social Science(SPSS version 10.0). The results were as follows; The participants of the study were composed of 209 man(49.4%) and 204 woman(50.6%). Most customers were 30's(36.2%), office worker(27.5%) and spend 5,000${\sim}$10,000 won(46.3%) for eating out. The consumer more preferred a specialty restaurant, the reason was to expect better taste(37.1%). In visiting CNR, the customer frequently ordered complement menu(90.1%) with cold noodle, complement menu should be developed periodically. The important factor to visiting CNR was the accessing convenience for the shop and desirable taking time was within 15 minutes. The buckwheat noodle in broth(mulnaengmyun) was the most favorite selecting menu. And the noodle texture was key evaluation factor in all types of cold noodle and the other factor was different according to the types of cold noodle. The visiting frequencies of CNR were not significantly different according to seasonal variation and sociodemographic variable. Above the half of customers visited at CNR with his/her family. This study find out the suggestion that consumer eating concepts about CNR was family eating therefore the cold noodle. specialty restaurant should be create more delight atmosphere and developed menu for families' eating out place.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.339-343
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• 1997

소맥분 및 복합분들에 관한 amylogram 특성치, 조리시험, 색도 및 관능검사를 실시하여 알아본 결과는 달음과 같다. 복합분의 amylogram의 특성치는 20% 밤가루 첨가구까지 밀가루 면의 점도 특성에 접근하였다. 조리시험에서는 밤가루의 배합비가 증가할수록 조리면의 중량, 부피는 약간씩 감소되었고 흡광도는 약간씩 증가되었으나 30% 밤가루가 첨가될 때까지는 밀가루 면과의 큰 차이를 보이지 않았다. 조리면의 색차($\Delta$E)가 밀가루 면과의 비교에서 B, C면은 noticeable로 나타났으나 D면 이상은 appreciable로 나타났다. 관능검사의 경우, 색도는 30% 밤가루 첨가구까지 밀가루 면과 유의차가 없었으나 조직감에서는 밤가루 10% 첨가구만이 유의차가 없었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제29권
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• pp.55-62
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• 2011

본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다. 본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할 수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다. 네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경 우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다. 전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.632-636
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• 2002

뽕잎분말이 국수의 제면과 조리특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 뽕잎분말의 첨가량을 달리한 국수를 제조한 후에 색깔, 조직, 조리특성, 관능검사를 실시한 곁과는 아래와 같다. 1. 뽕잎국수의 색깔은 뽕잎분말의 첨가량이 많을수록 어둡고 진한 녹색을 띠었으며, 이로 인해서 밝기를 나타내는 L값은 감소하였고. 녹색을 나타내는-a 값은 증가하였다. 황색을 나타내는 b값은 모든 뽕잎국수가 대조구보다는 높았으나, 2% 첨가국수에서 가장 높았고 뽕잎분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 2. 뽕잎분말의 함량이 높은 국수일수록 조리한 면의 중량과 부피가 높게 나타났으며, 조리액의 탁도나 조리손실도 증가하는 것으로 나타났다. 3. 뽕잎분말을 첨가한 국수는 대조구와 비교해서 견고성에는 별 차이가 없었으나, 응집성과 탄력성은 떨어지고 부착성은 증가하는 것으로 나타났다. 4. 관능검사 결과, 뽕잎분말을 4%와 6% 첨가한 국수는 대조구와 비교해서 색상, 조직, 맛, 향에서 비슷한 기호도를 나타내었으나, 8%와 10%는 모든 면에서 낮은 점수를 얻었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.282-289
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• 2017

This study was conducted to investigate the noodle-making characteristics of a noodle dough with konjac powder added. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amounts of the konjac powder. When the weight and volume of the noodles were measured after cooking, there was no difference between the control and konjac powder groups. Turbidity was significantly reduced in a concentration-dependent manner. Chromaticity, in the case of raw noodle lightness (L), decreased significantly, while redness (a) and yellowness (b) significantly increased. Cooked noodles also showed the same pattern of results, however, as a whole, the results were lower when compared to wet noodles. The texture characteristics of hardness and chewiness significantly increased by increasing concentrations of the konjac powder. Cohesiveness was determined to not be significantly different by observing the surface of the noodle with a scanning electron microscope. In a sensory evaluation of the cooked noodle, no significant differences in gloss, taste, hardness, springiness or overall acceptability were observed between the control and konjac powder groups. This study indicates the that addition of 1.5% konjac powder to noodle dough may improve the functionality and preference of noodles.

• Nutrition Research and Practice
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• 제4권3호
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• pp.243-251
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• 2010

Although noodles occupy an important place in the dietary lives of Americans, up until the present time research and in-depth data on the noodle consumption patterns of the US population have been very limited. Therefore, this study aimed to analyze the food consumption and diet patterns of noodle consumers and non-consumers according to age, gender, income, and ethnicity. The 2001-2002 NHANES databases were used. The NHANES 2001-2002 data showed that noodle consumers reporting noodle consumption in their 24-h recall were 2,035 individuals (23.3% of total subjects). According to the results, the mean noodle consumption was 304.1 g/day/person, with 334.3 g for males and 268.0 g for females. By age, the intake of those in the age range of 9-18 years old ranked highest at 353.0 g, followed by the order of 19-50 year-olds with 333.5 g, 51-70 year-olds with by 280.4 g, older than 71years old with 252.3 g, and 1-8 year-olds with 221.5 g. By gender, males consumed more noodles than females. Also, according to income, the intake amount for the middle-income level (PIR 1~1.85) of consumers was highest at 312.5 g. Noodle intake also showed different patterns by ethnicity in which the "other" ethnic group consumed the most noodles with 366.1 g, followed by, in order, Hispanics with 318.7 g, Whites with 298.6 g, and Blacks with 289.5 g. After comparing food consumption by dividing the subjects into noodle consumers and non-consumers, the former was more likely to consume milk, fish, citrus fruits, tomatoes, and alcoholic beverages while the latter preferred meat, poultry, bread, and non-alcohol beverages.

• 한국조리학회지
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• 제9권2호
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• pp.115-126
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• 2003

김치국수를 제조하기 위하여 1차적으로 동결김치분말을 만들어야 하는데, 김치시료는 김치를 담아 5$^{\circ}C$에 저장하며 이틀째 되는 날과 10일, 15일, 25일 김치를 꺼내 pH 4.0∼4.7, 산도 0.5∼0.8% 사이의 김치가 일반적인 적숙기로 판단되어 이 중 국수제품의 시료에 가장 적당한 14일 정도 경과한 김치를 동결건조하여 분말화 한 다음 국수제춤의 첨가량을 조절하고 관능검사를 실시하여 동결김치분말 첨가는 4%가 최적점으로 나타났다. 김치 국수를 국수적인 관점과 김치의주 성분인 김치 맛의 측면과 향의 측면에서 접근하여 항목을 선정하여 수행하여 고소한 맛, 부드러움, 점도 미치 오일향 등의 국수적인 질감 측면과 색도, 김치향, 매운맛을 항목으로 하였다. 전체 경향에서 control에서 보이는 높은 오일향이나 고소한 맛 등은 동결김치분말 첨가량에 따라 줄어드는 경향을 보였다. 특이적으로 6% 첨가군에 있어서는 김치향의 첨가가 미치는 영향의 경향이 매우 확연하게 나타나고 있다. 점도나 부드러움같은 질감(texture)의 관점에서는 6% 이상 첨가시 국수의 면발이 부서지듯 짧게 끊어지고 4% 이하 첨가시 기존의 국수와 차이가 없는 결과를 나타내었고 묘사 분석까지의 관능검사 결과 4%가 관능적으로 최적점을 도출하였다.

• 산업식품공학
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• 제23권3호
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• pp.217-222
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• 2019

다시마를 첨가한 건어묵 면의 수분함량의 평균값은 3.71±0.12%이었으며 수분활성도는 0.185-0.332로 다시마 분말함유량이 증가할수록 수분활성도가 낮아졌다. 재수화도는 다시마 분말함유량이 3%와 5%일 때, 각각 1.49, 1.77 g water/g solid로 대조군에 비해 증가하였다. 색도 측정결과 녹색계열의 다시마 분말함유량이 증가할수록 명도, 적색도 및 황색도 값이 낮아지는 결과를 볼 수 있었다. TPA를 이용한 조직감분석에서는 다시마 분말의 함유량이 증가할수록 탄력성은 증가하였고 경도와 씹힘성이 낮아졌다. 관능검사 결과로 5% 다시마 분말을 첨가한 어묵 면이 조직감, 맛, 전체적인 기호도 평가에서 가장 높게 나타났으며 면발의 단단함에 대한 강도에서는 다시마 분말의 함량이 많아질수록 낮은 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권4호
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• pp.325-329
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• 1995

To investigate the Possibility of making noodle with Job's tears flour(JTV), it was mixed with wheat flour by the ratio of 60oyo. Making characteristics of noodle was studied in terms of cooking quality test, color measurement and sensory evaluation. The cooking quality of noodles with 10~40% JTF was almost same value as control in weight and volume of cooked noodle. Color difference ($\Delta$E) between noodles with JFT and control was revealed appreciable value. Though noodles with 10~30% JFT was not significantly different from control in color, only noodle with 10% JFT was same as control In texture by sensory evaluation test.