• 한국작물학회지
• /
• 제51권2호
• /
• pp.154-162
• /
• 2006

Cheese analogs using lipoxygenase-defected soymilk and ${\alpha}$-chymotrypsin modified soy protein isolate (SPI) were prepared. Color, textural properties, sensory attributes and melting spreadability of cheese analogs were evaluated and compared with mozzarella cheese, and relationships between textural properties, sensory attributes and melting spreadability of cheese analogs were analyzed. Off-flavors were not mostly discriminated. Cheese analogs containing 10% SPI untreated and containing 6% and 8% SPI treated by ${\alpha}$-chymotrypsin in ${\Delta}E$ value of color were the most similar to mozzarella cheese. Quality characteristics and melting spreadability of cheese analogs were highly affected and improved by ${\alpha}$-chymotrypsin modification. Sensory attributes and melting spreadability of cheese analogs containing 6% SPI treated by ${\alpha}$-chymotrypsin were the most similar to mozzarella cheese, while in textural properties, cheese analogs containing 10% SPI were the most similar with mozzarella cheese. Hardness in sensory attributes was highly positively correlated with hardness (r>0.65), adhesiveness (r>0.56), chewiness (r>0.77) and gumminess (r>0.76) in textural properties, while it was highly negatively correlated with melting spreadability (r>-0.68).

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제14권2호
• /
• pp.147-155
• /
• 1996

본 실험은 국내에서 생산, 판매되고 있는 5개사의 Mozzarella cheese 25개 제품을 구입 하여 일반 성분과 Ca, P, Mg, Na, K, Fe 등의 무기물을 분석, 비교하므로서 국산Mozzarella cheese의 품질을 검토하기 위하여 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. Mozzarella cheese의 평균 일반 조성은 수분 49.01%, 지방 22.54%, FiDM 44.16%, 단백질 24.36%, 회분 2.55%였으며 PH는 5.29였다. Mozzarella cheese의 평균 무기물 함량은 Ca 696.44mg, P 466.31mg, Mg 22.08mg, Na 310.8mg, K 82.84mg, Fe 0.36mg이었다. Ca, P, Mg 등은 C사 제품이 797.41mg, 536.61mg, 25.54mg으로 가장 높았고, Na은 A사 제품이 450.83mg으로 가장 높았으며, K, Fe 등은 B사제품이 98.92mg, 0.51mg으로 가장 높게 나타났다. 그리고 Ca, P의 비율은 1.5 : 1로 적절한 수준을 유지했고, Mozzarella cheese 645g에는 Ca, P, Na 등의 무기물 1일 권장량이 충분히 함유된 것으로 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제33권4호
• /
• pp.237-245
• /
• 2015

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 이화학적 특성을 비교시험하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 일반성분 결과, 수분 53.16%, 단백질 26.42%, 지방 20.52%였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 질소화합물 중 수용성 질소는 0.384%, 비단백태질소 0.051%, 아미노태질소는 0.060 Nmg/g으로서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 수용성 질소 및 아미노태질소의 함량은 적은 반면, 비단백태 질소 함량은 높았다. 각 치즈에 존재하는 유기산 분석 결과 상업균주로 제조한 치즈가 809.80 mg/mL로서 가장 많은 함량을 나타낸 반면, S. macedonicus LC743으로 제조한 치즈는 668.09 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. S. macedonicus LC743을 이용한 치즈의 총 아미노산은 Ctysteine을 제외하고는 모든 아미노산에서 상업균주를 이용한 치즈에 비해 높은 함량을 차지하였다. S. macedonicus LC743 균주로 제조된 모짜렐라 치즈는 상업용 스타터로 제조된 모짜렐라 치즈, 시중 제품 및 외국제품에 비해 면역분비능이 높은 것으로 나타났으며, S. macedonicus LC743 균주를 상업균주와 혼합하여도 면역활성능이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제34권6호
• /
• pp.641-649
• /
• 2021

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of mozzarella cheese added wine concentrate. Mozzarella cheese was produced with different additives of wine concentrate which were 0~5%. The pH and the total acidity of the Cheese were analyzed. We also examined the radical scavenging activities for the antioxidant effect of samples and evaluated for their total polyphenol, and total flavonoid contents. The pH of Meoru wine cheese (6.28~6.37) was significantly higher and total acidity tended to decrease compared to that of the control. L^* (lightness) of the wine cheese decreased with increasing amounts of wine concentrates whereas a^* (redness) tended to increase. In the texture profile analysis, Meoru wine cheese showed higher values of hardness, gumminess, and chewiness. The ABTS radical scavenging activity of Meoru wine cheese showed the highest value when wine concentrate amounts were 2%. The DPPH radical scavenging activity was significantly increased in cheese added with wine concentrate. Total polyphenol contents and total flavonoid contents of Meoru wine cheese tended to increase with increasing amounts of wine concentrate. This research result highlights the positive influence of wine concentrate addition in cheese. Also, these results are expected to impact the experience programs in farm wineries.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제39권2호
• /
• pp.255-265
• /
• 2019

This study aimed to examine the quality characteristics of fermented milk, Mozzarella cheese, and Gouda cheese from Jersey and Holstein milk. The fermented milk, Mozzarella cheese, and Gouda cheese made from the Jersey breed exhibited higher fat, calcium, and phosphorous contents than those from the Holstein breed. The proportion of saturated fatty acids such as palmitic acid and stearic acid was higher in dairy products made from Jersey than those made from Holstein, as was the component ratio of unsaturated fatty acids containing oleic acid and linoleic acid. In the sensory evaluations of fermented milk and Mozzarella cheese, the preference scores of products from Jersey were lower in color, flavor, texture, taste, and general preference than those from Holstein. In terms of sensory preference, it is considered that Jersey milk may be more appropriate for ripened cheese than fermented milk and fresh cheese. Therefore, Jersey milk is expected to contribute to the diversification of dairy products and to provide consumers with high quality nutrition.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.156-163
• /
• 2004

모짜렐라 치즈의 신전성에 영향을 미치는 요인들 중 스타터 종류, 지방함량, 식염함량, 신축 시 온도에 변화를 주어 이러한 조건들이 어떠한 영향을 미치는지를 알아보기 위하여 치즈를 직접 제조한 후 4$^{\circ}C$ 냉장고에 저장하면서 10주 동안 2주 간격으로 신전성, 융해성, 지방유출 및 수용성 질소 화합물의 변화에 관한 실험을 실시하였다. L. bulgaricus를 스타터로 사용한 치즈의 신전성이 우수하였고, 융해성은 수용성 질소화합물의 함량이 저장기간초기에 높거나 그 증가율이 높은 L. bulgaricus 와 L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:2로 스타터를 사용한 치즈가 좋은 경향을 나타냈으며 지방 유출은 L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:3을 스타터로 사용한 치즈가 가장 좋았다. 지방 함량에서는 원유의 지방 함량을 2.0%로 조절하여 제조한 치즈의 신전성이 우수하였으며 융해성과 지방 유출은 원유의 지방 함량이 2.5와 3.0%가 좋은 결과를 나타냈다. 식염 함량이 0.5%일 때 신전성, 융해성과 지방 유출이 약 5주 후부터 저하되어 급격한 품질저하의 결과로 나타났다. 수용성 질소 화합물 함량 변화에서는 식염이 수용성 질소 화합물 억제 효과가 있음을 알 수 있었다. 신전성은 신장 시 온도가 7$0^{\circ}C$인 치즈가 우수하게 나타났으며, 융해성은 신장 시 온도가 6$0^{\circ}C$인 치즈가 우수하게 나타났다. 지방유출은 시료치즈 원 넓이의 2배인 52$\textrm{cm}^2$가 적정 범위로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.40-44
• /
• 2012

To develop a new starter culture for Mozzarella cheese, the immunomodulatory action of Streptococcus macedonicus LC743 in male C57BL/6 mice was studied. Mice were fed for 7 wk with feed containing 1% Mozzarella cheese made with three kinds of starter cultures from S. macedonicus LC743 (G3), FD-DVS TCC-3 (G2) and S. macedonicus LC743 : FD-DVS TCC-3(1:1) (G4) and control (feed only, G1), respectively. No significant differences in body weight gain were observed among the various groups of mice. The spleen index and thymus index were observed and no significant differences were found among the groups. The production of TNF-${\alpha}$ of S. macedonicus LC743 group significantly increased compared to the control group. The production of IL-$1{\beta}$ was significantly enhanced by the feeding of S. macedonicus LC743 group compared to the control group. In regards to the white blood cell counts, the neutrophil percentages were significantly higher in the G1 group compared to other groups. The lymphocyte percentages were significantly higher in G2, G3 and G4 groups in comparison to the control group. The results of this study may suggest that the supplementation of S. macedonicus LC743 can increase the cytokine production activity by the activated macrophages in mice. Based on the result of this study, it could be concluded that S. macedonicus LC743 could stimulate the immune functions of mice.

• 한국식품과학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.153-158
• /
• 1984

치즈의 융해정도(融解程度)(meltability)를 측정하는 전통적인 방법중 대표적인 2가지 방법, 즉 Schreiber방법과 Arnott방법을 비교 검토하였다. 같은 시료에 대해 두가지방법이 서로 다른 융해정도(融解程度)를 나타내었다. Schreiber 방법에서는 sharp Cheddar가 가장 높은 값을 나타내었으며, 그 다음으로 process American, mild Cheddar, Mozzarella의 순(順)이었고. Arhott 방법에서는 그 순서가 바뀌어서 Mozzarella, mild Cheddar, sharp Cheddar. process American의 순(順)이었다. Process cheese product는 분산(分散)된 값들을 보여 일정한 경향을 나타내지 못하었다. 두가지 방법 모두 일정시간(一定時間) 가열시(加熱時)에는 일정(一定)한 융해정도(融解程度)를 보여주었으며 이것은 scorching이나 case hardening에 의해 더 이상의 흐름을 방지(防止)하였기 때문으로 생각된다. DSC-Thermogram은 14도와 30도 근처에서 endothermal peak를 보여주었다. 이들은 가열시(加熱時) 유지방(乳脂肪)의 융해(融解)에 의한 것으로 설명된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제33권4호
• /
• pp.247-252
• /
• 2015

본 연구는 원유로부터 면역효능이 우수한 젖산균 Streptococcus macedonicus LC743을 분리하였고, 이 균으로 제조한 모짜렐라 치즈와 상업균주로 제조한 모짜렐라 치즈에 대해 물성학적 특성을 비교시험 하였다. S. macedonicus LC743을 이용한 절단 전 커드의 조직특성은 상업균주로 제조된 절단 전 커드보다 조직이 약한 반면, 상업균주와 S. macedonicus LC743 균주로 제조된 절단 전 커드보다 강하거나 비슷한 수준을 보였다. 치즈의 경우는 S. macedonicus LC743으로 제조된 치즈가 Hardness, Sprininess, Cohesiveniss, Gumminess, Chewiness에서, Fracturability는상업균주로제조한치즈에서, Adhesiveness는 상업균주와 S. macedonicus LC743으로 제조된 치즈에서 각각 높은 값을 나타내었다. 전자현미경 관찰에서 상업균주로 제조된 치즈는 표면이 거친 모습을 보인 반면, S. macedonicus LC743로 제조된 치즈는 케이신 마이셀이 작은 덩어리가 뭉쳐져 있어 작은 계곡을 형성하는 것을 볼 수 있었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제23권2호
• /
• pp.161-166
• /
• 2005

In 1967, cheese was first produced with small scale of mozzarella cheese in Korea. The processed cheese market was highly grown after putting on the market of sliced cheese in the late 1980's, and the various products that complied with well-being trends such as organic and high functional cheese have been produced in the 2000's. The natural cheese opens up a new domestic market after producing camembert and brie cheese in the end of 2004. At present. the cheese market is expanded with differentiated products such as high value added and high functional cheese. The size of domestic cheese market remains about 200 billion won, but it is expected to go over a trillion won on account of growing preference of natural cheese with well-being trends. To promote domestic cheese industry, differentiation policy of raw milk price for cheese, diversification of cheese products, financial support to farm-made cheese industry and automation and processing development to improve productivity should be taken into account in the future in Korea.