Abstract
This study was carried out to investigate the improvement of stretchability in Mozzarella cheese based on the influence of various factors such as starter type, fat content, salt content and stretching temperature. To do this study, stretchability, meltability, fat leakage and the change of soluble nitrogen compound were measured during storage of the Mozzarella cheese at 4$^{\circ}C$ for 10 weeks. When L bulgaricus starter was added, stretchability of the cheese was excellent and cheese manufactured with starter of L bulgaricus and L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:2 improved meltability because of high soluble nitrogen compound. When salt content of cheese was 0.5％, this resulted in extreme deterioration of quality in regard to stretchability, meltability and fat leakage at five weeks and when salt content of cheese was 0.5, 1.0 and 1.5％, soluble nitrogen compound was 4.49, 4.45 and 2.61 ％ at one week and 19.71, 19.44％ and 17.07％ at eight weeks, respectively. Stretchability was good at high stretching temperature, and cheese with stretching at 60'C showed poor meltability at the first stage, but this cheese had good meltability in process of time because increase in soluble nitrogen compound was high at low stretching temperature.
모짜렐라 치즈의 신전성에 영향을 미치는 요인들 중 스타터 종류, 지방함량, 식염함량, 신축 시 온도에 변화를 주어 이러한 조건들이 어떠한 영향을 미치는지를 알아보기 위하여 치즈를 직접 제조한 후 4$^{\circ}C$ 냉장고에 저장하면서 10주 동안 2주 간격으로 신전성, 융해성, 지방유출 및 수용성 질소 화합물의 변화에 관한 실험을 실시하였다. L. bulgaricus를 스타터로 사용한 치즈의 신전성이 우수하였고, 융해성은 수용성 질소화합물의 함량이 저장기간초기에 높거나 그 증가율이 높은 L. bulgaricus 와 L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:2로 스타터를 사용한 치즈가 좋은 경향을 나타냈으며 지방 유출은 L. bulgaricus : Str. thermophilus = 1:3을 스타터로 사용한 치즈가 가장 좋았다. 지방 함량에서는 원유의 지방 함량을 2.0%로 조절하여 제조한 치즈의 신전성이 우수하였으며 융해성과 지방 유출은 원유의 지방 함량이 2.5와 3.0%가 좋은 결과를 나타냈다. 식염 함량이 0.5%일 때 신전성, 융해성과 지방 유출이 약 5주 후부터 저하되어 급격한 품질저하의 결과로 나타났다. 수용성 질소 화합물 함량 변화에서는 식염이 수용성 질소 화합물 억제 효과가 있음을 알 수 있었다. 신전성은 신장 시 온도가 7$0^{\circ}C$인 치즈가 우수하게 나타났으며, 융해성은 신장 시 온도가 6$0^{\circ}C$인 치즈가 우수하게 나타났다. 지방유출은 시료치즈 원 넓이의 2배인 52$\textrm{cm}^2$가 적정 범위로 나타났다.