• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권1호
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• pp.111-116
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• 2004

Monascus rubber KCTC 6122를 이용하여 액체 배양을 통한 실험균의 적색 색소의 생산을 위한 배양 조건의 최적화에 관한 결과는 다음과 같다. 실험 균주가 생산하는 적색색소의 최적 배양 조건은 탄소원으로 rice powder 4% 첨가, 질소원으로 NaN0$_3$ 0.2%, 인산염으로 $Na_2$HPO$_4$의 농도가 0.3%, MgSO$_4$의 농도가 0.15%일 때 가장 높은 적색 색소 생성을 나타내었다. 배양 온도는 3$0^{\circ}C$, 초기 pH가 6.5, 진탕속도를 150 rpm, 배양 시간 8일 일 때 적색 색소의 생성능이 흡광도 70.29로 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.88-92
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• 2006

홍국을 발효원으로 하여 증편을 제조한 후 식품학적 특성을 관찰하였다. pH 및 산도는 홍국의 첨가량에 따라 대조구와는 다른 양상을 나타내었으나 3-5% 첨가구는 대조구와 유사하였다. 표면색도는 홍국의 첨가량이 많을수록 진한 적색을 나타내었다. Cohesiveness는 홍국 처리구 및 대조구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 내부응집력이 동일한 상태에서 1-2% 홍국 처리구의 hardness, gumminess, chewness가 높은 것은 이들 처리구의 부피증가와 팽화율이 낮기 때문으로, 이는 기공의 크기가 작고 망상구조가 잘 형성되지 않은 것과 관련이 있는 것으로 사료되었다. 3% 이상의 홍국을 첨가한 경우는 기공의 크기가 크고 망상구조가 잘 형성되었으므로 부피 및 팽화도가 높았고, 또한 hardness, gumminess, chewness가 1-2% 홍국 처리구보다 낮고 springness는 높아 대조구와 유사한 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 5% 이상으로 홍국을 첨가하면 홍국 특유의 쓴맛과 진한 향기 때문에 기호성이 매우 감소하였다. 따라서 증편 제조시 새로운 발효원으로 홍국을 사용할 경우, 3%의 홍국(Red yeast rice)을 첨가하는 것이 바람직한 이화학적 조직적 관능적 특성을 나타내는 것으로 사료되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.293-298
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• 2005

This study was investigated to examine the physicochemical properties of functional rice and the adaptable food processing of the added functional rice. The functional rice are Sanghwang rice, Agaricus rice(fermented with basidiomycota), Tochukaso rice, fermented with Monascus rubber rice. Fermented with Monascus rubber rice contains more crude protein, curde lipid, moisture, and total dietary fiber. The cross sectional shapes of the functional rice show polygon shapes, the starch granules of those rice are transformed. In sensory evaluation, fermented with Monascus rubber rice was showed the lowest values for glossness, color, flavor, sweetness, harshness, overall acceptability. The textural properties for those ratios were also affected by the period of storage. After 48 hours, the lowest hardness level was 30% Tochukaso rice addition, and the highest hardness level was 10% Sangwhang rice addition case. In 30% Sangwhang rice, and 30% tochukaso rice case gumminess values were decreased after 48 hours. But in 30% Sangwhang rice, and 30% Tochukaso rice case, the chewiness values decreased. This result suggest that the most suitable addition ratio for the rice cooking condition is 10% functional rice addition.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.341-348
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• 2014

본 연구에서는 두 품종의 원두커피와 이를 Monascus rubber 홍국균으로 발효시킨 원두커피 열수추출물의 체내 지질대사 개선 효과와 항비만 효과를 살펴보기 위하여 고지방 식이를 급여한 쥐에 커피추출물을 6주간 투여한 후 체중, 간 및 부고환 지방조직 무게, 혈액의 지질 농도 함량 등을 분석하였다. 실험 결과 HFD군에서는 고지방 식이로 인하여 체중이 유의하게 증가하였으나 커피추출물을 투여한 모든 실험군에서는 유의적으로 체중이 감소하였고 두 품종 중 에티오피아 모카 시다모 G2종을 홍국균으로 발효하였을 때 더 높은 체중 감소량을 보였다. 혈청 중성지방의 농도는 고지방 식이군이 정상 식이군에 비해 약 2배 정도 증가하였으나 커피추출물을 투여하였을 때 유의적으로 감소하였으며 부고환 지방 콜레스테롤 농도도 유의적으로 감소함을 보였다. LDL 콜레스테롤 저하효과 및 HDL 콜레스테롤 상승효과는 베트남 로부스타종에서만 관찰할 수 있었다. 본 실험결과 커피추출물이 고지방 식이를 급여한 쥐의 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 더불어 혈장 및 간의 지질대사 개선에 긍정적으로 작용하는 유용한 체내 지질대사 개선 및 항비만 소재가 될 수 있을 것으로 사료된다. 또한 M. rubber 홍국균의 고체배양을 이용한 베트남산 로부스타 및 에티오피아 모카 시다모 G2 발효원두커피는 기능성 커피음료의 좋은 소재가 될 것으로 사료된다.