• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.294-299
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• 1992

본 연구에서는 분리대두단백질에 단백질 가수분해효소를 처리하여 대두단백질에 가수분해적 변성을 야기하여 그 기능성을 변화 고찰하고 실제 식품에의 이용방법으로 효소처리된 두유로 두부를 만들어 물성실험과 관능평가를 실시하였다. 장엽에서 SPI를 제조한 후 15분간 bromelain으로 처리하여 2.7% 가수분해된 MSPI를 만들어 기능특성을 측정 비교하였다. MSPI는 전 pH범위에서 용해도가 증가하였고, 특히 등전점에서 15% 정도 증가하였다. 유화형성력과 기포팽창력은 증가하였으나 이들의 안정성은 감소하였는데, 특히 기포안정성은 알칼리쪽에서 급격히 감소하였고, 등전점에서는 가장 큰 것으로 나타났다. 표준두유와 변형두유를 혼합하여 제조한 두부로 물성실험과 관능평가를 실시하였을 때 압착실험에서는 변형두부I이 연하고 탄력성 있는 두부를 형성하는 것으로 나타났다. 각 두부의 물성모형은 spring 한개와 Maxwell 모형 세개를 가진 7요소모형으로 동일한 물성모형을 나타내었다. 관능평가에서는 표준두유와 변형두유를 3 : 1의 비율로 혼합하여 제조한 두부의 품질이 가장 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.583-588
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• 2002

비지로부터 두 균주를 순수분리하여 동정한 결과 Ent. faecium LL과 L. rhmnosus LS로 확인되었다. 분리된 균을 대두 미세분말용액에서 발효정도를 알아보기 위하여 pH, 산도, 생균수 및 유기산 함량을 측정하였다 Ent. faecium LL은 대두미세분말 용액에서 발효시 pH 4.9, 산도 0.38%, 생균수 1.8$\times$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 젖산생성 및 높은 생균수를 나타내었다. L. rhamnosus LS는 대두미세분말 용액에서는 4.6$\times$$10^{8}$ CFU/mL의 생균수를 나타냈지만 젖산의 생성은 매우 미흡하였다. 그러나 대두미세분말 용액에 당을 첨가하거나 skim milk를 첨가할때 산생성이 급격히 증가되었다. 대두미세분말과 skim milk 4 : 1 혼합액에서 Ent. faecium LL과 L. rhamnosus LS에 의한 젖산발효는 37$^{\circ}C$에서 20시간 안에 curd를 형성하였으며, 각각 0.33% 및 0.77%의 산도와 $10^{8}$ ~$10^{9}$ CFU/$m\ell$정도의 생균수를 보였다. HPLC 분석에서 생성된 젖산의 농도는 L. rhamnosus LS가 600 mg%로 Ent. faecium LL의 350 mg%보다 높았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권5호
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• pp.738-742
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• 2003

The monitoring was carried out for one year on 20 farms of Mediterranean buffalo situated in central Italy. The milk yield, the somatic cell count, the coagulating properties and some components were determined. The average value of somatic cells was $21.28n{\times}10^3/ml$. Milk production decreased when somatic cell numbers increased. The rennet clotting time increased significantly when somatic cells were higher than $300.00n{\times}10^3/ml$, the curd firming time was significantly higher when somatic cells were more than $1,000.00n{\times}10^3/ml$ and the curd firmness increased up to $200.00n{\times}10^3$/ml, then gradually decreased. Protein and casein decreased when somatic cells increased and the same trend was shown by casein/protein ratio. Both for these components and the coagulating properties the threshold limit of somatic cells to obtain better results was $200.00n{\times}10^3/ml$. The somatic cell number did not show a trend which was strictly influenced by the lactation stage, contrary to what happened in the other species.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권5호
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• pp.370-378
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• 1994

두유에 우유를 40% 첨가시킨 두부 제조를 위하여 각 응고제별 및 첨가농도별로 두부를 제조하여 gel형성, 순물(whey)의 탁도, 단백질함량, 두부 생산량, 무기질함량, 조직특성과 색도를 비교 조사하였다. Calcium염 응고제는 0.3%(v/v), magnesium chloride는 0.4%, 유기산 응고제는 0.2% 첨가수준에서 대두와 우유 단백질의 공침전이 일어났으며 각 응고제 첨가비율에 비례하여 whey 탁도와 단백질의 유출량이 낮아졌다. 각 응고제 첨가 적정수준은 calcium acetate, calcium sulfate, calcium lactate 가 각각 1.2%(v/v), calcium chloride, gluconodelta-lactone이 각각 1.0%(v/v), magnesium chloride, lactic acid 0.8%(v/v), acetic acid는 0.6%(v/v)였으며 두부 생산량은 calcium chloride를 응고제로 사용했을 때 가장 높았다. 무기질의 함량은 calcium염 응고제가 유기산 응고제보다 Ca은 약 3.3배 많았고 K, Mg, Na, Fe도 약간 높았다. Texturemeter에 의한 우유 첨가 두부의 조직특성 조사결과 가장 단단한 두부는 acetic acid 두부이었고 calcium염 중에서는 calcium sulfate가 단단하였다. 응고제별 두부의 색도 비교에서 명도는 유기산 두부가 약간 높았고 적색도와 황색도는 calcium염 두부가 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권1호
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• pp.17-25
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• 2004

This study was carried out to investigate the frequency of use, knowledge, purchasing, and degree of perception of processed soybean by residents in the Kwangwon area of Korea. The frequency of use of soybean curd was once per 4∼6 days(37.9％), once per 2∼3 days(31.9％), once per ten days(25.3％) and everyday(4.9％). The degrees of knowledge about soybean curd were a little(56.0％), interest(16.5％), much(14.8％) and no interest(12.7％). 73.9％ of respondents had no experience of preparation soybean curd. The frequency of places for the intake of soybean curd were home(83.5％), restaurant(8.8％), tofu restaurant(5.6％) and the others(2.1％). The frequency of places for purchasing of soybean curd were supermarket(59.5％), market(25.0％), the others(9.9％) and department store(5.6％). The degrees of perception of soybean curd types were soybean curd(100％), uncurdled soybean curd(93.7％), soft soybean curd(64.7％), bun soybean curd(15.7％) and seaweed soybean curd(5.2％). The experience on the use of processed soybean of the respondents was highest for soybean curd(98.6％), followed by bean sprouts, soybean paste, soy sauce, soybean oil, soy flour, residue of soybean curd, soy milk, in that order. The most frequent intake experiences of soybean processed products of the subjects were beanpaste pot stew(96.8％), followed by tofu pot stew, tofu and kimchi pot stew, uncurdled bean curd pot stew, bean mixed rice, grilled tofu, in that order.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권4호
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• pp.401-406
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• 1983

두부 제조시 대두 내에 함유된 장내 가스 생성성분인 raffinose등의 수용성 소당류가 두부로 적게 이행되는 방법을 구명하기 위하여 대두의 수침 시간을 5, 10, 24시간으로 연장시켜서 제조된 두유, 두부 및 순물 내의 이들 당류의 함량 및 두부수율의 변화를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 대두의 수침 시간을 5, 10, 24시간으로 연장시킴에 따라 두유내의 포도당 총량은 대두에 함유되었던 포도량 총량에 비하여 225, 425 및 431%씩 각각 현저히 증가하여 나타났고 그 양의 1/3량들이 각각 두부로 이행하였다. 2. 총 sucrose 량은 수침 시간을 연장함에 따라 약간씩 감소하여 두유로 이행되었으나 그 대부분은 순물로 이행되었고 두부로는 1/10량만이 이동되었다. 3. maltose는 수침 시간 연장에 별 관계없이 대부분이 두유로 이행되었다가 거의 전량 순물로 이행되었다. 4. raffinose는 수침 시간이 5, 10, 24시간으로 연장됨에 따라 대두 내의 총량에 비하여 55.6, 52.5 및 46.3%씩 각각 점차 감소하여 두유로 이행되었고 두유 내에 함유된 양의 약 20%가 두부로 이행되고 대부분 순물로 이동되었다. 5. 두부수율은 침지 시간을 5, 10, 24시간으로 연장시킴에 따라 차츰 증가하여 각각 37.6, 44 및 47.4% 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.136-141
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• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus acidophilus KCTC 2182)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 요구르트에서 생성되는 휘발성 향기성분의 종류와 함량에 미치는 영향을 조사하였다. Gas chromatograph를 사용하여 호상요구르트의 휘발성분을 분석한 결과, acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 6가지 취발성분이 탐지되었으며, 이 중에서 젖산균 발효에 의하여 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl 및 acetoin 이었다. 곡류 첨가에 의하여 요구르트의 휘발성 향기성분의 전체적인 패턴에는 큰 변화가 없었다. 우유요구르트의 발효과정에 일어나는 휘발성 향기성분의 경시적인 변화를 보면, 젖산균 발효로 생성된 성분 가운데 acetoin과 ethanol은 발효 6시간까지 급격하게 증가한 후 그 이후에는 완만하게 증가하였고, diacetyl은 6시간까지 급격히 증가한 후 그 후부터는 감소하였으며, acetaldehyde는 발효 18시간부터 생성되기 시작하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.57-63
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• 1971

1. 5섯가지 젖산균을 대두유에 접종배양 하여 산 생성도를 비교 하였드니 Str. thermophilus 와 Str. diacetilactis가 Str. lactis, Str. cremoris 및 L. bulgaricus보다 높았다. 2. 대두유와 탈지 분유를 7 : 3의 비로 혼합하여 젖산균 발효를 하였을 때에 침전물의 수획량이 가장 많고 또한 그의 단백질 함량이 가장 많으며 수분의 량이 적고 견고한 curd를 만들수 있음을 알았다. 3. 대두유와 탈지분유를 7 : 3의 비로 혼합한 것에 젖산균 starter로 Str. thermophilus를 첨가하고 Pen. caseicolum을 접종하여 제조한 치-즈를 3주간 숙성$(15^{\circ}C,\;RH:\;85{\sim}90%)$ 하였드니 숙성 7일째부터 Pen. caseicolum의 생육이 왕성하게 되며 pH가 상승함과 동시에 proteolytic activity는 14일째에 최고치에 도달하였다, 또 total water soluble nitrogen, water soluble protein nitrogen 및 amino-N도 숙성 7일째부터 증가하기 시작하여 숙성 21일째는 이들의 값이 각각 total nitrogen의 52%, 32% 및 14%에 이르렀다. 그리고 이차원 paper chromatography에 의하여 3주간 숙성한 치-즈에서 17종의 아미노산을 검출 하였다. 또 3주간 숙성한 후 제품의 일반성분 조성은 수분 63.2%, 조단백질 17.5%, 조지방 13.2%, 조회분 2.8% 및 식염 2.5%였다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제2권4호
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• pp.275-282
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• 2008

In this study, the soy food intake behaviors including perception and intake frequency of soybean foods by sociodemographic variables were analyzed in housewives. The perception of housewives for soy foods showed that soybean paste, soybean curd, and Dambuk were high in the descending order for nutritional quality and health promotion effect, and soybean paste received the highest score in taste and flavor. Soybean sprouts received the highest evaluation score in the economic aspect. In the aspect of safe food, soybean paste received the highest evaluation score, as mush as a traditional food. The analysis of perception by sociodemographic variables showed that soybean curd, Dambuk, and soybean sprouts had higher perceptions as education level increased, and soy milk had higher perceptions in subjects with younger age and with employment. In the intake frequency, more than 50% of the subjects had soybean curd, soybean sprouts, and soybean paste more than once a week. The analysis for correlation between the intake frequency of soy foods and the degree of perception showed that taste and flavor had high correlation with the intake frequency of soy foods except soybean sprouts. The intake frequency of soybean paste, Dambuk, and soy milk had positive correlations to familiarity and that of soy milk had positive correlations to nutrition and health perception, and those of soybeam paste, soybean sprouts, and soy milk had positive correlations to safe food perception. From the above results, housewives in Korea had very high perceptions to nutritional quality and health promotion effect of soy foods and the degree of perception and accompanied intake frequency had significant differences by age, education level, and economic level among sociodemographic variables.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.603-608
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• 1994

대두식품의 가공 및 발효에 따른 phytate 함량의 변화, 그 함량이 pepsin과 pancreatin에 의한 단백질 소화에 미치는 영향, 그리고 전기영동법에 의한 단백질 분획의 변화를 조사하였다. 황색콩의 phytate 함량은 2.4%이었고 가공 및 발효에 따라 감소하여 두유 0.2%, 두부 0.7%, 비지 0.4%로, 청국장 0.9%, 메주 1.4%, 간장 0.2%, 된장 1.0%로 나타났다. Phytate/protein 비율은 pepsin에 의한 단백질 소화율과 상관성이 없었으나 pancreatin에 의한 단백질 소화율과는 부(負)의 상관관계를 나타냈다(p<0.01, r= -0.73). 전기영동 결과 콩을 물에 불리면 수용성 분획이 변화되었고 두유 제조시 비지에는 주로 저분자량 밴드들이 새로이 나타났다. 발효 과정에서는 단백질이 분해되어 밴드가 거의 나타나지 않았다.