• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.470-476
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• 1992

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도 측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 점도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. $5^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가 요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.837-844
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• 1994

In order to making the good quality soybean cheese, it is prepared byover growing cow's milk added soybean curd with Actinomucor elegans and the nold-overgrown curd soked in salt-brine/ethanol mixture. The physicochemical changes and sensory evaluation were investigated during the aging period. Crude protein, carbohydrate, crude fat ash contents of the pehtze were increased by elapsing the fermentation time, whereas moisture's decreased . Amino-N and ammonia -N contents of cow's milk added pehtze and soybean phetze were increased 17.25%, 7.23% and 16.16%, 8.42% respectively. Total nitrogen content of the pehtze was decreased by elaping the aging time but soaking solution's increased. Free amino acid content of soybean cheese was increased as a result of the proteolytic action of molds. As a result, sulfur containing amino acid such as methionine and cysteine of the cow's milk added soybean cheese were enriched 1.3 times more than the soybean cheese. Flavor, taste and texture of the cow's milk added soybean cheese were higher than soybean cheese.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권3호
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• pp.259-262
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• 1997

The microstructures of soybean milk curds, prepared by different coagulation methods, were observed by the scaning electron microscope. Th curd coagulated by theaddition of bacerial soybean mil clotting enzyme showed little textural changes and gave smoother gel than those prepared either by lactic acid fermentation using Streptococcus thermophilus or by the addition of CaSO$_4$. The curds obtained by lactic acid fermentation and by the addition of inorganic salt exhibited three dimensional network structure which indicated harder gel than that prepared by soybean mil clotting enzyme.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.805-809
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• 1999

The growth of Lactobacillus casei in milk was enhanced by adding yams. Addition of 1% yam(raw or dry) promoted the cell growth and acid production in fermented milk. The milk containing 1% yams formed the complete curd by lactic acid fermentation at 37oC for 19hr while the milk without yams showed the incomplete curd formation. The crude mucilage extracted from a raw yam also enhanced the cell growth as well as the acid production. Addition of mucilage(0.08%) showed the similar effects with adding heat treated yam(1%). The milk fermented by adding various yams showed the high scores for sensory evaluation comparing with the milk fermented without yams. The fermenting ability of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir and Leuconostoc mesenteroides was evaluated by adding 1% of a dry yam in milk. A dry yam also enhanced the cell growth of L. acidophilus resulting in the high acid production. The viable cell counts of L. casei, L. acidophilus and Leuc. mesenteroides except L. kefir were increased by adding 1% of a dry yam.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.47-55
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• 1995

우유에 두유와 현미를 각각 또는 혼합 첨가하고, 4종(Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus)의 젖산균을 단독 또는 혼합 배양하여 curd상 요구르트를 만들고, 두유와 현미의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성, 당도 및 요구르트의 품질(관능성 및 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 두유와 현미의 혼합 첨가로 인해 요구르트의 젖산균 증식과 산생성이 대조군(우유 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 특히 Leuconostoc mesenteroides와 Streptococcus thermophilus를 혼합 배양한 경우에 산생성이 가장 우수하여 산도가 2.268%, pH가 4.2이었고, Lactobacillus acidophilus와 Leuconostoc mesenteroides를 혼합 배양한 경우에 생균수가 가장 높아 $8.10{\times}10^9$ CFU/ml를 나타냈다. 또한 당도는 약간의 증가를 보였다. 두유와 현미를 함께 첨가한 요구르트는 3^{\circ}C에서 15일간 저장 후에도 산생성과 pH, 생균수의 변화에 큰 차이가 없었으며, 규정 젖산균수에 비해 월등히 높은 수준을 유지하여 저장성은 매우 우수하였다. 관능 검사결과를 보면 두유와 현미 첨가 요구르트의 경우 대조군(우유 요구르트)에 비해 맛과 향기에는 차이가 없었으며, 조직감이 거칠게 나타나 전체적인 기호도가 낮았지만 그 유의성 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로 볼때 우유에 두유나 현미의 혼합 첨가는 식품 영양학적으로 우수하고, 저장성도 우수하여 그 상품적 가치가 인정되나 우유 요구르트보다 기호도가 낮아 이의 개선을 위한 연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.747-752
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• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 전분(쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분)을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 전분의 첨가가 젖산균의 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 전분의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 4종의 젖산균 중에서는 L. jugurti의 산생성이 가장 우수하였다. 전분이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체적으로 유의성있게 높았다(p<0.05). 호상요구르트는 전단속도를 증가시킴에 따라 점도가 감소하였으며 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 옥수수전분 첨가시료와 쌀전분 첨가시료가 표준시료보다 다소 우수하였고 감자전분 첨가시료가 가장 저조하였다. GC에 의한 휘발성 향기 성분 분석에서는 호상요구르트에 함유된 휘발성분 가운데 acetaldehyde, acetone, ethanol 및 butanol의 4가지 성분이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.458-463
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• 1995

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 난백분말을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 3종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 난백분말의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 난백분말의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 산생성 촉진 효과는 난백분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 난백분말이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체로 높았으며, L. acidophilus로 발효시켜 만든 호상요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. 관능검사의 결과를 보면 표준 시료보다 난백분말 첨가 시료가 우수하였고, 난백분말 첨가 시료 중에서는 2% 첨가 시료가 가장 우수하였다. GC에 의한 휘발 성분 분석에서는 호상요구르트로부터 acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 5가지 성분이 확인되었다.

• 농업과학연구
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• 제7권2호
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• pp.190-201
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• 1980

대두(大豆) 추출물(抽出物)로부터 대두(大豆)치즈를 제조(製造)하기 위한 최적(最適) 조건(條件)을 검토(檢討)하기 위하여 대두(大豆) 단백질(蛋白質)의 추출(抽出), 응고(凝固) 및 starter의 비교(比較) 시험(試驗) 등(等)을 수행(修行)하였고, 제품(製品)의 기호성(嗜好性) 향상(向上)을 위하여 skim milk와 미생물원(微生物原) 및 송아지원(原)의 rennin을 첨가(添加)한 경우, 숙성(熟成)에 미치는 영향(影響)에 관(關)하여 실험(實驗)하였다. 1. 대두추출(大豆抽出)의 최적조건(最適條件)은 고형물(固形物) 및 단백질(蛋白質) 추출율(抽出率), curd의 수율(收率) 등을 고려(考慮)하여 가수량(加水量) 9배(倍), 추출온도(抽出溫度) $100^{\circ}C$, 추출기간(抽出時間) 10분(分)이었다. 2. 두유(豆乳)의 응고(凝固)를 위하여는 응고제(凝固劑)로서 sodium gluconate가 좋았고 젖산 발효(醱酵)에 의한(依)한 방법(方法)으로 S. thermophilus의 starter 5%의 접종(接種)이 가장 좋았다. 3. 대두(大豆)치즈의 제조(製造) 및 숙성과정(熟成過程)에 미치는 skim milk 및 rennin 첨가(添加)의 영향(影響)은 (1) curd의 형성시간(形成時間)은 rennin을 첨가(添加)하였을때 단축(短縮)되었으며, skim milk와 rennin을 병용(竝用)하였을 때 현저히 단축(短縮)되었고, 공시(供試)한 두 개(個)의 rennin 중(中)에서는 미생물원(微生物原)의 rennet가 송아지원(原)의 것보다 형성(形成)이 늦었다. (2) 수분함량(水分含量)의 변화(變化)에는 큰 영향(影響)을 주지 못하였으며, 제품(製品)의 수분함량(水分含量)은 미생물(微生物) rennet를 첨가(添加)하여 제조(製造)한 치즈에서 높았다. (3) pH의 변화(變化)는 숙성초기(熟成初期)까지 급격(急激)히 저하(低下)되었고 그 이후(以後)에는 저하경향(低下傾向)이 완만(緩慢)하였으며, 미생물(微生物) rennet 첨가(添加)치즈에서 전기간(全期間)을 통(通)하여 낮은 수준(水準)의 pH를 유지(維持)하였다. (4) 세균수(細菌數)는 제조과정중(製造過程中) $10^8cells/g$의 수준(水準)으로 증가(增加)한 다음 숙성기간(熟成期間)에 계속(繼續) 감소(減少)하였고 skim milk를 첨가(添加)하여 제조(製造)한 치즈에서 월등(越等)히 높은 수준(水準)의 세균수(細菌數)가 측정(測定)되었다. (5) 숙성기간중(熟成期間中) 총질소(總窒素)의 함량(含量)은 변화(變化)되지 않았으나 가용성(可溶性) 질소(窒素)는 계속(繼續) 증가(增加)되었으며 이에 따라서 숙성률(熟成率)을 계산(計算)하면 skim milk를 첨가(添加)하여 제조(製造)한 치즈에서 또 rennin 첨가(添加)의 것에서 숙성률(熟成率)이 높았고 미생물원(微生物原)의 rennet 첨가(添加)에서 송아지원(原)의 것보다 높은 숙성률(熟成率)을 보임으로서 skim milk와 미생물(微生物) rennet 첨가(添加) 치즈에서 가장 높은 55%의 숙성률(熟成率)을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.437-442
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• 1993

두유에 우유를 각각 10, 20, 30, 40, 50%(v/v) 첨가하고 두부를 제조하여 일반성분의 함량변화, 수율과 pH 변화, 관능검사, 견고성, 무기이온 함량의 변화 및 amino acid 조성을 조사 비교하였다. 수분함량은 우유첨가로 다소 감소하는 경향을, 당, 지방, 단백질, 회분의 함량은 우유의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 pH 값은 우유의 첨가량이 증가함에 따라서 높아졌다. 두부의 무게와 용적은 우유의 첨가량에 비례적으로 증가하였다. 굳기는 우유 첨가량에 비례하여 증가하였으며 금속이온의 함량변화는 우유의 첨가량이 증가함에 따라 비례적으로 $Ca^{＋＋}$, $K^{＋}$, $Na^{＋}$는 증가한데 반하여 $Mg^{＋＋}$, Fe$^{＋＋}$는 감소하였다. 관능평가에서 색감은 우유의 첨가량이 증가할수록 식감과 냄새 그리고 맛은 30~40%의 우유 첨가에서 평점이 높았다. 함황아미노산의 함량은 우유 10, 20, 30, 40, 50% (v/v) 합한 경우 각 대조구(0%)에 대하여 1.51, 1.58, 1.67, 1.85, 1.95배 증가되었다. 즉 두유에 우유를 첨가하여 두부를 만들 경우 기존 두부의 품질에 큰 변화없이 두부의 단백질이 강화되었고 부수적으로 맛도 구수하게 향상되는 결과를 얻었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권4호
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• pp.352-357
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• 1999

우유에 쑥 추출물을 수준별로 첨가하고 2종(Lac. bulgaricus와 Str. themophilus)의 젖산균을 단독 또는 혼합 배양하여 호상 요구르트를 만들고, 쑥 추출물의 첨가가 젖산균의 생육과 산 생성 및 요구르트의 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쑥 추출물의 첨가로 인해 요구르트의 젖산균 증식과 산 생성이 대조군(우유 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 특히 Lac. bulgaricus와 Str. themophilus를 혼합 배양한 경우에 산 생성이 가장 우수하여 산도는 1.921%이었고, Lac. bulgaricus를 단독 배양한 경우에 생균수가 가장 높아 7.72$\times$$10^{8}$ CFU/ml를 나타내었다. 관능검사 결과를 보면 쑥 추출물 첨가 요구르트의 경우 대조군에 비해 색깔, 향기, 맛, 조직감, 후미 및 전체적인 기호도 등 관능성이 대체로 우수한 것으로 나타났으며, Lac. bulgaricus를 단독 균주로 하여 쑥 추출물을 5% 첨가하여 제조한 요구르트의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 우유에 쑥 추출물의 첨가는 기호성이 높고 식품 영양학적으로 우수하여 그 상품적 가치가 인정되는 새로운 요구르트의 제조가 가능할 것으로 생각된다.