• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권5호
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• pp.475-481
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• 2013

본 연구는 홍삼에탄올 (EE) 및 물 추출물(WE)이 가열 돈육 패티의 저장 중 품질특성을 조사하고자 실시하였다. DW 0.5% 이상에서 1% EE에서 대조구보다 낮은 pH 감소를 보였으며, 보수력은 0.5% 이상의 DW 에서 대조구보다 높게 나타났다. 지방산화억제능 및 총균수 억제능은 모든 추출물의 0.25% 이상 첨가구에서 대조구보다 낮게 나타났다. 육색의 경우 0.5% 이상의 EE, DW가 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과, 지방산화억제 및 총균수 감소를 위해서는 추출물의 종류와 관계없이 0.25% 이상이 유효하며, 보수력 상승은 모든 농도의 에탄올추출물은 효과가 없으며, 0.5% 이상의 물 추출에서 효과를 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.291-297
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• 2010

본 연구는 마늘종과 적양배추를 에탄올로 추출한 후 이화학적 성상, 항산화 및 항균활성을 알아보고, 마늘종과 적양배추 추출물을 돈육패티에 첨가하여 이화학적 특성과 항산화 및 향균효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 에탄올로 추출한 각 추출물의 총 페놀 함량은 마늘종 추출물이 3.13 g/100 g 적양배추 추출물이 3.99 g/100 g값을 나타내었다. 각 추출물들의 전자공여능은 마늘종은 47.2-86.6%, 적양배추는 47.4-75.8%의 범위로 나타났고 농도가 증가함에 따라 0-0.05% 범위에서 전자공여능도 증가하는 경향을 보였다. Iron chelating 활성은 추출물 간의 유의적인 차이는 없으나 0.5% 미만의 농도에서는 뚜렷한 활성을 보이지 않았지만 1%농도에서의 chelating 활성은 마늘종 추출물과 적양배추 모두 EDTA와 비슷한 항산화 및 항균활성을 나타내었다. 마늘종과 적양배추 추출물이 첨가된 돈육 패티의 냉장저장중 이화학적 특성을 알아본 결과 명도 및 황색도는 마늘종 첨가구와 적양배추 첨가구에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도는 적양배추 처리구가 마늘종 첨가구에 비해 높았고 대조구와 유사하였다. TBARS의 값은 마늘종과 적양배추를 첨가한 처리구에서 대조구에 유의적으로 낮았고(p<0.05), 마늘종보다 적양배추에서 뛰어난 항산화력을 나타내었다. 항산화 능력은 적양배추를 첨가한 TRT2(적양배추 0.5%)>TRT3(마늘종 0.25%+적양배추 0.25%)>TRT1(마늘종 0.5%) 순서대로 나타났다. 하지만 마늘종과 적양배추 단독 혹은 복합처리구의 항균 효과는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 마늘종 추출물과 적양배추 추출물 모두 뛰어난 항산화 효과를 나타내며 천연 항산화제로서 기능성 식육가공품에 이용이 가능할 것으로 평가된다.

• 한국가금학회지
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• 제50권4호
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• pp.251-260
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• 2023

국내에서 채집된 프로폴리스 추출물이 닭고기 분쇄육을 사용한 육제품에 나타내는 영향을 확인하기 위해 프로폴리스 추출물을 첨가하지 않은 닭고기 패티와 프로폴리스 추출물을 각각 0.1, 0.2, 0.4%를 첨가한 닭고기 패티의 육질 특성 및 저장성을 비교 분석하였다. 프로폴리스 추출물의 첨가 시 닭고기 패티의 지방과 회분이 증가했다. pH, 보수력, 가열감량, 조직특성에서 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 차이가 나타나지 않음으로 프로폴리스 추출물은 유화 안정성에 부정적인 영향을 주지 않았다. 관능평가 결과 프로폴리스 추출물 첨가량이 많아질수록 닭고기 패티의 전체 기호도가 떨어졌다. 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 육색과 TBARS 결과는 차이를 나타내지 않았으며, 저장일이 길어질수록 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 처리구보다 pH, 총 미생물 수, 그리고 VBN 함량이 낮았다. 위 결과를 토대로 프로폴리스 추출물을 닭고기 패티에 첨가 시 유화 안정성을 해치지 않으며, 저장성을 향상시켰다. 이를 통해 프로폴리스 추출물이 닭고기 육제품에 첨가제로써 사용이 가능할 것으로 사료된다. 하지만, 프로폴리스의 독특한 풍미로 인해 관능적 특성이 저하될 수 있으니 사용량을 고려해야 할 것으로 판단된다.

• 기술사
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• 제33권5호
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• pp.77-82
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• 2000

In this study, effect of freezing and cryogenic crushing on physico-chemical characteristics of sardine, pollack and sqiud representative for domestic frozen fishery products was investigated and some product using them was tried to be prepared. Dehead and viscerated, washed fishes were subjection to freezing without air circulation and liquid N2 gas at -20$\^{C}$,-40$\^{C}$ and -80$\^{C}$, and then frozen fishes were crushed by hammermill, masscolloider and the product was stored added with anti-freeze such as sorbitol, phosphates, starch and egg Powder, qualify of frozen squid surimi was not changes during 70 days at below -20$\^{C}$ . The results of quality characteristics and sensory evaluation of patties and nugget which made from shattered squid and pollack were similar to commercial products in flavor, color and texture, but sardine meat was inferior to commercial products in flavor and color.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.155-161
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• 1990

가열조리 냉동된 닭 가슴살 patty와 nugget을 계육가공공장으로부터 얻어서 진공과 비진공으로 포장한 뒤 $2-4^{\circ}C$로 냉장저장하였다. 이 제품의 품질을 28일간 4일 간격으로 측정하였다. 진공포장방법으로는 냉장저장된 제품의 미생물 총균수는 줄이지 못하였으며 비진공 포장된 제품의 총곰팡이 수는 실험기간 동안 증가한 반면 진공포장된 제품은 log값 3.5부터 정체기에 들어갔다. 진공포장은 TBA값의 증가를 막지 못했으며 유지방산 값은 실험기간 동안 낮은 일정한 값을 보였다. 진공 및 비진공포장 방법 그 어느 경우에도 제품색깔은 현저하게 변했다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.436-441
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• 2011

본 연구는 건조 토마토 분말을 첨가하여 돈육패티를 제조하고 냉장 저장 중 이화학적 성상과 항산화 활성을 평가하기 위해 수행되었다. 신선한 토마토를 믹서로 갈아 $60^{\circ}C$ 오븐에 건조하였고, 이를 물과 함께 혼합하여 용해된 수용성 층과 잔사 두 가지로 나눈 다음 동결 건조하여 수용성 건조 분말과 비수용성 건조분말 총 세 가지 건조 분말을 회수하였다. 건조된 분말을 돈육 패티에 0.5%씩 첨가하여 $4^{\circ}C$ 조건에서 14일간 냉장저장 하면서 이화학적 성상과 지방산패도를 검사하였다. 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구와 대조구(CTL) 간의 pH 및 명도에는 차이는 없었으나, 불용성 분말을 첨가한 처리구(TRT3)만이 대조구보다 유의적으로 높은 적색도를 보였으며(p<0.05), 각 토마토 건조분말을 첨가한 처리구 모두 대조구보다 유의적으로 높은 황색도를 보였다(p<0.05). 그 중에서도 TRT3이 가장 높은 황색도를 나타냈다. 지방산 패도를 측정하기 위해 수행한 TBARS 결과, 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구 모두 생성된 maloldiandehyde(MDA) 함량이 무 첨가구인 CTL보다는 낮았고(p<0.05), butylated hydroxytoluene(BHT)를 첨가한 REF와는 차이가 없는 결과를 나타내어, 지방산화를 효과적으로 억제하였음을 확인하였다. 미생물 검사 결과 7일경과 후 미생물의 증식이 급격히 나타났으며, 처리구에 따른 총균수 및 대장균군수의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이러한 결과를 바탕으로 토마토 건조 분말이 육제품에 적용되어 인공합성 항산화제를 대체할 수 있는 천연 항산화제로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.637-644
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• 2008

식품 중 HCAs을 검출하기 위한 최적 전처리 방법을 확립하기 위해 가열 조리된 돼지고기 패티를 이용하여 서로 다른 4가지 SPE(solid-phase extraction)방법을 비교하였다. 4가지 전처리 방법을 통해 얻은 15가지 HCAs 회수율은 3.0%(방법 A, Tri-P-1)-74.7%(방법A, Tri-P-2)이었다. 그 중 $MeA{\alpha}C$가 평균적으로 73.4%로 가장 높은 회수율을 보였으며 Tri-MeIQx가 15.2%의 가장 낮은 회수율을 보였다. 4가지 전처리 방법 중 방법A와 방법D가 가장 높은 회수율과 검출빈도를 보였으며 방법B와 방법C는 Harman(14.8%)을 제외하고는 전혀 검출되지 않았고 회수율을 구할 수 없었다 발암 가능 물질인 IQ, $A{\alpha}C$, $MeA{\alpha}C$, Glu-P-1, Glu-P-2, MeIQ, MeIQx, PhIP 등을 검출하는 방법에는 방법A(48.7-74.6%)가 4가지 방법 중 가장 유리하다. HCAs는 극성에 따라 polar amines과 less-polar amines으로 구분할 수 있는데 방법A는 less-polar amines검출에 유리하고 방법D는 polar amines검출에 유리하다. 방법A와 방법D의 chromatogram을 비교한 결과 방법A와 방법D 모두 15가지 HCAs가 깨끗하게 분리되었지만 Tri-MeIQx 등을 검출하는데 방법A가 더욱 유리하다. SPE 전처리 방법 및 LC/MS 분석방법에 대한 유효성을 확인하기 위해 LOD(0.2-2.1 ng/mL)와 LOQ(0.8-9.7 ng/mL), 표준 편차(0.2-8.6)를 구하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권4호
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• pp.432-439
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• 2007

본 연구는 복분자 열매를 수분과 메탄올로 추출한 후 그 항산화 특성을 측정하고, 복분자즙을 돈육패티에 첨가하여 항산화력과 이화학적 특성을 알아보기 위하여 수행하였다. 각 추출물의 총 페놀 함량은 메탄올 추출물이 6.76 g/100 g으로 수분 추출물보다 높았다. 메탄올 추출물의 전자공여능은 농도에 따라 33.6-76.9%, 물 추출물은 17.2-74.8%로 나타났고 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하는 경향을 보였다. Iron chelating ability와 reducing power에 있어서 복분자 추출물들은 뚜렷한 활성을 보이지 않았다. 복분자즙이 첨가된 돈육 패티의 이화학적 분석결과 복분자 첨가량이 증가 할수록 명도 및 황색도는 감소하였다. TBARS의 증가율은 복분자즙을 첨가한 처리구가 대조구에 비해 낮은 수치를 나타내었고 복분자즙의 농도가 증가 할수록 높은 항산화력을 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 복분자 추출물의 경우 효과적인 항산화성을 나타낸 것으로 보아 천연 항산화제로의 식육에 이용 가능성이 있다고 평가되며 과량이 첨가 될 경우 발색에 영향을 주어 복분자즙을 3% 이내로 첨가하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권5호
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• pp.813-820
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• 2015

This study was performed to develop patties with quality characteristics using mealworm powder, followed by assessments of general compositions and the branched-chain amino acid (BCAA) levels of the patties. An analysis of the chromaticity of the patties shows that the lightness and yellowness were decreased, whereas the redness was increased, as the amount of mealworm powder was increased. According to the sensory evaluation, the mealworm patty that contain 20% of mealworm powder (M20) showed an overall high preference level. In terms of the mechanical properties, the hardness, gumminess, and chewiness were significantly increased, whereas the springiness and cohesivensee were decreased, as the amount of mealworm powder was increased. The general composition of the M20 consists of 41.84% (moisture), 8.78% (carbohydrates), 34.42% (crude protein), 13.15% (crude fats), and 1.81% (crude ash). The BCAA contents (leucine, isoleucine, and valine) significantly increased in correspondence with the increases of the as mealworm-powder amount regarding the M20, the BCAA composition consists of the following: leucine (2,906.25 mg/100 g), isoleucine (1,459.09 mg/100 g), and valine (1,813.18 mg/100g). The conclusion of this study suggests that mealworm is a potential food material that could possibly replace meat.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.500-506
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• 2014

This study investigated the effects of NaCl replacers (KCl, $CaSO_4$, and $MgSO_4$) on the quality and sensorial properties of pork patty. In the characteristics of spray-dried salt particles, KCl showed the largest particle size with low viscosity in solution. Meanwhile $CaSO_4$ treatment resulted in the smallest particle size and the highest viscosity (p<0.05). In comparison of the qualities of pork patties manufactured by varying level of Na replacers, $MgSO_4$ treatment exhibited low cooking loss comparing to control (p<0.05). Textural properties of KCl and $MgSO_4$ treatments showed similar pattern, i.e., low level of the replacers caused harder and less adhesive texture than those of control (p<0.05), whereas the hardness of these products was not different with control when the replacers were added more than 1.0%. The addition of $CaSO_4$ also manifested harder and less adhesive than control (p<0.05), but the textural properties of $CaSO_4$ treatment was not affected by level of Ca-salt. Eventually, sensorial properties indicated that KCl and $CaSO_4$ influenced negative effects on pork patties. In contrast, $MgSO_4$ showed better sensorial properties in juiciness intensity, tenderness intensity as well as overall acceptability than control, reflecting that $MgSO_4$ was an effective Na-replacer in meat product formulation.