• 미생물학회지
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• 제13권3호
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• pp.116-122
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• 1975

Calcium and magnesium in polished rice, polished barley, what flour, and corn which were used for Yakju fermentation were determined by atomic absorption spectrophotometry and their quantitative changes in the filtrates of mashes were checked at 24 hours intervals dueing the whole brewing period. The results obtained were as follows. 1) Mineral contens of raw materials(mg% of each anhydrous materials). Ca : polished rice 8.21, polished barley 26.11, wheat flour 66.10, corn 86.63 2) Mineral contents of kojies made from raw materials (mg %of each anhydrous materials). Ca : rice koji 26.36, barley koji 97.61, what flour koji 87.69, corn koji 16.13, seeding koji 28.76 Mg: rice koji 29.29, barley koji 39.84, what flour koji 244.50, corn koji 102.64, seeding koji 143.79 3) Quantitative changes of minerals in the fitrates of mashes. Calcium contents in the filtrates of mashes were increased gradually after mashing in the first stage but unchanged till the mashes were ripened after mashing in the second stage. On the other hand, magnesium cotents were decreased gradually after increase in the the other hand, magnesium contens were decreased gradually after increase in the first stage but showed a tendency to increase gradually in the second stage. 4)Mineral contents of Yakjues produced, marketing Yakju, and natural water for brewing (g/ml). Ca : rice Yakju 72.38, barley Yakju 84.08, what flour Yakju 105.32, corn Yakju 71.26, marketing Yakju 71.50, natural water for brewing 51.25 Mg :rice Yakju 93.67, barley Yakju 62.39, wheat flour Yakju 273.34, corn Yakju 321,60, marketing Yakju 90.00, natrual water for brewing 20.00 5) Mineral contents of Yakju residues (mg% of each anhydrous matrials). Ca : rice Yakju residues 209.70, barley Yakju residues 62.83, what flour Yakju residues 133.92, corn Yakju residues 60.64 Mg : rice Yakju residues 15.62, barley Yakju residuet 13.22, wheat flour Yakju residues 59.10, corn Yakju residues 67.38

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.895-900
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• 1997

식품첨가물의 일종인 cyclodextrin (CD)을 막걸리 저장중에 일어나는 이상 풍미(stinking odor)를 제거하기 위해 첨가하였다. CD는 탁주제조 후 제성직 후와 이단 담금시로 구분하여 $0.1{\sim}0.3%$ 범위에서 첨가하고 일정기간이 지난 뒤 각 시료의 발효상태와 저장성, 관능성 등을 검토하였다. 그 결과 CD를 제성한 후 첨가 하는 것보다 이단담금시에 첨가하는 것이 알코올 농도, pH, 총산, 당도에 더 많은 영향을 주었고 제성한 후에 첨가한 것은 큰 영향을 주지 못한 것으로 나타났다. 관능적인 면에서는 제성 후에 CD를 첨가하는 것이 선호도가 높게 나타났다. 그러나 CD를 많이 첨가한 경우(0.3%)에는 CD가 막걸리 자체의 고유향까지 은폐시켜 선호도를 저하시키는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.853-862
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• 2011

고문헌에 수록된 삼해주의 제조법을 재현하여 그 특성을 분석하였다. 삼해주의 발효 기간 동안의 실내온도는 $9.1{\sim}25.0^{\circ}C$였으며, 각 제조방법별 삼해주의 품온은 $11.7{\sim}23^{\circ}C$ 였다. pH는 첫 담금 후 6.6~6.9이었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소하다가 발효 18일째부터 서서히 상승하였다. 적정 산도는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 양상을 나타내었으며, 아미노산도 또한 전반적으로 증가되는 경향을 보였다. 발효 과정 중 삼해주 술덧의 가용성 고형분 함량은 제조방법에 따라 그 패턴이 다양하였으며, 발효초기의 온도가 가용성 고형분함량 변화에 큰 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 환원당 함량은 1(산가요록), 3(음식디미방), 7(조선무쌍신식요리제법), 8(산가요록 $15^{\circ}C$ 발효)제법의 경우 1차 담금 직후 높았던 환원당이 발효가 진행되면서 급감하다가 2차 담금 후에는 증가하였으나 그 변화는 미미하였다. 알코올 함량은 발효가 진행될수록 증가하는 양상을 나타내었는데, 대부분의 처리구에서 2차 담금 전에 알콜함량의 1/2이 생성되었으며, 2차 담금 후 발효 종료 시까지 3개월(약 100일 내외)에 걸쳐 서서히 증가하였다. 관능평가에서는 맛과 전반적인 기호도의 경우 환원당 함량이 다른 처리구에 비해 상대적으로 높았던 2, 4, 5, 6제법이 우수한 점수를 받았다. 7종의 제조방법 중 비교적 간단하고, 관능평가에서 높은 점수를 받은 2제법이 전통주의 산업화 및 대중화에 가장 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.207-215
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• 2012

본 연구에서는 쌀 막걸리의 발효제 종류 및 배합비율에 따른 담금유형을 설정하고 품질특성을 비교하였다. 알코올 함량은 담금 (C)형이 13.6%로 가장 높았으며, (D)형 13.5%, (A)형 13.1%, (B)형 12.9% 및 (E)형 12.7% 순이며, 담금 (F)형에서 12.1%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 당도는 담금 (A)-(E)형은 약 $8.6^{\circ}Bx$로 비슷하였으나 담금 (F)형에서는 $5.4^{\circ}Bx$로 낮게 나타났다. 적정산도는 발효 중 큰 변화는 없었으며, pH는 담금 (A)-(E)형에서는 pH 3.8-3.9, 담금 (F)형에서 pH 4.16으로 조금 높게 나타났다. 환원당 함량은 담금 (A)형에서 401.6 mg%로 가장 높았으며, 담금 (B)-(E)형에서는 337.3-380.9 mg%, 담금 (F)형에서는 119.2 mg%로 가장 낮게 나타났다. 알코올 성분 중 methanol, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol이 검출되었으며, 발효 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 올리고당 함량은 담금 (D)형에서 1251.27 mg%로 가장 높았으며, (E)형 1,219.2 mg%, (C)형 1,141.4 mg%, (A)형 1,049.9 mg%, (B)형 973.8 mg% 순이며, (F)형에서는 608.0 mg%로 가장 낮았다. 총 유리아미노산 함량은 담금 (B)형에서 781.4 mg%로 가장 높았으며, (C)형 703.2 mg%, (D)형 702.6 mg%, (E)형 678.7 mg%, (A)형 630.4 mg% 및 (F)형 328.7 mg% 순으로 나타났다. 휘발성 향기성분은 담금 (A)와 (B)형은 16종, (C)형 15종, (D)형과 (E), (F)형은 14종이 검출되었다. 전반적 기호도는 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 쓴맛이 강한 (D)형과 (E)형, 단맛이 적은 (F)형에서는 전반적인 기호도 수치가 낮게 나타났다.

• 한국염색가공학회지
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• 제1권1호
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• pp.35-46
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• 1989

Experiments described in which cotton fabrics at different stages of chemical processing were abraded to different extents on a Stoll Abrasion Tester with three different abradants, namely, a worsted fabric, flax fabric and silicon carbide paper. The four different plain-weave cotton fabrics selected were 1) desized, 2) scoured and bleached, 3) mercerized, 4) resin-treated. The surface abrasive damages of treated fabrics were observed by SAM, and load-elongation percent retentions of abraded samples were measured by Instrong Tester. The result were as follows: 1. The maximum percent retention of load-elongation with three different abradants was exhibited by the scoured and bleached fabrics and the minimum by the resin finished fabric. 2. The electron micrographs of four different cotton fabrics abraded by flax, worsted fabric abradants for 900 rubs showed a large number of criss-crossing stray fibers in fabric structure. It may be the molecular adhesion for frictional resistance to be explained. 3. The electron micrographs of four different cotton fabrics abraded by silicone carbide abradants showed the form of busing or mashing fibers in fabric structure. The above might be on the basis of the ploughing theory.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.41-51
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• 2012

황기뿌리 분쇄물을 전분질 원료대비 0.5~2.0% 첨가한 발효주를 제조하여 이화학적 특성, DPPH free radical 소거능, 폴리페놀 함량, 기호도평가를 실시하였다. 술덧 발효 초기의 pH는 3.9~4.1 였으며, 모든 처리구에서 발효 시작 6일차까지 낮아지는 경향을 보이다가 발효 종료 시점에서 4.67 까지 상승하였다. 총산의 경우 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 증가한 후 2차담금시 전분질 원료와 물의 첨가로 감소하였다가 다시 소폭 상승하는 양상을 보였다. 술덧 발효 중 황기 첨가량 및 첨가시기에 따른 pH 변화와 총산함량의 차이는 미미하였다. 아미노산도는 황기 첨가량이 증가할수록 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 상승하는 양상을 보였다. 가용성 고형분과 알코올 함량은 지속적으로 증가하였으며, 황기 첨가에 따른 처리구간의 차이는 미미하였다. 색도에 있어서, L값은 첨가량과 첨가 시기에 따라 유의적인 차이가 없었으나, a값과 b값은 유의적인 차이를 보였다. DPPH free radical 소거능에 있어서 황기가 첨가되지 않은 대조구는 53.6%의 활성을 보였으며, 황기 첨가시 0.52~6.9%의 향상효과가 있는 것으로 판단되었다. 폴리페놀류는 대조구에서 1.05 mg/mL 함량을 보였으며, 미미하지만 황기 첨가시 폴리페놀함량이 증가되는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 황기 무첨가구에서 비교적 높은 평가점수를 받았으며($5.0{\pm}1.0$), 0.5% B 처리구 또한 좋은 반응을 얻었다($4.5{\pm}1.3$).

• 미생물학회지
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• 제7권4호
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• pp.153-158
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• 1969

It is the most important thing to substitute sweet potato for wheat flour as the brewing material of Maggerley(Korean wine) in order to save precious wheat flour which is now consumed as the sole material in it. In this study, the fermenting mash material has been prepared with combination of wheat (KIorean wine) as a first step of sabing wheat flour consuming. The combination ratio of wheat flour and sweet potato starch in mashing, in this experiment, are such as mashing plot of 100% wheat flour (No.3 plot), 50% wheat flour plus 50 % of sweet potato starch (No.2plot), 30% wheat flour plus 70% starch syrup of sweet potato (No. 4 plot), and 60% wheat flour plus sweet potato starch (No. 1 plot). The results of fermentation and chemical components of each mash in experimental plot are as following : 1. Alocholic fermentation was most vigorous in No.4 plost among them, the next are in order to hydrolyze and break down the protein sourece to glucose and amino acid, the new enzymic source were added in experimantal amsh before putting yeasts, those enzymic sources have been developed and prepared in this laboratory No.4 and No.2 plot at same degree. Generally, the activities of alcholic fermentation of all plots are vigorous and fair. The acidity of each fermented mash is in the rangw of 3.7-4.8. 2. Amounts of amino acids in fermented mash are in the range of 145 mg per 100 ml and 158 mg for all experiments, and these amounts are much more than those of present commerical Maggerley. However, the amount of it in the No.4 plots is much less among the m, this is due to the lack of protein source in starch syrup. 3. Amounts of organic acids in fermented mash are in the range of 0.44g per 100ml and 0.62g, these amounts are generally much more than those of the present commercial Maggerley. 4. The result of sensory test for the experimental Maggerley shows good taste and flavour in comparison with those of commercial Maggerely. 5. It is proved that these experimental fermentation of Maggerley is succesful in the partial substitution of sweet potato starch potato starch for wheat flour, and it is also be able to make a good Maggerley in all aspects of quality.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권3호
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• pp.201-207
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• 1998

재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권8호
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• pp.3887-3896
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• 2013

본 연구의 목적은 쌀을 원료로 하여 증류주 제조시 쌀 특성에 적합한 최적의 증류주 효모를 선발하는데 있다. 사용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 다른 효모에 비해 우수한 발효력을 보였다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출된 반면, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권8호
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• pp.637-645
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• 2016

본 연구는 재래누룩의 누룩곰팡이를 접종한 쌀누룩을 이용하여 담금방법을 달리한 청주를 제조한 후 발효 및 품질특성을 연구하는데 있다. 발효제 투입비율, 양조용수 비율, 발효온도, 원료쌀의 도정비율을 달리한 청주 술덧을 제조하여 30-50일간 발효시켰다. 쌀누룩을 발효제로 하여 총 원료 대비 투입비율이 15%일 때 알코올 발효속도가 느렸으나 최종 알코올 함량은 17%(v/v)로 다른 시료와 마찬가지로 동일하게 나타났다. 또한 누룩투입비율이 높을수록 청주의 총유기산이 많이 생성되었고 그중 구연산, 주석산, 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 한편 양조용수비율이 낮을때 불완전발효가 일어났으며, 알코올 함량은 모든 시료가 17%(v/v)로 유사하였다. 양조용수 비율이 높을수록 청주의 총 유기산은 적게 검출되었으며 구연산과 주석산은 적게, 호박산은 많이 나타났다. 발효온도가 저온일수록 발효초반의 당화와 발효속도는 늦었으나 지속적인 발효가 진행되어 $10^{\circ}C$의 경우 최종 알코올 함량은 18.1%로 가장 높았다. 저온일수록 n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol 등의 고급알코올과 총 유기산이 적게 생성되었으며, 이때 구연산과 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 도정도가 높을수록 알코올함량, 총 유기산과 고급알코올이 적게 생성되었으며, 특히 10%도정미 사용시 도정도 20% 이상의 다른 시료들에 비해 현저히 많이 생성되었다.