• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권2호
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• pp.55-62
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• 2023

돈육에 sodium carboxymethyl cellulose (CMC) 및 귤 과피 분말을 첨가한 피막제를 코팅하여 저장기간 중 돈육의 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구는 대조구, CMC 0.1% 처리구 및 CMC 0.1%+M(귤 과피 분말) 5% 처리구로 나누었으며, 피막제의 코팅이 돈육의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 pH와 색도, TBARS, VBN 및 일반세균 수를 측정하였다. 돈육을 4℃에서 저장한 모든 처리구의 pH는 처리구 간 차이가 적어 피막제의 처리효과가 저온에서는 적은 것으로 나타났다. 돈육을 25℃에서 저장했을 때 CMC 0.1% 처리구 및 CMC 0.1%+M 5% 처리구의 돈육은 저장 12일까지 명도(L)의 변화가 비슷한 경향을 보였다. 적색도(a)의 경우 CMC 0.1%+M 5% 처리구에서 대조구 및 CMC 1% 처리구보다 저장기간에 따른 감소가 적은 것으로 나타났다. 돈육의 TBARS를 측정한 결과 4℃와 25℃에서 저장했을 때 모든 처리구에서 저장기간 중 증가하는 경향이 나타났으며 대조구, CMC 0.1% 처리구, CMC 0.1%+M 5% 처리구 순으로 높아 귤 과피로 코팅한 돈육에서 지질의 산화가 가장 많이 억제되는 것으로 나타났다. 4℃ 및 25℃에서 저장한 돈육의 VBN을 측정한 결과 CMC 0.1%+M 5% 처리구에서 모두 대조구 및 CMC 0.1% 처리구보다 낮은 값을 나타냈다. 피막제로 코팅된 돈육을 4℃에서 저장했을 때 CMC 0.1%+M 5% 처리구의 일반세균 수는 저장 12일째에 7.13±0.96 log CFU/g을 나타내어 다른 처리구보다 3일 정도 일반세균의 증식을 지연시켰다. 25℃에서 저장했을 때 CMC 0.1% 처리구와 CMC 0.1%+M 5% 처리구의 저장 14일째 일반세균 수는 각각 10.61±0.65 log CFU/g, 8.60±0.87 log CFU/g으로 나타나 CMC 0.1%+M 5% 처리구에서 저장기간 동안 일반세균의 증식이 억제되는 것을 확인하였다. 따라서 CMC와 귤 과피 분말을 첨가한 피막제로 돈육을 코팅했을 때 돈육의 저장 중 품질 변화를 적게 하면서 일반세균수의 증가도 지연시키는 효과가 있는 것으로 확인되어 가식성 필름으로서 신선식품의 저장성을 향상시킬 수 있는 효과적인 대안이라 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.783-788
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• 2005

매년 제주지역에서 적과에 의하여 발생하는 미숙과 5-10만톤을 자원화하기 위하여 8, 9, 10월에 수집된 미숙감귤을 마쇄한 후 전자파 가열건조한 통 밀감 분말과 착즙 액에 대하여 적과 시기별 일반성분, 식이섬유, 유리 당, 유기산, flavonoid 분석을 하였다. 숙도가 높을수록 미숙감귤분말의 지방, 회분, 단백질, 총산은 감소하였으나 환원당 함량은 증가하였다. 식이섬유는 총 식이섬유(TDF)가 8월 53.1%, 9월 49.7%, 10월 39.9%로 함량이 높으며, 중성 식이섬유(NDF), 산성 식이섬유(ADF)의 경우도 숙도가 낮을수록 함량이 높았고 착즙 액은 모두 1% 이내로 적었으며 시기별 차이도 뚜렷치 않았다. Flavonoid는 미숙감귤분말의 narirutin과 hesperidin이 각각 8월 1317.8mg% 및 6129.5mg%에서 10월 881.0mg% 및 44221.2mg%로 감소하였으며 neohesperidin은 거의 검출되지 않았다. 유리 당은 숙도가 높을수록 함량이 높아·졌으며 8월의 경우 glucose>fructose>sucrose순이었으나, 10월로 갈수록 sucrose>fructose>glucose순으로 변하였다. 유기산은 미숙감귤분말의 경우 citric acid가 8월 27.86%에서 10월 11.41%로 낮아졌고 ascorbic acid는 0.081%에서 0.12%로 미량이지만 과실이 익어갈수록 높아졌으며 착즙액도 길은 경향을 보였다 총 polyphenol과 전자공여작용은 미숙감귤분말과 착즙 액이 각각 8월 21.7mg%과 78.2mg% 및 44.2% 및 61.6%로 숙도가 낮을수록 높은 경향을 보였다. 8월 미숙감귤분말 추출액과 미숙감귤 착즙 액의 각각 아질산염소거작용은 8월 미숙감귤분말의 경우 pH 1.2에서 57.2%의 비교적 높은 소거 능을 보였다. 따라서 미숙 통밀감 분말은 식이섬유 및 flavonoid 소재원으로 이용 가능성이 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1022-1031
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• 2008

감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 특성을 분석하기 위하여 감귤 분말의 일반 성분과 품질 특성 결과는 다음과 같았다. 감귤 분말의 수분 함량은 13.72%, 조단백질 함량은 5.22%, 조지방 함량은 1.31%, 조회분 함량은 1.94%로 나타났다. 파운드케이크의 수분 함량은 대조군이 28.87%, 감귤 분말$5{\sim}20%$ 첨가구가 $28.75{\sim}29.62%$로, 수분 함량의 차이가 없었고, 대조구에 비하여 조단백질, 조지방 함량은 감소하였고, 조회분 함량은 증가하였으며, 조지방 함량에서만 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 감귤 분말을 첨가한 Amylograpm 호화 특성 중 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 최고 점도는 대조군이 686.00 B.U.로 가장 높았으며, 감귤 분말 20% 첨가구는 401.00 B.U.로 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. Breakdown은 감귤분말 10% 첨가까지는 증가했으나 그 이상의 첨가량에서는 감소하였으며, setback 값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 특징을 나타내었다. 색도 측정 결과 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감은 대조구에 비하여 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 견고성은 높게 나타났고, 부착성과 응집성, 탄력성은 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 관능검사 결과, 색깔, 입안의 느낌, 부푼 정도 및 질감에 대한 기호도는 대조구에서 가장 높았고, 맛, 향미 및 전체적인 선호도에서는 감귤분말 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. pH는 저장 기간이 경과할수록 모든 시료구에서 pH가 낮아졌으며, 대조구보다 감귤 분말 첨가구가 더 낮게 나타났다. 적정 산도는 10째부터 급격히 증가하였고 감귤 분말 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 컸다. 저장 중 색도의 변화는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료구에서 L값, a, 값, b값은 감소되었다. 저장 중 조직감은 견고성, 부착성, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.