• 제목/요약/키워드: Lipid Stability

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α-Tocopherol과 Selenium의 첨가 급여가 육계의 생산성 및 닭 다리육의 이화학적 특성에 미치는 영향 (Effects of Dietary Supplementation of α-Tocopherol and Selenium on Performance and Physicochemical Properties of Chicken Thigh Meat)

  • 김영직
    • 한국가금학회지
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    • 제38권2호
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    • pp.129-136
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    • 2011
  • 본 실험은 ${\alpha}$-tocopherol(0, 50, 100, 200 IU/kg)과 selenium(0.3 ppm) 및 ${\alpha}$-tocopherol 100 IU/kg과 selenium 0.3 ppm을 혼합 급여한 육계의 생산성, 계육의 일반 성분, pH, TBARS, WHC, 전단력, 육색 및 지방산 조성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 육계 360수를 공시하여 대조구와 ${\alpha}$-tocopherol 50 IU/kg 급여구를 T1, ${\alpha}$-tocopherol 100 IU/kg 급여구를 T2, ${\alpha}$-tocopherol 200 IU/kg 급여구를 T3, selenium 0.3 ppm/kg 급여구를 T4, ${\alpha}$-tocopherol 100 IU/kg과 selenium 0.3 ppm/kg 급여구를 T5 등 6개 처리구로 나누어 5주간 사양한 후 다리살 근육을 분석하였다. 육계의 증체량, 사료 섭취량 및 사료 요구율은 처리구간에 유의성이 없었다. 계육의 일반 성분중에 수분과 조단백질, 조회분은 처리구간에 유의성이 없었고, 조지방 함량은 대조구와 T1보다 처리구에서 높았다. pH, 보수성과 전단력은 모든 처리구에서 유의성은 없었다. TBARS는 대조구와 T1은 유의한 차이가 없으나, ${\alpha}$-tocopherol과 selenium 급여구에서 낮았으며, 특히 혼합급여구인 T5에서 TBARS 값이 유의하게 낮았다. 육색중 CIE $L^*$값과 $b^*$값은 처리구간에 유의성이 인정되지 않았으나, CIE $a^*$값은 T2, T3, T5에서 높았다(P<0.05). 지방산의 분석 결과, ${\alpha}$-tocopherol의 급여로 palmitic acid는 감소하고, oleic acid, linileic acid는 증가하여 포화지방산 함량은 줄고, 불포화지방산 함량이 증가하는 결과로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 볼때 ${\alpha}$-tocopherol과 selenium를 육계에 급여하면 육색과 지방의 산화를 억제하는 효과가 있음을 확인할 수 있어 계육의 저장성을 개선할 가능성이 있을 것으로 기대된다.

건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기 육포의 저장 중 품질 특성 변화 (Changes in Quality Characteristics of Venison Jerky Manufactured under Different Dry Time during Storage)

  • 김일석;진상근;박기훈;김동훈;하경희;박석태;곽경락;박정권;강양수
    • 한국축산식품학회지
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    • 제26권2호
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    • pp.166-174
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    • 2006
  • $75^{\circ}C$로 조정된 훈연실에서 각각 3시간 (T1), 4시간(T2), 5시간(T3) 동안 건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기의 육포를 함기포장(Nylon/PE)하여 $20{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 저장기간이 길어짐에 따라 건조시간이 긴 T2 및 T3 처리구들이 T1에 비해 다소 낮은 경향을 보여 주었다. TBARS 값은 건조시간과 저장기간이 길수록 T2와 T3가 T1보다 높았다(p<0.05). 육색 측정 결과, 처리간에서는 T3의 $L^*$ 값이 다소 높은 경향을 보였고, 적색도($a^*$)는 뚜렷한 경향이 없었으나, 황색도($b^*$)는 T1보다 T2 및 T3에서 높았다. 수분활성도는 T3, T2, T1 순으로 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 조직감은 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 총균수는 저장 28일까지 4.45 log CFU/g 미만으로 섭취에 이상이 없었다. 이상의 결과에서 지방산패도 및 관능적 측면을 고려할 때 T2 및 T3가 T1보다 다소 양호한 조건이었다.

토마토가 함유된 저지방 유화형 소시지의 냉장 저장 중 품질 특성 (Quality Characteristics of Low-fat Emulsified Sausage Containing Tomatoes during Cold Storage)

  • 허순구;박기훈;양미라;정기종;김동훈;최진상;진상근;김일석
    • 한국축산식품학회지
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    • 제26권3호
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    • pp.297-305
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    • 2006
  • 본 연구는 저지방 유화형 소시지에 토마토를 첨가하지 않은 대조구(C)와 토마토를 첨가한 처리구 즉, 5%의 갈은 생토마토가 함유된 T1과 0.5%의 동결 건조 분말 토마토가 함유된 T2로 구분하여 제조한 후 $5{\pm}1^{\circ}C$에서 30일간 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 일반 성분 분석 결과 조단백질은 T2가 낮았으나(p<0.05), 수분, 조지방 및 조회분에는 저장기간 동안 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. pH와 전단력은 대조구가 처리구보다 유의적으로 높았다. 가열 감량은 $13.00{\sim}14.98%$ 범위로 처리구 간 유의적인 차이가 없었다. 보수력은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. TBARS와 VBN은 모든 처리구에서 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. 저장 15일까지는 대조구의 TBARS가 유의적으로 높았으나(p<0.05), 저장 30일 이후에는 T1이 다른 처리구와 비교 시 유의적으로 높았다(p<0.05). 육색($L^*a^*b^*$)은 저장 기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다. 총 균수는 저장 30일까지 모든 처리구에서 $4.4log_{10}CFU/g$ 이하를 유지하여 식품으로서의 안전성이 확보되었다. 조직감 측정 결과, 저장 초기에 표면 부서짐성, 경도, 탄력성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), 응집성, 검성, 씹힙성은 대조구가 처리구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능검사 결과, 육색, 냄새, 연도 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으나, 모든 관능검사 항목에서 대조구나 처리구 간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 결론적으로 토마토 첨가에 의한 지방 산패의 억제 효과와 토마토의 다양한 생리활성 기능을 고려해 볼 때 상품화 가능성은 있을 것으로 판단되었다.

국내 골재의 물리적 특성 분석 (Physical Characterization of Domestic Aggregate)

  • 고준영;박은규;최정해;김종태
    • 지질공학
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    • 제33권1호
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    • pp.169-187
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    • 2023
  • 골재자원조사를 통해 수집된 84개 시‧군의 품질시험을 바탕으로 하천/육상/산림 골재의 물리적 특성값을 분석하였다. 하천/육상골재는 18개 시험 항목과 산림 골재는 12개 시험 항목에 대해 각각 유역과 지질에 따라 분류하였다. 물리적 특성으로 유역별 하천골재는 금강 유역이 2.5 mm, 1.2 mm, 0.6 mm, 0.3 mm, 0.15 mm, 0.08체 통과량과 낙동강유역은 점토덩어리와, 섬진강유역은 10 mm, 5 mm, 2.5 mm, 1.2 mm, 0.6 mm, 0.3 mm, 0.15 mm, 0.08체 통과량, 안정성과, 영산강유역은 10 mm, 5 mm, 2.5 mm, 1.2 mm, 0.6 mm, 0.3 mm, 0.08체 통과량과, 한강유역은 10 mm, 0.6 mm, 0.08체 통과량, 실적율이 평균의 표준오차가 다른 물리적 특성과는 다른 분포 양상을 보이는 것으로 분석됐다. 분산분석은 18개 항목 중 흡수율과 실적율을 제외한 16개 항목이 권역별로 평균에 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 분석됐다. 또한, 유역별 육상골재는 금강유역을 제외한 낙동강유역이 점토덩어리와, 섬진강유역은 10 mm, 5 mm과, 영산강유역은 0.08체 통과량과, 한강유역은 10 mm, 0.6 mm, 0.08체 통과량이 평균의 표준오차가 다른 물리적 특성과는 다른 분포 양상을 보이는 것으로 분석됐다. 분산분석은 18개 항목 모두 권역별로 평균에 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 분석됐다. 그리고, 지질별 산림골재는 화성암을 제외한 변성암이 공극률과, 퇴적암은 마모율과 공극률이 다른 물리적 특성과는 다른 분포 양상을 보이는 것으로 분석됐다. 분산분석은 표면건조밀도와 절대건조밀도, 진밀도, 단위용적질량, 흡수율, 마모율, 실리카중합비(Sc/Rc) 항목이 지질별로 평균에 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 분석됐다.

고등어분말수우프의 제조 및 정미성분에 관한 연구 (Preparation of Powdered Smoked-Dried Mackerel Soup and Its Taste Compounds)

  • 이응호;오광수;안창범;정부길;배유경;하진환
    • 한국수산과학회지
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    • 제20권1호
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    • pp.41-51
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    • 1987
  • 다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(卽席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 $95^{\circ}C$의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 $80^{\circ}C$에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 $10\~12\%$되도록 하여 50 mesh 크기로 분쇄한후 $(PET/Al\;foil/CPP:\;5{\mu}m/15{\mu}m/70{\mu}m,\;15\times17cm)$ 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 $11.3\~12.3\%$, 조지방 $12.0\%$, 조단백질 $73.0\%$, 회분 $3.2\%$ 및 구분활성은 $0.52\~0.56$의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이 나 탈산소제 봉입 포장제 품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 $420.2\~454.2mg/100g$으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid, $\alpha-ketoglutaric\;acid$ 등으로 함량은 각각 902.2 mg/100 g, 28.3 mg/100g 및 8.6mg/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8 mg/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7 mg/100g, hydroxyproline이 48.9mg/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 $80.8\%$를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4 mg/100g, 불휘발성유기산이 948.1mg/100g, 핵산 관련물질 672.8 mg/100g, 총 creatinine이 430.4 mg/100g, betaine 86.6mg/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼때 맛성분의 추출조건은 $100^{\circ}C$에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다.

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