• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.795-803
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• 2010

A DF01 strain that inhibits tyramine-producing Lactobacillus curvatus KFRI 166 was isolated from Dongchimi, a traditional Korean fermented vegetable, and identified as Lactobacillus brevis by biochemical analysis and reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA. The antimicrobial compound produced by L. brevis DF01 was secreted at a maximum level of 640 AU/mL in late exponential phase in MRS broth, and its activity remained constant during stationary phase. The activity of bacteriocin DF01 was totally inactivated by $\alpha$-chymotrypsin, pronase E, proteinase K, trypsin, and $\alpha$-amylase, but not by catalase, which indicates the compound was glycoprotein in nature. The activity was not affected by pH changes ranging from 2 to 12 or heat treatment (60, 80, and $100^{\circ}C$ for 30 min), but was reduced after autoclaving. Bacteriocin DF01 had bacteriolytic activity and a molecular weight of approximately 8.2 kDa, as shown by tricine-SDS-PAGE analysis. Therefore, bacteriocin DF01 can be used in the manufacture of fermented meat products due to its inhibition of tyramine-producing L. curvatus and non-inhibition of L. sake, which is used as a starter culture for meat fermentation.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제25권6호
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• pp.617-622
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• 1997

This studies were carried out to investigate the physiological characteristics of lactic acid bacteria related to kimchi fermentation. 157 strains of lactic acid bacteria were isolated from home-made kimchi of Taegu district. 144 strains of isolated lactic bacteria showed resistance to artifical gastric juice and bile. Among isolated strains, fifteen strains were selected according to the growth characteristics. The selected strains survived for 24 hours in artifical bile after incubation for 3 hours in artificial gastric jucie (pH 2.5). Especially, three strains such as B-10, K-2, and F-3, showed little viable cell change for 3 hrs incubation in artifical gastric juice. The selected strains showed low viability in artificial gastric juice but high in artifical bile. The selected strains also showed significantly antimicrobial activities to pathogens such as Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus subtili, Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus. The fifteen selected strains were identified as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake and Leuconostoc mesenteroides.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.661-666
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• 2006

The present study represents the investigation of in vitro immunopotentiating activities of cellular fractions of major lactic acid bacteria found in kimchi (KLAB) and bifidobacteria. The macrophage cells, RAW264.7, were stimulated with heat-killed whole-cell, cell-wall, and cytoplasmic fractions of four strains of KLAB (Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus sake) and two strains of bifidobacteria (Bifidobacterium longum and Bifidobacterium lactis) each, and then the production of nitric oxide (NO) and cytokines including tumor necrosis $factor-\alpha\;(TNF-\alpha)$ and interleukin-6 (IL-6) was measured by Griess and ELISA assays, respectively. Heat-killed wholecell and cell-wall fractions-but not the cytoplasmic fraction-from all strains of KLAB significantly increased the production of NO in RAW264.7 cells, and all fractions from bifidobacteria exerted similar effects. In the production of $TNF-\alpha$, heat-killed whole-cell and cell-wall fractions of L. plantarum showed the strongest effect, followed by L. sake and B. lactis, whereas other KLAB fractions did not exert any effect. In the production of IL-6, only whole-cell and cell-wall fractions of L. plantarum were effective. These results, taken together, indicate that L. plantarum might playa critical role in the immunopotentiating activities of kimchi.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제6권4호
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• pp.270-277
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• 1996

A bacteriocin-producing strain, DU-0608, was isolated from Kimchi and identified as Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides. The bacteriocin from isolate was inhibitory against Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus and several strains of lactic acid bacteria. The bacteriocin was inactivated by pepsin, trypsin, $\alpha$-chymotrypsin, protease, $\alpha$-amylase and lipase, but not by catalase or by heating at $100^{\circ}C$ for 60 min. The molecular weight of the bacteriocin was estimated approximately 6 kDa. The inhibitory effect was bactericidal and rapid. Following treatment with isolate bacteriocin, cells of indicator strain (Lactobacillus sake JCM 1157) were damaged at the end regions of the cell wall, whereas the cells treated with nisin were damaged at many places around the cell wall.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.528-534
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• 1992

무에서 젖산균의 증식촉진물질을 분리하여 이 물질의 물리화학적 성질과 함께 젖산균의 증식에 미치는 촉진 작용을 연구하였다. 무의 젖산균 증식촉진물질은 메탄올에 침전되며 메탄올을 증발시켰을 때는 회색을 띠는 흰색가루상의 물질로서 수용액에서 적갈색을 띠었고 회분의 함량은 약 44%이었다. 이 촉진물질은 단백질분해 효소나 펙틴분해효소로 처리하였을 때 활성의 변화가 없었다. 회화하여도 활성의 변화가 없었던 것으로 보아 무기질이 활성성분으로 중요하였다. 촉진물질은 0.02% ($Mn\;2{\times}10^{-5}\;M$에 해당됨)의 농도에서 EDTA(1 mM)에 의한 젖산균 증식저해를 정상적으로 회복시켰다. 그러나 이 활성물질의 본질은 아식 규명되지 않았으나 황의 함유량이 특히 높게 분석되었다. 젖산균 증식촉진물질 0.5%를 peptone-yeast extract-glucose(PYG) 액체배지에 첨가하여 Lactobacillus plantarum. L. fermentum, L. leichmanii, L. sake, L. brevis, L. acidophilus, L. casei, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus를 배양하였을 때, PYG에 촉진물질의 첨가없이 배양하였을 때에 비해 각각 19, 1833, 133, 444, 840, 32, 14, 18, 6, 17, 4, 5 및 4배의 증식촉진효과가 있었다. 따라서 무와 같은 채소류에는 젖산균의 증식을 촉진하여 젖산발효를 잘 일어나게 하는 물질이 함유되어 있음이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.892-901
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• 2009

본 연구는 시판 배추김치, 총각김치, 깍두기 및 파김치에서 분리한 젖산균을 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 온도에서 배양하였을 때 아질산염의 소거 효능을 확인하였다. $15^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 특히 L. mesenteroides subsp dextrinicum과 L. lactis는 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 함이 없이 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L. sake, L. plantarum, L. casei subsp. pseudoplantarum 및 L. coryniformis subsp. torquens는 하루 정도 아질산염에 적응하는 기간을 거친 이후에 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L mesenteroides subsp. mesenteroides는 하루가 경과된 이후에 비교적 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 다른 균종에 비하여 매우 낮은 아질산염 소거율을 나타내었다. $25^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 모든 젖산균은 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 하지 않았으며, L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거하였다. 또한 시판김치로부터 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp. mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 1일 이후에, L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 2일 이후에 90% 이상의 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. paramesenteroides는 $25^{\circ}C$에서도 활성적이지 못하여 다른 균종에 비하여 아질산염의 소거 능력이 매우 낮았다. 한편, 다른 김치 기원의 동일 균종의 Lactobacilli와 L. mesenteroides subsp. mesenteroides 및 L. paramesenteroides를 제외한 Leuconostocs는 $15^{\circ}C$에서는 물론 $25^{\circ}C$에서 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.373-379
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• 1990

김치류 발효 중에 분리 될 수 있는 젖산균은 Leu. mesenteroides, Lac. plantarum, Lac. brevis 및 Ped. pentosaceus와 같이 이미 잘 알려진 젖산균 외에도 젖산 생성능은 약하나 발효초기에 숫자나 번식속도면에서 Leu. mesenteroides와 비슷한 간균들이 여러종 발견되었다. 이 초기간균들은 Lac. leichimannii, Lac. fermentum, Lac, sake 등으로서 이들을 합쳐 초기 숫자가 $10^4\;cells/ml$를 능가하였고 발효 중 최대숫자 $10^9cells/ml$까지 번식하였다. 김치로부터 분리동정된 젖산균을 식염이 첨가되지 않은 배추즙액과 3.9%의 식염이 첨가된 배추즙액을 개별적으로 순수배양했을 때 Leu. mesenteroides한 종과 Lac. leichimannii는 산생성에 차이가 없었으나 Leu. mesenteroides 다른 한 종과 Lac. fermentum 및 Lac. plantarum은 식염이 존재할 때 산생성능이 저하되었다. 분리된 젖산균을 조합하여 복합균주로 3.9% 식염이 첨가된 배추즙액을 발효시켰을 때 초기간균들은 발효에 유의할만한 영향을 주지 못하였고, Leu. mesenteroides가 조합에 포함되어 산이 생성되었으며 최종 산생성량도 많았다. 김치원료 혼합물 중의 초기 젖산균수는 $10^4cells/ml$ 이상이었으며 Lac. plantarum수는 이보다 훨씬 적어서 $0.36{\sim}240cells/g$으로 나타났고 각 원료당 Lac. plantarum의 수는 특이하게 높은 숫자 $(3.6{\times}10^2{\sim}4.4{\times}10^6cells/g)$를 나타내는 깐마늘을 제외하고는 $0.0{\sim}240cells/g$의 범위에 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권1호
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• pp.40-48
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• 2014

In this study, the effects of two different commercial starter culture mixes and processing methodologies (traditional and heat process) on the lipolytic changes of fermented sausages manufactured with turkey meat were evaluated during processing stages and storage. Free fatty acid (FFA) value increased with fermentation and during storage over 120 d in all fermented sausage groups produced with both processing methodologies (p<0.05). After drying stage, free fatty acid values of traditional style and heat processed fermented sausages were between 10.54-13.01% and 6.56-8.49%, respectively. Thiobarbituric acid (TBA) values of traditionally processed fermented sausages were between $0.220-0.450mg{\cdot}kg^{-1}$, and TBA values of heat processed fermented sausages were in a range of $0.405-0.795mg{\cdot}kg^{-1}$. Oleic and linoleic acids were predominant fatty acids in all fermented sausages. It was seen that fermented sausage groups produced with starter culture had lower TBA and FFA values in comparison with the control groups, and heat application inhibited the lipase enzyme activity and had an improving effect on lipid oxidation. As a result of these effects, heat processed fermented sausages had lower FFA and higher TBA values than the traditionally processed groups.