• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.392-398
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• 2015

본 연구에서는 국내 쌀의 소비를 증가시키고 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분을 제공하고자 분무건조공정에 의해 유산균을 포집한 미분을 제조하였으며 유산균포집 미분의 품질특성 및 유산균 생존율을 조사하였다. 유산균포집 미분의 제조는 미분을 24시간 배양한 유산균 배양액 대비 각각 10%, 20%, 30% 및 50%(w/v)을 첨가하여 분무건조하였다. 유산균포집 미분의 아밀로오즈함량 및 손상전분함량은 각각 14.18~17.75% 및 24.65~34.08%이었다. 유산균포집 미분의 입자크기는 $82.28{\sim}131.17{\mu}m$로 미세캡슐로 제조되었음을 확인하였으며, 전반적으로 구형의 모양을 보여주어 분말 흐름성이 양호할 것으로 판단된다. 수분함량의 경우 유산균을 첨가하지 않은 미분(3.34%)에 비하여 유산균포집 미분이 2.32~2.62%로 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으며, 수분흡수지수 및 수분용해지수 측정결과 유산균포집 미분제조시 흡습성이 낮고 용해성이 양호한 분말을 얻을 수 있을 것이라 판단된다. 시차주사열량계에 의한 호화특성을 측정한 결과 유산균포집 미분에서 호화에 필요한 호화엔탈피가 높아 취반 특성이 높을 것으로 사료된다. 유산균포집 미분의 유산균 포집특성을 확인한 결과, 미분의 첨가량이 높아질수록 60.02~73.85%로 유의적으로 높은 유산균 생존율을 보여주어 높은 안정성을 나타내는 것으로 확인되었다. 특히, 50% 미분을 첨가한 유산균포집 미분의 유산균수, pH 및 산도는 각각 7.11 log CFU/g, pH 4.11 및 0.31%이었으며, 이를 통해 기능성이 향상된 유산균포집 미분을 제공할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 분무건조공정을 이용한 유산균포집 미분은 쌀 가공제품 개발시 기능성 및 가공적성이 향상된 미분의 제조가 가능하고 유산균 안정성이 우수하여 기능성 식품 소재 개발에 있어 산업적으로 적용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.953-959
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권2호
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• pp.128-135
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• 2015

Blueberry juice extraction (JE), hot water extract (HE), and 50% ethanol extract (EE) were fermented with Lactobacillus plantarum CGKW3. We investigated the quality characteristics and antioxidative activities of yanggaeng prepared with different amounts of fermented blueberry extract (JE, HE, EE). The viable cells in fermented HE was higher (7.49 log CFU/mL) than JE (7.28 log CFU/mL) and EE (6.99 log CFU/mL), during the fermentation period. The viable cells and acidity in yanggaeng increased significantly with increasing levels of fermented blueberry extract (p<0.05). In terms of color, the lightness and yellowness decreased significantly, but redness increased with increasing levels of fermented blueberry extract. In the texture profile analysis, control showed the highest result in hardness. Cohesiveness did not show significant differences, according to amount of fermented blueberry extract. The springiness decreased with the increasing levels of fermented blueberry extract. Antioxidant activity, which was measured by DPPH and reducing power, was significantly higher than those of control; and it increased proportionally according to the amount of fermented blueberry extract. Anthocyanin contents were increased proportionally with the increasing levels of fermented blueberry extract. Sensory evaluation showed that the color, taste, flavor, texture, and overall acceptability of yanggaeng containing the JE, HE, and EE were higher than those of the control.