• 한국미생물·생명공학회지
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• 제7권4호
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• pp.205-209
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• 1979

두유에서의 유산균 생육과 산생성량을 높일 수 있는 조건을 검토한 것을 요약하면 다음과 같다. 1. 유산균 Str. thermophilus, L. acidophilus, L. bulgaricus, 그리고 L. helveticus중에서 L. acidophilus가 두유에서의 생육이 가장 우수하였다. 2. 두유에 glucose, lactose 또는 sucrose를 각각 첨가했을 때 glucose의 첨가가 가장 L. acidophilus의 생육과 산생성에 효과가 있었다. 3. 우유보다 두유의 부족 필수아미노산인 methionine을 두유에 첨가했을 때 L. acidophilus의 생육과 산생성량을 상승시켰다. 4. 두유의 protease 처리는 L. acidophilus의 생육과 산생성을 크게 향상시켰고 산도는 비처리구보다 2배 이상 증가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1807-1813
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• 2010

안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효 시간에 따른 화학성분의 변화와 관능적 기호도의 변화를 측정하였다. 발효 진행 정도에 따른 색상변화에서는 lightness는 감소하고 redness와 yellowness는 모두 증가하였으며 특히 B. subtilis에 의한 후발효차 제조 시 가장 많은 수색의 변화를 보였다. Chlorophyll의 함량변화에서는 발효가 진행됨에 따라 균종에 관계없이 모두 비슷한 수준으로 감소하였다. 총 카테킨의 함량변화에서는 B. subtilis균의 발효에 의하여 카테킨의 함량이 가장 많이 감소하는 것으로 나타났으며 발효기간이 증가할수록 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다. 그러나 L. bulgaricus균에 의한 발효에서는 카테킨의 함량은 감소하지 않았다. Caffeine 함량변화에서는 모든 발효차에서 발효전의 함량보다는 다소 감소하였지만 많은 함량의 변화는 없는 것으로 나타났다. 발효기간별 관능검사 결과에서는 색, 향, 맛 및 종합적 기호도 모두 B. subtilis를 이용한 후발효차가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권2호
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• pp.151-156
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• 1987

대두, 탈지대두, 농축대두단백 또는 분리대두단백으로 각각 두유를 만들고 여기에 Lactobacillus acido-philus, L.bulgaricus, L.casei, Leuconostoc mesenter-oides, Streptococcus lactis 를 각각 접종하여 이들 대두단백질이 젖산균의 생육과 산생성에 미치는 영향에 차이가 있는가를 관찰하였다. 산생성도를 보면 L.acido-philus의 경우는 두유에서 산생성이 가장 높았으나, 나머지 4종의 젖산균에서는 탈지두유에서 산생성이 가장 높았으며, 5종의 젖산균 어느 경우나 SPI두유에서는 산생성이 현저하게 낮았다. 두유에 yeast extract (0.5%)를 첨가했을 때 대두단백질의 형태에 관계없이 모든 시료에서 젖산균에 의한 산생성이 촉진되었으며, 5종의 젖산균 가운데 특히 L.acidophilus에 의한 산생성이 현저하게 촉진되었다. 두유의 고형분 농도를 증가 시킴에 따라 L.acidophilus와 L.bulgaricus의 생육과 산생성이 대체적으로 촉진되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.42-50
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• 2002

Skim milk에 매실 착즙액을 수준별로 첨가하고 4종(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei)의 젖산균을 단독균주 또는 혼합균주로 접종하여 매실 착즙액의 첨가가 젖산균의 산생성 및 생육에 미치는 영향과 저장성을 조사하였고, 매실 착즙액으로 사용한 매실의 일반 성분을 분석하였다. 매실의 일반 성분은 조회분 0.4%, 식이섬유 4.1%, 구연산 4.66%, 총당 0.264%, vitamin C 405.34mg%이었고, 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 증식을 촉진시켰으며 산생성도 증가하였다. 실험구 중 Str. thermophilus, Lac. acidophilus와 Lac. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1023%)을 생성하였고, 가장 높은 생성균수(3.6$\times$$10^{11}$ cfu/mL)를 나타내었다. 매실 착즙액 3% 첨가 호상 요구르트를 대조구와 함께 4$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 30일 동안 저장한 결과, 세 개의 혼합균주(Str. thermophilus, Lac. acidophilus)를 사용한 호상 요구르트가 4$^{\circ}C$에서 pH는 4.25, 생균수는 4.1$\times$$10^{9}$ cfu/mL 이었고, 2$0^{\circ}C$에서 pH는 3.76, 생균수는 8.7$\times$$10^{8}$ cfu/mL으로 대조구인 매실 무첨가 호상 요구르트에 비하여 높은 저장성을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 매실 착즙액을 첨가한 호상 요구르트의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.442-447
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• 1999

섬유질이 풍부하고 enthocyanin색소가 풍부한 자색 고구마를 이용하기 위하여 탈지유와 설탕이 들어있는 기본배지에 증자, 박피한 고구마를 첨가한 후 5종(Lactebacillus bulgaricis, Lactobacillus delbruchii sub. sp. lactis, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, Leuconostoc lactis) 의 젖산균주를 배양, 접종하여 호상 요쿠르트를 만들고 자색고구마가 젖산균의 생육과산 생성, 색도에 미치는 영향 및 저장성 등을 조사한 결과 L. bulgaricus균을 배양한 경우가 젖산균의 증식과 산 생성이 가장 빨라 발효개시 12시간만에 1.04 $\times$$10^{9}$CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 4.22를 나타냈고 B. bifidum균은 발효개시 24시간까지는 젖산균의 증식이 느리게 이루어져 발효개시 36시간에 달할 때 3.3 $\times$ $10^{8}$ CFU/$m\ell$의 생균수와 pH 5.1을 나타냈다. 발효종료 후 자색고구마를 첨가한 요쿠르트의 자색은 B. bifdum균에 의한 요쿠르트제조시 색도가 가장 안정하였고 Leuc. lactis, L. delbruechii sub. sp. lactis, L bulgaricus순으로 안정하였으며 St. lactis균에 의한 요쿠르트는 자색의 색소 소실이 가장 많았다. 2~3$^{\circ}C$에서 저장시 저장 2주까지 pH의 변화는 거의 없었고 생균수의 변화는 L. bulgaricus와 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의해 제조된 요쿠르트는 저장 1주까지는 변화가 없었으나 그 이후는 약간 감소하였으며 St. lactis균과 B. bifidum 균은 저장 1주까지 저온에서도 생균수가 소량 증가함을 보여주었다. 색도는 저장 2주 후 B. bifidum균에 의한 요쿠르트 제조시 자색도가 많이 소실되었고 L. delbruechii sub. sp. lactis균에 의한 요쿠르트가 가장 안정하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권6호
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• pp.491-497
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• 2016

The objective of this research was to determine the fermentation and quality properties of soy yogurt incorporating insoluble components fermented with Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) and Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) for 24h. Boiled soybeans were ground and reconstituted into equivalent total solids (18%). After soymilk was homogenized with sugar, it was pasteurized in a water bath at $90^{\circ}C$ for 30 min. Two kinds of lactic acid bacteria were inoculated into two types of soymilk after cooling down $40{\sim}45^{\circ}C$ and fermentation at $37^{\circ}C$ for 24h. Titrable acidity, pH, viscosity, sugar content, and number of viable cells were determined in triplicate. Soy yogurt fermented with L. bulgaricus did not reach pH 4.5, where as S. thermophilus was considered good for achieving pH 4.08 and titratable acidity of 2.27% for 24 h. Soy yogurt fermented with S. thermophilus had a higher viscosity and lower sugar contents than that fermented with L. bulgaricusas incubation time increased. Total viable count was $1.80{\times}10^{10}CFU/mL$ on S. thermophilus and $2.16{\times}10^8CFU/mL$ on L. bulgaricus after 24 h at $37^{\circ}C$. However, there was no significant difference in sensory intensities and preference between the two samples. As a result, S. thermophilus was identified as a better culture than L. bulgaricus for the manufacture of soy yogurt incorporating insoluble components.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.217-224
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• 2005

The storage characteristics of frozen soy yogurt prepared with hydrolyzed soy protein isolates were evaluated. In order to facilitate lactic fermentation bacteria grow and produce lactic acid as fast rate as possible, soy protein isolate(SPI) was hydrolyzed using two kinds of proteases; bromelain and a-chymotrypsin. The cultural systems employed thereafter for lactic fermentations were Bifidobacterium bifidum or B. bifidum and Lactobacillus bulgaricus. The viable cell counts, normal- and bile acid tolerances from the mixed cultures of B. bifidum and L. bulgaricus decreased sharply during the initial first 3 days of frozen storage and then showed a gradual decrease thereafter. Melt-down percent of the all frozen products have been favorably affected as was shown by less melting at raised testing temperature during 28 days of frozen storage except for the initial 3 days during which a minor change has been observed. Among the various volatile flavor components, the contents of acetaldehyde, acetone, diacetyl and methanol generally increased during the frozen storage. In sensory test, the frozen soy yogurt prepared with a-chymotrypsin and mixed culture of B. bifidum and L. bulgaricus was the most desirable, the highest scores in sourness, bitterness and mouthfeel.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권1호
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• pp.7-13
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• 2004

Lactic acid fermentation of prickly pear extract (PPE) was performed by Lactobacillus rhamnosus LS, Lactobacillus bulgaricus, and Lactobacillus brevis. The PPE was pasteurized to eliminate indigenous microorganisms as well as to dissolve the partially insoluble pulp. The PPE fermented without yeast extract by L. rhamnosus LS exhibited 0.57％ acidity and 3.5${\times}$10$^{8}$ CFU/mL bacteria count. With the addition of 0.2% edible yeast extract the PPE fermented by L. rhamnosus LS exhibited 1.15％ acidity,2.7${\times}$10$^{9}$ CFU/mL bacteria count and 95.0% retention of red color. When 5％ fructose syrup was added, the PPE fermented by L. rhamnosus LS had 1.09% acidity, 6.5${\times}$10$^{8}$ CFU/mL, and 97.7% retention of red color. With 1∼3% (w/v) concentrations of starter, the PPE fermented by L. bulgaricus and L. brevis showed 0.97% and 0.65% acidities, respectively. The viable cell counts from L. rhamnosus LS fermentation were higher compared with those of other LAB. During cold storage at 4$^{\circ}C$, the viable cell count was well maintained for 3 weeks, but then rapidly decreased. The red pigment was highly stable during cold storage for 4 weeks. The pasteurized PPE fortified with 5% fructose syrup, 0.2% yeast extract, and 0.05% CaCO$_3$ was successfully fermented by inoculating with 3% LAB and incubating at 3$0^{\circ}C$ for 2 days. Both viable cell counts and the red color of the fermented PPE were well maintained during cold storage for 3 weeks.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.439-443
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• 2001

The effect of fermentation of peanut milk with lactic acid bacteria on n-hexanal content was investigated. Changes in pH, titratable acidity and viable cell populations indicated that Streptococcus salivarius subsp. thermophilus was adapted better than Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during fermentation. Analysis of headspace volatiles revealed that n-hexanal, which is one of the compounds responsible for undesirable green/beany flavor in peanut milk, completely disappeared as a result of fermentation. S. salivarius subsp. thermophilus was more effective than L. delbrueckii subsp,. bulgaricus in reducing the n-hexanal content. No significant difference was found in water sorption between fermented and unfermented peanut milk.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.146-149
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• 2013

This study was performed to identify the effect of lactic-fermentation of peanut milk on n-hexanal content. Changes in viable cell populations, pH and titratable acidity indicated that there was a synergistic interaction between Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus during fermentation. The analysis of headspace volatiles revealed that n-hexanal nearly disappeared due to fermentation. S. salivarius subsp. thermophilus was more effective than L. delbrueckii subsp. bulgaricus in reducing the n-hexanal content.