• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.755-759
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• 1999

To evaluate the effect of sterilizing method on the quality of iron fortified market milk, HTST(high temperature, short time) or LTLT(low temperture, long time) method was adopted after addition of 100ppm ferrous sulfate, ferric citrate, ferric ammonium citrate, or ferrous lactate in market milk. Sterilized iron fortified market milk was stored at 4oC and then pH, lipid oxidation, color change, and sensory quality were observed. The range of pH change in iron fortified market milk sterilized by HTST or LTLT was 6.51~6.74. The order of pH was control>ferric ammonium citrate>ferrous lactate>ferrous sulfate>ferric citrate. Oxygen consumption of ferric ammonium citrate and ferric citrate was lower than ferrous lactate and ferrous sulfate. This trend was same in HTST and LTLT method, but generally oxygen consumption was lower in iron fortified market milk sterilized by LTLT method than by HTST. In total color change, ferrous lactate treatment was closer to control than other treatments. Also sensory characteristics of ferrous lactate treatment was showed better quality than other treatment. From these results, LTLT method was more suitable than HTST method for iron fortified market milk and ferrous lactate was comparably suitable among iron salts used in this study.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.90-97
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• 1998

본 실험은 저온장시간(LTLT), 고온단시간 (HTST) 그리고 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장기간에 따른 시유의 미생물수와 이취의 변화를 조사함으로써 살균방법이 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 0일로 하여 0, 5, 9, 12, 15일까지 10$^{\circ}C$에서 저장한 시료의 미생물수를 측정한 결과, LTLT 처리유 경우 총 미생물수는 저장0일째에 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml에서 저장 5일째 2.4${\times}$10$^6$ cfu /ml로 급격한 증가를 보였으며 저장 15일까지 계속적인 증가를 보여 2.3${\times}$10$^9$ cfu /ml에 달하였다. 내냉성 미생물은 3.3${\times}$10$^3$ cfu /ml (저장 0일째) 에서 1.2${\times}$10$^6$ cfu /ml (저장 5일째)로 총 균수와 거의 유사한 경향을 보였다. HTST 처리유의 경우 10$^{\circ}C$에서 총균수는 저장초기 5.0${\times}$10$^3$ cfu /ml (0일)에서 4.6${\times}$10$^9$ cfu /ml 으로 증가하였다. 내냉성 미생물 또한 급격한 증가 추세를 보였다. 대장균과 병원성 균수는 LTLT와 HTST 처리유 모두에서 저장 12일 이후에 나타나기 시작하였다. UHT 처리시유의 경우는 저장 15일째에 적은 수의 미생물만이 검출되었다. 위 실험의 결과, 원유를 LTLT와 HTST로 처리한 시유는 저장 중 함유된 미생물의 증가를 보였으며, 10$^{\circ}C$ 저장시 5일째부터 보사부규정인 일반세균 2.0${\times}$10$^4$ cfu /ml 을 상회하는 수치를 나타내어 원유의 질에 있어서 시유에 내재하는 미생물이 중요함을 시사하였다. 저장기간에 따른 이취의 변화는 LTILT와 HTST 처리유에서는 12일째부터 유의적 차이를 보이기 시작한 반면, UHT 처리유의 경우에는 9일째에 이취의 발생이 급속히 증가하는 것을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 토대로 미생물학적인 면으로는 UHT 처리유의 품질이 저장 9일까지 큰 변화가 없으나, 관능적인 면으로는 이취의 발생으로 인한 품질 저하가 유발된다고 사료된다. 그러나 LTLT와 HTST 처리유의 경우는 반대의 양상을 보였다. 따라서 미생물적인 면과 괸능적면 모두를 감안한다면 현재의 유통기간 5일이 LTLT나 HTST 처리유에게는 적합한 것으로, UHT 처리유에게는 5일 이상도 가능하리라 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.54-64
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• 2014

레토르트 처리한 양파의 조직감(견고성)을 향상시키기 위하여 칼슘용액에서 장시간 저온(LTLT)블랜칭을 실시하였다. 칼슘용액에서 예비 열처리한 양파는 일반적인 블랜칭과 비교시 고온 멸균한 후 양파의 조직감이 의미있게 향상되었다. LTLT 블랜칭에 의한 견고성의 향상은 양파 조직의 pectin methylesterase(PME) 작용으로 carboxyl 그룹과 2가 양이온($Ca^{2+}$)간의 강한 가교결합과 관련이 있다. 0.5% 칼슘용액에서 $70^{\circ}C$, 120분동안 예비 열처리를 행하였을 때 가장 높은 견고성을 가진 레토르트 처리된 양파를 얻을 수 있었다. 이 같은 결과는 양파에서 PME의 활성도와 결합된 칼슘의 함량이 $70^{\circ}C$에서 가장 높았다는 것을 의미한다. 또한, $Mg^{2+}$와 같은 여러 2가 양이온을 함유하고 있는 알칼리 계통 칼슘이 펙틴 분자를 상온에서 가수분해하는 기작이 효소 작용에 더해져 여러 칼슘용액 중에서 레토르트 처리된 양파의 조직감을 가장 견고하게 하였다. 향후 여러 가지 레토르트 처리된 야채들의 조직 연화 방지를 위한 최적조건 실험이 야채별로 더 많이 수행되어야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권4호
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• pp.390-397
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• 1992

본 실험에서는 우유의 열처리 방법을 저온살균 (LTLT), 고온살균(HTST), 초고온(UHT)살균, 초고온 (UHT)멸균 등으로 나누어 열처리 정도를 파악할 수 있는 지표들-HMF, 유효성 Iysine, 유청단백질, sulfhy-dryl과 disulfide groups, ascorbic acid함량을 중심으로 열처리에 따른 이화학적 특성을 분석, 비교하였다. HMF함량은 저온 살균유에서 0.66~1.62$\mu$M/1, 고온 살균유에서 0.90~1.78$\mu$M/1, 초고온 살균유에서는 7.43~8.97$\mu$M/1, 초고온 멸균유에서는 3.53$\mu$M/1로 측정되었다. 유효성 Iysine함량은 원유에서 293.2mg/100m1 이었으며 저온 살균유에서 0.7~1.4%, 고온 살균유에서 0.3~1.7%, 초고온 살균유에서 7.1~10.8% 그리고 초고온 멸균유에서 5.2%가 각각 감소하였다. 유청 단백질의 변성율은 저온 살균유에서 9.5~11.4%, 고온 살균유에서 9.5~17.1%, 초고온 살균유는 89.3~95.0%, 그리고 초고온 멸균유에서 62.7%를 각각 나타내었다 Sulfhydryl과 disulfide groups은 sulfhydryl기가 원유에서 2.86$\mu$M/g protein이었으며 저온 살균유에서 3.1~10.1%, 고온살균유에서 7.6~11.2%, 초고온 살균유에서 14.0~19.6%, 초고온 멸균유에서 17.5%가 증가되었으며 disulfide groups은 원유가 28.93$\mu$M/g protein으로 저온 살균유에서 11.1~8.4%, 고온 살균유에서 7.0~7.4%, 초고온 살균유에서 18.2~20.4% 그리고 초고온멸균유에서 14.7%가 각각 감소하였다. Ascorbic acid 함량은 원유에서 6.05mg/1이었으며 저온 살균유에서 73~76%, 고온 살균유에서 36.4~58.7%, 초고온 살균유에서 39~53% 그리고 초고온 멸균유에서 26%의 감소율을 각각 나타냈다. 이와 같이 열처리에 따른 변화를 보면 열처리 온도가 높아짐에 따라 HMF 함량과 유청단백질의 변성율은 증가되고 Iysine함량은 감소되었으며 sulfhydryl기가 증가됨에 따라서 disulfide groups은 감소되는 경향을 보였고 ascorbic acid는 열처리 온도뿐만 아니라 시간과도 관련이 있음을 알 수 있었다. 저온 살균유와 초고온 살균유 사이에서는 지표물질들의 함량이 다소 차이가 있음을 볼 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제10권1호
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• pp.19-22
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• 1995

Sensory characteristics of various milk samples-low-temperature long-time(LTLT) milk, high-temperature short-time (HTST) milk and ultra-high temperature (UHT) milk-were investigated using chemical analysis and sensory evaluation. The chemical composition was not much different among the milk samples. The results of evaluation of preference for color, flavor, taste and overall desirability of the milk samples by scoring and ranking tests indicated that significant difference on the sensory quality was recognized at 0.01 percent level. UHT milk samples (especially sample F and H) had better sensory acceptability than LTLT milk HTST milk samples.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.596-602
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• 2011

본 연구는 우유의 지방산패가 특정 파장에 의해 변화되는 것을 토대로 어떠한 파장이 영향을 주는지 알아보기 위하여 전지유, 무지방 우유와 LTLT, HTST, UHT 처리한 우유를 대상으로 각기 다른 파장의 LED로 처리한 후 이들의 휘발성분 생성패턴을 6일 동안 저장하면서 MS-전자코로 분석하였다. 전자코를 통해 얻어진 데이터는 판별함수분석을 통해 분석하였다. 우유의 종류별로 전지유는 파란색 파장하에서 영향을 가장 많이 받는 것으로 나타났고 무지방은 빨강, 노랑색 파장 하에서 산패에 영향을 미쳤다. 전지유의 영향을 가장 많이 준 파란 빛 파장으로 LTLT, HTST, UHT처리한 우유의 변화 정도를 알아본 결과 LTLT 처리한 우유의 ${\Delta}DF1$값이 UHT처리한 우유와 HTST처리한 우유의 ${\Delta}DF1$값보다 크게 변화하는 것으로 보아 품질 변화가 많이 일어난 것으로 나타났다. LED 처리를 함에 따라 acetaldehyde, propanal, pentanal, hexanal, heptanal, nonanal, 3-methyl butanal, 2-methyl propanal, 2-butanone, 2-pentanone, 2-hexanone, 2-heptanaone and 2-nonanone 등에 해당하는 amu값에서의 감응도 값이 변화한 것으로 보아 이들 물질이 생성된 것으로 예상되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권2호
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• pp.37-42
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• 2011

본 연구는 실시간으로 변동하는 유통조건하에서 온도데이터를 이용하여 우유의 품질을 예측하고 모니터링할 수 있는 적정 품질지표를 규명하고자 실시하였다. LTLT 살균우유와 UHT 살균우유를 0, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 저장하면서 pH, 산도, 색도, 미생물 및 관능특성 변화를 조사한 후 각 품질특성과 관능적 기호도와의 상관관계를 분석하였다. 우유의 저장온도에 따른 pH, 산도와 기호도와의 상관관계를 분석한 결과, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 온도가 높을수록 높은 상관계수를 나타내었다(p<0.01). 미생물변화에서 일반세균수와 기호도와의 상관관계는 저온살균우유의 경우 0, 10, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 각각 R=-0.81, R=-0.91, R=-0.96, R=-0.90 및 R=-0.99로 모든 온도조건에서 높은 상관계수를 보였으며, 초고온 살균우유에서도 $0^{\circ}C$를 제외한 모든 온도에서 유의적인 상관관계를 나타내었다(p<0.01). 색도는 고온저장에서만 유의성이 인정되었고, 그 외 온도에서는 기호도와 낮은 상관계수를 보이며 상관관계의 유의성이 인정되지 않았다. 따라서 모든 저장온도에서 관능적 기호도와 높은 상관관계를 나타낸 일반세균수의 변화를 우유의 유통 중 품질예측에 적용되는 품질지표로 선정하여 적용 하는 것이 적절한 것으로 판단되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제28권2호
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• pp.144-151
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• 1995

This study investigates the supplementing effects of milks by various heat treatment on growth performance and protein and calcium metabolism of rats. For 4 weeks, raw, LTLT-HTST-and UHT-processed milks were given to rats which fed on a calcium free, semi-synthetic diet containing 5%casein. There were no significant differences among the experimental groups in weight gain, feed efficiency ratio and the serum level of total protein and calcium. Also, no significant differences were showed in protein efficiency, nitrogen balance, apparent protein digestibiltiy and the contents of weight and calcium of the left femur as well as 2 incisors. However, the biological value of protein in the UHT-milk group was significantly higher than that of the raw-milk group. The apparent calcium digestibility and calcium balance in the UHT-milk group were higher than those in the raw-, LTLT- and HTST-milk groups. The weight of left femur in all the groups supplemented with various heat-treated milks was significantly impair the nutritive value of protein and calcium in milk. Futhermore, UHT-processing may improve the bioavailability of protein and calcium in milk.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.302-305
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• 2005

본 연구는 에너지 위기에 따른 고유가 시대에 에너지 소비가 많은 열처리에 의한 시유 생산을 영양적으로나 미생물학적으로 안전하게 대체할 수 있는 방법으로 감마선 조사처리에 대하여 검토하였다. 1, 2, 3, 5, 10 kGy의 감마선 조사시 당일에는 일반세균과 대장균군이 모두 검출되지 않았으나, 냉장상태에서 일주일후에는 1과 2 kGy 조사구에서 일반세균이 검출되었다. 반면 LTLT, HTST, 및 UHT 처리시에도 당일에는 일반세균이 검출되지 않았으나 일주일 후에는 LTLT 처리와 HTST 처리유에서 $10^6$ CFU/mL이상 검출된 반면 UHT 처리유에서는 일반세균이 검출되지 않아, 우유에서 미생물적으로 UHT 처리 정도의 살균효과를 거두기 위해서는 3 kGy 이상의 감마선 조사 처리가 요구되었다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 춘계학술심포지엄
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• pp.9-11
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• 2000

국민의 영양상태가 크게 향상되어왔고 일부에서는 영양과잉과 운동부족으로 인한 비만에 대한 우려가 고조되고 있지만 최근에도 유아나 성장기 어린이들의 철분부족상태에 대한 문제점이 제기되고 있다. 외국에서는 철분 필요량이 높은 성장기 어린이나 유아들에게 영양학적 품질을 개선한 철분강화제품을 공급하기 위하여 이에 대한 연구가 오래 전부터 진행되어왔으나 여러 실험자에 의하여 행해진 실험조건, 사용된 철분염의 종류가 달라서 정확한 비교평가를 하기에는 미흡하다고 사료된다. 여러 가지 식품에서 특히 우유는 영양학적으로 완전식품이라고 하지만 철분은 거의 함유하고 있지 않아서 효과적으로 철분을 강화할 수 있는 기술은 국민영양개선 효과면에서 매우 유용하다고 사료된다. 본 연구에서는 식품첨가물로서 사용되고 있는 철분염 11종을 우유에 100 ppm수준으로 첨가하고 4$^{\circ}C$에서 저장하면서 pH, 지방산패도, 색도변화를 평가하여 우유에 사용하기 적합한 철분염을 1차적으로 선정하였다. 품질평가 결과를 종합하여 분석할 때 ferric citrate, ferric ammonium citrate, ferrous lactate가 철분강화우유 제조에 적합한 것으로 평가하였다. 또한 지금까지 철분강화식품에 일반적으로 자주 사용하고 있는 ferrous sulfate는 우유에 적합하지 않은 것으로 나타났으나 비교치로 사용하기 위하여 다음 실험에 사용하였다. 이상에서 screening된 철분염을 첨가한 우유를 HTST, LTLT으로 각각 살균하고 저장하면서 품질을 평가한 결과 HTST법이 LTLT법보다 PH, 지방산패도, 색도변화에서 나쁜 것으로 평가되었고, 철분염 종류에 따른 차이는 LTLT, HTST법에서 ferrous lactate가 우수한 것으로 나타났다. 본 연구에서 사용된 철분염 가운데에서는 ferrous lactate, ferric citrate가 유제품에 사용하기에 적합한 것으로 나타났다. 생이용성을 평가하기 위하여 우유에서 low molecular weight components(ILC)를 분리하고 철분과 복합체를 형성시킨 다음, 철분 결핍된 쥐의 소장에서 loop을 형성시켜 ILC-철분 복합체를 injection하여 철분 흡수도를 조사하였다. Ferrous lactate 100ppm에서 약 25.6%흡수되었고 ferric citrate 100ppm은 24.7%, ferrous sulfate는 19.7%흡수되었다. ILC를 첨가하지 않은 100ppm 철분염 용액은 ferrous sulfate를 제외하고는 흡수도가 감소되었다. 철분 결핍된 쥐에게 gavage 방법에 의하여 철분강화우유를 투여하였을 때 철분 25ppm 시료에서는 ferrous sulfate가 12.5%로 가장 높았고 ferrous lactate는 8.1%, ferric citrate는 6.5% 흡수되었다. 철분 100ppm수준에서는 흡수율이 낮아져 ferrous sulfate는 25ppm 시료보다 절반이하 수준이었다. Ferric citrate는 차이가 거의 없었으며 ferrous lactate는 70%수준이었다. 이상의 결과에서 철분강화우유에 사용하기 적합한 철분염은 ferrous lactate, ferric citrate였는데 특히 ferrous lactate는 제품의 이화학적 품질, 생이용성 측면 모두에서 가장 좋은 것으로 나타났다.