• 한국식품과학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.121-127
• /
• 2006

본 연구에서는 미생물 정량시험을 통해 광천 토굴새우젓의 미생물학적인 위해성을 평가하고 일반성분 및 영양성분 분석에 의한 영양적인 평가를 실시하였다. 광천 토굴새우젓의 총호기성균의 평균오염도는 3.48-5.42 $log_{10}CFU/g$이었으며 최고오염치는 추젓-1(5.42 $log_{10}CFU/g$)과 최소오염치는 추젓-2(3.48$log_{10}CFU/g$)에서 나타났다. 대장균군의 평균오염도는 2.22-2.95 $log_{10}CFU/g$의 분포이었으며 총균수와 같은 양상인 최대오염치와 최소오염치를 각각 추젓-1(2.95 $log_{10}CFU/g$)과 추젓-2(2.22 $log_{10}CFU/g$)에서 나타났다. 진균류는 추젓-1, 추젓-2 및 동백하젓에서는 검출되지 않았으며 오젓과 육젓에서 각각 1.99와 1.47 $log_{10}CFU/g$이었다. 식중독균인 S. aureus의 평균오염도는 0.58-2.51 $log_{10}CFU/g$이었으며 추젓-1(2.51 $log_{10}CFU/g$)에서 가장 높았고 추젓-2(0.58 $log_{10}CFU/g$)에서 가장 낮았다. 기타 식중독균인 B. cereus, L. monocytogenes, Vibrio spp.와 대장균은 검출되지 않았다. 일반성분 분석결과 열량과 수분 함량은 동백하젓이 가장 높았고 지방은 추젓-2와 동백하젓이 가장 높았다. 단백질, 아미노태 질소는 동백하젓이, 회분, 탄수화물은 육젓이 가장 높은 것으로 나타났다. 염도는 육젓과 오젓이 다른 종류의 새우젓보다 높았다. 다량무기질 함량은 모두 새우젓의 종류에 따라 유의적인 차이가 있었는데(p<0.05) 칼슘, 마그네슘, 칼륨의 함량은 모두 추젓-2에서 가장 높았다. 반면 나트륨은 추젓-2가 $297.97{\pm}1.13\;mg/100\;g$으로 가장 낮게 나타났고 육젓은 $908.12{\pm}9.20\;mg/100\;g$으로 가장 높게 나타났다. 미량 무기질 함량 중 철분은 동백하젓이, 구리와 망간 함량은 오젓이, 셀레늄 함량은 추젓-1이 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 아미노산 분석결과 glutamic aicd의 함량이 가장 높게 분석되었고 지방산은 포화지방산 중 팔미트산, 불포화지방산 중 불포화도가 높은 eicosapentaenoic acid(EPA), docosahexaenoic acid(DHA)의 함량이 높게 나타났다. 결론적으로 광천토굴새우젓은 미생물학적으로 안전하며, 영양학적으로는 무기질 함량이 풍부하고 감칠맛을 내는 아미노산 성분이 함유되어 있으며 혈청지질 감소, 혈관 확장, 혈압강하, 두뇌성장발달에 관여하는 n-3계 지방산인 EPA, DHA의 함량이 높은 것으로 나타났다. 따라서 우리나라의 전통 식품이면서 지역특산물인 광천토굴새우젓은 그 이용가치가 높다는 것을 확인할 수 있었다.